天香館吃奧灶面

?楊忠明?舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會會員，海派雕刻多面巧手。

一碗奧灶面，被劉錫安大師燒得紅紅火火，成為“華夏第一面”和“中國十大面條”之一。

“天香館”創(chuàng)立于清咸豐三年，20?世紀20?年代初，由顏陳氏（康太）經(jīng)營，?當時店堂僅有三張半桌子（半張靠壁）?和幾條長凳。該店首創(chuàng)紅油爆魚面，深受食客青睞。

“奧灶”兩字出自昆山方言“懊糟”?諧音，意為“骯臟不整潔”，因該店堂屋古舊、簡陋，桌凳隨意放置，店主康太油漬滿身，土灶炊煙彌漫，一切任其自然。

其實衛(wèi)生是不必擔心的，這里的面條，來客即下，澆頭隨時保溫，洗凈之碗筷浸在沸水之中當場撈出使用，故有面熱、湯熱、澆熱、碗熱、油熱的“五熱面”之稱，又因店主淳樸憨厚，到此享用者會領(lǐng)略到昆山鄉(xiāng)土氣息的情趣，?有人就戲稱其為“懊糟館”。

1956?年顏陳氏76?歲時，?中共玉山鎮(zhèn)黨委書記戴燕梁專門邀請有關(guān)人士商議，正式定其名為“奧灶館”，?亦表示“奧妙灶頭特色面”之意。時年康太仍在掌廚，直至20?世紀70?年代，這家奧灶館關(guān)關(guān)開開，景況不佳。

1983?年，縣委書記便動員劉錫安接手。

在劉錫安的盡心努力下，百年奧灶館得以重生。1987?年在上海召開的旅游會議上，劉錫安首創(chuàng)上海到昆山一日游，行程包括吃奧灶面、游亭林公園、游周莊。當年昆山奧灶館門口停滿旅游大巴，成百上千人在馬路邊上吃面的場景令劉大師至今感嘆不已。1996?年起，?劉錫安在上海南京西路“又一邨”、老城隍廟、長江飯店、大寧音樂廣場等場所經(jīng)營奧灶面，吃客滿堂，上海電視臺也曾多次報道。如今，上?？拷暇┪髀返奶┡d路上還有一家劉大師的奧灶面館，每天來吃面的客人擠滿店堂，用句蘇州閑話來講：“生意好得弗得了！”

劉錫安在昆山中山路上重新恢復百年“天香館”。好友劉國斌說：“劉大師早年在蘇州的‘松鶴樓‘黃天源‘義福昌、上海的‘紅房子西餐館‘成都飯店‘新雅飯店、常熟的‘王四酒家等處工作過，后來又到昆山‘玉山飯店‘云記館‘張義興‘奧灶館?等處擔任領(lǐng)導。昆山奧灶面，面細勁道，?湯鮮汁濃，鹵鴨入味爆魚鮮，燜肉一塊入口即融，爊鴨嚼之味無窮，店堂幽靜小清心。早茶一壺50?元，包括十幾道零食、點心、鹵菜，奧灶面有紅湯爆魚面、白湯鹵鴨面。雙休日邀三兩好友自駕車，一腳油門，半小時到昆山‘天香館吃奧灶面，是不錯的選擇?！?/p>

程十發(fā)、潘虹、宋文治、任政、曹燕華、王汝剛、李九松、趙志剛、沈宏非、沈嘉祿等文化名人也來此品嘗了劉錫安的奧灶面，都說味道靈，程十發(fā)先生還欣然題扁額“天香館”“百年奧灶面”??！疤煜沭^”門口掛著一副對聯(lián)，?由著名作家陳益先生撰寫：一曲水磨腔玉出昆崗，百年奧灶面名自天香。

20?世紀30?年代，昆山城內(nèi)有鴨面店30?余家，尤以樂輸橋前“陳小四鴨面”最出名，“云記館”的鹵鴨面出名，?還有“平常館”“一家春”“萬家春”“龍成館”“春和館”“聚興館”“文明園”?等昆山老面館。直到抗戰(zhàn)前夕，“奧灶館”又增加了白湯鹵鴨面，其澆頭特選本地新壯草鴨，康太每日清晨即起宰殺活鴨，用河里清水洗凈，稻草作薪，佐以特色配料，煮成醇白汁濃鴨湯，鴨塊肉嫩異常，嚼之，滋味透骨、濃而酥香、肥而不膩、鮮而適口。該店的紅油爆魚面澆頭，選用昆山附近青陽港產(chǎn)十余斤重青魚，活殺不洗，下刀開料，厚薄均勻，再烹制而成。奧灶面條為手工切成，?細如銀絲，中有微孔，湯汁容易滲入，?吃口滑爽，軟糯有咬勁，故食者一碗將盡，鮮味始終不減。當時蘇滬游客抵昆山，必尋覓“奧灶館”啖鴨面、品魚面，?否則引以為憾事，食客無不齒頰留香，?交口贊譽?！皧W灶館”一宇陋屋，雖地處昆山半山橋冷僻之隅，但名聲益隆，?店主攜兩兒，忙得不亦樂乎。據(jù)說，當年康太手端面而走路頗有節(jié)奏，姿態(tài)不凡，仿佛梅蘭芳臺步，一時傳為美談。

我出生在昆山亭林路半山橋北堍，?旁邊就是昆山“奧灶館”，自幼吃著奧灶面長大，對奧灶面感情深厚。明代昆山著名儒醫(yī)鄭文康說：“昆邑之勝在馬鞍山，而半山橋為山之喉襟焉?！睆默F(xiàn)

在的前進路亭林路路口往北至亭林園大門，半山橋差不多就在一半路的位置。兒時，我常常喜歡趴在半山橋上看河水流淌，河里搖過的小木船，岸邊的炊煙、垂柳、石板路、老街等都是我難忘的記憶，也成為我的美食專欄名“半山橋雜燴”的由來。

劉錫安大師，昆山人，13?歲學藝，?60?余年來獲譽“中國烹飪大師”“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)昆山奧灶面制作技藝代表性傳承人”。他還是“中華金廚獎”得主，被評為“新中國成立70?周年江蘇餐飲功勛人物”“江蘇省鄉(xiāng)土名人”等，各種榮譽、證書有近百張。全國各報刊刊登有關(guān)他的文章有50?余篇，電視節(jié)目報道過幾十次。

去年初冬，我與幾位朋友來昆山“天香館”吃奧灶面，巧遇劉錫安大師，?他請我們吃白湯鹵鴨面、紅油爆魚面，?給我們講了“奧灶館”舊聞軼事，還帶我到廚房觀看大廚精心制作面澆頭和紅湯、白湯的過程。劉大師說：“吃面靠湯，唱戲靠腔，昆山人吃面講究，紅湯面的紅油湯汁是爆魚添加上等佐料，?放入土灶小鍋內(nèi)小火煎熬，氽魚的油吸足蔥、姜、魚體之汁，油湯色紅透明，?俗稱‘紅油，所謂色、香、味俱全，?又因魚塊爆制火候掌握得法，魚肉鮮滑微甜，回味極佳。白湯就是鹵鴨湯，?舊時奧灶面用螺螄、豬骨、青魚骨、雞、鴨等鮮料吊湯，人在吊白湯的時候不能走開，要保持小火，俗稱‘文火。用幾個小時把鴨里面的鮮味吊出來，一桶湯吊好，慢慢地去沫，再將冷水一點點加進去，吊到最后湯色清澈明亮，鮮味濃縮其中，吃到嘴里，?自然的鴨香鮮味噴薄而出。蘇式面講究色、香、味、形、器，面用竹子制作的觀音兜撈出，卷緊，輕輕地瀝干水，?千萬不能拖水進碗，否則堿水帶進面湯里，影響這碗面的口感。面在碗里要形成鯽魚背隆起，下面的師傅手勢有講究，一撈一抖一放，動作要精準，全靠幾十年的功夫。碗要用青花瓷大碗，湯要象牙色，湯清如溪水見底。面端上桌要聞到一股陽春面的面香，?味要鮮美，湯里散發(fā)出魚香、鴨湯香味，澆頭有雙澆、單澆、底澆、現(xiàn)炒、過橋等?！?/p>

“天香館”的門頭、花窗、磚墻、掛燈、臺桌、椅子、青花碗、布簾等，?點綴著明代昆山玉山鎮(zhèn)老宅的裝飾元素，慢慢悠悠的昆曲聲蕩漾在店堂。冬日的店堂里色彩呈祥，暖意洋洋，?食客們胃口大開，邊吃面邊聊天，面要一筷一筷慢慢地挑來吃，生活要一天一天樂悠悠地過。這個春天，我請你來昆山亭林公園賞昆石、聽昆曲、看瓊花，爬山餓了，再到劉大師的“天香館”吃一碗奧灶面，品味一下昆山老味道。