張 磊

（河北光牌面業(yè)有限公司，河北邯鄲 057153）

近年來(lái)，越來(lái)越多的雜糧被大家喜歡。市面常見(jiàn)的雜糧制品多是以雜糧粉與小麥粉混合或以雜糧全粉制作的食品。與單純的普通小麥粉制品相比，雜糧食品具有一定的保健功能，在飲食結(jié)構(gòu)和均衡膳食方面已成為日常飲食不可或缺的部分[1]。研究高粱全粉的添加對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，有利于更好地開(kāi)發(fā)口感良好的高粱類食品，可為高粱輔食的研發(fā)提供一定參考。

高粱，又名蜀黍，是禾本科一年生草本植物，是中國(guó)最早栽培的禾谷類作物之一。有關(guān)高粱的出土文物及農(nóng)書史藉證明，最少也有5000 年歷史了。我國(guó)栽培較廣，屬于經(jīng)濟(jì)作物，以東北各地為最多?！侗静菥V目》記載：“蜀黍北地種之，以備糧缺，余及牛馬，蓋栽培已有四千九百年”。高粱的主要食用部位為高粱籽粒，二十世紀(jì)五十年代，高粱曾是中國(guó)東北地區(qū)的主食，它更是白酒制造的主要原料。

高粱營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)測(cè)定，每100 g 紅高粱米含水分11.4 g，蛋白質(zhì)8.4 g，脂肪2.7 g，碳水化合物75.6 g，粗纖維0.6 g，灰分1.3 g，鈣7 mg，磷188 mg，鐵4.1 mg，硫胺素2.26 mg，核黃素0.09 mg，尼克酸1.5 mg[2]。通常人們常說(shuō)的高粱一般是指高粱籽粒部分，或者稱高粱米。中醫(yī)認(rèn)為，高粱籽粒性平味甘、澀、溫、無(wú)毒，能和胃、健脾等，可以用來(lái)治療食積、消化不良，食療價(jià)值相當(dāng)高。

1 材料和儀器

1.1 材料

中筋小麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司生產(chǎn)；高粱全粉，超微粉碎自制；蒸餾水；氯化鈉等。

1.2 儀器

Perten9500 近紅外儀；JFZD 電子粉質(zhì)儀；JMLD電子拉伸儀；FX-202 型電熱干燥箱；高溫馬弗爐；YYFS30 圓形驗(yàn)粉篩；MJ-Ⅱ面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀；0.1 mg 電子天平；干燥器等。

2 試樣與方法

2.1 試樣制備

每個(gè)樣品配制2 kg，高粱全粉的添加量分別為5%、10%、15%、20%、30%，混合均勻后密封待用。

2.2 檢測(cè)方法

水分含量測(cè)定按照GB5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

灰分含量測(cè)定按照GB5009.4—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

濕面筋含量測(cè)定按照GB 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2 部分：儀器法測(cè)定濕面筋》執(zhí)行。

面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定分別按照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》和GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》執(zhí)行。

粗蛋白含量由perten9500 近紅外測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 高粱全粉質(zhì)量指標(biāo)情況

高粱全粉質(zhì)量指標(biāo)情況見(jiàn)表1。

3.2 中筋小麥粉質(zhì)量和品質(zhì)指標(biāo)

中筋小麥粉質(zhì)量和品質(zhì)指標(biāo)情況見(jiàn)表2、表3。

3.3 添加高粱全粉后的混合粉品質(zhì)指標(biāo)情況

添加高粱全粉后的混合粉品質(zhì)指標(biāo)情況見(jiàn)表4。

由表3、表4 可以看出，中筋小麥粉中添加不同比例的高粱全粉后，混合粉面團(tuán)的整體強(qiáng)度都有明顯減弱現(xiàn)象。

表3 中筋小麥粉品質(zhì)情況

表4 添加高粱全粉后的混合粉品質(zhì)指標(biāo)情況

隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團(tuán)的吸水量有緩慢增加的趨勢(shì)。面團(tuán)的吸水量主要取決于蛋白質(zhì)含量，由表1 和表2 可以看出，高粱全粉的蛋白質(zhì)含量和小麥粉基本相同，均為11.6%，實(shí)驗(yàn)中高粱全粉水分比中筋小麥粉低1.6%，因故需要添加較多的水才能使面團(tuán)軟硬適中，且在高粱全粉添加量20%時(shí)達(dá)到最大值64.0 mL。

表1 高粱全粉的質(zhì)量情況

表2 中筋小麥粉質(zhì)量情況

隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間整體是先略有縮短再增加，高粱全粉添加量在5 %~20 %時(shí)穩(wěn)定時(shí)間的變化較小，在20 %時(shí)達(dá)到最大值，變化并不明顯。高粱全粉添加量大于20%以后，形成時(shí)間有明顯提高，在30%時(shí)達(dá)到7.7 min，因?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)關(guān)系，不排除大于30%以后還有增加的可能；在高粱全粉添加量大于20%以后穩(wěn)定時(shí)間有下降趨勢(shì)。

面團(tuán)弱化度隨高粱全粉添加量的提高而有減小的趨勢(shì)，5 %～15 %之間變化幅度較小，添加量在20%時(shí)弱化度減小明顯，這可能是由于高粱全粉粗纖維含量較高，且沒(méi)有濕面筋，添加量過(guò)高后面團(tuán)變硬所致。

隨著高粱全粉添加量的逐漸提高，面團(tuán)的能量和延伸性在緩慢減小，在5%～15%時(shí)減小幅度較小，當(dāng)高粱粉添加量超過(guò)20%時(shí)，減小幅度明顯。說(shuō)明隨著高粱粉添加量的增加，面團(tuán)的持氣性能逐漸下降[3]；與中筋小麥粉對(duì)照，隨著高粱全粉的加入，面團(tuán)的R50 阻力逐漸增加，而Rm 阻力卻逐漸降低，這可能是因?yàn)楦吡蝗鄣拇掷w維含量隨著添加量的增加，能量減小、持氣能力變?nèi)?、延伸性變短，而越多的粗纖維使得R50 增加，Rm 隨濕面筋含量減少而降低；當(dāng)高粱全粉達(dá)到20%以上，拉伸特性變差，已經(jīng)無(wú)法進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，這與申瑞玲等[4]人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

4 結(jié)論

利用高粱全粉與小麥粉的調(diào)配能加工很多高粱類相關(guān)食品，有助于消費(fèi)者獲取更多的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)高粱含有較多的粗纖維，可以一定程度上幫助消化，有益處的。

在中筋小麥粉中添加高粱超微全粉，面團(tuán)性能整體有所下降。添加量在5%～15%時(shí)，變化幅度較?。惶砑恿吭?0%時(shí)面團(tuán)變化較明顯；添加量30%時(shí)已無(wú)法完成某些試驗(yàn)。

由于高粱全粉添加量大于20%后，會(huì)嚴(yán)重影響面團(tuán)的流變學(xué)性能，影響面團(tuán)的品質(zhì)，所以在制作常規(guī)食品，如面條、水餃時(shí)，高粱全粉的添加量不應(yīng)太大。另外，過(guò)多的粗纖維也會(huì)影響食品的制作與口感。結(jié)合本文研究結(jié)果，建議高粱全粉添加量控制在15%～20%。