摘 要：新時代飲食保障人員需具備專業(yè)的飲食衛(wèi)生安全知識才能更好地完成后勤保障。本文從制度落實、人員管理、采購安全、儲運管理、加工與烹飪、炊事設(shè)備和應(yīng)急管理7個方面分析保障飲食安全與衛(wèi)生的方法與措施，探究行之有效的工作策略。

關(guān)鍵詞：飲食衛(wèi)生;安全管理;措施

Explore the Methods and Measures of Food Hygiene and Safety in the Army

GAO Xinrong

（Department of Logistics Management of Sergeant School of Armed Police， Hangzhou 310000， China）

Abstract： As a new era of food security personnel need to have professional food health and safety knowledge to better complete the logistics support.This paper analyzes the methods and measures to ensure food safety and hygiene from seven aspects of system implementation， personnel management， procurement safety， storage and transportation management， processing and cooking， cooking equipment and emergency management， and explores the effective working strategies.

Keywords： food hygiene; safety management; measures

飲食安全是部隊飲食保障最基本的要求，人員管理、制度落實、食材質(zhì)量、倉儲條件、加工制作、設(shè)備管理及應(yīng)急處理等方面均能影響最終供餐的衛(wèi)生與安全，因此部隊飲食衛(wèi)生與安全管理是一項涉及面較廣的系統(tǒng)工作，需全面統(tǒng)籌，多管齊下。本文就此提出相關(guān)分析，以探究有效的方法與措施，確保飲食安全。

1 嚴(yán)格落實規(guī)定要求，明確職責(zé)擔(dān)當(dāng)

根據(jù)部隊相關(guān)文件的規(guī)定和上級部門的安排，明確與飲食保障相關(guān)部門、人員的職責(zé)。在工作中須將每個崗位的工作內(nèi)容細化到月、周和天，將職責(zé)細化至個人，將責(zé)任壓實，使每個相關(guān)崗位的人員形成良好的職業(yè)道德，為更好地開展保障工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 加強人員衛(wèi)生管理，筑牢飲食安全基礎(chǔ)

經(jīng)分析，供餐中較易發(fā)生的食品污染主要為物理性污染，如飯菜中出現(xiàn)毛發(fā)、線頭等[1]。這些均和直接參與制作餐食的人員息息相關(guān)，因此加強人員衛(wèi)生管理極其重要，主要措施有以下3點：①嚴(yán)格落實半年一次的健康檢查制度，確保人員無影響餐食制作的疾病發(fā)生，防止生物性污染的發(fā)生;②落實炊事班人員正規(guī)著裝的要求。所有人員須穿戴配套工作帽、工作服、工作靴及口罩，且每日清潔后掛放至規(guī)定場所。這樣能從源頭防止毛發(fā)、唾沫等污染供餐，也能防止炊事人員吸入過多油煙及因地面濕滑造成跌倒等事故發(fā)生，利于保護炊事人員的生命健康與安全;③炊事人員定期修剪指甲、頭發(fā)，嚴(yán)格按照規(guī)定路線出入操作間，并做好手靴消毒，從細節(jié)處抓落實，抓衛(wèi)生。

3 守好采購三防線，衛(wèi)生安全走前頭

食品采購安全是部隊飲食衛(wèi)生與安全監(jiān)控最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，若采購工作出現(xiàn)問題，后續(xù)其他衛(wèi)生控制辦法都鮮有效果。結(jié)合HACCP質(zhì)量管理體系與采購工作的現(xiàn)狀，提出確保采購安全的三道防線[2]。

（1）建立采購索證制度為食材安全性筑牢第一道防線。這是部隊踐行陽光采購的一項基本要求，是國家對食品采購作出的規(guī)定，是鑒別食品經(jīng)營戶是否合法經(jīng)營和產(chǎn)品質(zhì)量是否符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)?！吨腥A人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營企業(yè)須具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品流通許可證，所供食品生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、型式檢驗報告、產(chǎn)品出廠報告或第三方檢驗報告。

采購人員必須對上述證件有充分的了解，清楚其頒證單位、性質(zhì)及內(nèi)容等，才能篩選出優(yōu)質(zhì)供貨商。以生產(chǎn)許可證為例，近年其經(jīng)過了QS至SC的轉(zhuǎn)變，QS即Quality Standard的英文縮寫，由質(zhì)檢部門發(fā)證，獲證企業(yè)必須在商品包裝上印刷藍色QS標(biāo)志。2015年10月1日新的《中華人民共和國食品安全法》頒布后，食品生產(chǎn)許可證證號由原來的QS開頭變成SC開頭。SC即ShengChan的漢語拼音字母縮寫，生產(chǎn)許可證編號由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字自左至右依次為3位食品類別編碼、2位?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）代碼、2位市（地）代碼、2位縣（區(qū)）代碼、4位順序碼及1位校驗碼，且SC許可無任何標(biāo)志。根據(jù)食品生產(chǎn)管理辦法規(guī)定，自2018年9月30日起所有的QS必須換成SC開頭。

（2）落實實物驗收制度為食材安全性筑牢第二道防線。實物驗收制度是部隊伙食保障的一項基本制度。這項制度主要是采用感官檢驗法，依靠視覺、觸覺、嗅覺及味覺等對食品的質(zhì)量進行綜合評價。根據(jù)規(guī)定和要求，炊管人員須對購買的主副食的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量及保質(zhì)期等方面進行核對，尤其對肉類、禽蛋類和冷凍食品更是做出了明確要求，提供的肉類必須提供同批次動物檢疫合格證明，禽蛋類須保證7日內(nèi)產(chǎn)品，冷凍食品類日期不超過保質(zhì)期的1/2。驗收時相關(guān)人員必須一一查驗上述內(nèi)容合格后方能連同供貨商、接收人在單據(jù)上簽字，若出現(xiàn)問題一律不準(zhǔn)接收。

（3）使用食品安全快速檢測箱為食材安全性筑牢第三道防線。感官檢驗法只能粗略地判斷食品質(zhì)量，并不能對食品質(zhì)量進行準(zhǔn)確的分析，需要使用一些相關(guān)的儀器設(shè)備進行食品質(zhì)量的檢驗[3]。食品安全快速檢測箱整合了多種快速檢測試劑，配置便攜式農(nóng)藥殘留速測儀和必備的檢測用品用具，配置齊全、功能全面、用途廣泛。以農(nóng)藥殘留測速儀為例，測速卡利用對農(nóng)藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成酶制劑，可快速檢測果蔬中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留情況。該方法抗干擾性強，無需配制試劑，自開機預(yù)熱、樣品處理、樣品檢測、結(jié)果判斷至關(guān)機，30 min左右可完成，操作簡便，適用于現(xiàn)場快速篩查。

4 儲運管理精細化，強力保障衛(wèi)生與安全

食品在運輸和儲藏過程中，因儲存方式、環(huán)境溫濕度、車輛狀態(tài)等因素的影響，可能會腐敗變質(zhì)或發(fā)生各類污染而發(fā)生質(zhì)量變化。如鮮肉高溫條件下常規(guī)車輛超過4 h的運輸后出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，花生長時間放在潮濕的環(huán)境中滋生黃曲霉等，均是由于不合理的運輸及貯藏造成的。這些發(fā)生腐敗變質(zhì)及污染的食物若被進一步加工制作食用后便會引發(fā)食物中毒及其他食源性疾病，嚴(yán)重危害身體健康。因此，采取科學(xué)的儲運安全管理措施是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，而科學(xué)的儲運安全管理措施，“精細化”是其要義。

4.1 精細化管理運輸工具及運輸方法

①確保運輸工具時刻保持在良好的工作狀態(tài)，同時須根據(jù)食材的特點采取適當(dāng)?shù)拇胧┤缈刂茰囟取穸鹊确乐蛊渥冑|(zhì)和腐敗。在溫度較高的季節(jié)運輸肉、魚、蛋和奶類食品時，應(yīng)使用專門的冷藏車，無冷藏車時可采用預(yù)冷、加冰等方式確保食品處于低溫環(huán)境，運送活魚、活禽等食品時應(yīng)做專門的安排。②大量運輸食物時需根據(jù)食物特點采用專門的運輸器具以保證安全與衛(wèi)生。不同品類食物先后由同一運輸工具輸送時應(yīng)由相關(guān)人員對此運輸工具進行深度清潔，必要時還應(yīng)進行全面殺菌消毒。③當(dāng)食品與非食品同車運輸時，食品與非食品使用包裝袋（箱）應(yīng)分開存放，禁止食品與有毒有害物品如農(nóng)藥、獸藥同車運輸。在搬運和運輸期間，保護食品及食品配料，使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。

4.2 精細化管理庫房和儲藏的食物

食品儲存主要目的是通過管理控制影響食品質(zhì)量變化的因素，最大限度地保持食品原有品質(zhì)、降低損耗、節(jié)省費用，更好地滿足需要。同時庫房的規(guī)范化設(shè)置也能夠提高后勤保障的整體水平。具體方法如下。

4.2.1 食物碼垛施行“三離一間隙”原則

“三離一間隙”即食材堆放要有足夠的間隙（20 cm以上），并要與地面、墻壁、天棚保持一定的距離。這有利于防風(fēng)防潮，避免害蟲侵入和保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護，免受污染，也方便炊事人員開展正規(guī)的保障，提高工作效率。

4.2.2 食物儲存嚴(yán)格劃分類別

食品應(yīng)當(dāng)分庫、分類、分垛存放，并配備貨架、貨筐、標(biāo)識牌等，做到整潔，無污染。以下情況要注意以防交叉感染：短期存放的新鮮果蔬與較長時間存放的糧豆類分類存放、初步加工的半成品與已制作完成的成品分類存放、易吸附異味的蛋類食物應(yīng)單獨存放、畜禽肉類應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備以及冷藏設(shè)備中生食與熟食務(wù)必分開存放。

4.2.3 食物儲存管理須科學(xué)規(guī)范

搬運原料時須輕拿輕放，防止損壞包裝造成污染。原料入庫前，由炊事人員進行檢查及整理，不合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料一律不準(zhǔn)入庫，還需安排專人每日打掃儲存室。常溫儲存室須及時通風(fēng)，并根據(jù)儲存食材特點合理調(diào)控溫度與濕度防止霉變等發(fā)生;低溫冷藏室應(yīng)定期除霉去霜。一般而言，干貨儲存（大米、小麥粉、調(diào)料等）溫度為10～20 ℃，相對濕度為50%～60%;冷藏儲存（新鮮肉制品、部分蔬菜、蛋類等）溫度低于-5 ℃，相對濕度為80%～90%;冷凍儲存溫度低于-18 ℃。冷藏室（庫）的清潔管理須專人負(fù)責(zé)。酸、堿及其他有腐蝕性的物品或易揮發(fā)、易燃的有機溶劑不允許存入冷藏室，防止內(nèi)箱材料被侵蝕。每月要用稀漂白粉水或0.1%高錳酸鉀水擦拭消毒，同時要定期對冷藏設(shè)備進行清洗，包括各板層，特別是過濾網(wǎng)。

炊事人員應(yīng)每日對庫內(nèi)原料進行衛(wèi)生、質(zhì)量檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時處理。另外存放食物時應(yīng)標(biāo)明入庫時間，按先進先出的原則存放，防止因超期存儲而引起原料品質(zhì)變化。

5 合理加工與科學(xué)烹飪，滿足飲食衛(wèi)生安全的基本要求

基層部隊主副食的加工制作環(huán)節(jié)直接決定飲食的衛(wèi)生安全。管理好這個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全主要體現(xiàn)在以下兩個方面。

5.1 依據(jù)原料特點進行合理恰當(dāng)?shù)某跫庸?/p>

葉菜類蔬菜易殘留農(nóng)藥，清洗是去除農(nóng)藥殘留較為熟知的方法。清洗時宜選擇流動水，必要時進行適當(dāng)?shù)慕?，清洗浸泡結(jié)束后再切配，也利于保護營養(yǎng)素特別是維生素C。根莖類蔬菜需去皮干凈，尤其是有芽眼的馬鈴薯，一定要削去發(fā)芽區(qū)及青皮區(qū)，否則易引起龍葵素食物中毒[4]。禽肉類放入規(guī)定的洗肉池中去除淤血、污物等，分割時做到專刀專板，生熟分開，謹(jǐn)防交叉污染。以上所有經(jīng)初步加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不許落地且對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)。

5.2 選擇合適的烹飪方式

烹飪因其火候大小、技法差異對菜品的質(zhì)量和安全也會產(chǎn)生影響。含蛋白質(zhì)高的肉類在長時間高溫煎炸時，更容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物;含脂類較多的肉或者水產(chǎn)品燒焦或者烤糊時，易生成苯并芘類致癌物;四季豆類蔬菜若加熱不徹底，導(dǎo)致皂素等有毒因子去除不徹底，易引發(fā)有毒植物食物中毒。因此烹飪時一定要根據(jù)原料的特點和烹調(diào)方法的要求靈活掌握火力的大小、時間的長短，防止滅菌不徹底、毒素分解不完全、致癌性污染物的形成。

6 規(guī)范化管理炊事設(shè)備，消除安全衛(wèi)生隱患

隨著近幾年基層操作間炊事設(shè)施大范圍的更換，自動切菜機、自動洗碗機、餃子機等炊事設(shè)備已廣泛使用，食堂的餐具、炊具堅持每餐清洗消毒。為了更好地對這些炊事設(shè)備進行有效的維護，必須制作各種設(shè)施使用、維護規(guī)定和清洗的流程，貼在設(shè)施上，使后勤人員懂得如何使用、清洗和維護保養(yǎng)炊事設(shè)施，提高使用壽命，保障使用衛(wèi)生。

7 加強應(yīng)急管理，積極應(yīng)對突發(fā)事件

基層單位須建立應(yīng)對飲食安全事故預(yù)案。面對突發(fā)事件時，必須及時報告，立即封存相關(guān)食品、原料、制作工具和設(shè)備等，并主動配合有關(guān)部門做好調(diào)查工作。另外日常工作中必須嚴(yán)格落實食物留樣制度，為有效調(diào)查食物中毒等突發(fā)事件提供可靠依據(jù)。做好留樣工作重“?！盵5]。

（1）專人負(fù)責(zé)。留樣工作由專人負(fù)責(zé)，留樣食品放入貼有“留樣柜”的專用留樣冷柜，指定專人做好留樣記錄。留樣食物在冷藏條件下保存48 h以上，留樣登記保存12個月以上，以備查驗。

（2）專業(yè)取樣。取樣的食品包括一日三餐所有主副食品種，每個品種留樣量不少于125 g。

（3）專業(yè)要求。須購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的留樣容器，其大小須適宜，便于盛放食物與清洗消毒。留樣主副食品放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時間、餐別、菜名、留樣量及留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品，留樣食品不得混入用餐食品中。

參考文獻

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作者簡介：高新榮（1986—），女，山東臨沂人，本科，助教。研究方向：飲食保障。