摘 要：隨著我國經(jīng)濟水平的高速提升，人們的物質生活逐漸豐富。與此同時，人們不再追求吃飽，更注重吃好。然而，當前互聯(lián)網(wǎng)購物的興起讓消費者能夠購買到全國的各種食物，在此過程中的食品安全無法得到保證。食品質量不合格、食品超出保質期以及沒有任何資質等食品更是大大危害著消費者的合法權益以及生命安全。所以，在食品安全問題中最為主要的是食品加工的規(guī)范性?；诖?，本文對食品加工安全問題及策略進行了研究，以期為消費者提供高質量、安全的食品。

關鍵詞：食品加工;安全;策略

Research on Safety Problems and Countermeasures in Food Processing

ZHANG Xiandong

（School of Agricultural Engineering and Food Science， Shandong University of Technology， Zibo 255000， China）

Abstract： With the rapid improvement of my country’s economic level， people’s material life is gradually enriched. At the same time， people no longer pursue fullness， but pay more attention to eating well. However， the current rise of internet shopping allows consumers to buy a variety of foods across the country， and food safety cannot be guaranteed in the process. Unqualified food quality， food beyond the expiry date， and lack of any qualifications greatly endanger the legitimate rights and interests of consumers and the safety of their lives. Therefore， the most important issue in food safety is the standardization of food processing. Based on this， this paper studies the safety issues and strategies of food processing in order to provide consumers with high-quality and safe food.

Keywords： food processing; safety; strategy

隨著經(jīng)濟水平的提升以及科學技術的發(fā)展，網(wǎng)絡購物慢慢盛行，人們足不出戶便能夠購買到全國各個地區(qū)乃至國外的食品。但其中所顯現(xiàn)的食品安全問題也較為嚴峻。例如，若食品加工環(huán)節(jié)的原材料受到致病微生物或細菌的污染，將會對消費者帶來一定的安全危害;若食品加工源頭的生產(chǎn)衛(wèi)生不合格，將會埋下食品安全問題。所以，針對這一系列問題，為保證消費者的生命安全和食品安全，我國相關部門應積極針對食品加工環(huán)節(jié)進行全方位的管制，結合《中華人民共和國食品安全法》中的相關規(guī)定讓食品加工單位明確食品質量的安全標準，在多層檢驗和安全治理后確保為消費者提供高質量、優(yōu)品質的食品，保證食品加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1 食品加工環(huán)節(jié)存在的質量安全問題

1.1 物理性污染

對于我國大部分的食品加工單位而言，早已利用機械化設備取代了人工食品加工，在大大節(jié)省人力資源的同時提高了食品加工單位的工作效率。但這種自動化程度較高的生產(chǎn)方式也為加工環(huán)節(jié)帶來一定的問題，大大影響著所加工食品的質量和品質。在機械化食品加工環(huán)節(jié)中，食品原材料被輸送到機械輸送帶上進行傳送，由于機械設備不同于人工能夠進行材料位置的觀察，所以在輸送帶上的食品原材料經(jīng)常會接觸傳送帶周圍的放射性物質，大大降低了食品加工的安全性，讓食品原材料中夾雜著一定的污染物，嚴重破壞了食品本身的營養(yǎng)價值。除此之外，企業(yè)在加工環(huán)節(jié)通過添加一系列的添加物來調整食品的色澤、味道以及延長食品的保質期，然而食品生產(chǎn)單位未嚴格將其用量控制在食品安全標準范圍，給消費者的身體健康帶來了一定的威脅。

1.2 化學性污染

由于社會的發(fā)展，人們更加追求經(jīng)濟效益，在此過程中所謂的化學物質更是隨著各個食品加工單位逐漸進入了人們的生活中。這些化學物質不僅嚴重影響著人們的生活，更污染著水源、大氣以及土壤等。然而水資源是食品加工過程中的必要物質，水資源污染會間接污染整個食品加工環(huán)節(jié)，且經(jīng)過不斷地加工、輸送、包裝等各個環(huán)節(jié)，被污染的食品最終會到消費者身邊并被食用[1]。在這一過程中，化學物質大大影響了食品的質量安全，被化學物質污染的食品更對人們的生命安全造成了一定的威脅。另外，針對蔬菜、水果以及各種包裝類的果蔬食品而言，其中包含的化學物質極為復雜，主要是化肥、農(nóng)藥以及重金屬等，給食品加工帶來了嚴重的食品安全問題。

1.3 生物性污染

若食品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)環(huán)境惡劣、生產(chǎn)標準不達標以及生產(chǎn)車間不衛(wèi)生等，會使食品原材料受到致病菌、微生物等污染，進而影響到食品質量安全。我國部分食品加工單位并不具備無菌生產(chǎn)條件，其條件的惡劣性造成加工環(huán)境存在一定的致病菌，增加了食品加工原材料中存在致病菌的概率。若食品原材料被加工成為成品后未進行食品檢驗，那么受致病菌污染的食品將會對消費者的身體健康以及生命安全造成嚴重威脅，如食品中毒、胃腸疾病、傳染病等。

2 食品加工安全問題

2.1 食品加工原材料缺少安全保障

對于食品加工而言，食品原材料的篩選是最為重要的環(huán)節(jié)，在進行加工之前必須要對食品原材料進行質量安全檢驗，檢驗目標主要為肉品以及農(nóng)作物[2]。但農(nóng)作物在生長過程中需定期施肥、噴灑農(nóng)藥，化肥和農(nóng)藥中含有大量對人體健康有害的化學物質，農(nóng)作物上的農(nóng)藥殘留大大影響著人們的身體健康。由于現(xiàn)階段檢驗工作的寬松，食品原材料上的化學物質殘留超出安全標準。此外，畜牧動物在飼養(yǎng)過程中會添加激素物質，促使動物長得更快、更大，這些化學物質的添加影響著食品安全，使食品存在較大的安全隱患，若在加工前未做好相應的檢驗，將使消費者的食品安全得不到保證。

2.2 食品加工單位的衛(wèi)生不符合標準

雖然現(xiàn)階段食品安全被重視了起來，但還是有部分食品加工單位的衛(wèi)生不符合標準，很多食品加工工作人員缺失衛(wèi)生意識，認為食品安全是小事，將經(jīng)濟效益作為首要追求目標。另外，部分食品加工工作人員在工作時，并未佩戴好衛(wèi)生帽、手套、衛(wèi)生口罩等衛(wèi)生防護裝備，造成食品在加工過程中達不到食品衛(wèi)生標準[3]。對于國內(nèi)一些中小型食品加工企業(yè)而言，工作人員衛(wèi)生安全意識的缺失往往造成了其加工行為的不規(guī)范，加之食品加工單位不重視對工作人員的衛(wèi)生意識培訓，雖然加工操作過程熟練，很大程度上增加了食品安全的風險，最終導致食品質量不合格。

2.3 資質標簽張貼不規(guī)范

相比于沒有包裝的食品，在部分有包裝的食物生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，往往存在著食品包裝質量不合格的情況。在食品包裝袋上的標簽不符合規(guī)范，如生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)地址、廠家地址以及食物配料表等，其最為主要的問題是標注位置不明確、配料表原材料與食物不符、生產(chǎn)資質不完善以及包裝破損等[4]。這些問題的頻發(fā)說明生產(chǎn)企業(yè)管理不完善，消費者在購買后不能得到可靠的食品安全保障，影響著整個食品加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.4 相關管理法律法規(guī)不完善

食品加工安全問題的出現(xiàn)主要在于食品加工單位，但有一部分原因在于相關部門的不重視，相關管理法律法規(guī)的不完善并執(zhí)法不徹底所導致。例如，在食品安全規(guī)范和添加劑、食物接觸等方面的具體標準中，這些相關法律法規(guī)的修繕速度較為緩慢，并不能跟上食品加工產(chǎn)品的生產(chǎn)和創(chuàng)新。①在食品管理規(guī)范中雖有明確的管理要求，這類規(guī)范僅提出了與加工食品的接觸衛(wèi)生和原材料的衛(wèi)生清洗度，防止食品受到污染和二次污染，但對于很多創(chuàng)新出的加工食物并沒有相關具體的法律規(guī)范進行實際上的約束[5]。②部分法規(guī)規(guī)定食品加工單位不得進行不符合食品安全標準材料、添加劑的購買和使用，但相關法律法規(guī)對于食品包裝材料并未作出具體的限制，這也導致消費者在購買部分包裝類食品時可能會出現(xiàn)食品安全問題。

3 食品加工安全的檢測方法

3.1 使用最基本的感官檢測

為了有效提高食品加工的安全性，食品加工單位應積極進行食品安全檢測，結合多元化的方式來保證食品安全質量，在此過程中感官檢測是最為基礎的檢測方法。在食品加工環(huán)節(jié)，相關檢測人員可對食品加工的原材料、成品或半成品進行感官檢測，通過視覺、嗅覺以及觸覺進行食品質量好壞的判定[6]。例如，在進行“小魚干”食品的檢測時，要對原材料小魚進行感官檢測，通過觀察、聞以及觸摸對其質量和品質進行檢查，若發(fā)現(xiàn)問題，那么此批成品將被停止生產(chǎn)，若沒有問題，在其加工成為半成品或成品后再對添加劑、生產(chǎn)環(huán)境以及食品包裝進行檢查，充分避免食品出現(xiàn)變質、異味等問題。

3.2 結合化學方式進行檢測

若保證食品能夠符合國家的規(guī)定標準并判斷其中是否存在化學污染物質，食品加工單位應積極結合化學方式對其進行檢測。通過化學分析方法對食品加工樣本進行檢測，分析食品內(nèi)部成分，充分了解食品中的化學物質蘊含情況。食品化學污染中存在有霉菌毒素、多環(huán)芳經(jīng)等物質成分，結合TCL、HPLC以及免疫學鑒定法對食品樣品中的化學物質進行檢測，將檢測結果與食品安全規(guī)范中的標準參數(shù)進行對比，對于超出安全標準范圍的樣品判定為不合格，并對此批加工食品進行進一步的安全檢測。

3.3 充分利用科學儀器進行檢測

隨著我國科學技術水平的不斷提升，在食品安全質量檢驗方面已有了一定的成就。為保證食品安全問題不再出現(xiàn)，食品加工單位可選定檢測精準度較高的科學儀器進行食品樣本的檢測，有效分析樣本中所蘊含的霉菌毒素、多環(huán)芳經(jīng)以及化肥農(nóng)藥殘留物[7]。在儀器檢測方面，通常包括分光光度法、原子熒光法、電化學法等方法，這些檢測方法能夠更快、更準確地檢測出食物樣本中所存留的物質，充分保證了食品質量安全。

4 食品加工安全管理的措施

4.1 加強工作人員安全意識的培訓

在食品加工管理工作中，工作人員安全意識的缺失是一個十分重要的問題。為保證食品安全質量的提升，食品加工單位應加強工作人員安全意識的培訓工作，保證加工人員團隊的建設。此外，食品加工單位應積極引進專業(yè)素質高的人員對工作人員進行安全衛(wèi)生意識的培訓，確保生產(chǎn)加工工作能夠符合國家規(guī)定標準。

4.2 監(jiān)督中小型食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境

為了解決現(xiàn)階段中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、臟亂差的問題，提高食品加工中食品安全質量，促進食品加工行業(yè)更好地發(fā)展，相關部門應加強對中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)督和管理[8]。在實際的生產(chǎn)加工工作中，應對其生產(chǎn)環(huán)境進行不定期的巡視和監(jiān)察，對不符合規(guī)范的食品加工企業(yè)制定專門化的衛(wèi)生規(guī)范，對于屢教不改者則要進行責罰。協(xié)調好各部門的工作，對原材料到加工環(huán)節(jié)進行檢驗，加強對食品加工企業(yè)的監(jiān)管。除此之外，更要定期對企業(yè)的管理者或負責人進行管理培訓，凈化市場環(huán)境，為食品加工行業(yè)的質量安全保駕護航。

5 結語

為保證我國現(xiàn)階段食品加工行業(yè)食品質量安全，提高對食品安全的全方位控制能力，其相關部門和食品加工企業(yè)要充分對加工環(huán)節(jié)以及加工環(huán)境進行監(jiān)督和分析。充分利用多元化的檢測方式對食品原材料、成品或半成品進行檢測，保證食品從流出到消費者手中一直都是高品質、高質量的。另外，食品加工單位和相關部門要做好食品加工管理工作，注重自身加工環(huán)境的衛(wèi)生以及工作人員衛(wèi)生意識的培訓，在堅持食品安全性的基礎上追求工作效率的提升，一切以食品生產(chǎn)安全為首要目標，為后續(xù)企業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的進步奠定基礎。

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作者簡介：張先棟（1995—），男，山東青島人，本科。研究方向：食品加工與安全。