徽州臭鱖魚(yú)桃花流水鱖魚(yú)肥

統(tǒng)籌/陳凱旋

除了『桃花流水鱖魚(yú)肥』的詩(shī)詞外，其實(shí)『昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚(yú)肥?！粊?lái)形容徽州人對(duì)于臭鱖魚(yú)這道菜的喜愛(ài)，也是分外貼切的。

清明前后，空氣變得溫潤(rùn)潮濕起來(lái)，這屬于徽州人的春天味道還將在青山綠水間演繹。有故事，有味道，在這樣一個(gè)『桃花最美、鱖魚(yú)最肥』的美麗季節(jié)，你是否想親口嘗一嘗這條有故事的臭鱖魚(yú)？

不知何時(shí)，臭鱖魚(yú)成為很多人的徽菜印象。聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香! 這便是徽州名菜臭鱖魚(yú)的迷人之處：臭鱖魚(yú)從鍋里出來(lái)，飄著一縷縷鮮香，魚(yú)表皮上覆蓋著一層土豬肉和鮮竹筍丁，還有紅綠辣椒絲和蔥蒜生姜絲，令人垂涎欲滴。扒開(kāi)魚(yú)皮上面的配菜，魚(yú)肉如蒜瓣一樣層層散開(kāi)，魚(yú)肉潔白如玉，肉質(zhì)緊實(shí)，富有彈性，讓人食欲大開(kāi)！

“徽州臭鱖魚(yú)”又稱“腌鮮鱖魚(yú)”，是徽菜的代表名菜。每到三四月份，桃花盛開(kāi)的時(shí)候，正是時(shí)鮮鱖魚(yú)上市的日子。臭鱖魚(yú)是徽菜頭道招牌菜，它是一條有故事的魚(yú)。

【一條有故事的魚(yú)】

相傳臭鱖魚(yú)有400多年歷史，明清時(shí)徽商每到初入冬時(shí)將沿江一帶的貴池、安慶等地盛產(chǎn)鱖魚(yú)，用籮筐內(nèi)墊上荷葉，再覆蓋上荷葉挑運(yùn)。那時(shí)交通十分不便，徽州山區(qū)的土特產(chǎn)販賣靠人力挑運(yùn)，從祁門城北門，過(guò)胥嶺，大坦、大洪嶺，當(dāng)時(shí)是通往沿江安慶、貴池等府際干道，這條干道路上數(shù)百里，每天來(lái)往商旅絡(luò)繹不絕，徽州商人返回時(shí)，便將沿江安慶、貴池等地盛產(chǎn)的鱖魚(yú)裝入籮筐挑運(yùn)到古徽州一府六縣等地銷售，因此，不少商人從事長(zhǎng)途販魚(yú)生意，由于沒(méi)有任何保鮮設(shè)備，魚(yú)一但變質(zhì)就只好丟棄，使得一些商人因此虧本，徽州商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到沿江的安慶、貴池等地去收購(gòu)鱖魚(yú)，將原來(lái)籮筐挑運(yùn)改為雇用馬或騾馱運(yùn)，用木桶盛裝，沿貴池、安慶到古徽州的徽際干道馱運(yùn)往古徽州一府六縣等地販賣，故稱“桶鱖”“桶魚(yú)”。

出品/楊記興臭鱖魚(yú) 楊記興臭鱖魚(yú)

有一年，商人見(jiàn)天氣正轉(zhuǎn)涼了，就雇了騾馬到沿江安慶、貴池去收購(gòu)鱖魚(yú)，然后往回趕?？墒翘旃蛔髅溃咇R馱運(yùn)上路后氣溫突然回升，鱖魚(yú)在桶中將要變質(zhì)時(shí)，徽州商人為防止鱖魚(yú)變質(zhì)，采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，每天到了驛站時(shí)，上下翻動(dòng)一次，如此7、8天抵達(dá)徽州等地，出售時(shí)，發(fā)現(xiàn)魚(yú)鰓仍是紅色，魚(yú)鱗不脫、質(zhì)不變，表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，徽州商人很是著急，這次生意眼看也要血本無(wú)歸了，就在他要將魚(yú)丟棄時(shí)，突然靈機(jī)一動(dòng)，將似臭非臭有特殊氣味的鱖魚(yú)叫店家廚師烹制后，商戶和挑夫先試著嘗一嘗，大家吃后認(rèn)為與鮮鱖魚(yú)味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。

此后，商人主意已定，便繼續(xù)趕路，將有特殊氣味的鱖魚(yú)，盡快挑運(yùn)到古徽州府等地。到達(dá)目的地后，徽州商人在一家“魚(yú)味館”請(qǐng)廚師將魚(yú)洗凈晾干后，魚(yú)身兩側(cè)剞上花刀，經(jīng)熱油煎至淺黃色，細(xì)火烹調(diào)30分鐘左右至熟，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，魚(yú)肉與骨刺分離，肉成蒜瓣?duì)睢；罩萆倘吮阊缯?qǐng)當(dāng)?shù)匾恍┻_(dá)官貴人前來(lái)品嘗，大家品嘗過(guò)鱖魚(yú)后，認(rèn)為腌制后的鱖魚(yú)風(fēng)味獨(dú)特，別具一格，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)醇厚入味，香鮮透骨，成為膾炙人口的佳肴，由此“徽州臭鱖魚(yú)”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍成為徽州宴席上的一道必選大菜，延傳至今，久經(jīng)不衰。

“徽州臭鱖魚(yú)”在不同的歷史時(shí)期通過(guò)改良與創(chuàng)新，確定了在徽州文化中的重要地位，并在徽州飲食文化的傳承與發(fā)展過(guò)程中起到了舉足輕重的推動(dòng)作用。

儉樸智慧的徽州先人，巧用匠心、獨(dú)辟蹊徑，通過(guò)腌制和發(fā)酵的方法，創(chuàng)造出了臭鱖魚(yú)這一徽州地標(biāo)美食、徽菜扛鼎之作?；罩莩赭Z魚(yú)形似蒜瓣、肉質(zhì)酥嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，風(fēng)味品質(zhì)獨(dú)特，深受游客和市民喜愛(ài)，譽(yù)滿“舌尖上的中國(guó)”。

徽菜，中國(guó)傳統(tǒng)菜系之一，它并不是安徽菜的簡(jiǎn)稱，說(shuō)的其實(shí)是徽州菜。與其它幾個(gè)傳統(tǒng)菜系相比，徽菜的存在感沒(méi)有那么強(qiáng)，直到一條有味道的魚(yú)出現(xiàn)。而這條魚(yú)在國(guó)內(nèi)食客心目中廣為人知，不僅僅得益于黃山旅游的發(fā)展和游客中的傳播，北京的一家以臭鱖魚(yú)命名的徽菜館，從2013年開(kāi)始在北京食客心中叫響了“楊記興臭鱖魚(yú)”和“徽菜頭道招牌菜”的名號(hào)。楊記興臭鱖魚(yú)對(duì)于徽菜和臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)，不僅僅在于臭鱖魚(yú)菜品的傳播，而是立足北京更多元化的食客味型和現(xiàn)代飲食的需求，對(duì)臭鱖魚(yú)的發(fā)酵工藝進(jìn)行“減鹽”，讓“微微臭、蒜瓣肉”的質(zhì)感成為全國(guó)人的喜愛(ài)，北京商場(chǎng)里3-4個(gè)人吃飯，一人點(diǎn)一條臭鱖魚(yú)的場(chǎng)景也經(jīng)常出現(xiàn)?！耙悦朗惩茝V黃山旅游，以美食傳播徽州文化”，隨著黃山的徽商故里餐飲集團(tuán)在全國(guó)各地的開(kāi)店，也將地道的徽州臭鱖魚(yú)帶給了各省份的食客們，石鍋臭鱖魚(yú)塊的烹飪方式，讓臭鱖魚(yú)的香味更加猛烈地沖擊食客的味蕾，魚(yú)塊也更有口腹之欲的滿足感。在黃山本地，披云徽府菜在堅(jiān)持用傳統(tǒng)方式腌制和烹飪臭鱖魚(yú)的基礎(chǔ)上，還創(chuàng)新了“臭鱖魚(yú)撈飯”的各客吃法，用紫砂的餐具呈上的臭鱖魚(yú)塊，搭配上蒸出來(lái)的米飯，一口吃下去，滿滿的幸福感，這道菜在2016年榮獲中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)名菜”稱號(hào)。在山東濟(jì)南的安徽人家，徽菜到了各地都發(fā)生了些許適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖兓赭Z魚(yú)在這里繼承傳統(tǒng)的烹飪方式上做了創(chuàng)新，香辣臭鱖魚(yú)和臘八豆臭鱖魚(yú)的烹飪方式，又讓臭鱖魚(yú)的味型豐富多彩起來(lái)。再往北方走，臭鱖魚(yú)在東北地區(qū)，尤其是沈陽(yáng)的食客心目中，一直是湖南臭豆腐腌制的鱸魚(yú)，而沈陽(yáng)小徽舟徽菜館近些年正在把地道的徽州臭鱖魚(yú)融入沈陽(yáng)食客的心目中，就像當(dāng)年徽商乘舟引領(lǐng)“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”的徽商鼎盛時(shí)期一樣，新徽商們依然把“臭鱖魚(yú)”和徽菜，開(kāi)到了全國(guó)各地。

沈陽(yáng)小徽舟臭鱖魚(yú)出品/沈陽(yáng)小徽舟徽菜館

臭鱖魚(yú)撈飯出品/黃山披云徽府菜

【臭鱖魚(yú)是怎么來(lái)的？】

鱖魚(yú)，也稱桂魚(yú)，是長(zhǎng)江流域著名的河鮮。鱖魚(yú)生性兇猛，愛(ài)吃魚(yú)蝦，尤其是它依靠偽裝和速度沖出去捕食，練就了一身結(jié)實(shí)的腱子肉，相較于常見(jiàn)的淡水魚(yú)，鱖魚(yú)的肉質(zhì)特別緊實(shí)。

鱖魚(yú)與河鲀、刀魚(yú)、鰣魚(yú)都是江南魚(yú)鮮的代表。尤其清明前后，桃花盛開(kāi)時(shí)，是江南的春汛，也是鱖魚(yú)最肥美的季節(jié)，這個(gè)時(shí)期的鱖魚(yú)被稱作是“桃花鱖”。“桃花流水鱖魚(yú)肥”“鱖魚(yú)潑刺綠波間”，中國(guó)人自古就食得鱖魚(yú)美味，也創(chuàng)造出江南菜中的松鼠鱖魚(yú)和徽菜的臭鱖魚(yú)（腌鮮鱖）。

民間和網(wǎng)絡(luò)上流傳很多和徽州知府、衙役小二等有關(guān)的臭鱖魚(yú)傳說(shuō)，傳說(shuō)已經(jīng)不可考證，但徽州“八山半水半分田，一分道路和莊園”的地理環(huán)境決定了徽州少有江河大魚(yú)，從安徽的沿江城市，如安慶、池州、銅陵等地販運(yùn)。當(dāng)時(shí)也沒(méi)有冷鏈運(yùn)輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚(yú)就有可能腐敗變質(zhì)，所以要想方設(shè)法延長(zhǎng)魚(yú)的保存期限。

在徽州當(dāng)?shù)?，臭鱖魚(yú)又被叫作桶鮮魚(yú)、腌鮮魚(yú)，關(guān)鍵詞是兩個(gè)——鮮鱖魚(yú)和木桶。新鮮的鱖魚(yú)宰殺去除內(nèi)臟，然后全身涂抹好鹽，放到木桶里，一層一層地碼放，最后壓上一塊重石，這樣會(huì)把魚(yú)肉中的水分?jǐn)D出，肉質(zhì)更彈。這是干腌法，還有一種水腌法，是將鹽換成淡鹽水，碼一層魚(yú)，撒一層淡鹽水，最后同樣壓上重石。

然后就是最關(guān)鍵的一步——發(fā)酵。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚(yú)”。以前要看腌魚(yú)師傅的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)溫度和濕度的變化，隨時(shí)調(diào)整腌制時(shí)間的長(zhǎng)短?，F(xiàn)在有了恒溫恒濕的發(fā)酵間，可以通過(guò)精準(zhǔn)的計(jì)算，得到發(fā)酵恰到好處的臭鱖魚(yú)。

臭鱖魚(yú)的臭味，其實(shí)是在發(fā)酵過(guò)程中，微生物留下的印記。魚(yú)肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)腐敗的過(guò)程，其實(shí)就是微生物把蛋白質(zhì)分解成氨基酸和胺類，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能讓我們嘗出“鮮味”。所以，腌制臭鱖魚(yú)就必須講究時(shí)間上的拿捏到位，在臭味還似有似無(wú)時(shí)，氨基酸最為充沛，這時(shí)候的魚(yú)鮮味也是最充足的。在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚(yú)肉也會(huì)變得更加爽滑，這也造就了臭鱖魚(yú)緊實(shí)爽滑的蒜瓣肉。

出品/合肥刀板香餐廳

嚴(yán)選4A級(jí)水質(zhì)鮮活鱖魚(yú)古法炒鹽腌制，25℃木桶恒溫發(fā)酵7天，自然融香，魚(yú)肉潔白成片。專人專崗烹飪，非遺木榨菜籽油燒制，搭配金寨黑豬肉粒，秘制醬料燒制，咸鮮味美。

安徽人家酒店特色招牌菜品臭鱖魚(yú)，是徽菜中最具代表的一道傳統(tǒng)名菜，因其傳統(tǒng)的風(fēng)味、特有的口感、獨(dú)到的烹飪工藝、天然的食材，受到了當(dāng)?shù)仡櫩偷奶貏e青睞，酒店也因此獲得了“不到徽州，盡享徽州美味”的贊譽(yù)。

出品/徽商故里 徽文化主題餐廳

“以美食推廣黃山旅游，以美食傳播徽州文化”，圍繞著這一企業(yè)使命，徽商故里一直在精心打理著當(dāng)代舌尖上的“徽味”。臭鱖魚(yú)，作為徽菜代表，如今紅遍大江南北。從創(chuàng)立之初，徽商故里圍繞著這條魚(yú)不斷做著新文章，從傳統(tǒng)的條狀臭鱖魚(yú)，到塊狀臭鱖魚(yú)，再到擁有自己的臭鱖魚(yú)商標(biāo)，不斷延展著一條魚(yú)的文化。

而今，徽商故里又在嘗試賦予臭鱖魚(yú)更加新穎而年輕的元素，今年虎年新年，徽商故里“送你一條有故事的魚(yú)”活動(dòng)，通過(guò)抽盲盒送鱖魚(yú)，利用數(shù)字營(yíng)銷，吸引了20多萬(wàn)人次的參與，讓這條來(lái)自徽州的臭鱖魚(yú)IP在短短兩天之內(nèi)就“游”走了27個(gè)省，5個(gè)直轄市。此外，徽商故里也在積極將這條魚(yú)“送”到每個(gè)家庭的餐桌上，開(kāi)展線上展示，簡(jiǎn)單幾步，一條地道的臭鱖魚(yú)制作完成，“懶人燒魚(yú)法”給了臭鱖魚(yú)的食客們敢與專業(yè)大廚一較高下的勇氣和信心。