“石烹”之法在陜西的傳承與堅(jiān)持

張同武

張同武

刀耕火種，燒烤石烹，遙遠(yuǎn)的生產(chǎn)方式和生活方式。自打有了人類之后，這兩大元素就缺一不可，前者生產(chǎn)，藉以獲取生活資料，后者生活，則是把生活資料變作食物，進(jìn)而維系生存。燒烤、石烹，這兩種最古老、最原始的烹飪方式，是古人生存生活的依仗。

歷經(jīng)發(fā)展變遷，人們的生產(chǎn)生活方式都發(fā)生了天翻地覆的變化，尤其是生產(chǎn)方式，各種耕作技術(shù)、工具的創(chuàng)制和使用，使得生產(chǎn)力日新月異，而正是生產(chǎn)力的發(fā)達(dá)，才有了人類的繁衍生息和不斷壯大。當(dāng)然，人們的生活方式也在生產(chǎn)力發(fā)展的基礎(chǔ)上，不斷革新變化發(fā)展。就如烹飪方式，幾萬年到如今，早已經(jīng)是豐富多彩、不一而足。但有意思的是，雖然生活方式發(fā)生了或者不斷發(fā)生著巨大變化，但有兩種方式卻頑強(qiáng)地傳承下來，那就是烹飪之中的燒烤與石烹。

燒烤如今風(fēng)行東西南北，這里按下不表。單說“石烹”之法，范圍卻是要小一些，能夠堅(jiān)持采用這一方式烹飪的地方不是很多，比較興盛、或者說堅(jiān)持這一傳統(tǒng)比較好的地方在陜西。一定意義上，堅(jiān)持使用、科學(xué)使用、巧妙使用“石烹”之法，是“陜菜”的一大特色。

把“石烹”之法堅(jiān)持得很堅(jiān)定的是陜西的“石子餅”。“石子餅”是陜西關(guān)中地區(qū)一種別具風(fēng)味的食品。因?yàn)橹谱鲿r(shí)是把餅坯放在燒熱了的石子上面烙制的，故而得名?！笆语灐庇址Q石子饃、干渣饃等。由于它歷史久遠(yuǎn)，幾乎與人類學(xué)會(huì)用火烹制熟食同步，所以應(yīng)算作食品中的“活化石”。

石子餅制作并不復(fù)雜：面粉加入適量清水，加入精鹽、食用堿、菜油、蛋液、鮮花椒葉等和成面團(tuán)，餳面發(fā)酵之后，反復(fù)揉勻揉透，摘成小劑，用搟面杖搟成約銅錢厚的圓形薄餅坯。爐內(nèi)燃火，鐵鏊子置其上，在鏊子里均勻地鋪上鵝卵石子，待石頭燒熱后，取出一部分，將餅坯攤放在石子上后，再把取出的部分石子蓋在上面，上焙下烙，數(shù)分鐘至餅色金黃即熟。

從制作方法上看，“石子餅”具有明顯的古代石烹遺風(fēng)，《古史考》云：“神農(nóng)時(shí)，民方食谷，釋米加燒石上而食之?！币嗉磳⑹瘔K燒熱，谷物直接放在石上而制熟。這是巧妙利用了石塊導(dǎo)熱慢、散熱也慢、且布熱比較均勻的特點(diǎn)，從而達(dá)到控制火候的目的。在烙制的過程中，石子導(dǎo)熱較慢的特性使得面餅可以充分受熱，其中的水分在上焙下烙的過程中得以充分揮發(fā)，所以，此物極耐儲(chǔ)存。更特別的是，由于石子餅是發(fā)面制作的，又足足炕干了水分，所以，石子餅在咀嚼的過程中能充分刺激唾液分泌、胃液分泌，十分有利于消化，甚至有養(yǎng)胃的功效。其口感酥脆，易于咀嚼，適合上至九十九下至剛會(huì)走的人食用。因其用的是上等白面，里面又?jǐn)R置了菜油、雞蛋、咸鹽以及嫩香的花椒葉，故而味道油酥咸香、營養(yǎng)豐富、搭配科學(xué)。

陜西關(guān)中人都擅長此道，幾乎家家都有專用石子，最是關(guān)中東府富平一帶的石川河的石子為好，此地烙制石子餅也最為出名。

這個(gè)烙制“石子餅”的技藝一直無斷代傳承，“石子餅”也成為陜菜之中“餅”類食物的一大特色，無論是過去家家戶戶的上好干糧、家常儲(chǔ)備、旅途必備等，“石子餅”都受到了上下左右一致的歡迎。

近年來，隨著陜菜文化的開掘和推廣，在這些喜歡烙制石子餅的地方，鏊子里的鵝卵石也派上了別的用場，那就是用來加工“石烹菜”。比如有一道菜戲謔地謂之“雞蛋碰石頭”，就是把燒熱的鵝卵石放置在砂鍋之類的容器內(nèi)，再將打散調(diào)和后的蛋液倒進(jìn)去，鵝卵石的高溫瞬間將蛋液“烹”熟，既像煎又像炒，且不與鐵鍋粘連、且是較快成熟，于是乎，這成熟的雞蛋就有了新鮮的“鑊”味以及清香，“雞蛋碰石頭”在這里出了彩、成了菜。

如果說“雞蛋碰石頭”之類的菜還是“石烹”菜的小試牛刀，那么有一道陜菜名菜“白火石汆湯”，則更是“石烹”菜中的翹楚：

“白火石汆湯”技藝已經(jīng)是陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并已獲得發(fā)明專利。這道名菜的創(chuàng)制人和傳承人在陜西南部的漢陰縣，相傳最早始于清代，發(fā)明創(chuàng)制之后一直流傳至今，于今已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐恼信撇穗?，也是陜菜中的名菜?/p>

制作“白火石汆湯”，大致做法是，先將鮮豬肉去皮，去筋，剔骨，加適量青萊葉、蔥花、姜末、五香調(diào)料、精鹽、芡粉，剁或機(jī)打成肉泥，做成薄餅，貼入盆底及周圈，待用。之后用溫水將干香菇、木耳、紅棗洗凈發(fā)好。食材齊備之后，往盛肉餅的盆中放入香菇、木耳、紅棗，中間倒入開水，以淹住肉餅為宜。再用稍大的濕紗布敷其肉餅之上，防止燒紅的卵石遇水炸裂碎石進(jìn)入肉餅。關(guān)鍵的一步是，把四五個(gè)河卵石（視盆的大小、肉餅的多少?zèng)Q定河卵石多少）置爐火中燒至通紅，用火鉗夾起，投入盆中紗布之上，隨即壓蓋，至燒紅的白河石在水中沸騰炸裂，產(chǎn)生的高溫便將肉餅氽熟。然后揭蓋，將盆或鍋中的紗布提起，于高湯中加適量蔥花、精鹽、調(diào)料，用湯匙將盆中肉餅攪起，弄成小塊，湯調(diào)勻，即可食用。

這道菜的核心，當(dāng)然是用燒熱的鵝卵石加熱菜肴這一環(huán)節(jié)。之所以有這樣的做法，當(dāng)源自于生產(chǎn)生活中的偶然機(jī)緣或主動(dòng)心得，也許是不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了這樣的做法，也許是主觀上對(duì)于這種加熱辦法的科學(xué)認(rèn)知：鵝卵石在清凈流淌的河水中經(jīng)過長時(shí)間不間斷的沖洗淘涮，潔凈異常，這就為它作為食物的加熱介質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。其次，鵝卵石傳熱慢，散熱也慢，布熱比較均勻，以之作為加熱媒介，可以較好而穩(wěn)定地達(dá)到控制火候的目的。掌握火候是烹飪中極其重要的環(huán)節(jié)，也是對(duì)廚者功力的終極考驗(yàn)，雖然現(xiàn)今加熱食物有許多的先進(jìn)辦法，但火候的掌握還是離不開人的掌控。那么這種相對(duì)柔和的、恒定的加熱辦法，也是廚者所渴求的，再升華一步，也是大自然對(duì)于事物發(fā)展變化規(guī)律的更加準(zhǔn)確把控的體現(xiàn)吧。除過以上兩點(diǎn)，用鵝卵石加熱，還有讓食物充分吸納其中蘊(yùn)含的各種有益元素的考量。這些鵝卵石的內(nèi)部成分，已經(jīng)為人們所熟知，在其加熱冷卻這樣一個(gè)急促的變化中，能夠把自身所蘊(yùn)含的有益的微量元素釋放出來，從而讓一道食物升華為“藥膳”，這就更是健康養(yǎng)生的范疇了。

上述這些石烹之法，其實(shí)很早就出現(xiàn)了。人類走向文明，是與火的使用分不開的，很早就掌握了熟食技術(shù)的先民，從對(duì)肉食類食物的直接燒烤，到對(duì)谷類食物的石烹，一定程度上是鍋鑊未發(fā)明之前的先進(jìn)的烹飪技術(shù)。尤其是“石烹”，更是解決了對(duì)于谷類食物的加熱成熟問題，讓人們更多地進(jìn)食熟食，這對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康乃至提升食物的美感等，貢獻(xiàn)無疑是巨大的。當(dāng)然，在“鍋”創(chuàng)制使用之后，單純的石烹開始讓位，人們更多地實(shí)現(xiàn)了用“鍋”進(jìn)行煎炒烹炸蒸煮的庖廚之法。但“石烹”之法其中所蘊(yùn)含的科學(xué)道理，遠(yuǎn)不是一種新工具可以替代的。即令有了更多的食物加工器具，石烹之法依然在烹飪中有著無可替代的作用。

“陜菜”的歷史悠久，石烹之法肯定曾經(jīng)大行其道。即令在社會(huì)高度發(fā)達(dá)的今天，這種原始意味強(qiáng)烈的烹飪技術(shù)，依然在“陜菜”技藝?yán)镉幸幌亍Ｍㄟ^這一點(diǎn)，更可以堅(jiān)定地認(rèn)為：陜菜古老悠久、陜菜堅(jiān)守傳統(tǒng)，陜菜歷久彌新、陜菜守正創(chuàng)新。

惟愿“石烹之法”繼續(xù)留存延展，讓人們吃得更豐富、更健康。

（責(zé)任編輯：龐潔）