匡濟(jì)

在中國人最喜愛的飲食之味中，辣味毫無疑問可占頭籌。除了川菜、湘菜等菜系以及火鍋、麻辣燙、麻辣小龍蝦等各種大名鼎鼎的菜式之外，零食領(lǐng)域也呈現(xiàn)出辣味獨(dú)霸的局面，單單一根辣條就足以笑傲江湖，更不要說還有“老干媽”以及其他各種辣味下飯菜。

神奇的辣椒所帶來的酣暢淋漓的食用體驗，實在是過癮。然而，辣椒并非原產(chǎn)于中國，是四五百年前才引進(jìn)的，在中國飲食領(lǐng)域大規(guī)模使用也就300多年，流行起來則是近幾十年的事情。那么在辣椒傳入之前，我們的先祖是如何獲取辣味的？辣椒傳入之后，飲食譜系又發(fā)生了哪些改變呢？

嚴(yán)格來講，辣并非味覺，而是一種痛覺。最初，人們將這種滋味稱為“辛味”，準(zhǔn)確地說，辣屬于辛味的一種，有“辛甚曰辣”的說法。

在辣椒尚未傳入的年代，我們的先祖利用已有條件，開發(fā)了種種調(diào)料，以姜、花椒、茱萸、蒟醬、胡椒、芥菜籽等來滿足對辣味的追求，其中分布和使用最為廣泛的是姜。直到今天，姜依然是國人飲食中不可缺少的調(diào)料。

3000多年前的西周王朝，宮廷廚師在腌制牛羊肉時就已開始用姜做調(diào)料，姜也得到包括孔子在內(nèi)的“飲食達(dá)人”的認(rèn)同和推崇。成書于戰(zhàn)國晚期的《呂氏春秋》中，列舉了多種調(diào)料，其中排第一的是“陽樸之姜”。據(jù)史料記載，三國時期著名方士左慈用魔法給曹操“變”出兩條鱸魚，曹操則稱可惜，只因沒有蜀地的姜來做調(diào)料。由此來看，辣椒傳入之前，辣味調(diào)料中的王者應(yīng)該就是姜。

僅次于姜的辣味調(diào)料是花椒。有意思的是，花椒在古代不僅被用作辣味調(diào)料，還被應(yīng)用于祭祀、泡茶、釀酒、榨油、室內(nèi)裝修等領(lǐng)域，如漢代皇后居住的宮殿，就因用花椒和泥涂抹墻壁而被稱為“椒房殿”，意在用花椒果實繁多、香味濃郁、辛辣溫?zé)岬忍攸c來象征皇后的母儀天下，這種特殊功用是其他辣味調(diào)料無法比擬的。

排在姜、花椒之后的辣味調(diào)料是茱萸，此物在今天的調(diào)料界幾乎銷聲匿跡，大多數(shù)人聽聞其名都是通過唐代詩人王維的詩句“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。其實，茱萸還有著重要的藥用價值。茱萸有吳茱萸和山茱萸之分：吳茱萸產(chǎn)自長江以南，氣芳香濃郁，味辛辣而苦，可溫中理氣、止痛祛濕，還可除蟲防蛀;山茱萸則是一種扶助正氣的中藥，有酸味，現(xiàn)在人們常用的六味地黃丸中就有山茱萸。

古代還有一種辣味調(diào)料—蒟醬，產(chǎn)自西南地區(qū)。按史料記載，它可能是一種酸辣味的液體，可做調(diào)料，也可當(dāng)酒水飲用。西漢時期，東南沿海有一割據(jù)自立的南越國，該國商人通過水路從西南地區(qū)販運(yùn)蒟醬。漢武帝派出的一位使者在南越國嘗過這東西后，便萌生從西南地區(qū)出兵襲擊南越國的計劃。這得到了漢武帝的支持，由此拉開了西漢對西南地區(qū)20余年的開發(fā)，對之后的歷史產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。西漢攻打南越國的大軍，有一路走的正是販運(yùn)蒟醬的水路。

胡椒是一種很容易與花椒混淆的調(diào)料，實際上此物是在唐代以前從東南亞地區(qū)傳入的。由于是舶來品，胡椒在古代一直屬于辣味調(diào)料中的奢侈品，也是貪官污吏垂涎之物，如唐代宰相元載被抄家時，就從他家抄出數(shù)十噸胡椒。

芥辣即是今天的黃芥末，是用芥菜種子研磨而成。芥辣的歷史相當(dāng)悠久，西周時期就已出現(xiàn)在宮廷飲食中，直至今天依然非常流行，比如漢堡中的辣味調(diào)料，便大都是用它做成的。

上述幾種辣味調(diào)料，構(gòu)成了辣椒傳入中國之前的辣味格局。而當(dāng)辣椒傳入之后，這種格局便被迅速改變了。

辣椒原產(chǎn)于美洲，傳入中國的時間大約是明朝中后期。在傳入初期，辣椒并未被當(dāng)作調(diào)料應(yīng)用到烹飪中，而是作為觀賞植物出現(xiàn)于一些記載花草的文獻(xiàn)中。明代高濂所著《遵生八箋》中記載：“番椒（辣椒）叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！敝钡角宄跄辏懦霈F(xiàn)了食用辣椒的記載。

據(jù)考證，辣椒最初是在今貴州東部一帶流行，然而人們并非用它來調(diào)味，而是用其代替鹽。成書于康熙六十年（1721年）的《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！鼻∧觊g的相關(guān)記載證實了貴州是食用辣椒的起點，“代鹽”和“佐食”是人們開始食辣的原因。在食物匱乏的情況下，要想吃下粗糲的雜糧，需要一些重口味的下飯之物。但當(dāng)時食鹽的供應(yīng)不穩(wěn)定，人們就只好靠酸味、咸味或者辣味來彌補(bǔ)了。

辣椒這種新式調(diào)料一經(jīng)出現(xiàn)，便迅速發(fā)展起來，很快突破地域限制，風(fēng)靡全國，從江南書院中的謙謙君子到茫茫草原上的套馬漢子，無人能抵擋其誘惑。中國幅員遼闊，氣候多樣，基于不同地區(qū)的氣候和物產(chǎn)，各地形成了各具特色的飲食風(fēng)尚，人們將其滲透到各式菜品中，形成辛香四溢的胡辣、令人口齒生津的酸辣、口味特別的甜辣、熱情似火的麻辣……辣椒與其他香料搭配在一起，調(diào)配出多種風(fēng)味，辣出了不同的層次，給各地的人們帶來一種酣暢的體驗。

如今，辣味的傳奇還在繼續(xù)。放眼全球，辣椒在近幾十年受到熱烈追捧。據(jù)統(tǒng)計，全球食辣人數(shù)已超過20億。用辣椒調(diào)味的食物，也不再限于肉食、蔬食或者湯品，還有辣味冰淇淋、辣味甜品、辣味雞尾酒等新奇之物……

毫無疑問，辣椒不僅深刻地改變了中華飲食，也豐富了世界飲食。辣，這種說不清道不明卻又讓人無法割舍的味道，是無數(shù)菜品的靈魂，也是人們平凡生活中的一味“小確幸”。