知味

在烹飪中，除了火候的把握，各種調(diào)味品的使用，也是決定味道以及營養(yǎng)價(jià)值的重要因素。食鹽，醋，味極鮮，醬油，蠔油，等等這些調(diào)味品，看似簡單易用，但卻實(shí)際上有著不少門道。光拿醬油來說，就有著生抽和老抽之分。

其實(shí)，生抽可以被稱之為醬油，老抽也可以被稱之為醬油。不管是生抽，還是老抽，它們都是由醬油而來的，也都具備了醬油的功能性。

醬油又被稱之為豉油，是由大豆或者黑豆等豆類經(jīng)過發(fā)酵而釀造而成的。在釀造過程中，它產(chǎn)生了一些味道，比如咸味，或者是鮮味，或者是香味，等等。這些味道恰恰對于烹飪來說，起到了很好的調(diào)味作用。

而由于醬油本身還帶有顏色，所以，對于烹飪時(shí)的上色來說，也有著非常重要的作用。它可以改變菜肴的色澤，使菜肴不僅好吃，還看上去更加的美觀。

也就是說，生抽和老抽也具備了咸味，鮮味，香味，上色等等這些醬油所具備的功能。只不過，生抽和老抽在這些方面，又進(jìn)行了更加細(xì)致的區(qū)分而已。對此，我們就要繼續(xù)細(xì)分生抽和老抽的區(qū)別了。

關(guān)于生抽和老抽的區(qū)別，其實(shí)重點(diǎn)在于“抽”這個(gè)字上?！俺椤钡姆绞讲煌?，得到的醬油也就不同，于是就有了“生抽”和“老抽”。

而這個(gè)“抽”字，其實(shí)就是指“抽取”，意為“提取”。在用豆類釀造醬油的過程中，提取了其中的精華部分。而更為專業(yè)的叫法，可以被稱之為“抽油”。

這種提取方式，基本上是在南方完成的。因?yàn)槟戏降臍夂虮缺狈綔睾停昶骄鶜鉁囟荚?0℃以上，日曬也充足，非常適合一些微生物的繁殖與生長。

所以，醬油就在這種環(huán)境下，開始了敞開式的曬制。

經(jīng)過數(shù)月的曬制后，產(chǎn)生了醬油。然后，我們從醬缸中抽取了第一道醬油，這時(shí)的醬油就是我們所說的“生抽”。

但是抽取完了生抽之后，剩下的醬油還要繼續(xù)進(jìn)行日曬發(fā)酵。過一段時(shí)間之后，剩下的醬油就會發(fā)生變化。無論從成分，還是顏色上，都有一系列的變化。而這時(shí)候再次改進(jìn)抽取的方式，抽取的醬油，我們就稱之為“老抽”。

所以，按照醬油被抽取的時(shí)間不同，以及方式不同，產(chǎn)生的醬油品種也是不同的。生抽和老抽的不同如下：

年齡不同：老抽是生抽的生長版，發(fā)酵與曬制的時(shí)間比生抽長，年齡也就比生抽的年齡大；

營養(yǎng)成分不同：由于“抽”的時(shí)間不同，所以造就了生抽和老抽所具備的營養(yǎng)成分也是不同的；

顏色不同：本身生抽由于“抽”的時(shí)間比較短，所以顏色要比老抽淺。同時(shí)，老抽在再次日曬發(fā)酵的過程中，又加入了焦糖，所以顏色就更深了；

味道不同：生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食鹽進(jìn)行再次發(fā)酵，才抽取出來了老抽。所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更咸；

同時(shí)，由于老抽釀造的時(shí)間比生抽更久，所以醬油的味道更濃，醬香味也更濃郁。

以上種種不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面，有著屬于各自的專屬領(lǐng)域。

生抽：味道比老抽鮮，顏色也比老抽淡，所以更適合用來拌涼菜，或者是一些清炒，口味比較淡的菜系。

老抽：味道比生抽咸，醬油味濃郁，顏色也深，所以對于拌涼菜，或者是一些口味比較清淡的炒菜來說，非常不合適。

老抽更適合一些味重的菜，比如紅燒，或者是醬燒，或者是鹵煮等等。

但是，如果在烹飪這些菜的時(shí)候，想要味道更為鮮美一些，完全可以在使用老抽的同時(shí)，也加入一點(diǎn)生抽混合使用。

另外，如果想要通過醬油上色，老抽顯然也是更為合適的。比如，紅燒肉，紅燒雞翅，鹵煮豬頭肉，等等。