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      生抽、老抽原來有這些區(qū)別

      2019-09-25 08:38:56王燁
      農(nóng)家參謀 2019年8期
      關(guān)鍵詞:焦糖老抽生抽

      王燁

      醬油是生活中比較常見的調(diào)味品之一,在烹飪時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,使其色澤更佳。醬油的種類有很多種,其中生抽和老抽較為常見。那么,這兩種醬油在制作工藝和用法上都有什么區(qū)別?在食用方面又有哪些注意事項呢?

      生抽、老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來的,“抽”就是提取的意思。它們的差別在于,生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的,其滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經(jīng)沉淀、過濾等工序制成的,比生抽更為濃郁。

      生抽顏色比較淡,一般情況下呈紅褐色,因此常常在拌涼菜或炒菜時使用。生抽的咸味較重,因此在烹飪時需注意使用量。血壓高的人群尤其需要注意,在食用生抽的時候應(yīng)減少食鹽的攝入量。老抽適合上色,適用于做紅燒肉、燒鹵食品以及烹調(diào)深色菜肴等。做菜時,要想讓菜肴顯得好看,需早點放入老抽,但又不能太早,否則會降低老抽的營養(yǎng)價值,應(yīng)把握好度。

      需要注意的是,由于糖尿病患者需要控糖,所以在醬油的選取上應(yīng)盡量使用生抽。老抽在制作過程中加入的焦糖量雖然不多,但對于病情較嚴重的糖尿病患者來說,為了不讓病情急速惡化,在日常飲食中還是應(yīng)盡量避免老抽的攝入。

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