盧益思

越南究竟是什么味道？是青檸的淡雅還是魚露和蔥油的辛香？

答案或許正在一張地圖上：這個“形容瘦小”的國家北接中國，西臨老撾和柬埔寨，東接南海，3000公里的海岸線蜿蜒而下。穿越河內(nèi)、會安、西貢和湄公河三角洲——美景旖旎無限，美食也隨地理風(fēng)光千變?nèi)f化。

越南北方的食物深受中國的影響，但一路南下便能發(fā)現(xiàn)泰國和柬埔寨的濃郁風(fēng)味占據(jù)上風(fēng)。南方的熱帶氣候帶來了漫山遍野的水稻、椰子、菠蘿蜜樹與藥草，這便意味著食物也通常更為甘洌：河粉的肉湯會用冰糖調(diào)味，咸味菜肴里也依稀能品出棕櫚糖的輕快明媚。

言語早不足以描述越南的美味，每一次動手起筷對感官來說都是未知的探險：繽紛的色彩讓人目不暇接，香氣撲鼻，松脆的食材聲響挑逗著每一寸耳部神經(jīng)，細膩的質(zhì)地讓雙手不住驚嘆。當然，各類口感更是讓舌尖興奮不已。

越南菜非常重視平衡。不同味道和成分需要精準組合，咸甜酸辣苦，所有這些在越南風(fēng)格的烹飪里相互融合又各自獨立。如此特色便不得不提到越南菜的靈魂——魚露。

魚露

越南的秘制魚露，又名魚醬油，是越南最常見的一種調(diào)味佐料，被稱之為越南飲食中的國粹，與奧黛一樣被視為越南的形象之一。

魚露最早出現(xiàn)于中國福建和廣東等地，后經(jīng)華僑商人帶到東南亞地區(qū)，自此魚露便在越南廣泛流傳開來，成為其餐桌上不可或缺的醬料。

領(lǐng)略過越南街頭小吃的人一定會發(fā)現(xiàn)，無論是在街邊嗦一碗粉，還是在餐廳里享用一頓正餐，桌上都會放置著一瓶越南魚露。魚露雖其貌不揚，初聞起來味道也并不討好，甚至腥咸有些許下頭，不過當食物蘸上這些醬汁被送入口中時，卻有種難以言喻的味覺傳導(dǎo)，仿佛食物被清新的海風(fēng)裹挾，回味無窮。

甚至有人說：“吃了魚露，才算是到過越南。”

夏卷

要說魚露的最佳拍檔，要數(shù)越南特色“春卷”。

提到春卷，中國人腦海里第一個浮現(xiàn)的就是炸的金黃酥脆的外衣，裹著炒熟的餡料，一口咬下去油香四溢的小吃。但在越南，要放下對“春卷”的固有設(shè)定了。叫春卷會惹來各方口水之戰(zhàn)，所以它還有一個清爽的名字——“夏卷”。

不得不說，這兩字將“通感”的含義展現(xiàn)的淋漓盡致。

相較中國人熟悉的春卷，用稻米磨成的米紙是夏卷清涼優(yōu)雅的代名詞：芳香的草本、新鮮的蔬菜、彈力十足的米粉，白煮魚蝦或五花肉切片，最好還要配上切絲蛋皮，這種營養(yǎng)足夠均衡的精致“沙拉”整整齊齊地被捆在一起，包裹在吹彈可破、水晶狀的米紙中。

拿起夏卷，將一端浸入奶油花生醬或魚露，再咬上一口，清爽的味道和柔軟的質(zhì)地在你的舌尖上交纏。但是，水盈的夏卷并不宜久置，否則外皮的水分便會被蒸發(fā)殆盡，絲滑口感也便隨之盡失。

越南名廚彼得·孔·富蘭克林說，雖然世界上的春卷都源自中國，但夏卷毫無疑問是為越南人量身而做。

相傳，在越南西山王朝，第二代皇帝阮惠在一場戰(zhàn)役中為了迅速行軍，便一道圣旨命令戰(zhàn)士們用吊床背著彼此交替前進，如此一來，其中一個人休息的時候另一個人還可以繼續(xù)趕路。而夏卷這種便攜又充饑的“軍旅干糧”便應(yīng)運而生。這道“軍旅美食”如今已成為越南家家戶戶必不可少的開胃涼菜，也一舉成為越南飲食走向國際，且地位絕不亞于日本壽司的亞洲美食代表。

河粉

在幅員遼闊的中國，豆腐腦甜咸之爭從未停止，但在國土面積尚不如云南省的越南，河粉也沒少讓人盎盂相擊。河粉究竟是該放牛肉還是雞肉？一位名叫蒂根·杰拉德的美食達人曾不明所以地將“越南河粉”稱為“雞肉河粉”，軒然大波由此而起。不少美裔越南人怒不可遏，“指責(zé)”其誤人子弟大搞文化欺騙。但也可見，關(guān)于越南河粉是放雞肉還是放牛肉已成為鑒別這道河粉是否“血脈純正”的關(guān)鍵。

正宗的越南河粉一定要用黃牛肉，使用的米粉也要比中國廣西的切粉還略薄略細。

將一大塊精黃牛肉加上各種佐料后下鍋煮熟，再切成細片，將米粉煮熟后，加入牛肉、肉湯和各種調(diào)料，一碗湯粉便大功告成。千萬別小看這清湯寡水的樣子，吃起來味蕾并不會覺得無聊。盡管河粉及配料都是再尋常不過的普通之物，一旦澆上湯汁，立即生動別致起來。凡吃過之人，無不為之贊嘆并回味良久。宛如有魔法的湯底，鮮只是基礎(chǔ)款，更豐富的層次才著實令人著迷。

在越南河內(nèi)，趙夫人街是當?shù)赜忻摹昂臃垡粭l街”，街道兩旁各色各樣的河粉檔口鱗次櫛比。盡管市井味十足的小店并沒有奢華餐廳舒適的就餐環(huán)境以及周到細致的服務(wù)，但這樣煙火氣十足的館子里，任何一碗牛肉河粉都絕對稱得上是原汁原味的越式風(fēng)味。而越南當?shù)厝艘惨欢〞S意地蹲在小店門口，捧著熱氣騰騰的河粉大快朵頤。

這樣一種香味濃郁、營養(yǎng)豐富、口味溫和的牛肉米粉，在越南烹飪經(jīng)典中出現(xiàn)時間相對較新——僅在20世紀初的書面記錄中有所提及——但這種看起來近乎寡淡的食物的身世與歷史一樣微妙復(fù)雜。

大多數(shù)歷史學(xué)家都認為河粉誕生于19世紀末和20世紀初法國殖民時期的越南北部，因為河粉的越南發(fā)音與法國牛肉蔬菜燉鍋pot-au-feu相近；還有觀點認為，越南牛肉粉應(yīng)該來自于當?shù)囟ň拥娜A人社區(qū)里的牛肉粉面。但如今，起源已經(jīng)無關(guān)緊要，畢竟“英雄不問出處”，越南河粉早已站上了國菜的神壇，更成為散落在北美歐洲大洋彼岸亞裔聚集區(qū)里東方美食的驕傲。

蝦餅

帶著對東方特有的陰間濾鏡，美國電視網(wǎng)這樣說過：“越南的蝦餅與戰(zhàn)爭有關(guān)，當然還有貧困”——人們沒有太多（奢侈的）食物或優(yōu)質(zhì)的肉類，能吃上新鮮的蝦餅，已經(jīng)是越南人的一種享受，因為看似工序復(fù)雜的蝦餅實際上成分原始且簡單，只有淡水小龍蝦、面粉和地瓜。

但美國人怎么會懂東方人對香料入骨是怎樣含蓄的表達。蝦餅其實最早流行于中國的魚米之鄉(xiāng)——江南，是老少咸宜的大眾小吃，至今已有數(shù)百年的歷史。清代乾嘉時期詩人袁枚在《隨園食單》中這樣寫道：“生蝦肉，蔥鹽花椒甜酒少許，加水和面，香油灼透?！?/p>

能入了美食家眼睛的蝦餅，怎會是無味之物？

而帶了中華料理特色的蝦餅在19世紀由中國商人帶入越南，并受到當?shù)厝嗣竦南矏?，這才迅速在越南各地流行了起來。別看食材簡單，但蝦餅的用料非常講究，必須是活蹦亂跳的鮮蝦，蝦肉才會格外富有彈性，再加上越南本地特產(chǎn)的紅薯粉作為主材料，吃起來給人一種特別厚實的飽腹感。

雞蛋咖啡

雞蛋和咖啡？這是什么神仙搭配？聞所未聞！但在越南大街小巷各色各樣的咖啡館里，手打雞蛋咖啡卻無一例外都是招牌。這種搭配怪異的飲品甚至被盛贊為越南的卡布奇諾。

然而1000年來，受到中國的影響，越南傳統(tǒng)上應(yīng)該稱得上是一個喝茶的國家。那么，是什么讓咖啡在今天的越南如此受歡迎？

在殖民時期，咖啡被法國人引入越南。隨著越南受到歐洲多種經(jīng)濟勢力的影響——19世紀60年代到20世紀初的法國人以及后來的德國人，這些來自西方的咖啡愛好者們?yōu)樵侥洗蜷_了新世界的大門——咖啡開始進入越南城市?？Х任幕呀?jīng)成了越南人生活里不可或缺的一部分。

如今，越南是僅次于巴西的世界第二大咖啡生產(chǎn)國。不僅如此，越南還擁有多種獨特的咖啡沖泡方法，這其中便包括雞蛋咖啡沖泡法。

走在越南的任何一條街道上，很快就會發(fā)現(xiàn)這是一個對咖啡情有獨鐘的國家。無論是在人行道上趕路，或是坐在低矮的凳子上與朋友閑聊，再或是在風(fēng)格時髦的商場悠閑逛街，人們手里總要捧上一杯咖啡啜飲。

然而，與其說他們尋求的是咖啡因的刺激，倒不如說是癡迷于雞蛋咖啡的獨特口感——在濃郁的越南咖啡上還鋪著一種奶油般柔軟、類似蛋白霜的蛋白泡沫。

這種別致的越式雞蛋咖啡誕生于 1946年法越戰(zhàn)爭期間。戰(zhàn)火紛飛，百業(yè)蕭條物資稀缺，越南牛奶稀少。于是，那時還在河內(nèi)殖民酒店任職的調(diào)酒師阮江虎便突發(fā)奇想，嘗試用生蛋黃與保久乳打成綿密豐厚的奶泡，再加入味道醇厚的黑咖啡，做成雞蛋咖啡。

這樣的作品對于戰(zhàn)爭里的人們來講，更像是一種安慰劑，安撫了民眾對美食的無限向往。雞蛋咖啡極具特色又意義非凡，最終風(fēng)靡越南也不足為奇。

雞蛋咖啡可冷可熱。前者用勺子食用，嘗起來更像是咖啡味的冰淇淋，綿密的質(zhì)感也更像是甜點而不是咖啡；后者則會把咖啡杯放在小碗中，小碗中的熱水可以保持咖啡的溫度，咖啡濃郁的味道則會靠熱氣的上移傳遞至表面的雞蛋霜上，呷一口香甜濃郁，也不會太膩。