海派文化的味道與風(fēng)氣

仲富蘭

據(jù)說(shuō)，上海擁有7000多家咖啡店，超越東京、倫敦、紐約等城市，已成為“咖啡館最多的都市”。

在歐風(fēng)美雨的影響下，近代上海接受西式餐飲文化的速度很快，咖啡館、西餐館逐漸遍布城市的商業(yè)中心、繁華地帶。

滬上有論者翻檢史料發(fā)現(xiàn)，有三家與咖啡、西餐搭界的標(biāo)志性餐廳——“老德記”“一品香”與“虹口咖啡館”是不能被忽略的。它們背后有著怎樣的“上海故事”呢？

十九世紀(jì)四五十年代起，我國(guó)沿海大中城市和通商口岸陸續(xù)出現(xiàn)了由外國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐館。因外交和商務(wù)需要，同歐美人打交道的中國(guó)官員和商人，成為第一批品嘗西餐的華人。緊跟著，西餐進(jìn)入北京宮廷，甚至清政府舉行國(guó)宴時(shí)也會(huì)用一些西式菜肴招待外國(guó)使節(jié)。

1874年，有位署名為“云間逸士”的文人，在《申報(bào)》上發(fā)表竹枝詞：“酪醬膻肉也加餐，器皿精工皆用盤(pán)。對(duì)客無(wú)須夸下箸，刀叉拈手主賓歡?！笨梢酝茢?，上海人在十九世紀(jì)七十年代已經(jīng)基本接受了西餐。

如今學(xué)人說(shuō)到上海咖啡館，可能更多地會(huì)提到“一品香”。它開(kāi)設(shè)于1883年，應(yīng)該是由上海人較早開(kāi)設(shè)的西餐館。

滬上老報(bào)人陳無(wú)我，曾任《太平洋報(bào)》和《民國(guó)日?qǐng)?bào)》編輯。他在《老上海三十年見(jiàn)聞錄》中說(shuō)：“一品香，刀叉件件如霜亮;樓房透亮，杯盤(pán)透光，洋花洋果都新樣?！背酝陥?chǎng)，“咖啡一盞，灌入九回腸”。

不過(guò)，在“一品香”之前，還應(yīng)注意地處虹口老大橋的生昌番菜館。網(wǎng)絡(luò)上，有人將生昌番菜館稱作“虹口咖啡館”。

生昌番菜館系由來(lái)滬的廣東人創(chuàng)建發(fā)展起來(lái)。1873年12月17日，《申報(bào)》上刊登生昌番菜館的廣告：“請(qǐng)至虹口老大橋頭便是，生昌番菜館啟?！币獑?wèn)“虹口老大橋頭”具體在哪，應(yīng)該是在今天四川北路與北蘇州路交界的橋堍處。

之后，生昌番菜館店主見(jiàn)喝咖啡的人漸多，便于1876年將小店改名“生昌架啡館”，“架啡”即“咖啡”早期異名。1883年，這家番菜館遷至人煙更為稠密的福州路，后改名“杏花樓”。

應(yīng)當(dāng)看到，無(wú)論是“虹口咖啡館”，還是“一品香”，它們作為中西文化交融的產(chǎn)物，在經(jīng)由本土化積極調(diào)適后，一步步融入上海城市生活，悄然引領(lǐng)市民文化發(fā)展蛻變，不斷豐富海派氣質(zhì)與文化。伴隨中西交融與社會(huì)發(fā)展，滬上西餐館逐漸形成了自己的經(jīng)營(yíng)特色。比如，凡樓房建造、器用陳設(shè)等皆為新式，分室設(shè)座、地毯鋪墊、華燈高懸，一如異國(guó)情調(diào)。

從一系列演變可以清晰看出，海派文化內(nèi)生著開(kāi)放性、創(chuàng)造性、揚(yáng)棄性和包容性的寶貴特質(zhì)。海派之“?！?，是海納百川，是融匯中西、為我所用，表現(xiàn)在不閉關(guān)自守、不固步自封、不拒絕先進(jìn)、不排斥時(shí)尚，是為開(kāi)放;海派之“吸納”，不是照搬照抄和重復(fù)模仿，而是創(chuàng)風(fēng)氣之先，洋溢求變活力，是為創(chuàng)造。

百川歸海，難免泥沙俱下、魚(yú)龍混雜，尤其在“十里洋場(chǎng)”的被動(dòng)開(kāi)放時(shí)期，需要有選擇、有區(qū)別地?fù)P棄。

海派文化誕生于上海，但上海本土文化并不等同于海派文化。海派文化是復(fù)雜多樣的共同體，單一就不成其海派。

總之，從咖啡館、西餐館落戶上海，再由上海商人開(kāi)設(shè)經(jīng)營(yíng)，不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平，直至發(fā)展出海派西餐“老三樣”，形成上海餐飲品牌特色，“上海味道”持久飄香，海派文化更加多樣。