張洵 余子媛

牛奶是我們身邊最接近完美的食品，它幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。目前為止，龐大的奶制品家族有著越來越多的品種和口味，而這些經(jīng)過加工的奶制品能否保持牛奶本身的營養(yǎng)成分呢？

最天然——鮮奶

鮮奶又叫“巴氏奶”，它通過巴氏殺菌法殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產(chǎn)品的安全性。因?yàn)榘褪蠚⒕ǖ募訜釡囟容^低，基本不影響牛奶的口感，不過它要冷藏保存，所以又叫“低溫奶”。巴氏奶中B族維生素的損失為10%左右，乳清蛋白的損失為10%～20%。因其沒有徹底滅菌，奶中殘留有細(xì)菌，故兒童喝巴氏奶須煮開了再喝。

加工方法：將鮮奶置于80℃的溫度下，經(jīng)過15秒殺菌。

識別方法：保質(zhì)期7天以內(nèi)，并標(biāo)注有“巴氏滅菌”字樣。

保存方法：需要冷藏，一般保質(zhì)期為7天。

最易消化——酸奶

有些人喝完牛奶之后脹氣，甚至?xí)篂a，那是因?yàn)槿樘遣荒褪?，喝酸奶就可以避免這個問題。酸奶中的乳酸菌能幫助乳糖消化，使人們能更好地吸收鈣質(zhì)，同時(shí)酸奶能夠豐富消化系統(tǒng)的菌群，促進(jìn)消化系統(tǒng)的平衡和新陳代謝。

加工方法：原理和常溫奶相似，通過熱處理，乳酸菌已經(jīng)滅活，就不會繼續(xù)發(fā)酵。

識別方法：一般在成分表中只需要找到“發(fā)酵乳”或“酸酪乳”即可。

保存方法：酸奶是要低溫保存的，冷藏存放日期最多1個月，超過這個條件和日期切勿食用。

保存時(shí)間最長——奶粉

奶粉是用生牛乳加工制成的粉狀產(chǎn)品，它可以根據(jù)不同人群營養(yǎng)需求添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，制成孕婦奶粉、中老年人奶粉等。奶粉在加工過程中會損失一點(diǎn)對熱敏感的營養(yǎng)素，但保留了人們喝牛奶最重視的蛋白質(zhì)和鈣。總的來說，營養(yǎng)不如鮮牛奶。

加工方法：用生牛乳經(jīng)干燥、加工制成。沖調(diào)時(shí)水溫控制在40℃～50℃為宜。

識別方法：真奶粉呈天然乳黃色，粉質(zhì)細(xì)膩發(fā)黏，品嘗時(shí)易黏牙，甜味濃，須經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色渾濁液體。

保存方法：室內(nèi)避光保存，防止受潮。雖然奶粉的保存時(shí)間較長，但打開包裝后應(yīng)盡量在1個月內(nèi)飲用完。

營養(yǎng)價(jià)值最高——奶酪

奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高，被稱為乳品中的黃金。由于奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此其中的營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收。特別是它的蛋白質(zhì)消化率能達(dá)到96%，是已知食品中含鈣量最高、鈣質(zhì)最容易被吸收的食品。另外，奶酪中含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心血管疾病十分有益。

加工方法：牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。根據(jù)水分的多少，奶酪分為新鮮奶酪和干奶酪，前者口感柔軟，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低;后者營養(yǎng)價(jià)值比前者高，而且有咸味。

保存方法：新鮮、質(zhì)軟的奶酪應(yīng)密封冷藏并盡快食用，半硬質(zhì)奶酪可以密封冷藏在冰箱中，硬質(zhì)奶酪可冷藏也可冷凍。

食用方法：除了制作西式菜肴，奶酪也可以夾在饅頭、餅干、面包里一起吃，或者加入色拉中。

脂肪含量最高——黃油

黃油主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。另外，黃油富含維生素A、維生素D、維生素E等人體必需的多種脂溶性維生素，不僅營養(yǎng)豐富，而且香醇美味。黃油營養(yǎng)豐富，但脂肪含量很高，所以不要過多食用。

加工方法：牛奶加熱到40℃，通過牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。

保存方法：用其原包裝紙或錫箔紙將它密封起來防止氧化、串味，然后再將它放入冰箱中冷藏。

食用方法：與面包、餅干等搭配，也可用于煎魚排、豬排，炒菜也能明顯增加菜肴的香味。

最香甜——煉乳

甜煉乳由于含有大量蔗糖，營養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物比蛋白質(zhì)、脂肪的含量都高。煉乳的糖含量太高，脂肪含量也高，會增加能量過剩風(fēng)險(xiǎn)，不建議常食。

加工方法：將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量的2/5，再加入一定比例的糖，滅菌裝罐。

保存方法：只需要將它密封起來放進(jìn)冰箱冷藏即可。

食用方法：作為咖啡伴侶或食品的配料。

小貼士：可以變著花樣吃

《中國居民膳食指南》建議，每天吃各種各樣的奶制品，應(yīng)達(dá)到300克液態(tài)奶。那么，奶和奶制品該如何換算呢？按蛋白質(zhì)折算的話，100克的鮮奶約等于100克的酸奶或125克的調(diào)制乳，大概是12.5克的奶粉，以及10克的奶酪。一次喝完300克牛奶的確有點(diǎn)多，建議可以分兩次或者三次，早餐喝一杯牛奶或者吃一片奶酪，下午休息的時(shí)候喝一杯酸奶，就可以輕松完成任務(wù)了。

（摘自《老人報(bào)》）