冬奧會和冬殘奧會開閉幕式外方廚房廚師長張春華

首旅生活

53歲的張春華，穿著樸素，有著瘦削的身形和樸實的外貌，給人一種沉靜的感覺。但當他穿上廚師服，系上圍裙，戴上帽子，站上“灶臺”后，整個人仿佛火一樣熾熱且富有激情。來自北京國際飯店的西餐廳廚師長張春華作為冬奧會和冬殘奧會開閉幕式外方廚房的負責人，組織出品的開閉幕式中西餐美食令外方客人紛紛豎起拇指，尤其是得到了巴赫的盛贊。張春華入行34年，曾參加過多次重大服務保障活動——九三閱兵、世園會餐飲、北京市“兩會”和全國“兩會”等，是真正的幕后英雄。

從磨合到融合

冬奧會和冬殘奧會開閉幕式餐飲服務保障任務中，張春華帶領的外方廚房團隊共有57名廚師，來自首旅集團旗下的10家飯店。大家天南海北聚到一起，如何協(xié)調(diào)好這支臨時組建的團隊，是一個讓人撓頭的問題。但張春華有自己的辦法：“先對大家做內(nèi)部培訓，在上灶實操的時候，一眼就能看出每個人既有的技能水平。然后再根據(jù)實際能力分配崗位，給有潛力的廚師加擔子，安排有組織能力的廚師做班組長……”第一次演練結(jié)束，張春華帶領的團隊便完美的渡過了磨合期，工作中的各個環(huán)節(jié)很快實現(xiàn)無縫銜接，圓滿完成了開閉幕式當天外方嘉賓供餐任務和所有帶餐演練任務，得到了開閉幕式場館運行團隊和各方嘉賓的高度評價。

倒推計時法

冬奧會和冬殘奧會開閉幕式為外方客人供餐，看似只是簡單的廚房出品，運送到外賓就餐區(qū)，最后餐后撤臺。然而實際情況卻要復雜得多：首先是外方廚房只有一個，要面對幾個供餐區(qū)域和不同供餐需求；其次是菜品要運輸?shù)街付ㄍ夥接貌蛥^(qū)，并且運輸路線要步行15分鐘左右；最后是出餐時間要精準把控，否則會對菜品溫度產(chǎn)生影響。為解決這一系列問題，張春華組織廚房管理層集思廣益，最后決定采取倒推計時法：按照規(guī)定的菜品送達時間和運輸路線耗時，倒推出餐時間；再根據(jù)菜品制作耗時和出餐時間，倒推上灶開火時間。如此一來，無論是冬奧會開閉幕式當天還是各次帶餐演練，外方廚房團隊都做到精準時間出品、規(guī)定時間送達。

標簽區(qū)分法

出于疫情防控考慮，開閉幕式當天，外方用餐區(qū)域和中方用餐采取物理隔離措施。就是說，兩個區(qū)域之間是不通行的，但中間設有緩沖區(qū)。外方廚房的菜品出品后，放入保溫車，在規(guī)定時間內(nèi)送到緩沖區(qū)，運輸隊員撤離緩沖區(qū)后，再由外方區(qū)域服務人員把餐車推到外方用餐區(qū)。如何讓外方服務員知道車該推到幾層哪個區(qū)域、是冷菜熱菜、具體是什么菜呢？張大師還是自有辦法：提前打印好紙條，保溫車上貼冷熱菜、什么時間到達幾層哪個區(qū)域；保溫車內(nèi)的餐盒上貼菜品具體名稱。菜品到達區(qū)域和放置的位置做到了“雙精準”。無論是冬奧會開閉幕式當天還是帶餐演練期間，都做到了無縫銜接、萬無一失。

“您別寫我，廚房灶上的同事們、運輸隊的同事們、值夜班的同事們都比我辛苦?！闭勗掗_始和結(jié)束前，張春華總是強調(diào)這句話。冬奧會和冬殘奧會開閉幕式餐飲服務保障任務正是有賴于許多像張春華一樣默默無聞、辛勤付出的首旅人，才取得了圓滿成功，得到社會各界的高度評價。