嫩腴淡雅茭白菜肴（四）

李興福

茭白榨菜雞絲湯

原料：茭白150?克，雞胸肉60?克，?榨菜50?克，高湯800?毫升，鹽、鮮粉、香油各適量。

做法：

??茭白剝?nèi)ネ鈿?，削去老皮，洗凈，切?.6?厘米長(zhǎng)、1?厘米寬的絲，放入開(kāi)水鍋內(nèi)汆4?～?5?分鐘，撈出，瀝干；雞胸肉切成6.6?厘米長(zhǎng)、0.2?厘米寬的絲；榨菜修去老皮，切成細(xì)絲，在冷水中浸泡片刻；

??鍋中倒入高湯，放入雞絲，用筷子劃散，中火慢慢燒開(kāi)，撈出雞絲，過(guò)冷水；撇去鍋中浮沫，下茭白絲燒開(kāi)，?加準(zhǔn)調(diào)料，下雞絲、榨菜絲燒開(kāi)，盛出，滴幾滴香油即可上席。

特點(diǎn)：湯清澈，?咸鮮爽口。

小貼士：可用瘦豬肉代替雞胸肉；榨菜要切得比雞絲和茭白細(xì)；要用中火燒湯，湯要清澈見(jiàn)底。

茭白炒蝦仁

原料：茭白150?克，河蝦仁150?克，1?枚雞蛋蛋清，植物油250?毫升，高湯50?毫升，枸杞子10?克，鹽、鮮粉、生粉各適量。

做法：

??茭白剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ダ掀?，洗凈，切成小方丁，放入開(kāi)水鍋中汆熟后撈出，備用；河蝦洗凈，瀝干，放小碗中，加入鹽、鮮粉拌勻，打入雞蛋清，攪成糊狀，加少許生粉上漿，備用；

??炒鍋燒熱，倒入200?毫升油，燒至四五成熱時(shí)下茭白丁、蝦仁，用勺子劃散，翻炒約半分鐘，盛出，瀝油；

??炒鍋燒熱，倒少許油，再倒入高湯，加少許鹽、鮮粉，放入茭白、蝦仁；待高湯燒開(kāi)后，淋少許濕淀粉勾芡，?撒上枸杞子，淋上少許熟油，裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：色澤靚麗，?清爽脆嫩。

小貼士：芡汁不宜太厚，口感不宜太咸。