《一把刀，千個(gè)字》里的飲食文化

汪國(guó)美

民以食為天，自古以來(lái)中國(guó)人民就特別重視吃，對(duì)飲食有著較高的要求。歷史長(zhǎng)河不斷推動(dòng)著中國(guó)飲食的發(fā)展，從遠(yuǎn)古單純果腹的蒙昧階段到現(xiàn)代追求花樣百出、風(fēng)味獨(dú)到的美食享受，中國(guó)飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。越來(lái)越多的文藝作品也將帶有地域特色的美食囊括其間，不僅展示了我國(guó)獨(dú)特的飲食文化，更呈現(xiàn)了飲食作為一種載體背后的文化內(nèi)蘊(yùn)。

2021年，王安憶發(fā)表長(zhǎng)篇小說(shuō)《一把刀，千個(gè)字》。“一把刀”所指的就是揚(yáng)州“三把刀”的頭一把——菜刀。從小說(shuō)題目開(kāi)始，作者就透露出了這本小說(shuō)與美食欲說(shuō)還休的緊密關(guān)聯(lián)。小說(shuō)分為上、下兩部分，講述了淮揚(yáng)名廚陳誠(chéng)及其身邊人的一段生命史，涉及揚(yáng)州、高郵、上海、哈爾濱等諸多城市，更橫跨大西洋，將筆觸延伸到了美國(guó)的法拉盛。隨著故事情節(jié)的展開(kāi)，小說(shuō)不僅講述了人生的種種沉浮，更是一部刺激味蕾的菜譜，囊括了五湖四海的美食。作者不僅在寫(xiě)一個(gè)故事，更是在為千滋百味的“食物”寫(xiě)史。

中國(guó)地大物博，氣候環(huán)境多樣，培育出了豐富多樣的食物資源，為美食的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)來(lái)源。再加上各地的歷史文化、風(fēng)土人情等各種原因的影響，形成了川、魯、粵、淮揚(yáng)等多種不同菜系，各地都有獨(dú)屬于各地的風(fēng)味?！笆锊煌L(fēng)，百里不同俗?！痹凇兑话训叮€(gè)字》中，主人公陳誠(chéng)生在北方，長(zhǎng)在南方。通過(guò)他輾轉(zhuǎn)南北的人生經(jīng)歷，我們能夠從中感受到中國(guó)南北方飲食文化的巨大差異。首先是食材，南方食材講究精細(xì)，蔬菜瓜果分量少而小巧，而北方食材則以量取勝，菜葉粗壯，大蔥大蒜等都成捆售賣(mài);在主食方面，北方喜愛(ài)面食，南方喜愛(ài)米飯。其次，南方菜肴講究鮮，北方菜則講究香。“用青魚(yú)頭尾做一道下巴劃水，中段一半熏魚(yú)，一半浸了糟油，放入鮮湯。酒香草頭上鋪一圈蛋餃，蝦皮油里炸了拌冷豆腐”，小說(shuō)短短數(shù)字體現(xiàn)了南方菜肴的精致和對(duì)食材原汁原味的追求。北方氣候寒冷干燥，喜愛(ài)用各種配料輔佐食材，例如炒菜前會(huì)先大蔥熗鍋，所以北方菜偏咸口且香味重。最后，南方多熟食，北方則多涼菜，拉皮、老虎菜、蘿卜皮、白菜心、蒜泥茄子、拍黃瓜……這是由地理環(huán)境決定的。南方多雨潮濕，生食不易存放;而北方氣候寒冷，易于存放，于是涼菜應(yīng)運(yùn)而生。一方水土養(yǎng)一方人，從南北飲食文化的差異里，我們能夠深刻感知南北人民的智慧，美食打上了人們?yōu)檫m應(yīng)地域特殊環(huán)境而付出努力的深刻烙印。

月是故鄉(xiāng)明，食物也是故鄉(xiāng)的好。主人公陳誠(chéng)漂洋過(guò)海，通過(guò)自身的廚藝在大洋彼岸安家落戶。從一個(gè)默默無(wú)聞的唐人街中餐館廚子成為小有名氣的私人廚師，他做的一道道淮揚(yáng)佳肴大部分都進(jìn)了中國(guó)人的胃，尤其是到了后期他能承辦私人聚會(huì)的盛宴后，他的顧客更是來(lái)自不同族群、不同階層的海外同胞們。海外同胞們享受中式菜肴，除了享受美食本身的風(fēng)味，更是對(duì)自己味覺(jué)記憶的一種懷念。因而我們能從陳誠(chéng)繁忙火熱的私人業(yè)務(wù)里窺探出遠(yuǎn)在海外的中國(guó)同胞深沉的鄉(xiāng)愁。正是出于抒發(fā)鄉(xiāng)愁的需要，所以大家齊聚一堂，用一道道淮揚(yáng)名菜來(lái)滿足自己的“口腹之欲”，并在飯后用漢語(yǔ)談天說(shuō)地，抒發(fā)見(jiàn)解，久違的美食和語(yǔ)言的酣暢感喚醒了大家的“原鄉(xiāng)記憶”，借此來(lái)排遣自己在異國(guó)他鄉(xiāng)的孤獨(dú)以及對(duì)祖國(guó)的家國(guó)情懷。

陳誠(chéng)從小就對(duì)做菜抱有極大興趣，師承淮揚(yáng)菜系正宗傳人莫有財(cái)，繼承了淮揚(yáng)菜系的精髓，廚藝精湛，做菜水平高超，掌握了中華美食文化之根。陳誠(chéng)帶著自己的手藝來(lái)到美國(guó)，在一定程度上可以視為中華飲食文化的外傳與輸出。同時(shí)，通過(guò)陳誠(chéng)在美國(guó)的經(jīng)歷，我們也能看出中式菜肴在美國(guó)生存的艱辛。首先，任何國(guó)家都有自己的飲食文化，美國(guó)人注重食物自身的營(yíng)養(yǎng)，盡量使用簡(jiǎn)單的烹飪方式減少食物營(yíng)養(yǎng)的損耗。同時(shí)，美國(guó)人熱衷于漢堡牛排，習(xí)慣用刀叉作為餐具。中式餐廳為了迎合美國(guó)獨(dú)特的快節(jié)奏文化，只能放棄以技藝征服美國(guó)人的胃，而大打價(jià)格戰(zhàn)，在很大程度上導(dǎo)致了中華美食的變質(zhì)。其次，中美之間也遇到了“南橘北枳”的相似問(wèn)題，“美國(guó)這地方，遍地都是未開(kāi)發(fā)，水土肥極了，種什么長(zhǎng)什么收什么。青菜、黃芽菜、雞毛菜、塌棵菜，形狀完美，色澤鮮艷，可供美術(shù)家入畫(huà)，基因卻已經(jīng)變異。江南的青菜，入冬后第一場(chǎng)霜打，進(jìn)口即有甜糯。這里的，所謂‘上海青，脆生生，響當(dāng)當(dāng)，有些像芹菜，但芹菜的藥味卻又沒(méi)有了”。寥寥數(shù)語(yǔ)講述了中式菜肴“巧婦難為無(wú)米之炊”的另一困境。所以，即使是在私人宴會(huì)上，陳誠(chéng)也無(wú)法做出正宗的淮揚(yáng)菜，還原地道的“中國(guó)味道”，只能借助刀工、火候、調(diào)料等方式為食材的缺陷含混藏拙。而中國(guó)客人之所以仍推崇這種“北美化”的中國(guó)菜則是因?yàn)槿ムl(xiāng)久遠(yuǎn)再加上美國(guó)文化的同化，舌頭的記憶開(kāi)始模糊。兩方一拍即合，造就了不正宗的中國(guó)菜肴的興盛，也導(dǎo)致了中國(guó)廚師廚藝的退化。所以，當(dāng)陳誠(chéng)回鄉(xiāng)參加?jì)鷭脑岫Y時(shí)，自己的手藝被師傅評(píng)價(jià)為“不進(jìn)則退”。

“人如果為了吃飯而活著，那飯就不是飯，叫飼料。”食物早已超越了單純的“吃”本身，獲得了更深層次的社會(huì)意義。食物可以是離家的游子心心念念的味蕾記憶，可以是人際交往的敲門(mén)磚，可以是民族風(fēng)俗和風(fēng)土人情的象征，也可以是世界各國(guó)文化交流碰撞的載體。從飲食文化角度而言，王安憶在《一把刀，千個(gè)字》里描繪的美食世界，帶給了讀者一場(chǎng)饕餮盛宴。而從一些文學(xué)作品中的美食書(shū)寫(xiě)去探尋美食其后的文化和由美食延伸出來(lái)的思考，對(duì)于讀者而言可以說(shuō)是意蘊(yùn)深刻、其樂(lè)無(wú)窮。