廣式月餅糖漿皮的制作技術(shù)要點

廣式月餅是我國月餅的一大類型，盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地區(qū)，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美的華僑聚居地。每年中秋時節(jié)，幾乎全國各地都有廣式月餅銷售。按餅皮類型劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中糖漿皮月餅生產(chǎn)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，并廣為傳播。其皮質(zhì)柔軟，皮色金紅，可塑性強，能制作風(fēng)味各異的月餅且保鮮期長?，F(xiàn)將糖漿皮的制作技術(shù)要點介紹如下：

一、糖漿制作

1.原料：白砂糖10公斤、清水5公斤、檸檬酸10克、蘋果酸2克。

2.制作：將清水倒入鍋中，開大火煮;水沸騰后倒入白砂糖，轉(zhuǎn)中火煮，同時不停地用勺攪拌;待水重新沸騰后，將檸檬酸和蘋果酸分批倒入，稍煮一會后關(guān)火;待糖漿稍涼后，用細(xì)目孔篩將其過濾到干凈的容器內(nèi)，放冰箱冷藏3～7天即成。

3.制作要點：

（1）煮糖漿要選用粗白砂糖。因為粗白砂糖色白、松散、無雜味、晶體粒均勻、易容于水，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q為轉(zhuǎn)化糖。

（2）煮糖時應(yīng)先放水，水開后再放糖。煮制過程中應(yīng)勤攪動，煮糖漿的火不能過猛，且煮的時間不能太長。

（3）煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā)。如水分急劇快速揮發(fā)，外圍的糖漿便會起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后回生。如果從開始到最后一直用小火煮，不僅浪費時間，而且糖漿的稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火，并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。

（4）用勺舀起糖漿讓其往下流，糖漿成棱形且最后一滴糖漿有回縮力，即表示糖漿的濃度正好。

（5）煮糖漿時加入檸檬酸和蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它們能使月餅皮回油快、色澤金黃、柔軟閃亮。但放多了會影響口感，使味發(fā)酸;放少了，則餅皮回油后生硬且色澤黯然無光。

（6）煮好的糖漿一定要過濾掉其中的雜質(zhì)，如果雜質(zhì)清除不干凈，制成月餅后，月餅皮上會出現(xiàn)麻點，影響光澤，嚴(yán)重的還會出現(xiàn)沙粒狀。

（7）煮好的糖漿如果濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，和面時水分大，筋度增加，月餅容易離皮且不易上色，餅邊發(fā)白，光澤度不夠;若糖漿過稠，就會使面粉的受糖量相對增大，進(jìn)而導(dǎo)致餅坯烘熟后出現(xiàn)離殼和焦黑的情況。

二、糖漿皮的制作

1.原料：低筋面粉5公斤、糖漿4公斤、生油1.25公斤、枧水（堿水）90克。

2.制作：面粉用細(xì)孔目篩子篩一遍備用。將糖漿放進(jìn)和面機內(nèi)，倒入枧水后開機攪拌，待糖漿和枧水混合均勻后再分次加入生油，繼續(xù)攪拌至充分混合后，將面粉倒入，繼續(xù)攪拌直至面粉變成光滑的面團。關(guān)機，將面團取出，放入干凈的容器內(nèi)，蓋上保鮮膜靜置發(fā)酵2小時即成。

3.制作要點：

（1）制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉，中筋面粉可適量使用，但不可使用高筋面粉。面粉面筋含量在22%～24%為佳。面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，回油慢，光澤度差，圖案花紋不清晰等問題。

（2）制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪含量低，制成的月餅滋潤、回油快、色澤鮮明、口感好且有清香味。月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期、增加月餅風(fēng)味和使餅皮色澤金黃亮麗的作用。

（3）和面時要加入適量的枧水，其作用主要有：①中和糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味。②控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③使月餅的堿度達(dá)到易于上色的程度。④枧水與酸中和時產(chǎn)生的氣體可使月餅適度膨脹，使口感更疏松。但枧水放得過多，會使餅皮色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮易霉?fàn)€，影響回油;而枧水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟后餅邊易出現(xiàn)乳白點或皺紋，影響月餅外觀。

（4）面團過軟，容易粘餅?zāi)?，如果要使之容易脫模，必然會使用過多的粉焙，而粉焙使用過多，就容易引起餅面出現(xiàn)白點或離殼，使餅皮光潤度變差;而面團過硬，包餡時就容易爆裂、露餡，烘熟后成品有裂皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板。

（5）糖漿皮和好后，在常溫下一般要靜置2小時，目的是使面團更好地吸收糖漿及油脂，使面團更潤，易于操作。

（本刊編輯部整理）