摘 要：餐飲業(yè)的食品安全問題關乎著眾多消費者的生命安全，所以餐飲食品安全尤為重要。本文對我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)面臨的主要問題進行剖析，并提出有效的解決對策，以期進一步提高我國餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全意識，同時為人們的食品安全提供保障。

關鍵詞：餐飲業(yè);食品安全;問題;策略

Food Safety Problems and Improvement Strategies in Catering Industry

QU Weiwei

（Pince Testing Co.， Ltd.， Shanghai 201108， China）

Abstract： Food safety issues in the catering industry are related to the life safety of many consumers， so catering food safety is particularly important. This paper analyzes the main problems faced by my countrys catering industry at this stage， and proposes effective solutions， in order to further improve the food hygiene and safety awareness of my countrys catering industry， and at the same time provide guarantees for peoples food safety.

Keywords： catering industry; food safety; problems; strategy

食品的質量與安全與人們的生活質量密切相關。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，全世界的食品供應已經在方式上出現(xiàn)了很大的改變，在滿足人們味蕾的同時也出現(xiàn)了頻發(fā)的食品安全事件，因此食品安全受到了越來越多人的重視。特別是餐飲行業(yè)，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管作為餐飲安全監(jiān)管的重點任務，在各單位的努力協(xié)助下，食品安全水平取得了較大的提高，但還是面臨許多現(xiàn)實的困難。

1 餐飲業(yè)食品安全法律性依據

中國目前的食品安全監(jiān)督管理工作主體法律為《中華人民共和國食品安全法》，它取代了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》?！吨腥A人民共和國刑法》對食源性危險的犯罪進行了規(guī)定?！吨袊M者權益保護法》的重點是保障消費群體在選擇、利用產品或享受公共服務時獲得人身、財物安全不受損害的權益?！吨腥A人民共和國產品質量法》《中國人民共和國標準化法》所調節(jié)的范疇一般是工業(yè)生產。國家標準、行業(yè)標準、地區(qū)規(guī)范和企業(yè)規(guī)范等構成了我國食品標準[1]?！吨腥A人民共和國食品安全法》適用于餐飲服務業(yè)，所以餐飲經營者必須嚴格遵守相關法律法規(guī)，售賣符合規(guī)定的安全、衛(wèi)生的食品。

2 我國餐飲業(yè)面臨的問題

鑒于餐飲的食品安全監(jiān)督管理的必要性，以及根據本組織近幾年來所承擔的上海市內不同區(qū)域和外省市抽查情況，以及其他主要檢測機構的餐飲食品衛(wèi)生抽查狀況分析，消毒餐飲具[2]和餐飲食品中現(xiàn)制飲料[3]等均存在相應的抽查不合格率，從以往狀況分析，現(xiàn)階段我國的餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)管問題大致表現(xiàn)為以下4方面問題。

2.1 行業(yè)標準和規(guī)范落實不到位

餐飲業(yè)對衛(wèi)生標準執(zhí)行不落實的情況主要反映在小吃部方面，一般小吃部多租住在臨街的房屋樓底改造房甚至是門面房。由于店面以及投入較小，沒有最基本的衛(wèi)生防疫設備，在通常的設計布置方面也都不適宜，造成食品衛(wèi)生不合格情況存在。其主要表現(xiàn)在所采用的衛(wèi)生設施因陋就簡，沒有專門的餐具清潔設備、用餐區(qū)域，餐廳狹小以及用餐設備放置雜亂。衛(wèi)生清潔不合格會直接影響食品安全，餐飲行業(yè)要嚴格依據《中華人民共和國食品安全法》和有關標準嚴格執(zhí)行。

2.2 餐飲單位硬件設施不完備

小食店一般以門面出租方式為主，而老板都是專門進行食物加工的人或者餐廳服務人員。飲食單位的內部布置普遍不合理，未能嚴格按照飲食的衛(wèi)生要求設計。此外，為了節(jié)約投資，部分餐飲單位在排水、排煙等方面不能滿足飲食需要，尤其是在住宅小區(qū)的基層改造餐飲店。此外，在日常抽檢過程中，小型餐飲企業(yè)消毒柜損壞或缺乏消毒設備的現(xiàn)象也時有發(fā)生，餐具大腸菌群不合格會給食品安全帶來很大的安全隱患。

2.3 餐飲服務人員食品安全意識薄弱，缺乏衛(wèi)生觀念

從以往抽檢情況來看，每個餐飲企業(yè)都會制定完善的規(guī)范制度。但在日常營運過程中，餐飲服務員不能很好地按照內部品控規(guī)范去執(zhí)行，使餐飲后廚雜亂、衛(wèi)生不符合要求，半成品開封后未及時保存，內部檢查記錄不完善等現(xiàn)象時有發(fā)生，甚至有些餐飲企業(yè)在抽檢餐具時，服務員會用抹布擦拭餐具，然后提供給抽樣人員，這樣都會給食品安全留下安全隱患。因此，提升餐飲從業(yè)人員食品安全意識至關重要。

2.4 執(zhí)法力量薄弱，監(jiān)管方式有待改進

餐飲行業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法工作具有點多面廣的性質，因此執(zhí)法人員的工作量相對較大。有些無證餐飲企業(yè)會選擇“夜間營業(yè)，白天休息”的模式逃避檢查。少部分餐飲企業(yè)會不配合政府日常監(jiān)管抽檢，拒絕抽檢，這樣會給三方抽檢及后續(xù)監(jiān)督帶來一定的阻礙。各區(qū)局已采用突擊檢查、隨機抽檢和全覆蓋等模式進行監(jiān)管，但有些餐飲企業(yè)還存在逃避抽檢或很少被抽到的現(xiàn)象。

3 解決餐飲業(yè)現(xiàn)存問題的有效策略

3.1 加強餐飲企業(yè)內部食品安全培訓

近年來，餐飲業(yè)食品安全問題在市場監(jiān)管部門抽檢中時有發(fā)生，因此餐飲企業(yè)對員工進行內部培訓有著非常重要的作用。管理者可以將日常發(fā)現(xiàn)的問題作為案例對員工進行培訓。培訓內容可以是餐飲產品制作、產品保質期、門店衛(wèi)生以及食品安全等多方面的內容。對于每次的培訓，管理者可以進行定期的培訓記錄，在培訓結束后可以對培訓效果進行人員考核。對于培訓人員而言，需要掌握一定的食品安全知識，實時跟進國家相關的法規(guī)、標準，必要時可以參加行業(yè)協(xié)會舉辦的食品安全相關的講座，不斷提升自身的管理素質。在內部培訓考核方面，大中型餐飲企業(yè)的考核體系較為規(guī)范，培訓體系較為完善，有定期的人員考核和相關的培訓記錄。相比之下，小型餐飲、個體餐飲經營戶較為薄弱。由于人員流動較大，疏于管理，甚至有些商戶餐飲從業(yè)人員會超范圍經營，健康證過期，檢查記錄補記，缺少食品安全意識，給日常食品安全帶來很大的隱患。

3.2 提升監(jiān)管人員專業(yè)水準

食品安全的監(jiān)督執(zhí)法機構需要提高監(jiān)督工作的綜合能力，執(zhí)法人員也需要較強的專業(yè)水準。目前，餐飲業(yè)的抽檢形式可以是委托抽檢，也可以是陪同抽檢。在陪同抽檢的同時，市場監(jiān)督管理局監(jiān)管人員可以攜帶相關的筆錄、攝像等。對于現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題，可以現(xiàn)場及時提出改進意見。如果餐飲企業(yè)存在嚴重的違法經營情況，可以進行現(xiàn)場拍照、錄像取證，責令涉案單位立即停業(yè)整頓。

從以往情況來看，監(jiān)管部門證據缺失、流程不規(guī)范以及處罰過重的情況較少發(fā)生。在維護廣大消費者食品安全的同時，政府部門的執(zhí)法公正性也是尤為重要的，且應杜絕執(zhí)法不專業(yè)、處罰不及時等現(xiàn)象發(fā)生。目前，市場監(jiān)督管理局在招考時明確規(guī)定了學歷、專業(yè)等要求，也體現(xiàn)了政府用人的合理性及選拔人才的重視性，旨在招聘具有一定學歷、專業(yè)背景的人員，從而能更好地完成工作。

隨著2019年底的國家食品安全抽檢與監(jiān)管信息系統(tǒng)的應用，各機構已實行平板抽樣，現(xiàn)場錄入信息，最后拍照上傳，做到及時上傳，不需要再補錄系統(tǒng)數(shù)據，這樣有利于數(shù)據填報及政府實時監(jiān)管，實現(xiàn)了一大突破[4]。在數(shù)據監(jiān)管方面，監(jiān)管人員的專業(yè)水準和及時性具有本質性的提高。目前，我國的食品安全檢測信息系統(tǒng)在不斷發(fā)展，監(jiān)管部門能夠及時根據各檢驗機構上傳的數(shù)據統(tǒng)計結果，并且對于檢驗機構上傳的數(shù)據發(fā)現(xiàn)的錯誤的地方，監(jiān)管部門也會進行相應的扣分，并告知其整改。

3.3 監(jiān)管部門需加大監(jiān)管力度

食品衛(wèi)生監(jiān)管部門應增加對飲食服務行業(yè)的巡視和抽檢頻率，在必要時也可以聯(lián)合執(zhí)法的方式加大執(zhí)法力度。如果發(fā)現(xiàn)了企業(yè)有質量問題則進行限期整頓?！吨腥A人民共和國食品安全法》中規(guī)定飯店從業(yè)服務人員的從業(yè)規(guī)范及相關的標準法規(guī)。但在日常監(jiān)管過程中，餐飲從業(yè)人員健康證過期的現(xiàn)象也時有發(fā)生。餐飲從業(yè)人員必須辦理健康證，沒有健康證的服務人員不允許在餐飲行業(yè)工作。如果發(fā)現(xiàn)此類違法現(xiàn)象，可以進行處罰，并將其處理結果進行網上公布[5]。監(jiān)管部門在日常監(jiān)管過程中，對于健康證的有無以及是否在有效期內都是需要著重檢查的。除此之外，監(jiān)管部門在日常監(jiān)管過程中需要重點監(jiān)督門店是否超范圍經營。對于有問題的企業(yè)，通知其整改后，可以適當增加抽檢或檢查頻率，以保證食品安全監(jiān)管被有效落實。

3.4 與監(jiān)管部門保持溝通

餐飲業(yè)負責人需要與政府監(jiān)管部門保持密切聯(lián)系。對于每次的監(jiān)管檢查以及委托抽檢都應當給予配合。發(fā)生問題時應聽取監(jiān)管人員的意見并進行積極整改。整改過程中，如果遇到困難，可以向執(zhí)法部門尋求解決方案。對于日常抽檢過程及結果不合格產生異議的情況，需要在有效時間內進行復議。

從食品安全角度來講，政府日常監(jiān)管的目的是提升餐飲業(yè)從業(yè)規(guī)范，為餐飲業(yè)提供相關的技術指導。如果企業(yè)負責人有食品相關的技術上的問題也可以及時向監(jiān)管部門尋求解決方案。

3.5 餐飲業(yè)應有效提升整改效果

對于每次的內部檢查整改或者監(jiān)管部門的監(jiān)督整改，餐飲管理者需要重點關注，有效落實。例如，消毒餐飲具第一次被抽檢不合格，經監(jiān)管部門提醒，仍然未引起重視，且在二次抽檢后，出現(xiàn)大腸菌群超標，使書面警告升級為罰款的現(xiàn)象是不可取的[6]。餐飲企業(yè)對于每一次的檢查結果，都需要引起高度的重視。若餐飲企業(yè)為了應付檢查，稍作表面整改或者拒不整改，會給食品安全帶來很大的隱患。因此，為了保障食品安全，餐飲企業(yè)應及時整改，提升整改效果。

3.6 餐飲業(yè)需嚴守職業(yè)道德

餐飲職業(yè)道德是指從事餐飲行業(yè)的人，在職業(yè)活動的整個過程中，應該遵守的行為規(guī)范和行為準則（如員工守則、操作規(guī)程等）。①餐飲業(yè)需嚴格遵守職業(yè)道德，合理規(guī)范使用食品添加劑，并有效記錄相關的臺賬。②不使用國家明令禁止的違法添加劑絕對不能觸碰紅線[7]。③食材的供貨渠道需可追溯，進而保證食材的安全性，不能為節(jié)約成本而使用過期食材或變質食材。④餐飲業(yè)設立相關的負責人，做到產品質量嚴格把關。⑤餐飲企業(yè)可以把職業(yè)道德規(guī)范寫進質量手冊當中，可供相關人員學習。內容不局限于食品添加劑違法添加、使用過期食材，也可以涉及其他食品安全相關，如食材不以次充好、餐具使用后要清洗、消毒等。

4 結語

本文分析了我國餐飲業(yè)存在的食品安全問題，并提出了相關改進策略，可供餐飲管理企業(yè)及從業(yè)人員參考。由此可見，餐飲業(yè)存在的食品安全問題也是較為普遍的。要想提升餐飲業(yè)食品安全，必須從多方面著手，監(jiān)管部門在加大監(jiān)管力度的同時，餐飲服務從業(yè)相關者也需要加強食品安全意識。相信在日后監(jiān)管部門和餐飲企業(yè)共同努力下，一定會把餐飲食品安全做得更好，讓消費者放心。

參考文獻

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作者簡介：瞿維瑋（1992—），男，上海人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全。