魏登 李鳳林 劉艷霞

摘 要：食品類專業(yè)教學(xué)科研中存在生物安全風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)生物安全事故時(shí)有發(fā)生，需要重點(diǎn)關(guān)注和研究。然而，食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)相關(guān)研究資料較少。基于此，本文通過(guò)對(duì)高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行調(diào)查，全面分析高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的現(xiàn)狀，查找食品類專業(yè)生物安全防范存在的問(wèn)題，并提出科學(xué)的應(yīng)對(duì)措施，以期為食品專業(yè)生物安全防范及相關(guān)研究提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品類專業(yè);生物安全風(fēng)險(xiǎn);調(diào)查分析;對(duì)策研究

Investigation and Research on Biosafety Risk of Food Majors in Colleges and Universities

WEI Deng， LI Fenglin， LIU Yanxia

（College of Food Engineering， Jilin Academy of Agricultural Science and Technology， Jilin 132101， China）

Abstract： There are biosafety risk factors in the teaching and research of food majors， and relevant biosafety accidents occur from time to time， which need to be focused and studied. However， there are few relevant research materials on biosafety risk protection of food majors. Based on this， this paper comprehensively analyzes the current situation of biosafety risk of food majors in colleges and universities by investigating the biosafety risk of food majors in colleges and universities， finds out the problems existing in the biosafety protection of food majors， and puts forward scientific countermeasures， with a view to providing certain reference for biosafety prevention and related research of food majors

Keywords： food specialty; biosafety risk; investigation and analysis; countermeasure research

我國(guó)高校開(kāi)設(shè)的食品類相關(guān)專業(yè)數(shù)量眾多，食品專業(yè)教學(xué)科研過(guò)程中相關(guān)的食品原材料、食品加工材料、食品試驗(yàn)材料以及食品加工過(guò)程等與生物安全密切相關(guān)[1]。近年來(lái)，生物安全風(fēng)險(xiǎn)事故發(fā)生較多，作為培養(yǎng)食品高級(jí)專門(mén)人才的學(xué)校，學(xué)生集中，且與生物風(fēng)險(xiǎn)因子密切相關(guān)，容易引起一系列生物安全風(fēng)險(xiǎn)事故，引發(fā)的后果及其次生后果極其嚴(yán)重[2-3]。因此，調(diào)查高校食品類生物安全風(fēng)險(xiǎn)，分析其存在的問(wèn)題和成因，并提出針對(duì)性的食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制對(duì)策，對(duì)于食品類專業(yè)教學(xué)科研以及保護(hù)師生的生命安全有著極為重要的意義[4]。

1 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查研究

1.1 調(diào)查目的

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查分析，明確食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題、成因及其控制和防范對(duì)策如何等一系列問(wèn)題，詳細(xì)了解影響食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的因素、風(fēng)險(xiǎn)種類及危害程度等，以期為食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的管控與防范提出科學(xué)的解決對(duì)策[5]。

1.2 調(diào)查工具和數(shù)據(jù)處理方法

調(diào)查主要采用問(wèn)卷調(diào)查法。參考世衛(wèi)組織關(guān)于生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范相關(guān)要求，結(jié)合高校食品類專業(yè)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷主要分為兩大部分，共32個(gè)題目，問(wèn)卷調(diào)查的核心問(wèn)題集中在“高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源、類型、危害性以及如何控制防范”上。經(jīng)過(guò)預(yù)調(diào)研，進(jìn)行修訂，確定調(diào)查問(wèn)題23個(gè)。整理問(wèn)卷，利用Origin分析軟件對(duì)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析及繪圖。

1.3 調(diào)查對(duì)象及分布

以吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院、吉林大學(xué)、北華大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)和西北農(nóng)林科技大學(xué)8所高校10個(gè)食品專業(yè)的大學(xué)的學(xué)生和老師為調(diào)查對(duì)象，其中學(xué)生人數(shù)為240人，教師為80人，采用問(wèn)卷星線上調(diào)查，以不記名方式填寫(xiě)問(wèn)卷，回答問(wèn)題后提交即可在線回收問(wèn)卷。通過(guò)調(diào)查，回收問(wèn)卷240份，回收率100%，剔除無(wú)效問(wèn)卷3份，有效問(wèn)卷為237份，有效率為98.75%，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。調(diào)查對(duì)象的統(tǒng)計(jì)學(xué)分布見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果與分析

由圖1可知，實(shí)驗(yàn)室生物安全風(fēng)險(xiǎn)占據(jù)食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的比例較大，實(shí)驗(yàn)室是食品專業(yè)師生教學(xué)科研的主要場(chǎng)所之一，使用率高，涉及生物安全風(fēng)險(xiǎn)因子眾多，極易發(fā)生生物安全風(fēng)險(xiǎn)事故，這與近年來(lái)頻發(fā)的生物安全風(fēng)險(xiǎn)事故報(bào)道也能夠相互印證。病原性微生物的生物安全風(fēng)險(xiǎn)占比為15.6%，是第二大來(lái)源，主要涉及的是食品中常見(jiàn)的有害微生物污染。第三大生物風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生物安全風(fēng)險(xiǎn)，主要為在食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)和科研試驗(yàn)過(guò)程中涉及的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)、實(shí)驗(yàn)、尸體處理等方面存在的生物安全風(fēng)險(xiǎn)。第四大生物安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源為食品加工過(guò)程中的生物安全風(fēng)險(xiǎn)，如烹飪、餐飲、食品加工等專業(yè)在食品加工過(guò)程中存在一系列生物安全風(fēng)險(xiǎn)，占比為13.8%。第五大生物安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源為食品原料，包括食品原料選擇、采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏及加工中存在的生物安全風(fēng)險(xiǎn)，占比為10.0%。另外，試驗(yàn)菌種和實(shí)驗(yàn)廢棄物分別為食品專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的第六和第七大安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，分別占比為9.9%和8.5%。在調(diào)查中，調(diào)查對(duì)象均為從事食品專業(yè)學(xué)習(xí)和教學(xué)科研人員，因此整體反饋和評(píng)估的真實(shí)性和準(zhǔn)確性較高，但需要注意的是，上述調(diào)查結(jié)果僅反應(yīng)的是一個(gè)整體性的數(shù)據(jù)，調(diào)查結(jié)果受到調(diào)查對(duì)象和調(diào)查范圍的影響，并不能深刻反映出食品專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在形成機(jī)制，因?yàn)樯锇踩L(fēng)險(xiǎn)的形成和存在是一個(gè)極其復(fù)雜多變的體系，調(diào)查僅僅反映的是一個(gè)表象。

為了更進(jìn)一步深入分析高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源的深層次構(gòu)成要素，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，可將食品專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源進(jìn)一步分解，結(jié)果表明，在主要的七大生物安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源中，每一來(lái)源還包括多個(gè)子要素，這些子要素共同構(gòu)成了食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)，共包括微生物污染等25個(gè)子要素，見(jiàn)圖2。本研究在分析了25個(gè)子要素后，未對(duì)各子要素再做進(jìn)一步的分解，其主要原因在于本研究中僅為了揭示整體的現(xiàn)狀。實(shí)際上，圖2結(jié)果可直觀反映出高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿于整個(gè)食品原料選擇與加工、食品生產(chǎn)加工、食品包裝及貯藏整個(gè)全過(guò)程，包括食品專業(yè)的教學(xué)、實(shí)驗(yàn)和科研過(guò)程，可以說(shuō)，食品專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)刻存在于師生教學(xué)科研工作的周圍，稍有不慎，則有可能引起生物安全風(fēng)險(xiǎn)事故，易出現(xiàn)集中爆發(fā)的趨勢(shì)，因此必須采取科學(xué)的對(duì)策進(jìn)行管控和防范。

2.2 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)管控和防范存在的問(wèn)題

圖3調(diào)查結(jié)果表明，目前高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)存在5個(gè)方面的問(wèn)題。①責(zé)任分工不明確。31.8%的被調(diào)查者認(rèn)為，生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范責(zé)任分工不明確，甚至絕大多數(shù)未把生物安全作為獨(dú)立的安全項(xiàng)目進(jìn)行管理，沒(méi)有設(shè)置專人負(fù)責(zé)制，安全責(zé)任人往往身兼多職，責(zé)任人本身對(duì)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)不全面，導(dǎo)致生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范責(zé)任體系缺失。②生物安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)不強(qiáng)。調(diào)查顯示，有26.6%的比例認(rèn)為食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)不強(qiáng)，生物安全長(zhǎng)期以來(lái)未受到重視，在防范方面沒(méi)有切實(shí)的政策保障，未形成完善的防范措施體系，主要原因在于人們認(rèn)為生物安全風(fēng)險(xiǎn)與現(xiàn)實(shí)生活距離較遠(yuǎn)，對(duì)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)不足和不全面。生物安全無(wú)小事，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，才能有備無(wú)患。③管理落實(shí)不力。20.2%的被調(diào)查者認(rèn)為食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的管理措施落實(shí)不力，其表現(xiàn)為管理政策制定不全面，僅有少數(shù)條目涉及生物安全風(fēng)險(xiǎn)范圍，但并沒(méi)有界定其為生物安全風(fēng)險(xiǎn)范疇，在管理落實(shí)過(guò)程中，有著層層懈怠的現(xiàn)象，尤其是在一線管理層面，存在較大的懈怠問(wèn)題，做表面功夫，管理不到位。④缺乏必要的教育培訓(xùn)。受調(diào)查人員中有18.5%的比例認(rèn)為食品類專業(yè)缺乏必要的生物安全風(fēng)險(xiǎn)教育培訓(xùn)，雖然多數(shù)高校都重視安全教育，但是關(guān)于生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范教育培訓(xùn)比較少，因而需要引起重視。⑤其他問(wèn)題。另有2.9%的受訪者認(rèn)為除了前述存在的主要問(wèn)題外，可能還存在其他問(wèn)題，如食品專業(yè)師生自我防范意識(shí)有待提高等。

3 高校食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范對(duì)策

3.1 提高生物安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，牢固樹(shù)立安全防范思想

食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)因素來(lái)源廣，風(fēng)險(xiǎn)因子眾多，這是由其專業(yè)特性決定的。但是長(zhǎng)期以來(lái)，人們普遍對(duì)生物安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)不足，未能形成一種警醒意識(shí)，如遇到突發(fā)生物安全風(fēng)險(xiǎn)事故，沒(méi)有任何預(yù)警和防范意識(shí)，則可能出現(xiàn)危害性較大的群體事件。因而，高校食品類專業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生物安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)，可通過(guò)專業(yè)教育融合、線上線下培訓(xùn)、家校合作共育、社會(huì)多元化主體參與普及等措施加強(qiáng)生物安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，防患于未然，保護(hù)師生生命安全。

3.2 明確責(zé)任分工體系，加強(qiáng)生物安全風(fēng)險(xiǎn)的管理

食品類專業(yè)生物安全風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任重大，首先必須明確風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任主體，由上而下建立起權(quán)責(zé)分明的責(zé)任制，層層推進(jìn)，責(zé)任到人，確保生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范責(zé)任環(huán)節(jié)無(wú)缺失，杜絕玩忽職守。同時(shí)，加強(qiáng)生物安全風(fēng)險(xiǎn)管理的首要措施是建立起規(guī)章制度，從食品的源頭、食品專業(yè)教學(xué)科研、食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)、食品加工生產(chǎn)等多個(gè)層面制定詳細(xì)的生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范規(guī)章制度，管理人員以及從事專業(yè)學(xué)習(xí)和教學(xué)科研工作的人員必須熟悉這些制度，并落實(shí)到日常管理中。學(xué)校管理層以及實(shí)驗(yàn)室、保衛(wèi)處、后勤處、二級(jí)學(xué)院及三級(jí)教研室以及師生等多元主體應(yīng)全員參與，落實(shí)各項(xiàng)管理任務(wù)，保證生物安全風(fēng)險(xiǎn)的防范管理工作能夠有條不紊的展開(kāi)，以防范為主，并在遇到突發(fā)性生物安全風(fēng)險(xiǎn)事件中能夠快速應(yīng)對(duì)。

3.3 開(kāi)展生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范教育及培訓(xùn)

定期開(kāi)展生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范教育及培訓(xùn)，面向師生及管理人員，可聘請(qǐng)安全教育專家開(kāi)展講座，或進(jìn)行生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范技能培訓(xùn)。在面向?qū)W生的生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范教育中，可融合專業(yè)教學(xué)，向?qū)W生傳遞與安全風(fēng)險(xiǎn)防范相關(guān)的知識(shí)技能。另外，也可與社會(huì)團(tuán)體、其他高校、學(xué)術(shù)組織等聯(lián)合舉辦生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范學(xué)術(shù)交流會(huì)議?？傊?，開(kāi)展生物安全風(fēng)險(xiǎn)防范教育及培訓(xùn)，能夠提高認(rèn)識(shí)，保證食品專業(yè)師生在教學(xué)科研工作中有效規(guī)避生物安全風(fēng)險(xiǎn)，形成生物安全風(fēng)險(xiǎn)及防范的正確認(rèn)知。

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作者簡(jiǎn)介：魏登（1986—），男，陜西安康人，碩士，講師。研究方向：食品科學(xué)、烹飪教育研究。