李 雅，郝桂娟，黃 程，黃榮博，陸 雯，李文娟

（綠城農(nóng)科檢測(cè)技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310052）

食品安全抽樣檢驗(yàn)是提升食品質(zhì)量安全的重要手段，可分為監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)性抽檢。3種抽樣檢驗(yàn)的目的、依據(jù)等均存在差異，其中監(jiān)督抽檢是一種重要的抽樣類型。監(jiān)督抽檢是由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門組織，以排查風(fēng)險(xiǎn)為目的，對(duì)食品進(jìn)行抽樣、檢驗(yàn)、復(fù)檢、處理等活動(dòng)[1]。監(jiān)督抽檢的結(jié)果分析不僅能反應(yīng)當(dāng)前的食品安全現(xiàn)狀，還可為后續(xù)的監(jiān)督抽檢提供風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和改進(jìn)方向。監(jiān)督抽檢從級(jí)別上可分為國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市局和區(qū)縣級(jí)四級(jí)任務(wù)，四級(jí)分工且各有側(cè)重。本文對(duì)2018～2020年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的食品抽檢不合格數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，分析各食品大類的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，以期為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者等提供參考。

1 材料與方法

登錄國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的通報(bào)通告模塊，下載2018～2020年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品抽檢不合格情況的通告，共計(jì)108期（2018年41期，2019年40期，2020年27期）導(dǎo)入Excel軟件，作為分析材料進(jìn)行匯總、統(tǒng)計(jì)及分析。

2 結(jié)果與分析

2018～2020年監(jiān)督抽檢共1231批次不合格，涉及1354項(xiàng)次和28個(gè)食品大類，其中單批次食品檢出不合格項(xiàng)目最高為4項(xiàng)次。因國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局自2019年4月起，不再公布監(jiān)督抽檢產(chǎn)品合格信息，此文章數(shù)據(jù)為不合格食品的絕對(duì)批次，與食品大類的不合格率無(wú)直接關(guān)系。

2.1 進(jìn)口食品不合格情況

進(jìn)口食品不合格為78批次，14個(gè)食品大類，占總不合格批次的6.34 %。原產(chǎn)國(guó)涉及21個(gè)國(guó)家，批次較多的為中國(guó)臺(tái)灣（11批次）、西班牙（9批次）、捷克（8批次）、馬來(lái)西亞（8批次）等。進(jìn)口食品不合格的項(xiàng)目主要為質(zhì)量指標(biāo)，特殊膳食食品的鈉不合格問(wèn)題尤為突出。進(jìn)口食品不合格占比較高的食品大類詳見(jiàn)表1。

表1 部分食品大類進(jìn)口食品不合格情況

2.2 不合格項(xiàng)目類別概況

由不合格項(xiàng)目分類分析可見(jiàn)，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)為不合格的三大原因，占比達(dá)80 %以上。農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)是食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的主要原因，而微生物污染、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)和超范圍超限量使用添加劑為其他食品大類不合格的主要原因。詳見(jiàn)圖1。

圖1 不合格項(xiàng)目類別情況

2.3 食品大類不合格詳情

由不合格產(chǎn)品按大類分析可見(jiàn)，不合格批次最多的為食用農(nóng)產(chǎn)品，占總不合格批次的50.04 %。肉制品、糕點(diǎn)、水果制品、方便食品、炒貨食品及堅(jiān)果制品等5類休閑食品占總不合格批次的21.53 %，特殊膳食食品、嬰幼兒配方食品和保健食品等特殊食品占總不合格批次的8.53 %，米、面、糧、油等餐桌大宗食品不合格批次較少，占總不合格批次的4.87 %。詳見(jiàn)表2。

表2 食品大類不合格情況

2.3.1 食用農(nóng)產(chǎn)品不合格詳情 食用農(nóng)產(chǎn)品是檢測(cè)農(nóng)獸藥殘留的主要類別，將食用農(nóng)產(chǎn)品分為7種亞類分析，有5種食品亞類檢出不合格批次，僅豆類、生干堅(jiān)果與籽類食品2種食品亞類無(wú)不合格批次。水產(chǎn)品和蔬菜不合格批次占比較大。詳見(jiàn)圖2。

圖2 食用農(nóng)產(chǎn)品不合格情況

食用農(nóng)產(chǎn)品中存在的主要問(wèn)題包括以下幾項(xiàng)。詳見(jiàn)表3。

表3 食用農(nóng)產(chǎn)品不合格情況

2.3.1.1 禁用農(nóng)獸藥殘留的問(wèn)題仍非常突出，658項(xiàng)次不合格項(xiàng)目中含308項(xiàng)次禁用農(nóng)獸藥（46.81 %）。22種農(nóng)藥殘留不合格項(xiàng)目中含9種禁用農(nóng)藥；22種獸藥殘留不合格項(xiàng)目中含12種禁用獸藥，且5種食用農(nóng)產(chǎn)品亞類中均檢出一定比例的禁用農(nóng)獸藥。雞蛋中的氟苯尼考問(wèn)題最為典型。氟苯尼考為產(chǎn)蛋期家禽禁用獸藥[2]，產(chǎn)蛋雞組織中雞蛋比肌肉更易殘留氟苯尼考，且雞蛋比肌肉需要更長(zhǎng)的休藥時(shí)間[3]。飼養(yǎng)期間藥物超劑量使用，對(duì)產(chǎn)蛋期、休藥期等理解不到位均易造成雞蛋中氟苯尼考超標(biāo)問(wèn)題。

2.3.1.2 動(dòng)物源性食品中恩諾沙星問(wèn)題突出，3種動(dòng)物源性食品亞類中獸藥殘留（不含禁用獸藥）檢出項(xiàng)次最高的均為恩諾沙星，檢出項(xiàng)次（133項(xiàng)次）占總檢出項(xiàng)次（427項(xiàng)次）的31.15 %。恩諾沙星在動(dòng)物肌肉中的最大殘留限量為100 μg/kg[2]，而其最大檢出值達(dá)到了4.56×103μg/kg，超劑量使用藥物或縮短休藥期等易造成恩諾沙星的超標(biāo)問(wèn)題，長(zhǎng)期食用恩諾沙星超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致消化系統(tǒng)反應(yīng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)、過(guò)敏等不良反應(yīng)[4]。

2.3.1.3 海水產(chǎn)品中的鎘問(wèn)題突出，38批次鎘超標(biāo)的產(chǎn)品均為海水產(chǎn)品（20批次海水蝦、17批次海水蟹、1批次海水魷魚）。鎘是一種常見(jiàn)的重金屬污染物，海水中的鎘通過(guò)食物鏈富集于海水產(chǎn)品中，其中甲殼類水產(chǎn)品的鎘富集程度較高，且不同組織的富集程度也不同，如海水蟹的蟹膏、蟹黃中的鎘高于蟹肉[5-6]。海水蟹和蝦蛄超標(biāo)的熱點(diǎn)事件頻發(fā)，更合理的鎘限量、更科學(xué)的制樣方法等是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)的主要內(nèi)容之一[7]。

2.3.1.4 韭菜中的腐霉利、葉菜類蔬菜中的毒死蜱、水果中的丙溴磷等農(nóng)藥殘留問(wèn)題均較為突出。農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因較多，一是法律法規(guī)和規(guī)章制度、農(nóng)藥登記監(jiān)管體制等有待完善；二是種植環(huán)節(jié)農(nóng)戶的主觀認(rèn)識(shí)、自身能力等有待提高；三是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體制、標(biāo)準(zhǔn)制定等有待完善，如執(zhí)法的有效性和適度性等[8-10]。

2.3.2 部分休閑食品不合格詳情 肉制品、水果制品、方便食品、糕點(diǎn)、炒貨食品和堅(jiān)果制品等休閑食品最突出的問(wèn)題是微生物污染和超范圍超限量使用食品添加劑，苯甲酸、山梨酸、二氧化硫等防腐劑最為突出。這些休閑食品營(yíng)養(yǎng)豐富，若生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，極易出現(xiàn)微生物污染問(wèn)題。為了避免因微生物導(dǎo)致的產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期，生產(chǎn)企業(yè)可能會(huì)超范圍超限量使用防腐劑。以水果中的二氧化硫?yàn)槔?，水果制品中的二氧化硫?lái)源于亞硫酸鹽類物質(zhì)或硫磺，是蜜餞的傳統(tǒng)制作工藝常用的食品添加劑，不僅起到防腐抗氧化的作用，還可保持水果鮮艷的顏色，抑制褐變等，但食品中過(guò)量的二氧化硫可能存在較大的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是對(duì)少年兒童和待孕成年女性等[11-12]。此外，炒貨食品及堅(jiān)果制品因油脂含量較高，過(guò)氧化值質(zhì)量指標(biāo)問(wèn)題也較為突出。詳見(jiàn)表4。

表4 部分休閑食品不合格情況

2.3.3 特殊食品不合格詳情 特殊膳食食品、嬰幼兒配方食品和保健食品等特殊食品均實(shí)行注冊(cè)管理，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的要求更嚴(yán)格。無(wú)論是進(jìn)口食品還是非進(jìn)口食品，特殊膳食食品主要問(wèn)題均為微量元素和維生素等質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，嬰幼兒配方食品和保健食品的主要問(wèn)題為質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)和微生物污染。此外，嬰幼兒配方食品檢出1批次阪崎腸桿菌致病菌污染，此類污染問(wèn)題長(zhǎng)期存在，仍是食源性疾病防控應(yīng)關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一[13]?？蛊?、延緩衰老類保健食品檢出3批次那非類壯陽(yáng)藥，非法添加物仍是保健食品安全的難點(diǎn)之一。詳見(jiàn)表5。

表5 特殊食品大類不合格詳情

2.3.4 大宗食品不合格詳情 米、面、糧、油等餐桌大宗食品的不合格批次相對(duì)較少，大宗食品中問(wèn)題比較突出的是食用植物油中的過(guò)氧化值和酸價(jià)問(wèn)題。其主要原因可能是原料管控不嚴(yán)、加工過(guò)程控制不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)久等導(dǎo)致酸敗，而油脂酸敗的程度與光、氧、水分、微生物污染等多種因素有關(guān)[14]。詳見(jiàn)表6。

表6 大宗食品不合格詳情

3 討論

2018～2020年全國(guó)食品安全監(jiān)督抽檢的不合格率分別為2.4 %，2.3 %，2.31 %，食品安全已處于持續(xù)穩(wěn)定較好的局面，食品安全監(jiān)管取得了較好成效[15-16]。根據(jù)本文的分析，仍可發(fā)現(xiàn)部分食品大類存在的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，可為后續(xù)監(jiān)管提供靶向：（1）食用農(nóng)產(chǎn)品的問(wèn)題仍然突出，需對(duì)《食用農(nóng)產(chǎn)品“治違禁 控藥殘 促提升”三年行動(dòng)方案》中的重點(diǎn)品種加強(qiáng)管理，強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品的溯源閉環(huán)監(jiān)管，還應(yīng)結(jié)合區(qū)域特點(diǎn)關(guān)注地產(chǎn)特色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量[17]。（2）肉制品、方便食品、糕點(diǎn)等休閑食品的微生物和添加劑問(wèn)題突出，應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)行業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管和培訓(xùn)，提升從業(yè)人員能力和意識(shí)，對(duì)違法違規(guī)案例嚴(yán)厲打擊并加大宣傳。（3）特殊食品的行業(yè)門檻相對(duì)較高，不合格產(chǎn)品主要為質(zhì)量指標(biāo)，且進(jìn)口食品的特殊膳食食品不合格占比較大，應(yīng)加強(qiáng)進(jìn)口食品的質(zhì)量指標(biāo)監(jiān)管。

食品安全監(jiān)督抽檢對(duì)提升食品安全起到了非常重要的作用，但同時(shí)還需生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等多方積極參與，才能更好的提升食品質(zhì)量與安全。