王一川，鄧梓萌，毛立科

（中國輕工業(yè)健康飲品重點實驗室，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

奶油可分為動物奶油和人造植物奶油兩大類。動物奶油價格偏高，且膽固醇含量與卡路里較高，在現(xiàn)代食品工業(yè)中存在一定限制。傳統(tǒng)植物奶油的制造基于氫化反應，容易產(chǎn)生大量反式脂肪酸，給人體健康帶來風險。因此，開發(fā)不含反式脂肪酸、低飽和脂肪酸的植物奶油是奶油生產(chǎn)加工亟待解決的問題。目前，研究者們己經(jīng)提出了一些可以降低食品原材料油中反式脂肪酸濃度的方法。例如，在進行油脂氫化的生產(chǎn)過程中，采取低溫高壓的方式進行氫化生產(chǎn)，可以顯著降低植物油中反式脂肪酸的濃度。但是這種新工藝成本高，對設(shè)備要求高，很難投入到實際的生產(chǎn)應用中。

植物油的油凝膠因其具有零反式脂肪酸、低飽和脂肪酸的特殊優(yōu)點，被廣泛認為是一種可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)塑性脂肪的新興油脂。常見的凝膠劑包括單硬脂酸甘油酯、植物甾醇、蜂蠟、脂肪醇等。其中，天然產(chǎn)物蜂蠟對提升血清中高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白和膽固醇效果顯著。近年來，一些科學家開始把油凝膠領(lǐng)域的研究重點放在油凝膠在食品方面的應用上。Hwang等發(fā)現(xiàn)用葵花籽蠟作為奶油的結(jié)構(gòu)劑制備奶油可模擬市售奶油的色澤、結(jié)構(gòu)質(zhì)地以及滋味氣味等性能。南陽利用單甘酯作為凝膠劑制備油凝膠，并在此基礎(chǔ)上制備植物奶油，對比市售奶油后發(fā)現(xiàn)，該奶油不飽和脂肪酸含量更高，涂抹性能更佳。

大豆卵磷脂是一種天然的乳化劑，其親水親油平衡值（hydrophilic-lipophilic balance，HLB）在3～6之間，具有良好的乳化、分散和滲透性能，在人造奶油的制備方面應用廣泛。由于自身的兩親性，它通過自身的親油性能以薄膜狀包裹住油滴，同時親水的部分與水分子結(jié)合，從而降低油水界面的張力，起到乳化的作用。司盤40作為人工合成的親脂型乳化劑，HLB值為6.7，它可防止飲料的脂肪上浮形成油圈，也可防止糕點中的油脂析出，在人造奶油的制備方面同樣應用廣泛。研究表明，向蜂蠟油凝膠中添加其他凝膠因子或小分子乳化劑可以改善蜂蠟油凝膠的理化性質(zhì)：仝桐等將蜂蠟和蔗糖酯復配制備油凝膠，結(jié)果表明，蔗糖酯對蜂蠟油凝膠的結(jié)晶有一定影響，可以改善油凝膠的理化性質(zhì)。Zhuang Xiaoqing等將卵磷脂和蜂蠟復配制備油凝膠，結(jié)果表明，卵磷脂的加入能延遲油凝膠中的油脂氧化。

為探究小分子乳化劑對蜂蠟油凝膠理化性質(zhì)的改善作用，并在此基礎(chǔ)上制備新型、健康的植物奶油，本課題以玉米油為油相，將小分子乳化劑和蜂蠟復配制備油凝膠，在油凝膠的基礎(chǔ)上通過乳化法制備植物奶油，探究小分子乳化劑的濃度、種類及貯藏溫度等因素對油凝膠及植物奶油理化性質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

長壽花金胚玉米油 山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司；蜂蠟 天津市光復科技發(fā)展有限公司；大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿質(zhì)量分數(shù)≥10%） 上海源葉生物科技有限公司；失水山梨醇脂肪酸酯（司盤40） 上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YP5002電子天平 上海越平科學儀器有限公司；S22-2恒溫磁力攪拌器 上海司樂儀器有限公司；HW·SY21-K電熱恒溫水浴鍋 北京市長風儀器儀表公司；CT3物性分析儀 美國Brookfield公司；DHR-2旋轉(zhuǎn)流變儀美國TA儀器公司；3k15超速離心機 美國Sigma-Aldrich公司；Leica-DM2000光學顯微鏡 瑞士Leica-Microsystems公司。

1.3 方法

1.3.1 油凝膠的制備與表征

1.3.1.1 油凝膠樣品的制備

稱取一定質(zhì)量的蜂蠟、玉米油（7%）于100 mL的燒杯中，使用恒溫磁力攪拌器邊升溫邊攪拌，將溫度提高到90 ℃，350 r/min保持10 min加熱至蜂蠟完全熔化后，加入一定量的卵磷脂（或司盤40）（質(zhì)量分數(shù)0%、0.5%、1%、1.5%、2%），待卵磷脂熔化后，繼續(xù)加熱10 min，冷卻至室溫，分別在4 ℃和25 ℃保存24 h，制得油凝膠。

1.3.1.2 油凝膠持油力的測定

稱量空離心管（10 mL）的質(zhì)量，在油凝膠冷卻成膠之前加入8 g油凝膠，再次稱量，在4 ℃和25 ℃靜置2 h。將離心機的最高工作轉(zhuǎn)速設(shè)定為10 000×，溫度設(shè)定為25 ℃，離心15 min。離心結(jié)束后，將離心管取出，倒置2 h，使游離的液態(tài)油脂完全從樣品中析出，稱取離心管和剩余樣品的質(zhì)量。各個樣品均測定3 次，取平均值。

持油力按式（1）計算：

式中：為空離心管的質(zhì)量/g；為離心管及油凝膠樣品的總質(zhì)量/g；為油排出后離心管及油凝膠樣品的總質(zhì)量/g；為樣品中植物油含量百分比（＝100%）。

1.3.1.3 油凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測定

使用物性分析儀測定油凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。將油凝膠樣品提前3 h從冰箱取出，保持整個凝膠體系均勻并且與質(zhì)構(gòu)儀探頭之間的接觸面平整。測定條件：TA5圓柱形（直徑=12.7 mm）柱塞探頭，壓縮模式，下壓深度12 mm，測后速率1 mm/s，觸發(fā)點負數(shù)0.035 N，測試速率1 mm/s，取下壓過程中的受力峰值為硬度值。

1.3.1.4 油凝膠X射線衍射分析

將樣品均勻、光滑、平整地鋪在測試片中央的圓孔上，用X射線衍射儀在20 ℃條件下進行測定。測定條件為：Cu靶，工作電壓40 kV，電流40 mA，發(fā)射及防反射狹縫1.0 mm，接受狹縫0.1 mm，室溫25 ℃，掃描范圍（2）5°～45°，掃描速率4 °/min。

1.3.2 油凝膠植物奶油的制備與表征

1.3.2.1 油凝膠植物奶油樣品的制備

稱取一定量的玉米油、蜂蠟（7%）于100 mL燒杯中，加入轉(zhuǎn)子，蓋上錫紙，于90 ℃、350 r/min下加熱至蜂蠟完全熔化，再加入一定量的卵磷脂（或司盤40）（質(zhì)量分數(shù)0%、0.5%、1%、1.5%、2%），待卵磷脂熔化后，繼續(xù)加熱10 min。向90 ℃蒸餾水逐滴加入90 ℃的油凝膠，于一定轉(zhuǎn)速下攪拌5 min，分別于4 ℃和25 ℃貯存24 h，制得植物奶油。

1.3.2.2 植物奶油微觀形態(tài)的觀察

使用與數(shù)碼相機連接的偏振光顯微鏡分析含有不同種類、不同質(zhì)量分數(shù)乳化劑的奶油的微觀結(jié)構(gòu)。觀察方法為：將一滴剛制備完成的奶油滴于載玻片的中央，再輕輕地蓋上蓋玻片，同時避免氣泡的產(chǎn)生。在10 倍放大條件下觀察樣品，使用應用軟件Leica Suite LASEZ（Leica Microsystems）獲取和處理圖像。

1.3.2.3 植物奶油流變特性的測定

使用旋轉(zhuǎn)流變儀研究植物奶油的流變學性質(zhì)。在25 ℃采用平行板（直徑40 mm）測定，將植物奶油樣品置于平板間，刮除多余樣品，設(shè)置間隙為1 000 μm。

固定角頻率10 rad/s，應變掃描范圍為0.01%～100%，以確定植物奶油的線性黏彈區(qū)。

固定應變0.1%，頻率掃描范圍0.01～10 Hz，預平衡時間10 s，得到樣品儲能模量（’）與耗能模量（”）隨頻率增加的流變曲線。

固定振蕩應力0.4 Pa，預平衡時間10 s，蠕變時間200 s，回復時間400 s，得到應變隨時間變化的曲線。

剪切速率范圍0.01～1.0 s，預平衡時間10 s，得到黏度隨剪切速度變化的曲線。

1.3.2.4 植物奶油持水持油力的測定

稱量空離心管（10 mL）質(zhì)量，加入8 g奶油，再次稱量，在4 ℃和25 ℃靜置2 h。將離心機的最高轉(zhuǎn)速設(shè)定為10 000×，溫度為25 ℃，離心15 min。離心結(jié)束后，取出離心管，倒置2 h，使游離的液態(tài)油脂完全析出，稱取離心管和剩余樣品的質(zhì)量。使用配有直徑1 mm針頭的針管將離心管底部多余水分吸出，再次稱質(zhì)量。各個樣品均測定3 次，取平均值。

持油力、持水力按式（1）、（2）計算：

式中：為空離心管質(zhì)量/g；為離心管和植物奶油樣品總質(zhì)量/g；為油排出后離心管和植物奶油樣品的總質(zhì)量/g；為水排出后離心管和植物奶油的總質(zhì)量/g；為樣品中植物油含量百分比（=80%）；為樣品中水含量百分比（=20%）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)分析，采用SPSS 20.0軟件進行單因素方差分析，分析數(shù)據(jù)差異顯著性。＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 油凝膠的持油力分析

持油力是用于評價油凝膠宏觀性質(zhì)的一個重要指標。由圖1A可知，蜂蠟-卵磷脂油凝膠的持油力均在99%以上，表明蜂蠟-卵磷脂油凝膠的持油力較好，且卵磷脂質(zhì)量分數(shù)及貯藏溫度對蜂蠟-卵磷脂油凝膠的持油力影響不顯著（＞0.05），可認為蜂蠟-卵磷脂油凝膠在常溫下可維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。由圖1B可知，蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力均在95%以上，蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力同樣較好。隨著司盤40質(zhì)量分數(shù)的增大，蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力顯著降低（＜0.05），可能是由于司盤40和蜂蠟之間形成結(jié)晶，破壞了蜂蠟油凝膠晶體緊密的堆積結(jié)構(gòu)。當不添加司盤40時，常溫條件下蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力高于冷藏條件下蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力（＜0.05）；當司盤40質(zhì)量分數(shù)為0.5%時，常溫條件下蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力和冷藏條件下蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力差異不顯著（＞0.05）；當司盤40質(zhì)量分數(shù)分別為1%、1.5%或2%時，常溫條件下蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力低于冷藏條件下蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力（＜0.05），特別是當司盤40質(zhì)量分數(shù)為2%時，蜂蠟-司盤40油凝膠在冷藏條件下的持油力遠高于其在常溫條件下的持油力。由此可知，隨著司盤40質(zhì)量分數(shù)的增大，冷藏條件更有利于保持蜂蠟-司盤40油凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。綜合圖1可知，蜂蠟-卵磷脂油凝膠的持油力高于蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力，蜂蠟-卵磷脂油凝膠的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。

圖1 卵磷脂（A）和司盤40（B）質(zhì)量分數(shù)對蜂蠟油凝膠持油力的影響Fig.1 Effects of mass fraction of lecithin (A) and Span 40 (B) on the oil-holding capacity of beeswax oleogels

2.2 油凝膠的質(zhì)構(gòu)分析

由圖2可知，卵磷脂的加入顯著降低了蜂蠟-卵磷脂油凝膠的硬度（＜0.05），在常溫條件下，司盤40的加入也顯著降低了蜂蠟-卵磷脂油凝膠的硬度（＜0.05）。油凝膠的涂抹性對其在各類食品中的實際使用情況會產(chǎn)生很大的影響，而產(chǎn)品的硬度是衡量其本身涂抹性能與效果是否良好的一個重要指標，當油凝膠的硬度越高時，涂抹性就越差。因此，卵磷脂、司盤40的加入大大改善了蜂蠟油凝膠的涂抹性，這可能是由于卵磷脂在油凝膠中自組裝成球形反向膠束，破壞了蜂蠟油凝膠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使蜂蠟油凝膠的硬度降低。同時，由圖2可知，冷藏條件下蜂蠟油凝膠的硬度顯著低于常溫條件下蜂蠟油凝膠的硬度（＜0.05）。因此，低溫也可以在一定程度上改善蜂蠟油凝膠的涂抹性。另外，常溫條件下，隨著卵磷脂和司盤40質(zhì)量分數(shù)的增加，蜂蠟油凝膠的硬度呈現(xiàn)出先降低再升高的趨勢。不同質(zhì)量分數(shù)凝膠劑所制備的蜂蠟油凝膠的硬度相差較大，這可能是由于卵磷脂、司盤40的質(zhì)量分數(shù)不同，對蜂蠟油凝膠內(nèi)部的分子間作用力及晶體結(jié)構(gòu)的改變程度不同。綜合考慮蜂蠟油凝膠的質(zhì)構(gòu)特性以及持油力，冷藏條件下，卵磷脂、司盤40質(zhì)量分數(shù)為1%的蜂蠟油凝膠綜合性能較好。

圖2 卵磷脂（A）和司盤40（B）質(zhì)量分數(shù)對蜂蠟油凝膠硬度的影響Fig.2 Effects of mass fractions of lecithin (A) and Span 40 (B) on the hardness of beeswax oleogels

2.3 油凝膠的X射線衍射分析

X射線衍射中，短間距值指的是2 個衍射晶體平面之間的間距，每種類型的晶體都具有其特定的值。、型晶體的特征峰的短間距分別在0.41 nm和0.46 nm左右，’型晶體的特征峰的短間距在0.38 nm和0.42 nm左右。由圖3可知，所有油凝膠樣品表現(xiàn)出相似的曲線，在蜂蠟油凝膠樣品中，0.42 nm和0.38 nm附近的晶體呈現(xiàn)出一個較強的衍射峰，對應于’型晶體，在0.46 nm附近的衍射峰是一種類似于甘油三酯的晶型的結(jié)構(gòu)。研究表明，3 種結(jié)晶型中’晶型的可塑性最強，表現(xiàn)出較好的涂抹性和口感，本實驗的油凝膠表面光滑均勻，表明油凝膠可部分替代人造黃油和起酥油使用。從X射線衍射圖譜中可以計算得到半峰全寬（full width at half maxima，F(xiàn)WHM），F(xiàn)WHM是指從峰高的中點處做平行于峰底的一條直線，該直線與曲線的2 個交點之間的距離。FWHM和結(jié)晶度相關(guān)，一般來說，F(xiàn)WHM值越大，結(jié)晶度越小。不同蜂蠟油凝膠的FWHM值見表1、2。結(jié)果可知，7 種蜂蠟油凝膠的FWHM較接近，說明結(jié)晶度較一致，隨著乳化劑含量的增加，形成的油凝膠結(jié)晶度變化較平緩。

圖3 含卵磷脂（A）和司盤40（B）蜂蠟油凝膠的X射線衍射圖譜Fig.3 XRD patterns of beeswax oleogels with lecithin (A) or Span 40 (B)

表1 含有不同質(zhì)量分數(shù)卵磷脂的蜂蠟油凝膠FWHMTable 1 FWHM of beeswax oleogels with different concentrations of lecithin

表2 含有不同質(zhì)量分數(shù)司盤40的蜂蠟油凝膠FWHMTable 2 FWHM of beeswax oleogels with different concentrations of Span 40

2.4 植物奶油的微觀結(jié)構(gòu)

由圖4可知，卵磷脂和司盤40的加入使奶油內(nèi)部的水滴數(shù)量減少，水滴形態(tài)變得不規(guī)則且體積減小。隨著乳化劑質(zhì)量分數(shù)的增加，水滴越少，形態(tài)越不規(guī)則，體積越小。這可能是由于乳化劑的加入，使得水在整個油凝膠的凝膠體系中更分散，和整個凝膠體系相容得更好。與市售植物奶油和動物奶油相比，實驗室制備的油凝膠植物奶油的微觀結(jié)構(gòu)和市售動物奶油更相似。

圖4 油凝膠植物奶油及市售奶油微觀結(jié)構(gòu)（×10）Fig.4 Microstructure of oleogel-based margarine and commercial cream (× 10)

2.5 植物奶油的流變分析

線性黏彈區(qū)（linear viscoelastic region，LVR）是指樣品在應力變化或者應變條件變化的情況下，樣品的’和”維持不變的區(qū)域。經(jīng)測量，2 種奶油的LVR均為0.01%～0.1%，小分子乳化劑質(zhì)量分數(shù)和溫度均對LVR無顯著影響，說明小分子乳化劑質(zhì)量分數(shù)和溫度對體系的物理強度影響不顯著。從圖5可以看出，在掃描范圍內(nèi)，奶油體系的’均明顯大于”，說明樣品形成較為緊密的凝膠狀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出類固體的彈性性質(zhì)。如圖6所示，隨著卵磷脂和司盤40質(zhì)量分數(shù)的增加，’增加，說明卵磷脂和司盤40質(zhì)量分數(shù)越大，奶油的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越緊密。此外，冷藏條件下，油凝膠奶油的’大于常溫條件下油凝膠奶油的’，這可能是低溫使油凝膠奶油的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更為舒展，大大增強了油凝膠奶油的黏彈性。

圖5 卵磷脂（A）和司盤40（B）油凝膠植物奶油頻率掃描圖譜Fig.5 Frequency sweep spectra of margarine based on oleogel with lecithin (A) or Span 40 (B)

圖6 頻率為1 Hz時卵磷脂（A）和司盤40（B）油凝膠植物奶油的G’Fig.6 Storage modulus of oleogel-based margarine with lecithin (A) or Span 40 (B) at 1 Hz frequency

如圖7所示，隨著卵磷脂和司盤40質(zhì)量分數(shù)的上升，奶油的黏度逐漸上升，這可能是由于乳化劑的乳化作用，乳化劑的質(zhì)量分數(shù)越高，乳化效果越好，奶油的黏度越高。同時，冷藏條件下，油凝膠奶油的黏度高于常溫條件下油凝膠奶油的黏度，且對于蜂蠟-司盤40油凝膠奶油而言，冷藏條件下，油凝膠奶油的黏度受司盤40質(zhì)量分數(shù)的影響程度比常溫條件下小，冷藏條件下蜂蠟-司盤40油凝膠奶油更穩(wěn)定。當剪切速率發(fā)生變化時，牛頓流體的黏度保持不變，而非牛頓流體則正好相反。在非牛頓流體中，當剪切速率從低逐漸增加到高時，流體黏度呈現(xiàn)下降趨勢的流體是假塑性流體。由圖7可知，隨著剪切速率的增加，所有樣品的黏度均逐漸下降，因此該奶油屬于典型的假塑性流體，這是因為在剪切作用下，奶油內(nèi)部的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)被破壞或者發(fā)生重組，導致黏度下降。

圖7 卵磷脂（A）和司盤40（B）油凝膠植物奶油剪切黏度對剪切速率的變化Fig.7 Variation in viscosity with shear rate of oleogel-based margarine with lecithin (A) or Span 40 (B)

蠕變反映的是一種物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)強度的大小，回復則反映的是一種物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)抵抗滑移和變形的能力。如圖8所示，在前200 s，保持0.4 Pa恒定壓力的條件下，奶油的應變值逐漸增加，后400 s撤除0.4 Pa的恒定壓力，奶油的應變值逐漸減小。在蠕變階段，添加乳化劑的植物奶油的最大應變量均比對照組小。由于乳化劑強度高的植物奶油抵抗形變的能力遠大于乳化劑強度低的植物奶油，因此添加乳化劑會使得植物奶油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)強度提高，能夠更加有效地防止和抵抗植物奶油的變形。在一定的應力作用下，蠕變過程達到平衡狀態(tài)時的彈性形變是平衡彈性形變，它可以反映出物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的強度。當乳化劑添加量增加時，平衡彈性形變逐漸減小。當儲存溫度降低時，平衡彈性形變同樣逐漸減小。彈性模量的倒數(shù)是蠕變?nèi)崃浚瑯悠返娜崃吭降?，?nèi)部結(jié)構(gòu)越強。由此可知，隨著乳化劑的添加量增多或貯存溫度的降低，平衡彈性形變減小，柔量減小，奶油體系凝膠網(wǎng)絡的三維結(jié)構(gòu)增強。回復過程中，添加不同比例乳化劑的植物奶油的回復率不同。乳化劑質(zhì)量分數(shù)為2%時，植物奶油的應變量最小，應變的變化速率最慢，植物奶油的回復率最大。說明當乳化劑質(zhì)量分數(shù)為2%時，植物奶油擁有強度最大的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在撤去外力后，植物奶油有很好的恢復力，此質(zhì)量分數(shù)對植物奶油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有良好的改善作用。

圖8 卵磷脂（A）和司盤40（B）油凝膠植物奶油蠕變-回復特性Fig.8 Creep-recovery characteristics of oleogel margarine with lecithin (A) or Span 40 (B)

2.6 油凝膠植物奶油持油持水力

2.6.1 油凝膠植物奶油的持油力

由圖9可知，隨著卵磷脂質(zhì)量分數(shù)的上升，蜂蠟-卵磷脂油凝膠植物奶油的持油力顯著下降（＜0.05）；隨著司盤40質(zhì)量分數(shù)的上升，蜂蠟-司盤40油凝膠植物奶油的持油力先顯著下降（＜0.05），后變化不顯著（＞0.05）。研究表明，結(jié)晶的數(shù)量、空間分布、尺寸、形態(tài)等是測量持油能力的關(guān)鍵因素，表面積與體積相對較高的纖維狀、針狀晶體可以與更多的結(jié)構(gòu)單體形成相互作用力，因而有助于提高油凝膠的物理穩(wěn)定性。由此推測，卵磷脂或司盤40的加入改變了奶油三維網(wǎng)絡體系的結(jié)晶形態(tài)，使整個體系的持油性下降。卵磷脂和水的相互作用對于凝膠體系的結(jié)晶形態(tài)改變程度高于司盤40和水的相互作用對凝膠體系的結(jié)晶形態(tài)改變程度。同時，實驗結(jié)果表明，溫度對于油凝膠植物奶油持油力的影響不顯著（＞0.05）。

圖9 卵磷脂（A）和司盤40（B）油凝膠植物奶油持油力Fig.9 Oil-holding capacity of oleogel-based margarine with lecithin (A) or Span 40 (B)

2.6.2 油凝膠植物奶油的持水力

由圖10可知，隨著卵磷脂質(zhì)量分數(shù)的上升，蜂蠟-卵磷脂油凝膠奶油的持水力先逐漸上升（＜0.05）后變化不顯著（＞0.05）。另外，司盤40的加入大大改善了蜂蠟-司盤40油凝膠奶油的持水力（＜0.05），但不同質(zhì)量分數(shù)的司盤40對油凝膠植物奶油持水力的影響不顯著（＞0.05）。這可能是由于乳化劑的加入，水分子分散在整個油凝膠網(wǎng)絡中，乳化劑的質(zhì)量分數(shù)越高，水分子的分散程度越高，持水性越好。整體而言，溫度對蜂蠟-卵磷脂油凝膠奶油持水力的影響不明顯（＞0.05）。

圖10 卵磷脂（A）和司盤40（B）油凝膠植物奶油持水力Fig.10 Water-holding capacity of oleogel-based margarine with lecithin (A) or Span 40 (B)

3 結(jié)論

探究了卵磷脂和司盤40的添加對蜂蠟油凝膠及植物奶油理化性質(zhì)的影響，考察不同乳化劑種類、含量及貯藏溫度對油凝膠和植物奶油硬度、涂抹性、微觀結(jié)構(gòu)、黏彈性以及持油持水性能的調(diào)控效果。研究結(jié)果表明，在常溫條件下，卵磷脂和司盤40的加入顯著降低了蜂蠟油凝膠的硬度，使蜂蠟油凝膠的涂抹性增強，且蜂蠟油凝膠中含有可塑性較強的’晶型，涂抹性和口感較好，綜合考慮蜂蠟油凝膠的質(zhì)構(gòu)特性以及持油力，冷藏條件下，卵磷脂、司盤40質(zhì)量分數(shù)為1%的蜂蠟油凝膠綜合性能較好；隨著卵磷脂和司盤40質(zhì)量分數(shù)的增加，奶油的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)變得緊密，添加乳化劑可使奶油內(nèi)部強度增大，能更加有效地抵御植物奶油變形；同時低溫使油凝膠奶油的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更為舒展，大大增強了奶油的黏彈性；另外，蜂蠟-卵磷脂油凝膠和蜂蠟-司盤40油凝膠的持油力均能達95%以上，持油效果較好，乳化劑的加入也可以大大改善奶油的持水力。整體而言，冷藏條件下，乳化劑質(zhì)量分數(shù)為2%的植物奶油綜合性能較好。未來研究中，可以通過添加功能因子、不同比例的的調(diào)味劑等改善油凝膠和奶油的顏色和口味，滿足不同消費群體的營養(yǎng)和消費需求，使其成為黃油及奶油的良好替代品，為開發(fā)新型健康配方食品提供參考。