大學(xué)生河蟹文化認(rèn)知水平的問卷調(diào)查分析

陳曄 柏英杰 寧波

摘 要：河蟹為餐中美味，歷來受中國(guó)人喜愛。河蟹文化已成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。大學(xué)生是河蟹文化傳承與發(fā)展的重要群體，對(duì)該群體河蟹文化認(rèn)知情況進(jìn)行調(diào)查研究，對(duì)于了解河蟹文化未來發(fā)展具有十分重要的意義。本研究借助問卷星平臺(tái)，從大學(xué)生自身特點(diǎn)及蟹文化輻射程度兩個(gè)維度，對(duì)大學(xué)生的河蟹文化認(rèn)知情況進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)河蟹文化認(rèn)知程度不高。河蟹文化的傳承與發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，應(yīng)該積極加大蟹文化的宣傳力度，使用年輕人喜愛的網(wǎng)絡(luò)方式，借助名人效應(yīng)等途徑宣傳推廣河蟹文化。

關(guān)鍵詞：河蟹文化;河蟹產(chǎn)業(yè);認(rèn)知調(diào)研;在校學(xué)生

中圖分類號(hào)：F274 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-6432（2022）13-0111-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.13.111

1 前言

河蟹是餐中美味，自古以來頗受中國(guó)民眾，尤其是文人墨客喜愛。中國(guó)的河蟹養(yǎng)殖萌發(fā)于20世紀(jì)初，推廣于20世紀(jì)80年代中期，快速發(fā)展于20世紀(jì)90年代末以后。進(jìn)入21世紀(jì)，河蟹產(chǎn)量顯著增加，河蟹養(yǎng)殖業(yè)得到迅速發(fā)展。[1]

在校大學(xué)生是河蟹最具有發(fā)展?jié)摿Φ南M(fèi)者，很多成長(zhǎng)型企業(yè)是依靠其在大學(xué)生群體中的影響力，才逐漸成為行業(yè)龍頭企業(yè)。文章以大學(xué)生為研究對(duì)象，該群體對(duì)河蟹文化認(rèn)知進(jìn)行調(diào)查研究，對(duì)河蟹產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展提供借鑒。

2 文獻(xiàn)綜述

與文章相關(guān)的研究主要集中在蟹文化研究。我國(guó)蟹文化豐厚深遠(yuǎn)，宋代高似孫的《蟹略》、宋代傅眩的《蟹譜》、清朝孫之馬的《晴川蟹錄》《后錄》《續(xù)錄》等都是研究蟹文化的專著。朱希祥（2006）對(duì)我國(guó)蟹文化進(jìn)行分類，認(rèn)為蟹文化包括蟹鄉(xiāng)文化、蟹食文化、蟹詠文化三個(gè)層面[2]。2007年，錢倉(cāng)水的《說蟹》出版，被譽(yù)為我國(guó)首部較系統(tǒng)地介紹“蟹文化史”的專著[3]。2007年，王武、成永旭、李應(yīng)森三位教授組成的上海水產(chǎn)大學(xué)河蟹課題組在《水產(chǎn)科技情報(bào)》連續(xù)發(fā)表6篇論文，對(duì)河蟹養(yǎng)殖以及河蟹文化進(jìn)行較系統(tǒng)的詳盡介紹[4]。鄒國(guó)華、劉新中（2012）編寫《陽澄湖蟹志》，對(duì)陽澄湖地區(qū)河蟹發(fā)展歷史進(jìn)行歸納和總結(jié)[5]。陳曄、寧波（2017）對(duì)上海崇明地區(qū)大閘蟹的養(yǎng)殖和歷史文化情況進(jìn)行研究[6]。劉華楠等（2017）對(duì)上海河蟹種源的發(fā)展歷史以及趨勢(shì)進(jìn)行研究[7]。郭靖、寧波（2020）利用鉆石模型構(gòu)建中國(guó)河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)體系，并對(duì)不同層級(jí)的地區(qū)給出不同的政策建議[8]。陳曄、郭靖、寧波（2021）對(duì)我國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)70年的發(fā)展歷史進(jìn)行回顧[9]。

3 研究設(shè)計(jì)

河蟹文化包括蟹鄉(xiāng)文化、蟹食文化和蟹詠文化[10]，文章集中蟹食文化和蟹詠文化。在蟹食文化方面，除了河蟹的食用方法，比如是否使用蟹醋等蟹食習(xí)慣、吃蟹時(shí)使用工具之外，還加入頗受年輕消費(fèi)者喜愛的小龍蝦進(jìn)行對(duì)比，為日后推廣和發(fā)展蟹食文化提供借鑒與參考。中國(guó)河蟹文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在有關(guān)河蟹詩詞歌賦和畫作的選擇上，盡量選擇名家名篇和代表性畫作，確保研究的有效性。

在校大學(xué)生對(duì)蟹文化的認(rèn)知程度，受到大學(xué)生自身特點(diǎn)和蟹文化的輻射程度的影響。學(xué)生自身特點(diǎn)包括所學(xué)專業(yè)、最長(zhǎng)時(shí)間生活的省份、對(duì)河蟹飲食的偏好等，蟹文化的輻射程度包括蟹文化的途徑、吃蟹工具的使用、關(guān)于蟹的詩詞歌賦的記憶等。

文章以文獻(xiàn)法和問卷調(diào)查法結(jié)合的方法進(jìn)行研究。通過文獻(xiàn)梳理從古至今蟹文化的文化內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，問卷調(diào)查則借助問卷星（https：//www.wjx.cn/m/96121589.aspx）進(jìn)行。問卷發(fā)放時(shí)間為2020年11月4日至2020年11月22日。

4 統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

本次調(diào)研共回收問卷851份，其中有效問卷832份 18份問卷答題時(shí)間均小于60秒，一份問卷答題時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3060秒，不符合問卷作答有效時(shí)長(zhǎng)，故作無效問卷處理，其余問卷答題時(shí)間在60～658秒之間。。在832份有效問卷中，微信提交728份，占比87.5%，手機(jī)直接訪問提交104份，占比12.5%。

4.1 樣本情況說明

在全部有效832份問卷中，本科生704人，占84.61%;研究生120人，占14.42%;博士生8人，占0.96%;女生占73.56%。

考慮到所學(xué)專業(yè)的不同會(huì)造成對(duì)河蟹文化認(rèn)識(shí)的差異性，為此對(duì)受訪者所學(xué)專業(yè)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。其中哲學(xué)5人，占0.6%;經(jīng)濟(jì)學(xué)180人，占21.63%;法學(xué)31人，占3.73%;教育學(xué)4人，占0.48%;文學(xué)44人，占5.29%%;歷史學(xué)37人，占4.45%;理學(xué)25人，占3%;工學(xué)24人，占2.88%;農(nóng)學(xué)341人，占40.99%;醫(yī)學(xué)3人，占0.36%;管理學(xué)133人，占15.99%;藝術(shù)學(xué)5人，占0.6%。

由于不同地域、省份可能會(huì)對(duì)飲食文化產(chǎn)生差異，進(jìn)而造成河蟹飲食的不同偏好和對(duì)河蟹文化認(rèn)知的差異性。為此，文章對(duì)受訪者生活時(shí)間最長(zhǎng)的省市進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。北京4人，占0.48%;天津5人，占0.6%;河北27人，占3.25%;山西12人，占1.44%;內(nèi)蒙古4人，占0.48%;遼寧1人，占0.12%;吉林3人，占0.36%;黑龍江3人，占0.36%;上海133人，占15.99%;江蘇21人，占2.52%;浙江56人，占6.73%;安徽41人，占4.93%;福建29人，占3.49%;江西27人，占3.25%;山東38人，占4.57%;河南266人，占31.97%;湖北20人，占2.4%;湖南13人，占1.56%;廣東11人，占1.32%;廣西29人，占3.49%;海南4人，占0.48%;重慶6人，占0.72%;四川14人，占1.68%;貴州19人，占2.28%;云南22人，占2.64%;陜西7人，占0.84%;甘肅8人，占0.96%;新疆8人，占0.96%;香港1人，占0.12%。

4.2 河蟹的飲食

河蟹的種類繁多，與預(yù)期一樣，提及“蟹”有91.71%的在校學(xué)生馬上想到大閘蟹。046BCB71-BF02-443B-93B6-453B2ADF602B

從對(duì)蟹的飲食偏好來看，28.85%的在校學(xué)生喜歡吃河蟹，55.17%的在校學(xué)生持較為中立態(tài)度，認(rèn)為“還行”，15.99%的在校學(xué)生不喜歡吃河蟹。在多選題“不喜歡吃河蟹的原因是什么？”中，河蟹的飲食太麻煩、不喜歡蟹腥味、河蟹的烹飪和處理太過于煩瑣，河蟹的性價(jià)比低成為最主要的原因，分別占比57.14%、42.86%、42.86%和10.53%。其他原因占比17.29%。

對(duì)吃蟹頻率的調(diào)查結(jié)果顯示，58.29%的在校大學(xué)生偶爾吃蟹，只是在吃蟹的季節(jié)嘗鮮，36.9%的在校大學(xué)生幾乎不吃蟹，僅有4.81%的在校大學(xué)生經(jīng)常吃蟹。

在多選題“您喜歡的河蟹吃法”中，清蒸為最受歡迎的烹飪方式，占比72.25%，爆炒占44.49%，油燜占比23.46%，紅燒占比30.76%，鹽焗占19.03%，其他占3.15%。

在食用清蒸河蟹時(shí)，使用蟹醋的僅16.71%，使用普通醋為20.31%，有62.98%的人對(duì)醋的使用并不講究。對(duì)使用蟹醋和是否知道蟹醋和普通醋的區(qū)別進(jìn)行交叉分析發(fā)現(xiàn)，77.70%的使用蟹醋者并不知曉蟹醋和普通醋的區(qū)別（見圖1）。整體來看，832份樣本中，94.71%的受訪者無法辨析蟹醋和普通醋。由此可見，使用蟹醋的受訪者對(duì)蟹醋祛寒，偏鮮甜的特點(diǎn)的認(rèn)知高于平均水平。

除了蟹醋的使用，吃蟹的方式也多種多樣，在對(duì)吃螃蟹時(shí)使用的工具的調(diào)查中，90.14%的受訪者會(huì)選擇徒手，28.61%的受訪者會(huì)選擇筷子，而 “蟹八件”雖在明朝就已出現(xiàn)雛形，但僅有6.61%的人會(huì)選擇“蟹八件”，其并未成為主流食蟹工具。

4.3 河蟹和小龍蝦的比較

在被問及“在和親朋好友聚餐時(shí)您一般傾向于吃小龍蝦還是河蟹？”時(shí)，74.88%的在校學(xué)生選擇小龍蝦，其理由中“小龍蝦口味更好”占53.61%，“小龍蝦吃法更加豐富”占41.89%，“小龍蝦一年四季都能吃到，河蟹有時(shí)間限制”占37.4%，“小龍蝦性價(jià)比更高”占36.76%，其他占10.75%。

在其余選擇河蟹的在校學(xué)生中，認(rèn)為“河蟹肉質(zhì)更加鮮甜”的占70.33%，“河蟹的做法更加豐富多樣”占30.62%，“蟹黃蟹膏的獨(dú)特風(fēng)味”占63.64%，認(rèn)為“河蟹性價(jià)比更高”的占比24.4%，“河蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高”占26.32%，其他占8.61%。

4.4 蟹文化的認(rèn)知程度

河蟹味道鮮美，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化重要的組成部分。但通過調(diào)查來看，在校學(xué)生群體對(duì)蟹文化的認(rèn)識(shí)水平并不高，75.48%的在校學(xué)生對(duì)蟹文化完全不了解，知道一些的占23.2%，非常了解的僅占比1.32%。

在對(duì)蟹文化“非常了解”和“知道一些”的在校學(xué)生和其所學(xué)專業(yè)進(jìn)行交叉分析后發(fā)現(xiàn)，藝術(shù)學(xué)、農(nóng)學(xué)和理學(xué)專業(yè)占比分別達(dá)到40%、30%和28%。由此可見，專業(yè)的相關(guān)性和對(duì)蟹文化的認(rèn)知程度有很大關(guān)聯(lián)（見圖2）。

在被問及“了解蟹文化的方法和途徑有哪些？”時(shí)，“網(wǎng)絡(luò)咨詢推送”“課堂學(xué)習(xí)”“科普講座”成為最主要的途徑，分別占比65.2%、45.59%、30.88%，“參加蟹文化節(jié)”“參觀蟹博物館”和“畫展書畫展”則比較冷門，分別占比17.16%、11.76%和10.78%。

在問及您所了解的蟹的別稱時(shí)，80.53%的人不太清楚，只有少部分在校學(xué)生知道無腸公子、內(nèi)黃侯、尖團(tuán)、蝤蛑、郭索，分別占比9.74%、7.69%、6.97%、5.77%、2.28%。

在回答“是否知道‘王寶和杯全國(guó)河蟹大賽？”時(shí)，93.63%的在校學(xué)生表示不知道。在回答“您所了解的蟹的詩歌和畫作？”時(shí)，66.35%的人表示完全不知道，31.49%的人表示知道一些，僅有2.16%的人表示了解。

在這33.65%的對(duì)蟹的詩詞歌賦有一定了解的學(xué)生中，對(duì)蘇軾的《丁公默送蝤蛑》的知曉率最高達(dá)到39.29%，曹雪芹的《螃蟹詠》也占比28.57%。而對(duì)陸龜蒙《蟹志》、高似孫《松江蟹舍賦》這些系統(tǒng)性闡述蟹史、蟹文化的作者的散文、歌賦的知曉率較低，比重分別為17.14%和10.36%。總體上來說，蘇軾、曹雪芹這些大家的蟹詠詩篇知曉度更高（見圖3）。

在被問及“您所了解的有關(guān)蟹的畫作？”時(shí)，受訪者給出的答案時(shí)，任伯年的《菊蟹圖》、徐渭的《題畫蟹》《黃甲圖》，郎葆辰的《雙蟹圖》分別占比22.86%、21.79%、21.07%、20.36%（見圖4）。

5 河蟹文化發(fā)展啟示

河蟹是中餐美味，自古頗受華人喜愛。河蟹文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，但是通過本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前在校學(xué)生對(duì)河蟹文化認(rèn)知程度不高，72.9%的在校大學(xué)生對(duì)蟹文化完全不了解，知道一些的占25.23%，非常了解的僅占比1.87%。河蟹文化未來發(fā)展，在校大學(xué)生是一個(gè)重要群體，為此應(yīng)該加大蟹文化的宣傳推廣力度。

在所有關(guān)于河蟹文化的宣傳活動(dòng)中，學(xué)生最喜聞樂見的是網(wǎng)絡(luò)咨詢推送，其次是科普講座、蟹文化節(jié)、課題學(xué)習(xí)、參觀蟹博物館，最后才是畫展和書法展。因此建議加快網(wǎng)絡(luò)資訊推送服務(wù)，通過微信公眾號(hào)等新媒體手段，推送河蟹文化相關(guān)信息，加強(qiáng)河蟹文化的推廣與普及。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有河蟹博物館在大學(xué)生群體中的影響力并不大，建議對(duì)現(xiàn)有的河蟹博物館業(yè)務(wù)進(jìn)行拓展，有條件的可將傳統(tǒng)線下博物館搬到線上，實(shí)現(xiàn)線下和線上的結(jié)合。

此外，在回答“您所了解的蟹的詩歌和畫作？”時(shí)，知道河蟹的詩歌和繪畫的人并不多。在選擇了解的詩歌和繪畫作品時(shí)，具有明顯的名人效應(yīng)，那些知名的文學(xué)家或者畫家，因其知曉度較高，選擇的人也較多?？梢姡柚诵?yīng)推廣河蟹文化是一種有效途徑。

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[基金項(xiàng)目]文章為上海市中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系課題（項(xiàng)目編號(hào)：滬農(nóng)科產(chǎn)字2021-4）。

[作者簡(jiǎn)介]陳曄（1983—），男，浙江鎮(zhèn)海人，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院、海洋文化研究中心副教授、博士，研究方向：海洋經(jīng)濟(jì)及文化;柏英杰（2001—），男，山東濟(jì)南人，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院學(xué)生;通訊作者：寧波（1972—），男，山東寧陽人，上海海洋大學(xué)檔案館（校史館、博物館）館長(zhǎng)、海洋文化研究中心副主任、經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院碩士生導(dǎo)師，中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)漁文化分會(huì)副主任委員，副研究員，研究方向：漁文化、海洋文化與社會(huì)、高等教育研究。046BCB71-BF02-443B-93B6-453B2ADF602B