羅蘭帆　黃俊生

摘要：當(dāng)前聯(lián)合國教科文組織的創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“世界美食之都”項(xiàng)目受到世界各國城市和人民的喜愛，以創(chuàng)意文化驅(qū)動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，老城新生，是該項(xiàng)目的主旨。文章探討分析了創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)視角下潮州建設(shè)“美食之都”的可能性和必要性，從非遺傳承、創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)、產(chǎn)業(yè)布局和發(fā)展、教育等幾個(gè)方面闡述潮州的建設(shè)路徑。

關(guān)鍵詞：潮州;美食之都;創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò);路徑

潮州菜是中國四大菜系粵菜的重要分支，以擅長烹調(diào)海鮮，清鮮合味，粗料細(xì)作，注重醬料，咸淡各取所需而聞名;是世博會(huì)重要的中餐展示菜肴，得到世界友人的肯定;又因?yàn)槌敝莺Ｍ馊A僑眾多，早在20世紀(jì)，潮州菜菜館便隨潮人“出番”討生活而遍布世界。2020年10月，習(xí)近平總書記視察潮州時(shí)，給予了潮州菜最高的贊譽(yù)：“潮州菜是世界上最好的中華料理”。如何將潮州菜發(fā)揚(yáng)光大，將國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州菜技藝”傳承下去？如何持續(xù)激發(fā)創(chuàng)造力，推動(dòng)城市創(chuàng)新，支持城市發(fā)展，滿足人民對(duì)美好生活的需要？潮州市選擇創(chuàng)建“世界美食之都”，以美食驅(qū)動(dòng)潮州創(chuàng)意文化發(fā)展，老城新生，持續(xù)推動(dòng)“粵菜師傅”工程，加大對(duì)弱勢(shì)群體的扶持，傳承和創(chuàng)新潮州菜烹調(diào)技藝，滿足人民對(duì)美好生活的向往，這是潮州市貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記視察廣東視察潮州重要講話重要指示精神的最好答案。

一、創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)涵和現(xiàn)狀

（一）創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)涵

創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)（UNESCO Creative Cities Network，簡稱UCCN）是聯(lián)合國教科文組織重要的文化項(xiàng)目，它與世界遺產(chǎn)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并列為三大旗艦項(xiàng)目，于2004年啟動(dòng)，分為七個(gè)領(lǐng)域，分別為美食之都、文學(xué)之都、電影之都、音樂之都、手工藝與民間藝術(shù)之都、設(shè)計(jì)之都和媒體藝術(shù)之都。項(xiàng)目設(shè)立的本意源自《保護(hù)和促進(jìn)文化表現(xiàn)形式多樣性公約》。該公約規(guī)定了締約國保護(hù)文化多樣性的權(quán)利和義務(wù)，強(qiáng)調(diào)了國際合作的重要性，并且要求為發(fā)展中國家提供支持;即在全球范圍內(nèi)保護(hù)和促進(jìn)文化多樣性，以減弱以美國為代表的“文化帝國主義”趨勢(shì)，分享各自文化帶來的創(chuàng)意，形成創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)，驅(qū)動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，形成以城市為節(jié)點(diǎn)的網(wǎng)絡(luò)，更好地促進(jìn)人類社會(huì)的發(fā)展和福祉。它的設(shè)立是聯(lián)合國教科文組織從關(guān)注單個(gè)節(jié)點(diǎn)的世界遺產(chǎn)或非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，到關(guān)注人類社會(huì)發(fā)展和文化多樣性的重要轉(zhuǎn)變，是聯(lián)合國教科文組織促進(jìn)文化多樣性、保護(hù)人類文明，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要舉措和重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。與UCCN有直接聯(lián)系的文件依據(jù)還有聯(lián)合國大會(huì)第70屆會(huì)議上發(fā)布的《2030年可持續(xù)發(fā)展議程》。該議程于2015年公布，涵蓋17項(xiàng)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，其中“目標(biāo)11”——“建設(shè)包容、安全、有抵御災(zāi)害能力和可持續(xù)的城市和人類住區(qū)”特別強(qiáng)調(diào)了文化的作用。同時(shí)，文化的作用也體現(xiàn)在涉及社會(huì)包容、創(chuàng)造就業(yè)、城市韌性或環(huán)境保護(hù)等其他目標(biāo)上。這項(xiàng)議程最值得關(guān)注的一點(diǎn)是“第一次在全球?qū)用娉姓J(rèn)了文化、創(chuàng)意和文化多樣性在應(yīng)對(duì)可持續(xù)發(fā)展挑戰(zhàn)中的關(guān)鍵角色”。2016年在厄瓜多爾基多舉行的聯(lián)合國第三次住房和可持續(xù)城市發(fā)展會(huì)議中通過的《新城市議程》，是推動(dòng)全球可持續(xù)城市化進(jìn)程的重要里程碑?！缎鲁鞘凶h程》第一部分“基多宣言”中明確了人人享有城市和人類住區(qū)的共同愿景。第二部分“基多行動(dòng)綱要”則明確提出要致力于城市治理范式的轉(zhuǎn)變，以促進(jìn)持久、包容和可持續(xù)的城市發(fā)展。在具體執(zhí)行過程中，《新城市議程》為各國提供了以行動(dòng)為導(dǎo)向的促進(jìn)機(jī)制，以實(shí)現(xiàn)《2030年可持續(xù)發(fā)展議程》“目標(biāo)11”對(duì)城市發(fā)展的指導(dǎo)價(jià)值。這些都體現(xiàn)在了創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)成員城市申請(qǐng)的文件上，要求申請(qǐng)城市要貫徹和執(zhí)行《2030年可持續(xù)發(fā)展議程》。

（二）創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的現(xiàn)狀

目前，全球共有246座城市加入U(xiǎn)CCN，我國已經(jīng)擁有除了“音樂之都”之外的六類主題的14座創(chuàng)意城市。2019年10月30日，聯(lián)合國教科文組織宣布南京市和揚(yáng)州市分別入選“文學(xué)之都”和“美食之都”，南京市為中國首個(gè)“文學(xué)之都”，揚(yáng)州市是繼成都、順德、澳門之后的第四個(gè)“美食之都”。目前，全球共有36座“世界美食之都”。2021年國內(nèi)先后有多個(gè)城市宣布競逐“世界美食之都”，受限于2021年UCCN的申報(bào)要求，每個(gè)國家可以推薦2個(gè)領(lǐng)域的4個(gè)城市，且最終最多每個(gè)領(lǐng)域只有一座城市可以獲此殊榮，也就是說2021年國內(nèi)最多只有一個(gè)城市獲選，目前國際各個(gè)城市均在沖刺申報(bào)中。就筆者而言，創(chuàng)都申美重要的是過程，即在創(chuàng)建的過程中以美食激發(fā)城市創(chuàng)意文化，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，壯大產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)人民對(duì)美好生活的向往就是我們創(chuàng)都的奮斗目標(biāo)。

二、潮州美食的創(chuàng)意文化現(xiàn)狀

潮州是國家歷史文化名城，在歷史的不斷淬煉中，形成了獨(dú)特的潮州文化。潮州菜是潮州文化的重要代表，潮州菜、潮州工夫茶、潮州刺繡、潮州音樂、潮州手拉壺和陶瓷等構(gòu)成了潮州美食的創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)。

就潮州菜本身而言，早在1200年前，韓愈的一首《初南食貽元十八協(xié)律》就概括性總結(jié)了當(dāng)時(shí)的潮州飲食風(fēng)味：“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。”證實(shí)當(dāng)時(shí)的潮州菜已見雛形，其用料廣泛、多以海鮮為主的特點(diǎn)在詩中淋漓盡致地展現(xiàn);“我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。”證實(shí)擅長調(diào)味、咸淡各取所需的潮州菜特點(diǎn)，在1200年前已經(jīng)形成。20世紀(jì)30年代，祖籍潮州饒平的性學(xué)大師張競生以《食經(jīng)》和《新食經(jīng)》詳細(xì)介紹了其法國留學(xué)的飲食見聞，將之與潮州菜相比，法國大餐與潮州菜在健康飲食方面的理念不謀而合，其追求本味、倡導(dǎo)各取所需的科學(xué)性，得到進(jìn)一步證實(shí)。現(xiàn)代潮州菜更是代表國家出征世博會(huì)，獲得國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度肯定。

工夫茶是潮州宴席不可或缺的一道程序，或飯前飯后或前后皆飲，是潮州菜獨(dú)特的飲食特色。在潮州美食創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)中，不得不提及規(guī)模龐大的潮州日用陶瓷產(chǎn)業(yè)。潮州是中國瓷都，以國宴瓷為代表的潮州日用瓷，在創(chuàng)意設(shè)計(jì)方面，取得長足的進(jìn)步。近年來，針對(duì)國家要求的綠色環(huán)保升級(jí)改造，獲得了新的發(fā)展機(jī)遇。E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A

中國潮州菜之鄉(xiāng)、中國食品名城、中國瓷都和中國工藝美術(shù)之都等響當(dāng)當(dāng)?shù)膰痔?hào)招牌，華麗地揭示了以美食為主題的潮州創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)情況，顯示了潮州創(chuàng)意文化的美食屬性，為潮州市創(chuàng)建世界美食之都，打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、潮州市創(chuàng)建“世界美食之都”的可行性和必要性

（一）潮州市創(chuàng)建“世界美食之都”的可行性

潮州是潮州菜的發(fā)源地，也是首個(gè)中國潮州菜之鄉(xiāng)，更是區(qū)域內(nèi)唯一的中國食品名城、中國瓷都和中國工藝美術(shù)之都，美食創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)底蘊(yùn)豐厚。潮州美食產(chǎn)業(yè)鏈全，從業(yè)人群多，美食街區(qū)集中且美食形式多樣化;擁有從中職到本科的全學(xué)段烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系，每年為社會(huì)培養(yǎng)大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?有方樹光、劉宗桂等潮州菜省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，潮州菜技藝更是國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這形成了國家-省-市-縣區(qū)四級(jí)的潮州菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承體系;潮州物產(chǎn)豐富，山珍海味、河鮮瓜果應(yīng)有盡有，在調(diào)味品上也是獨(dú)樹一幟;每年舉辦各式各樣的美食節(jié)、美食競賽和民俗活動(dòng)，影響力巨大;潮州菜深植于民，市民和游客非常熟悉潮州菜風(fēng)味，潮州旅游行業(yè)因美食而大放異彩。對(duì)照創(chuàng)都評(píng)審的8個(gè)指標(biāo)，潮州均完全符合，且特色鮮明，這為潮州建設(shè)“世界美食之都”奠定了基礎(chǔ)，因此，潮州市創(chuàng)都具有可行性。

（二）潮州市創(chuàng)建“世界美食之都”的必要性

聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)立創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，本意在于促進(jìn)文化多樣性。就美食之都而言，以美食激發(fā)創(chuàng)意，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展聯(lián)通，并與世界各國分享是美食之都的本意。潮州是旅游城市，美食創(chuàng)意文化有利于城市的發(fā)展，尤其是旅游業(yè)的發(fā)展，通過加入創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，潮州美食創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略地位將得到進(jìn)一步強(qiáng)化，美食創(chuàng)意將逐步滲透到陶瓷設(shè)計(jì)、旅游、文創(chuàng)、環(huán)保等產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)包容性增長;同時(shí)，構(gòu)建健康食品體系，開展面向市民、專業(yè)廚師、海內(nèi)外美食愛好者等不同群體的多元化培訓(xùn)，也為包括貧困家庭在內(nèi)的民眾帶來增收機(jī)會(huì);通過參與創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)交流合作，積極承擔(dān)相關(guān)國際義務(wù)，促進(jìn)文化多樣性，使潮州更具有國際視野。因此，申請(qǐng)加入“世界美食之都”有利于潮州市的發(fā)展。

四、潮州市創(chuàng)建“世界美食之都”的路徑分析

潮州市創(chuàng)建“世界美食之都”，重點(diǎn)是挖掘本身的創(chuàng)意文化基礎(chǔ)，其次是充分考慮聯(lián)合國教科文組織UCCN項(xiàng)目設(shè)立的初衷、運(yùn)行的規(guī)則和發(fā)展的趨勢(shì);三是尋找符合自身建設(shè)的路徑和方法，形成具有潮州特色的“世界美食之都”建設(shè)路徑，具體可以從非遺傳承、創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)、產(chǎn)業(yè)布局與發(fā)展、教育和農(nóng)業(yè)等幾個(gè)路徑去思考。

（一）非遺傳承

潮州市構(gòu)建了國家-省-市-縣區(qū)四級(jí)聯(lián)動(dòng)的潮州菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系，形成了一批代表性項(xiàng)目和傳承人。潮州市創(chuàng)建“世界美食之都”，更需要注重非遺的保護(hù)、傳承和推廣。這是獲得“世界美食之都”稱號(hào)城市的基礎(chǔ)工作，必須常抓不懈。筆者認(rèn)為一是要做細(xì)非遺，潮州菜國家級(jí)和省級(jí)非遺名稱均為“潮州菜烹調(diào)技藝”，而這個(gè)名稱所含的內(nèi)容太過廣泛，接下來應(yīng)從獨(dú)特菜品的單個(gè)技藝方面考慮，可以借鑒韓國申請(qǐng)的世界非遺——韓國泡菜。二是要注重非遺傳承人的梯隊(duì)建設(shè)，以世界美食之都的建設(shè)高度，厚植壯大非遺傳承人隊(duì)伍，加大非遺傳承的力量。三是加強(qiáng)對(duì)老藝人的保護(hù)，這不僅體現(xiàn)在組織關(guān)懷和生活照顧，更需要通過口述歷史、留聲傳書等方式對(duì)老藝人的技藝進(jìn)行記錄，這樣才能真正起到保護(hù)和傳承的作用。四是在挖掘潮州菜技藝的同時(shí)，加大對(duì)非遺歷史文化的研究，涵養(yǎng)創(chuàng)意文化的基礎(chǔ)。

（二）創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)

要正確認(rèn)識(shí)什么是創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)，美食領(lǐng)域的創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)力如何獲取？就必須深刻理解創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)初衷。具體而言，創(chuàng)意城市的共性特征是通過文化創(chuàng)意來推動(dòng)城市之間在經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化和環(huán)境等方面的合作發(fā)展，通過經(jīng)驗(yàn)分享尤其是創(chuàng)意實(shí)踐方案來加強(qiáng)對(duì)文化多樣性的支持;通過設(shè)計(jì)7大領(lǐng)域?yàn)樯陥?bào)城市和成員城市明確發(fā)展創(chuàng)意主題，以形成引擎效應(yīng)和示范效應(yīng)。具體到潮州美食之都而言，就是以美食為創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)，尋找與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不同領(lǐng)域的合作，形成創(chuàng)造力，促進(jìn)社會(huì)更快發(fā)展。

（三）產(chǎn)業(yè)布局與發(fā)展

在“十四五”開局之年，潮州市正抓緊研究制定《潮州菜發(fā)展規(guī)劃綱要》，謀篇布局潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。筆者認(rèn)為潮州菜的發(fā)展定位非常重要，這關(guān)乎整個(gè)規(guī)劃綱要的命門。以沙縣小吃為例，針對(duì)90年代中國社會(huì)興起“下?！焙汀按蚬ぁ崩顺保阂浴耙辉M(jìn)店、二元吃飽、五元吃好”的平價(jià)原則抓住了城市低消費(fèi)群體，填補(bǔ)了低消費(fèi)的空白，薄利多銷。這是8.8萬家門店500億產(chǎn)值的沙縣小吃的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。而對(duì)于潮州菜的發(fā)展定位，應(yīng)重點(diǎn)分析目前我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)，尤其是重要消費(fèi)群體的消費(fèi)需要和習(xí)慣，滿足人民對(duì)美好生活的新向往。具體可以按照設(shè)立不同品牌，制定不同的營銷策略和定位。以潮州菜風(fēng)味簡餐為例，瞄準(zhǔn)巨大的都市白領(lǐng)市場，以城市食堂的方式，滿足白領(lǐng)工作餐食的需求。以潮州風(fēng)味營養(yǎng)餐為例，瞄準(zhǔn)學(xué)生市場，以中央廚房配送的方式，直達(dá)學(xué)校，為青少年兒童的成長保駕護(hù)航。

潮州菜發(fā)展規(guī)劃謀篇布局，更應(yīng)該從源頭抓起，支持和鼓勵(lì)綠色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)建設(shè)，通過政府扶持、公司化運(yùn)營+農(nóng)民合作社的模式，做大做強(qiáng)特色產(chǎn)業(yè)園;充分挖掘本地農(nóng)產(chǎn)品資源，盤活土地資源，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)質(zhì)量的監(jiān)控，尤其是要在農(nóng)藥殘留、重金屬檢測(cè)等方面下足功夫，保證餐桌上的食品安全，為市民和游客提供更加豐盛可口、安全可靠的潮州菜，落實(shí)“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)·美食之都”的基本。

（四）教育

潮州歷來是一個(gè)尊師重教的地方;對(duì)教育的推崇，早在1200年前韓愈來潮，便奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。從2010年開始，潮州便構(gòu)建了完整的從中職（中技）到本科的全學(xué)段烹飪職業(yè)教育體系。每一年，這些學(xué)校為潮州菜發(fā)展提供了近千個(gè)優(yōu)質(zhì)的畢業(yè)生，充實(shí)到廚師的隊(duì)伍中，為潮州菜的發(fā)展提供源源不斷的動(dòng)力。接下來，潮州市將借助韓山師范學(xué)院碩士點(diǎn)建設(shè)工作，有效推進(jìn)中職到碩士的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系，不斷加大學(xué)歷深度，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，加大人才培養(yǎng)力度，重視烹飪學(xué)歷教育和非學(xué)歷教育，構(gòu)建更加有深度和廣度的人才培養(yǎng)體系。E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A

其次是加大力度推進(jìn)食物營養(yǎng)教育工作，厚植美食創(chuàng)意基礎(chǔ)。潮州市將積極推動(dòng)面向兒童和青少年的食物營養(yǎng)教育科研、合作和分享，包括食物生產(chǎn)、食物營養(yǎng)、食物加工與烹飪、食物安全、膳食搭配、健康飲食習(xí)慣培養(yǎng)，也包括節(jié)約愛惜食物意識(shí)培養(yǎng)、飲食文化教育、農(nóng)耕文化教育、生命價(jià)值認(rèn)知、環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展意識(shí)培養(yǎng)等內(nèi)容的研究、課程的建設(shè)和教育實(shí)踐。

五、結(jié)語

潮州創(chuàng)建“世界美食之都”是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，也是一項(xiàng)民生工程;是貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記視察廣東視察潮州重要講話重要指示精神的最好回應(yīng);是潮州市經(jīng)濟(jì)文化建設(shè)發(fā)展的必然選擇。以美食創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，保障全體人民的福祉，扶助弱勢(shì)群體，提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)率，是一項(xiàng)需要常抓不懈持久工程。潮州的創(chuàng)建之路，還需要不斷地凝練和探索，相信在友城和相關(guān)組織的幫助下，隨著創(chuàng)建工作的不斷深入，路徑會(huì)越來越清晰。

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（作者單位：羅蘭帆，中共潮州市委黨校;黃俊生，韓山師范學(xué)院。黃俊生為通訊作者）E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A