鄭海虹　葉向陽

蘇若豪（Dayton），廣州米其林一星餐廳Rêver·玥的酒水總監(jiān)、香港專業(yè)品酒師協(xié)會及國際侍酒師協(xié)會的認證侍酒師;曾獲得2021廣州米其林服務大獎、2018年香港專業(yè)侍酒大賽亞軍。

作為侍酒師，對葡萄酒及產(chǎn)區(qū)知識是不可或缺的，可以幫助人們挑選葡萄酒時更精準。然而，在蘇若豪看來，侍酒的本質(zhì)是服務，除了好好照顧葡萄酒以外，更要學會好好照顧人，對客人花的心思比運用葡萄酒的知識更重要。

蘇若豪18歲就踏足餐飲行業(yè)，并對葡萄酒產(chǎn)生了濃厚的興趣，也曾在葡萄酒雜志上撰寫文章，同時擔任event manager組織酒類活動。曾經(jīng)一段時間離開餐飲業(yè)的Dayton，做過市場策劃、宴會統(tǒng)籌及司儀甚至是電臺DJ，然而葡萄酒始終是他的最愛。于是2017年他又回到這個行業(yè)，開始和一些品牌合作，設計私人晚宴，并在晚宴里擔任侍酒師，2018年初在香港創(chuàng)業(yè)開了一家葡萄酒吧，在這個空間里，除了可以玩自己喜歡的音樂，還可以為顧客介紹不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，成為他的人生樂趣。在自己的酒吧里，他認識了現(xiàn)任米其林一星餐廳Rêver·玥的其中一位合伙人。于是在2020年，他把香港的酒吧盤了出去，來到廣州，開始他新的事業(yè)。

學習侍酒的初期，蘇若豪的師父周國明先生跟他說過一句話：We want the wines perform as its best;and we want the wines perform as we want（我們希望葡萄酒能表現(xiàn)最好的一面，并且我們希望那葡萄酒能表達如我所愿）。前者說的是侍酒師對葡萄酒的表現(xiàn)力，后者說的是侍酒師對葡萄酒的掌控力。蘇若豪說，精致餐飲行業(yè)是沒有“差不多就可以”這件事的。他把追求精準和完美的細節(jié)，作為一個侍酒師入行應有的心態(tài)。

蘇若豪舉例，大部分的白葡萄酒，經(jīng)常被置放于攝氏4度的冰柜里面，或者放于冰桶長時間浸泡，這會導致品嘗時酒體的溫度過低。比較清爽的白葡萄酒的飲用溫度，在攝氏8度左右，口感豐富一點的白葡萄酒，飲用溫度在攝氏10度到12度之間。紅葡萄酒，則往往會出現(xiàn)飲用溫度過高的問題。因為很多時候，大家覺得紅葡萄酒可以在室溫下飲用，但在歐洲，室溫指的是攝氏16到18度左右。所以侍酒師應該懂得使用工具去調(diào)節(jié)葡萄酒的溫度，令它呈現(xiàn)更好的狀態(tài)。

侍酒的本質(zhì)是服務，除了好好照顧葡萄酒以外，更要學會好好照顧人，對客人花的心思比運用葡萄酒的知識更重要。

再說說倒酒和選杯的技巧，其實每個酒杯都有一個指定的倒酒位置，通常在酒杯最寬闊的位置或者往下一點，基于這個倒酒位置，有以下四點會影響葡萄酒的香氣和發(fā)揮：第一、葡萄酒和空氣接觸面的大小，直接影響了香氣揮發(fā)的面積，面積越大香氣揮發(fā)得越多;第二、杯形上方的內(nèi)斜角度，這個角度決定了酒杯的香氣聚攏能力;第三、杯內(nèi)腔的高度，會影響對葡萄酒中的香料及水果氣息于聞香時可被感知的分量比例;第四、溫度的保存，根據(jù)酒杯形狀的改變，酒液受外界溫度的影響速度也有所不同，同時我們在倒酒的時候也要考慮瓶中葡萄酒的溫度和杯中葡萄酒的溫度的中和作用。

Q：廣州有哪些吸引你的地方？

A：2020年我來到廣州，發(fā)現(xiàn)這里的精致餐飲部分處在一個起步階段，整個業(yè)態(tài)都是摸索前進的狀態(tài)，于是我們幾個人的想法是，要把海外做精致餐飲的經(jīng)驗帶來，我們看到了這個市場的空間，這是吸引我的地方。

Q：一個精致餐飲的完整程序是怎么樣的呢？

A：我們講到精致餐飲的體驗，很多時候會覺得就是客人坐下來吃一頓很貴的飯，食物好吃，擺盤精致。事實上，細致體貼的用餐體驗應該始于預訂，從客人預訂那一刻開始，服務就開始了。比如了解他們的需求，包括客戶是否有忌口的食材等等，在他們坐到餐廳的餐桌之前，要做足準備，從當晚使用的食材、歡迎小飲品，到可以帶走當作紀念的菜單，都應提前準備妥當。

而當顧客坐到餐桌前，有一套很專業(yè)的服務程序叫SOP（Standard Of Procedure），包括什么時候上飲用水，什么時候上毛巾，什么時候撤走毛巾，每一道菜客人吃完之后距離下一道菜上菜的時間要隔多少分鐘，不可以超過多少分鐘，配餐的葡萄酒溫度、倒酒的時機、分量等等，都有嚴謹?shù)姆諛藴省?/p>

Q：一個專業(yè)的侍酒師需要什么樣的知識儲備？

A：做一個專業(yè)的侍酒師，除了對世界各地的葡萄酒產(chǎn)業(yè)區(qū)、葡萄品種都必須非常熟悉外，你還要去認識許多當?shù)氐钠咸丫漆勗煺?，了解他們對葡萄酒的理念和釀酒的風格。除此之外也要經(jīng)常關注葡萄酒的資訊，了解這個產(chǎn)業(yè)的最新變化，有助于你在與客人溝通的過程中不會表達錯誤的信息。當你有了充分知識儲備后，你就可以推薦適合客人口感，以及適合搭配餐品的葡萄酒。

Q：怎樣協(xié)調(diào)餐和酒的搭配？

A：餐酒搭配并不是一件非常困難的事情。因為每一道菜可以搭配的葡萄酒是很多的，并不是唯一選擇。但侍酒師是否能為顧客提供專業(yè)的服務，并不僅僅是在可選的酒品中，隨便選擇一款，而是要最大化的展現(xiàn)葡萄酒本身的味道和價值，同時又符合客人的需求和口味。在與客人的溝通中，可以為客人拓寬葡萄酒的認知，比如介紹未被大家所熟識的葡萄酒或食材。

在餐廳的布局層面，依據(jù)餐廳的定調(diào)來設計酒單，讓酒單沒有那么單調(diào)沉悶。在我所服務的餐廳，是一家展示不同地區(qū)風味菜式的餐廳，在葡萄酒酒單中，我會選擇以展現(xiàn)葡萄產(chǎn)區(qū)風土的葡萄酒為主。在餐酒搭配方面除了合適之外，強調(diào)所選葡萄酒可能展示的其他特性，包括釀酒師的工藝，讓客人體會一瓶葡萄酒所包含的多層次的個性。

Q：你如何看待廣州精致餐飲的發(fā)展前景？

A：過去很多人對西餐市場有一些誤判，覺得廣州是粵菜的天下，不會輕易接受西方美食文化。但以我過去兩年在廣州的工作經(jīng)驗，我覺得廣州人對于西餐文化的消費力和接受度是被低估的。城市里不僅有許多擁有海外生活經(jīng)歷的顧客，會不斷尋找可以提供精致體驗的西餐廳。以前他們要去到香港，或者去澳門尋找相應的餐廳，來滿足他們的需求?，F(xiàn)在我們很希望他們在本地可以找到這樣的一批餐廳。此外年輕的一代，對生活的儀式感也有更高的要求，這也預示在未來的廣州，精致餐飲文化的發(fā)展會越來越好。