陳之秀

調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡?，但是面?duì)琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品，我們對(duì)其產(chǎn)品的相關(guān)知識(shí)是否了解？又該如何選擇？近日，北京食品科學(xué)研究院釀造科學(xué)與工程研究部續(xù)丹丹從“哪種鹽可以放心吃？”“怎樣選購(gòu)醬油？”“醋真的有保健效果嗎？”三個(gè)方面給大家分享了有關(guān)調(diào)味品的知識(shí)，并向大家介紹了科學(xué)選購(gòu)調(diào)味品的方法。

哪種鹽可以放心吃？

“鹽的化學(xué)名稱(chēng)是「氯化鈉」，它的重量里約40%是鈉元素。而鹽對(duì)健康的影響，主要是鈉的影響。鈉本來(lái)是細(xì)胞外液中一種非常重要的電解質(zhì)，我們的神經(jīng)、肌肉等組織也都需要鈉才能正?；顒?dòng)。但現(xiàn)如今，我們的體力活動(dòng)已經(jīng)沒(méi)有以前那么多了，而吃鹽的量卻普遍過(guò)高，腎臟盡可能吸收鈉的機(jī)制反而帶來(lái)了血壓升高，甚至心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加等問(wèn)題。”續(xù)丹丹說(shuō)，中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）建議，鹽攝入量每天不超過(guò)6g。從目前全國(guó)食鹽攝入量調(diào)查數(shù)據(jù)分析，人均每天攝入10g左右的鹽，遠(yuǎn)超健康建議，這其中包括加工食品和各類(lèi)調(diào)味品中的鹽。

《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》指出：“到2030年實(shí)現(xiàn)全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%”。世界衛(wèi)生組織以及《健康中國(guó)行動(dòng)》建議每天鹽控制在5g以?xún)?nèi)。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)建議每天攝入不超過(guò)6.25g鹽，并且朝著大多數(shù)人不超過(guò)3.75g鹽的理想值邁進(jìn)，認(rèn)為這樣有助于改善血壓及心臟健康。但如果是充血性心力衰竭的患者，以及平常工作中會(huì)大量流汗，比如在夏日炎炎中戶(hù)外工作的，包括一些工人、消防員這些人群，可能不需要減鹽，甚至可能需要額外補(bǔ)充。另外，低鈉血癥的患者，需要遵醫(yī)囑來(lái)吃。

續(xù)丹丹稱(chēng)，減鹽最重要的一件事情是改變口味。她建議，在日常生活中逐漸少吃鹽，可以多用一些健康的天然香料（檸檬、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆蔻等）來(lái)增香，或者采用一些更好的烹調(diào)技巧突出食物本身的滋味。要選擇低鈉、高品質(zhì)的調(diào)味品，因?yàn)辂}、雞精、味精、醬油、蠔油、醬料等調(diào)味品都是含鈉的。在選購(gòu)時(shí)，盡量考慮選擇一些低鈉的產(chǎn)品來(lái)降低日常鈉攝入。

續(xù)丹丹提到，2021年中國(guó)團(tuán)隊(duì)在醫(yī)學(xué)頂刊《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表最新研究成果：與吃普通鹽的人相比，吃低鈉鹽（也叫富鉀鹽，本質(zhì)就是用一部分的氯化鉀替代了食鹽中的一部分氯化鈉）的人中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低了14%，總心血管事件風(fēng)險(xiǎn)降低了13%，過(guò)早死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低了12%。研究者一共納入了2.1萬(wàn)名有中風(fēng)（腦卒中）史或年齡大于60歲且血壓未控制的高血壓患者作為研究對(duì)象，排除了使用影響鉀排出的藥物、使用鉀補(bǔ)充劑、有嚴(yán)重腎臟疾病的人。整個(gè)實(shí)驗(yàn)把這 2.1萬(wàn)人隨機(jī)分成兩組，然后將其中一組家里的鹽換成低鈉鹽。來(lái)自醫(yī)學(xué)頂級(jí)刊物《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》上的一組研究數(shù)據(jù)也發(fā)現(xiàn)，如果所有家庭都換成低鈉鹽，中國(guó)每年能挽救45萬(wàn)人的生命。

續(xù)丹丹提醒，買(mǎi)低鈉鹽需要注意兩種情況：一是腎功能是否異常;二是有沒(méi)有吃一些會(huì)影響鉀排出的藥物。如果是以上兩種情況，低鈉鹽就可能不適合你，可以進(jìn)一步咨詢(xún)醫(yī)生確認(rèn)是否能吃。同時(shí)，買(mǎi)低鈉鹽，氯化鉀含量不能超過(guò)30%。目前在各大超市、電商平臺(tái)都可以買(mǎi)到，只需要搜索低鈉鹽就可以找到。

怎樣選購(gòu)醬油？

“醬油也有等級(jí)之分，分別是特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。特級(jí)最好，三級(jí)最低。等級(jí)越高，味道越鮮美，營(yíng)養(yǎng)越豐富?！崩m(xù)丹丹說(shuō)，在選擇醬油時(shí)，要看瓶子上面的標(biāo)識(shí)，其中有一項(xiàng)氨基酸態(tài)氮含量，其含量越高，醬油質(zhì)量等級(jí)越高。

為此，續(xù)丹丹還給大家推薦了六月鮮輕鹽系列醬油。她認(rèn)為，六月鮮輕鹽系列醬油實(shí)現(xiàn)了每100mL醬油含鹽不超過(guò)12g、10g、8g的遞減。同時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到1.0g。而對(duì)比現(xiàn)在市面上的其他醬油含鹽量平均在15-16g/100mL，六月鮮輕鹽系列含鹽量降低40 %，甚至50 %。

醋真的有保健效果嗎？

“醋是以谷物為主料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀制的。”續(xù)丹丹說(shuō)，我國(guó)比較有名的幾種醋及主要原料是：山西老陳醋，主要原料是高粱、大米、豌豆;四川麩醋，主要原料是麩皮;鎮(zhèn)江香醋，主要原料是糯米;江浙玫瑰米醋，主要原料是大米;丹東塔醋，主要原料是白酒、大米酒;果醋，主要原料是水果。

續(xù)丹丹介紹，根據(jù)GB 2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》中規(guī)定，食醋總酸（以乙酸計(jì)）大于或者等于3.5g/100mL?？偹崾侵甘炒字凶罱K能釋放出的氫離子數(shù)量。依據(jù)GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食醋可免除標(biāo)示保質(zhì)期，為了便于消費(fèi)者理解，一般食醋保質(zhì)期為1年、2年、3年。但根據(jù)GB 18187-2000《釀造食醋》標(biāo)準(zhǔn)，采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食醋應(yīng)標(biāo)明固態(tài)發(fā)酵，采用液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食醋應(yīng)標(biāo)明液態(tài)發(fā)酵。食醋中允許使用的食品添加劑有焦糖色、苯甲酸鈉等，但其添加量必須依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》。

對(duì)于網(wǎng)上流傳醋能軟化血管，其理由是“醋能進(jìn)入血液，溶解血管里的鈣質(zhì)沉著”。續(xù)丹丹說(shuō)：“沒(méi)有證據(jù)支持這一觀點(diǎn)。因?yàn)榇缀冗M(jìn)去要經(jīng)過(guò)消化吸收，不可能原封不動(dòng)地直接入血。血液的酸堿度是相對(duì)穩(wěn)定的，不可能因?yàn)楹赛c(diǎn)醋就變酸了。血管鈣化也不是大家想象中靠加醋‘溶解能解決的?！?/p>

“有人認(rèn)為，煮醋能殺菌?！边@是真的嗎？續(xù)丹丹表示，食醋中的醋酸是一種弱酸，并不能破壞細(xì)菌本身的結(jié)構(gòu)。家里買(mǎi)的食用醋中，醋酸濃度不高，煮沸之后，醋酸擴(kuò)散到空氣中，濃度就更低了。而即使這么低濃度的、不能殺菌的醋，也足以對(duì)人的眼睛和呼吸道造成刺激，對(duì)老人、小孩和哮喘患者來(lái)說(shuō)更加危險(xiǎn)，因此不建議大家煮醋殺菌。77110F12-73E4-4457-BB66-044CC8238176