混合式教學(xué)法應(yīng)用于中職烹飪專業(yè)教學(xué)的研究

杭東宏

隨著人民群眾生活質(zhì)量的穩(wěn)步提升，在解決了基礎(chǔ)的溫飽問題之后，人們對(duì)飲食的味道和質(zhì)量提出了更高的要求。中職院校烹飪專業(yè)作為烹飪技能人才的重要培養(yǎng)基地，其教學(xué)模式與方法勢(shì)必需要與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)抓住信息技術(shù)為專業(yè)教學(xué)帶來的機(jī)遇，合理將網(wǎng)絡(luò)、信息技術(shù)與傳統(tǒng)的教學(xué)模式進(jìn)行有效融合，采用線上+線下的混合式教學(xué)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與操作技能，進(jìn)一步促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)向智能化、信息化與數(shù)字化的方向邁進(jìn)。本文以中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題為切入點(diǎn)，提出了把混合式教學(xué)法應(yīng)用于中職烹飪專業(yè)教學(xué)的有效策略，以期能切實(shí)提高烹飪專業(yè)的授課質(zhì)量與效率，提高人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)存的問題

1.缺乏雙師型教師。根據(jù)學(xué)校和專業(yè)要求的不同，雙師型教師的具體概念可能會(huì)有些許出入，但是培養(yǎng)雙師型教師的模式并沒有發(fā)生改變，依然是“基礎(chǔ)知識(shí)、強(qiáng)化技能、跟崗學(xué)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)”，中職學(xué)校只有完全依照這一培養(yǎng)模式對(duì)烹飪專業(yè)的教師進(jìn)行綜合技能培養(yǎng)，尤其要培養(yǎng)信息技術(shù)的應(yīng)用技能，才能提高學(xué)生的綜合能力。

而從目前烹飪專業(yè)的教師團(tuán)隊(duì)組成來看，青年教師所占比重較大，大多數(shù)青年教師是從師范學(xué)校畢業(yè)之后直接參與工作，因此并沒有真實(shí)崗位的體驗(yàn)與實(shí)踐經(jīng)歷，導(dǎo)致在日常教學(xué)過程中無法將新時(shí)代對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的崗位要求直截了當(dāng)?shù)馗嬖V學(xué)生，也不能為學(xué)生今后擇業(yè)與就業(yè)方向提供實(shí)質(zhì)性的建議與參考，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，嚴(yán)重影響到學(xué)習(xí)質(zhì)量。

另外，雙師型教師的基本技能就是能夠熟練應(yīng)用計(jì)算機(jī)并且能夠科學(xué)合理地將信息技術(shù)應(yīng)用于烹飪專業(yè)的實(shí)際教學(xué)過程，為學(xué)生提供細(xì)致化的烹飪技能指導(dǎo)，例如刀工、擺盤、食材處理以及烹飪手法等，如此才能切實(shí)提高學(xué)生的烹飪技能，為學(xué)生今后的就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。但是部分中職烹飪教師無法熟練使用計(jì)算機(jī)，尤其是年長(zhǎng)一些的教師，對(duì)新媒體、數(shù)字化、智能化等內(nèi)容知之甚少，如果這類教師還只是把自己的烹飪手法與相關(guān)烹飪流程教給學(xué)生，那么學(xué)生的實(shí)際烹飪能力將無法得到顯著提升。

2.學(xué)生缺乏社會(huì)實(shí)踐。盡管中職學(xué)校的學(xué)生都經(jīng)過了2-3年在校烹飪理論知識(shí)與相關(guān)技能的學(xué)習(xí)，但是畢竟時(shí)間有限，加之部分學(xué)校由于學(xué)時(shí)安排不合理，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)訓(xùn)課程幾乎被理論知識(shí)學(xué)習(xí)所代替，從而嚴(yán)重影響到學(xué)生動(dòng)手操作能力的提升，即使學(xué)生在畢業(yè)之后走上真實(shí)的工作崗位，恐也難以勝任具體工作要求。另外，部分學(xué)校還沒有意識(shí)到校企合作為學(xué)校、學(xué)生以及教師所帶來的重大價(jià)值與重要意義，把學(xué)生安排到實(shí)際餐飲公司實(shí)習(xí)的時(shí)間很短，實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)也少，甚至有部分學(xué)校只把專業(yè)成績(jī)排名靠前的學(xué)生安排到關(guān)聯(lián)企業(yè)實(shí)習(xí)，這種教學(xué)與培養(yǎng)模式難免會(huì)導(dǎo)致一部分學(xué)生產(chǎn)生不滿的情緒，學(xué)習(xí)積極性被大大削弱。再者，如今的餐飲品牌都十分注重自身形象與品牌意識(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量更是要求甚高，即使在學(xué)校表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生到餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)的時(shí)候也只是被分配到一些基礎(chǔ)的工作崗位，例如助手、初加工或者初配等，很難進(jìn)一步接觸到更深的技術(shù)類工作，這樣一方面會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)生參與實(shí)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，另一方面學(xué)生的烹飪綜合技能也不會(huì)得到鍛煉與提升，最終將影響中職學(xué)校整體的人才培養(yǎng)質(zhì)量。

3.教學(xué)方式運(yùn)用單一。雖然越來越多的中職學(xué)校開始注重對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的完善與更新，烹飪實(shí)訓(xùn)室也逐漸被建立起來，但是與混合教學(xué)法相關(guān)的電腦硬件、軟件以及網(wǎng)絡(luò)還有待完善，由于電腦軟件與硬件陳舊、運(yùn)行緩慢等引發(fā)的問題層出不窮，給日常教學(xué)帶來了不少問題。除此之外，中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)還是堅(jiān)持以教師為主導(dǎo)，學(xué)生只是模仿教師的烹飪手法，這嚴(yán)重影響了學(xué)生的創(chuàng)新積極性，思維也得不到有效擴(kuò)展，加之教師教學(xué)方法的限制，學(xué)生所獲得的相關(guān)知識(shí)只是浮于表面，并沒有內(nèi)化為自己的理解，這將大大影響到今后學(xué)生的自主創(chuàng)業(yè)與烹飪創(chuàng)新。最為重要的是，由于中職學(xué)校對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)設(shè)備的資金投入較少，因此只能購買一些較為廉價(jià)以及單一的實(shí)訓(xùn)樣品，并不能完全滿足學(xué)生的實(shí)訓(xùn)需求，對(duì)于學(xué)生烹飪技能的綜合提升也是非常不利的。

4.烹飪示范教學(xué)不規(guī)范。示范教學(xué)是中職教師經(jīng)常使用的一種教學(xué)方法，學(xué)生通過觀看教師的示范操作，綜合眼、手、腦、鼻、舌、耳等多種器官來深入感知烹飪的具體操作要領(lǐng)，形成觀看、記憶、理解的一體化學(xué)習(xí)思維模式，進(jìn)一步提高學(xué)習(xí)的質(zhì)量。但是，在如今的中職烹飪示范教學(xué)中存在一個(gè)較為普遍的問題，那就是教師并沒有考慮到學(xué)生學(xué)習(xí)能力的差異性，而是采用一刀切的教學(xué)模式，導(dǎo)致學(xué)生的烹飪技能水平參差不齊。

二、混合式教學(xué)法應(yīng)用于

中職烹飪專業(yè)教學(xué)的有效策略

1.加強(qiáng)師生有效溝通，營(yíng)造和諧輕松的氛圍?；旌鲜浇虒W(xué)法可以將線上與線下教學(xué)資源進(jìn)行有機(jī)整合，特別是基于信息技術(shù)的混合式教學(xué)法，能夠?yàn)榻處熀蛯W(xué)生進(jìn)行無障礙的溝通交流提供有效的平臺(tái)，打破師生的界限、增加師生的感情。通過網(wǎng)絡(luò)的有效鏈接，無論學(xué)生在課前、課中還是課后，只要遇到困惑或者比較難解的問題，都可以通過網(wǎng)絡(luò)在線尋求教師的幫助。此外，教師還可以針對(duì)每位學(xué)生的不同學(xué)習(xí)進(jìn)度，為學(xué)生提供個(gè)性化的輔導(dǎo)，為學(xué)生建立在線答疑平臺(tái)，學(xué)生可以在這個(gè)平臺(tái)上針對(duì)某一問題暢所欲言，發(fā)表自己的觀點(diǎn)和見解。學(xué)生也可以將自己平常練習(xí)的視頻發(fā)布到網(wǎng)絡(luò)上接受同學(xué)以及教師的檢驗(yàn)，針對(duì)教師和同學(xué)提出的具體問題不斷進(jìn)行自我反思，以此來促進(jìn)自己的動(dòng)手操作能力進(jìn)一步獲得提升。此外，混合式教學(xué)法不僅加深了師生之間的溝通與交流，也使學(xué)生之間的交流變得更加頻繁，在有效實(shí)現(xiàn)資源共享的同時(shí)，能夠很好地彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)課堂的不足，讓師生、生生之間的廣泛交流變?yōu)榭赡堋?/p>

2.創(chuàng)設(shè)教法的多樣性，增強(qiáng)學(xué)生的烹飪技能。在新形勢(shì)下，中職教育改革本著以學(xué)生為主體的理念，提倡在開展任何教學(xué)活動(dòng)的過程中都要始終堅(jiān)持以滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)與技能所需為教學(xué)的最終目標(biāo)，特別是針對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生，他們需要著重培養(yǎng)動(dòng)手能力。傳統(tǒng)的教學(xué)模式基本上是教師指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行練習(xí)，學(xué)生跟著教師的步驟去操作，往往因?yàn)閳?chǎng)地、食材以及時(shí)間等限制，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容不夠全面。而且由于一個(gè)班級(jí)內(nèi)學(xué)生人數(shù)較多，往往教師只示范操作一遍，可能有部分學(xué)生并不能完全看清楚具體的操作流程與細(xì)節(jié)，導(dǎo)致落后于人。

混合式教學(xué)法不僅能夠通過教師錄制微課的形式為學(xué)生構(gòu)建更為開放的學(xué)習(xí)環(huán)境與氛圍，更重要的是在相對(duì)完整的教與學(xué)的生態(tài)環(huán)境中，教師能夠通過多媒體為學(xué)生更形象與直觀地講解烹飪的細(xì)節(jié)與過程。教師可以提前錄制好教學(xué)視頻，或者直接從網(wǎng)絡(luò)上下載各學(xué)校的優(yōu)質(zhì)資源與學(xué)生分享，當(dāng)進(jìn)行課堂教學(xué)時(shí)，教師完全可以結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)或者其他新媒體形式播放視頻并對(duì)操作過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)與手法、步驟等進(jìn)行詳細(xì)講解，為學(xué)生普及更多的菜品烹飪方法以及不同食材的個(gè)性化處理方式，通過多媒體圖文聲像并茂的形式帶給學(xué)生不一樣的感官與視覺刺激，在為學(xué)生創(chuàng)設(shè)生動(dòng)且形象的教學(xué)氛圍的同時(shí)，能夠最大限度地提升學(xué)生對(duì)烹飪菜品的興趣與積極性。此外，教師還可以在課后在網(wǎng)絡(luò)上給學(xué)生布置任務(wù)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)平臺(tái)上自己制作一道菜品，并讓教師和其他學(xué)生給出中肯的評(píng)價(jià)，這種方式也能鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新能力、動(dòng)手能力，增強(qiáng)學(xué)生的內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力，有利于教學(xué)質(zhì)量的顯著提升。

3.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)品質(zhì)。對(duì)于中職烹飪專業(yè)的學(xué)生來講，不僅要掌握基本的理論知識(shí)與相關(guān)的烹飪技能，更要深入挖掘每道菜品背后的文化背景與禮儀知識(shí)，做一個(gè)全能型人才。比如中餐與西餐的差別很大，食材選擇、烹飪手法、菜品調(diào)配、菜品擺盤甚至菜品顏色都各不相同，這時(shí)候就需要教師利用互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)大功能對(duì)相關(guān)優(yōu)質(zhì)資源進(jìn)行有機(jī)整合，幫助學(xué)生充分了解中西餐的歷史背景，每道菜品的創(chuàng)作手法、不同含義，了解最新的菜品發(fā)展趨勢(shì)，從而為學(xué)生今后走向?qū)嶋H的工作崗位奠定良好的基礎(chǔ)。

4.創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生來講，傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)較為單一，教師一般以課后作業(yè)的形式來考核學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，但這種形式只能考核學(xué)生的理論知識(shí)掌握情況，無法考核他們的動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新能力等，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)不夠全面。隨著混合式教學(xué)法在中職烹飪教學(xué)中的廣泛應(yīng)用，可以由原來的理論作業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)閳D片、視頻、音頻等多樣化的作業(yè)形式，能夠滿足不同的作業(yè)需求。例如教師可以讓學(xué)生錄制烹飪菜品具體的操作視頻發(fā)給教師，這樣教師能夠?qū)崟r(shí)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況與烹飪技能有所了解，有利于給予學(xué)生更具針對(duì)性的改進(jìn)建議。同時(shí)如果作業(yè)有需要改進(jìn)的地方，教師也可以通過網(wǎng)絡(luò)及時(shí)與學(xué)生溝通，大大提高作業(yè)的批改效率。

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，學(xué)生的作業(yè)只由教師進(jìn)行單一評(píng)價(jià)，而采用混合式教學(xué)法后，作業(yè)評(píng)價(jià)方式由原來的單一評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)變?yōu)槎鄻踊u(píng)價(jià)，可以是生生互評(píng)、師生互評(píng)，也可以發(fā)到網(wǎng)絡(luò)上讓觀看者進(jìn)行打分，這不但能真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，而且可以為教師節(jié)省很多時(shí)間，教師便可以有更多的時(shí)間為學(xué)生創(chuàng)新作業(yè)形式與內(nèi)容，切實(shí)提高作業(yè)質(zhì)量，對(duì)提升學(xué)生的綜合素質(zhì)大有裨益。

需要特別提醒的是，由于傳統(tǒng)教學(xué)資源有限，教師無法對(duì)某些試題進(jìn)行更好創(chuàng)新，而混合式教學(xué)法下的在線測(cè)試功能則有效地彌補(bǔ)了這一不足，在加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)理解的同時(shí)，還能拓寬學(xué)生的視野。借助在線測(cè)評(píng)軟件，不管是在課前、課中還是課后，教師都可以隨時(shí)針對(duì)烹飪的理論知識(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行測(cè)試，而測(cè)試的內(nèi)容不僅包含教材上的知識(shí)，還可以涵蓋網(wǎng)絡(luò)上各種優(yōu)質(zhì)的試題，特別是綜合性的試題。久而久之，學(xué)生掌握的知識(shí)便會(huì)越來越豐富，從而不斷提升學(xué)生的理論知識(shí)、烹飪技能、職業(yè)素養(yǎng)。

總而言之，線上+線下混合教學(xué)模式在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的優(yōu)勢(shì)日漸凸顯，受到了越來越多教師和學(xué)生的關(guān)注，同時(shí)這種教學(xué)模式也得到了教育界專家的認(rèn)可。對(duì)于中職烹飪專業(yè)教師來說，首要任務(wù)就是思考如何有效結(jié)合混合式教學(xué)法進(jìn)一步提高教學(xué)的質(zhì)量與效果，讓學(xué)生切實(shí)體驗(yàn)到網(wǎng)絡(luò)+教育的先進(jìn)性和創(chuàng)造性，從而提升學(xué)生的專業(yè)技能，為食品行業(yè)輸送更多符合社會(huì)所需的高素質(zhì)技能型人才。