食品檢驗檢測的質(zhì)量控制及細節(jié)問題論述

徐晶 黃蕊 李雪

食品安全關(guān)乎國計民生，受到人們的廣泛關(guān)注，為了保障食品安全，需加強食品檢測檢驗的質(zhì)量控制。為此，食品檢測部門要發(fā)揮自身職能，從儀器設(shè)備、技術(shù)引進、人才培養(yǎng)等方面，促進食品檢驗檢測工作的提升，并且要在實際檢驗操作中，嚴把選樣、制樣、儀器養(yǎng)護、環(huán)境控制等細節(jié)問題，確保最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。下面將對食品檢驗檢測的具體方法、細節(jié)問題及管控策略加以詳述。

一、食品檢驗檢測的具體方法

為滿足食品檢驗工作的需要，檢測人員需選取合適的檢測方法，常見的有以下幾種：感官檢測，通過利用各感官對食品進行看、聞、摸等，從而判斷食品品質(zhì);理化性質(zhì)檢驗法，通過特定的物理化學(xué)反應(yīng)，對食品成分加以檢驗分析，具體有電化學(xué)法、分光光度法等;生物檢驗法，利用特異性生物識別功能，實現(xiàn)對食品成分的靈敏檢測，具體有生物傳感技術(shù)、PCR技術(shù)等。下面介紹兩種常用的食品檢驗檢測方法。

1.微生物檢驗法。由于食品本身有豐富有機質(zhì)，對于微生物而言，食品可為其提供必要的生存條件，因此導(dǎo)致食品極易滋生微生物，一旦微生物超標(biāo)將破壞食品原有的質(zhì)量，給食用者帶來巨大危害。想有效檢測出食品中的微生物含量，通常需用到微生物檢驗法。該檢驗方法較考驗操作技術(shù)，要求食品檢測人員高度專注，并掌握生物檢測操作的技術(shù)細節(jié)。在實際檢測工作中，微生物檢測主要針對有害菌，如大腸菌落等，而且通常會將所檢測出的菌落總數(shù)作為確定保質(zhì)期的重要依據(jù)，也用來評價食品的干凈程度;對霉菌、桿菌等致病菌的檢測分析結(jié)果，多用于評價食物對人體的危害性。除此之外，微生物檢驗法還可實現(xiàn)對病毒的有效檢驗。在生物檢驗的實際操作中，應(yīng)嚴格保持無菌環(huán)境，確保實驗環(huán)境的密封性，盡可能限制空氣流通，并要對生物檢驗器具嚴格消毒，使得整個生物檢測過程無外界干擾。

2.原子吸收分光光度檢驗法。食品如果含有過量的銅、鋁等金屬元素，會對人體產(chǎn)生極大的危害，甚至使人中毒死亡。要分析食物中的金屬成分，通?？刹扇≡游辗止夤舛葯z驗法。在實際應(yīng)用中，當(dāng)確定待檢驗金屬元素后，應(yīng)當(dāng)針對性地選取特定光源，其所產(chǎn)生的光譜可與特定元素產(chǎn)生融合反應(yīng)，樣品中元素在有效吸收光譜后，便會使原有光譜發(fā)生變化，通過對光譜變化加以分析，便可得到待檢元素的真實含量，完成食品檢驗工作。

二、食品檢驗檢測的細節(jié)問題分析

1.檢測檢驗方法的選擇。為確保食品檢驗檢測質(zhì)量，首先需對檢驗檢測方法加以明確，通常而言，該選擇哪種檢驗檢測方法要綜合考慮多方面因素，如實驗條件、食品性質(zhì)、樣品特性等，進而選定合適的檢驗檢測方法。主要可選方法如下：一是仲裁法，其多應(yīng)用在有爭議的場景。二是儀器分析法，需要有相應(yīng)的試驗條件，具備先進的設(shè)備儀器，將采樣處理后的樣本借助專業(yè)儀器進行檢測。它的優(yōu)勢在于檢測結(jié)果足夠精準(zhǔn)，誤差率較低，缺點是成本較高，通?；鶎硬⒉痪邆湓摋l件。三是化學(xué)分析法，通常而言，不同食品的成分差異明顯，需采用不同的檢驗方法。以食品中鈣元素檢測為例，如果需對牛奶中的鈣成分加以分析，為提高檢測準(zhǔn)確性，就應(yīng)選擇原子吸收分光光度法;但如果檢測對象為保健品，就應(yīng)傾向于選擇EDTA 滴定法，可獲取更準(zhǔn)確的鈣元素測定結(jié)果。

2.樣品的采集和制備。采樣是食品檢驗檢測的第一個環(huán)節(jié)，對檢驗結(jié)果有著重要影響。一般來說，檢測人員多會采取隨機采樣的原則，使樣本具備典型性特征。另外，樣本數(shù)量的合理性也很關(guān)鍵，不能過多或過少，應(yīng)處于合適的范圍，以免影響食品檢驗結(jié)果的合理性。同時，在采樣中，采樣工具選擇需得當(dāng)，并做好清潔與消毒，以防造成食品樣本的污染，并且要注意個人防護，防止人為因素污染食品樣本。

在制樣環(huán)節(jié)，應(yīng)注意均勻性，保證所制作樣本的質(zhì)量。通常而言，依據(jù)食品樣態(tài)不同，樣本可以分為固態(tài)與液態(tài)類樣本，對于液態(tài)類樣本，通常其制作并不困難，需要保證制作環(huán)境無菌，然后將樣本同檢測液體混合，在經(jīng)過充分混合后便可開展液體食品的檢驗工作。而對于固態(tài)類樣本，為滿足檢測需要，通常需對其進行粉碎處置。除此之外，即使是同類食品樣本，在參與不同的檢測項目時，應(yīng)當(dāng)以實際檢測需要差異化選擇制樣方法，對食品樣本做到妥善處置，以防影響檢測的準(zhǔn)確性。

3.儀器的管理和試劑的選擇。在儀器管理方面，使用前應(yīng)先對儀器進行校準(zhǔn)，有的儀器本身可實現(xiàn)自動校準(zhǔn)，當(dāng)完成食品檢測后能自我恢復(fù)，達到檢測前的狀態(tài)，這為后續(xù)檢測提供了極大便利。但多數(shù)儀器設(shè)備需要依賴人工校準(zhǔn)，試驗人員要確保各類構(gòu)件可靠連接，儀器指針顯示符合檢測標(biāo)準(zhǔn)。對于部分蒸餾類儀器設(shè)備，在使用和后期維護時關(guān)鍵要確保其整體的密封性?？傊?，食品檢驗檢測儀器精密度高，需要食品檢驗檢測人員嚴格執(zhí)行定檢制度，對儀器的運轉(zhuǎn)狀態(tài)加以分析，盡可能早地找出儀器誤差，更好地保障食品檢驗質(zhì)量。

在試劑選擇方面，考慮到食品樣本的多樣性，所用到的化學(xué)藥劑也千差萬別，常用試劑除酸堿性試劑外，還有揮發(fā)性強的有機類試劑。部分試劑的揮發(fā)性強，有的與空氣接觸后還會產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng)，如選用這類試劑應(yīng)特別注意做好密封工作。對于這類試劑也不應(yīng)長期保存，應(yīng)當(dāng)采取定期配置的方式。

4.實驗環(huán)境的控制。實驗環(huán)境對食品檢測結(jié)果的影響也較大，如果試驗環(huán)境控制不當(dāng)，就會影響食品檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，尤其是實驗環(huán)境的溫度，通常需要格外加以重視。如果需要進行容量分析，通常要求食品檢測實驗室的溫度保持在20℃左右。如果需對含酒精類食品進行測定，就應(yīng)使實驗室溫度與樣品溫度一致，并保持溫度的恒定，以防因溫度變化導(dǎo)致溶液體積發(fā)生變化。

三、食品檢驗檢測質(zhì)量的控制策略

從目前來看，雖然檢測人員已經(jīng)認識到檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性對食品安全問題影響較大，但仍然有很多因素在影響檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，比如檢驗人員專業(yè)素質(zhì)欠缺、食品檢測技術(shù)落后、檢驗流程有待完善、食品檢驗制度不健全等。為此，要做好食品檢測檢測質(zhì)量控制工作，需要從以下方面著手。

1.完善食品檢驗檢測制度。由于食品檢驗工作具有復(fù)雜性，因此需要建立完善的食品檢驗檢測制度，對食品檢測流程加以明確、優(yōu)化，讓檢測人員嚴格按照檢測流程進行檢測工作，同時細化食品檢驗檢測人員的責(zé)任。

2.加強對食品檢驗檢測行業(yè)的監(jiān)管。作為食品安全的重要防線，在食品檢驗檢測工作中，不應(yīng)僅關(guān)注操作流程及細節(jié)，更應(yīng)該加強對食品檢測行業(yè)的監(jiān)管，對違規(guī)檢測或結(jié)果造假行為，要秉持零容忍的態(tài)度，嚴厲進行打擊。食品企業(yè)要從自身做起，狠抓食品檢驗檢測工作，適當(dāng)增大產(chǎn)品抽檢頻率，并交由專業(yè)、權(quán)威的食品檢測機構(gòu)進行復(fù)檢，第三方檢驗檢測機構(gòu)要對檢驗檢測報告的真實性負責(zé)，杜絕檢測不達標(biāo)的食品流入市場。除此之外，國家相關(guān)部門要對民間的食品檢驗檢測機構(gòu)進行抽查，對不合格的檢驗檢測機構(gòu)堅決取締。

3.加大對檢驗檢測技術(shù)設(shè)備的支持。為提高食品檢測的技術(shù)水準(zhǔn)，需引進先進的檢測技術(shù)設(shè)備，提高儀器設(shè)備的精準(zhǔn)性、先進性，從而保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時，要突破傳統(tǒng)理念束縛，深化對食品檢驗檢測的認識，增強檢驗人員的責(zé)任意識，積極引進先進的技術(shù)理念，促進食品檢驗行業(yè)良性發(fā)展。

4.打造高質(zhì)量的檢驗檢測隊伍。要想高質(zhì)量完成食品安全檢測工作，關(guān)鍵要做好檢測隊伍建設(shè)。一方面，應(yīng)適當(dāng)提高招收門檻。食品檢測工作屬于技術(shù)工種，有較高的技術(shù)要求，為此檢驗檢測機構(gòu)在招聘時應(yīng)注重考查應(yīng)聘人員的技術(shù)水平，提高招收門檻，為打造專業(yè)的食品檢測隊伍打下基礎(chǔ)。另一方面，針對在崗的檢測人員，要借助培訓(xùn)、宣貫等方式，提升他們的檢驗檢測專業(yè)技能和綜合素質(zhì)，培養(yǎng)他們的責(zé)任感與使命感，全面推動食品檢測工作的高質(zhì)量開展。另外，要優(yōu)化食品檢測崗位的晉升渠道，可將培訓(xùn)成績作為考核標(biāo)準(zhǔn)，促進食品檢測人員的自我提升，并對人才隊伍實施動態(tài)管理，全力保障食品檢驗檢測工作。

綜上所述，食品檢驗檢測關(guān)乎食品安全，應(yīng)緊抓食品檢驗檢測的細節(jié)問題，選擇合適的檢測方法，按流程要求嚴格做好采樣、制備等工作，并保養(yǎng)好檢驗儀器設(shè)備，管控好實驗環(huán)境，全方位保障食品檢測質(zhì)量。