劉沛琦 郭景鵬

隨著社會(huì)的發(fā)展，西餐在國(guó)人中的認(rèn)知度和消費(fèi)頻率越來(lái)越高，西餐吸引國(guó)人的最大特點(diǎn)就是其獨(dú)特的裝飾藝術(shù)。隨著時(shí)代的發(fā)展，西餐菜肴的裝飾藝術(shù)也不斷地發(fā)生變化，其通過(guò)與時(shí)代特色和人們審美緊密結(jié)合，不但從整體上提升了西餐菜肴的美觀效果，而且讓人們得到了物質(zhì)與精神的雙重享受。西餐菜肴對(duì)世界菜肴的發(fā)展有很大的貢獻(xiàn)，對(duì)西餐菜肴的裝飾藝術(shù)進(jìn)行研究，有利于西餐在中國(guó)的普及和發(fā)展，對(duì)中餐和西餐的融合有重要意義。本文首先介紹了西餐菜肴裝飾藝術(shù)的研究現(xiàn)狀，然后介紹了西餐菜肴的裝飾原則，接著論述了西餐菜肴的裝飾藝術(shù)特點(diǎn)，最后介紹了西餐菜肴三個(gè)主要元素的藝術(shù)裝飾方法。

一、西餐菜肴裝飾藝術(shù)的研究現(xiàn)狀

西餐起源于歐洲國(guó)家，法國(guó)、意大利等國(guó)家的西餐在世界范圍內(nèi)的知名度最高，是西餐菜肴的主要發(fā)展地區(qū)，對(duì)于西餐藝術(shù)性裝飾的研究也最深。

西餐菜肴的裝飾藝術(shù)是運(yùn)用美學(xué)的知識(shí)，通過(guò)一定的方法來(lái)設(shè)計(jì)食物的造型，提高食物的美觀度和藝術(shù)性，讓人們得到非常好的視覺(jué)體驗(yàn)，提高美食的藝術(shù)感。西餐菜肴的裝飾藝術(shù)主要表現(xiàn)在對(duì)主菜、配菜以及少司等進(jìn)行裝飾，以及注重菜肴與盛器的擺放和搭配等。

我國(guó)在近代逐漸引進(jìn)西餐，人們開(kāi)始對(duì)西餐有了一定的了解，但是由于我國(guó)對(duì)西餐引進(jìn)較晚，發(fā)展速度較慢，所以對(duì)西餐的研究比較匱乏，在對(duì)西餐菜肴裝飾藝術(shù)方面的研究和西方國(guó)家有很大的差距。隨著西餐在我國(guó)的普及和發(fā)展，人們開(kāi)始意識(shí)到菜肴裝飾藝術(shù)的重要性，人們?cè)谧⒅厥澄镂兜赖耐瑫r(shí)也越來(lái)越關(guān)注菜肴的裝飾藝術(shù)。

二、西餐菜肴的裝飾原則

1.展現(xiàn)食材的原始顏色。西餐菜肴在制作時(shí)最看重的就是保留食材的原始顏色，讓菜肴具有自然效果。在西餐菜肴的制作過(guò)程中，廚師會(huì)在保留食材原本顏色的基礎(chǔ)上對(duì)食材進(jìn)行加工，通過(guò)對(duì)食材進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)搭配，讓西餐菜肴的裝飾特點(diǎn)與其原始顏色密切結(jié)合。例如在對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾藝術(shù)的過(guò)程中，可以根據(jù)色彩的搭配原理，依據(jù)食材的原始顏色選擇奶油、巧克力醬、芝士、番茄等食材進(jìn)行搭配，使食材的色彩更加鮮明、顏色更加自然、造型更具特色。在挑選裝飾食材時(shí)也要注意色彩的搭配，這需要用到美學(xué)的專業(yè)知識(shí)，要讓搭配出來(lái)的色彩既有合理性，又不會(huì)使裝飾的食材過(guò)于突出，喧賓奪主。

2.裝盤(pán)要符合人們的傳統(tǒng)習(xí)慣。任何菜肴都是為了給顧客更好的用餐體驗(yàn)，如果過(guò)分地強(qiáng)調(diào)裝盤(pán)的藝術(shù)性，忽略了其本身的實(shí)用性，導(dǎo)致裝盤(pán)不符合人們的用餐習(xí)慣，那么其裝飾得再好也無(wú)濟(jì)于事。所以，西餐在裝盤(pán)的時(shí)候首先要考慮的便是人們的傳統(tǒng)習(xí)慣，不能脫離傳統(tǒng)習(xí)慣進(jìn)行藝術(shù)設(shè)計(jì)。比如，選擇配菜時(shí)要選擇和主菜味道、口感一致的配菜，不能只注重藝術(shù)性而忽略味道，選擇相差較大的配菜，不然只會(huì)破壞食材的整體感。這也是為什么西餐在制作牛排時(shí)會(huì)選擇燒烤的方式、在煮魚(yú)時(shí)通常會(huì)選擇土豆作為配菜的真正原因。

3.豐富食材品種。西餐主要采用的是分餐制，這就要求在食材搭配上要考慮營(yíng)養(yǎng)的均衡，而要做到營(yíng)養(yǎng)均衡，就必須要豐富食材品種。首先，要根據(jù)食材的種類來(lái)明確食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)進(jìn)行合理的搭配，確保達(dá)到飲食的均衡。在主菜上要注重蛋白質(zhì)和脂肪的含量，要選擇肉、蛋、奶等充分搭配，選擇牛肉類、鵝肝等多種食材，確保蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量達(dá)到人體的需求。其次，在配菜上要注重蔬菜和水果的比重，水果蔬菜中富含維生素，能夠滿足人體的需要，另外還可以利用水果蔬菜鮮艷的顏色對(duì)主菜進(jìn)行裝飾，提高西餐菜肴的藝術(shù)感。總之，對(duì)食材品種進(jìn)行豐富，有利于營(yíng)養(yǎng)攝入的均衡和提高西餐的裝飾藝術(shù)。

4.融入高雅元素。西餐菜肴以高雅、精致的特點(diǎn)受到人們的喜愛(ài)，在食材挑選和裝飾的藝術(shù)上，都體現(xiàn)出了精致性和高雅性。以西餐中最出名的牛排為例，法國(guó)人在做菲力牛排時(shí)十分講究，并且會(huì)加入葡萄酒調(diào)味。他們的做法是先在煎鍋里把牛排煎好（幾成熟自己按喜好掌握），取少許橄欖油，炒洋蔥末和磨菇片，待磨菇軟化炒熟后倒進(jìn)少許白葡萄酒，酒精蒸發(fā)后加進(jìn)鮮奶油，翻炒濃縮成半稠程度，并適當(dāng)?shù)卣{(diào)味成汁，最后淋于牛排上。做法復(fù)雜的法式牛排，把牛排的鮮美多汁與葡萄酒的水果風(fēng)味、牛奶的香醇融于一體，味覺(jué)層次十分豐富，不由得讓人覺(jué)得十分高雅和精致。

5.依據(jù)不同地區(qū)的飲食文化不斷進(jìn)行創(chuàng)新。隨著西餐菜肴的傳播范圍不斷擴(kuò)大，通過(guò)和世界各地飲食文化的融合，創(chuàng)造出了全新的西餐裝飾藝術(shù)。例如，西餐和中餐融合后，利用中餐中的刀工手法和擺盤(pán)方式，對(duì)西餐的裝飾方式進(jìn)行改善，對(duì)食材的造型、擺放位置進(jìn)行創(chuàng)新。

三、西餐菜肴的裝飾藝術(shù)特點(diǎn)

1.醬汁的藝術(shù)搭配。醬汁是西餐菜肴的點(diǎn)睛之筆，通過(guò)醬汁可以繪制精致的圖案，不同顏色、狀態(tài)的醬汁都可以提高西餐的美觀效果。合理地選擇醬汁對(duì)西餐菜肴的品質(zhì)提升有很大的幫助，但是也要合理控制醬汁的量，過(guò)多的醬汁量可能對(duì)西餐菜肴產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響，導(dǎo)致前功盡棄。所以，在醬汁的選擇和添加醬汁的量上要合理地控制，不能過(guò)多地添加醬汁，醬汁的選擇也要符合食材的特點(diǎn)，不能破壞菜肴的整體性。

2.顏色的組合搭配。西餐菜肴非常注重對(duì)人感官上的吸引。在西餐里有一句話叫“You first eat with your eyes.”大意就是，在食物入口前你的眼睛進(jìn)行了第一輪嘗試。西餐的每一道菜都非常講究第一印象，如果這道菜賣相好，端上桌時(shí)能令人食欲為之一振，那么這道菜就已經(jīng)成功了一半！所以，顏色的搭配在西餐菜肴中非常重要，在一份西餐中通常會(huì)出現(xiàn)三種以上的顏色，通過(guò)食材本身的特點(diǎn)進(jìn)行顏色的藝術(shù)搭配是西餐成功的關(guān)鍵。如果西餐菜肴中主菜、配菜的顏色相近，就需要合理選擇醬汁對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾，提高菜肴色彩的豐富性，從而提高人的感官體驗(yàn)、增加客人的食欲。

3.菜肴造型的個(gè)性化。西餐在裝盤(pán)上也有很多講究，需要使用很多方式實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)上的層次化和立體化，通過(guò)對(duì)加工好的食材進(jìn)行堆、疊、鋪等方式，讓菜肴的結(jié)構(gòu)更具有層次感，提高菜肴的視覺(jué)效果和藝術(shù)效果，從而提升人們的用餐體驗(yàn)。26B82196-1039-4B50-9039-6C822E82C671

四、西餐菜肴三個(gè)主要元素的藝術(shù)裝飾方法

西餐中三個(gè)主要元素——主菜、配菜、醬汁都可以進(jìn)行藝術(shù)裝飾，通過(guò)流動(dòng)感和立體化方式對(duì)菜肴進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提高西餐萊肴的裝飾藝術(shù)，讓人們得到味覺(jué)和視覺(jué)的雙重體驗(yàn)。

1.主菜。西餐菜肴的主菜有很多種類，原材料包括牛肉、羊肉、海鮮、雞肉等，這些原材料在烹飪時(shí)會(huì)使用多道工序，包括烤、煎、炸等。廚師在對(duì)主菜進(jìn)行藝術(shù)裝飾時(shí)，可以利用不同的制作手法進(jìn)行造型設(shè)計(jì)，包括切、串、扎等，從而塑造菜肴的層次感，提高菜肴的美感。另外，對(duì)主菜進(jìn)行擺盤(pán)設(shè)計(jì)是西餐菜肴制作最重要的一步，單獨(dú)的主菜顯得較為單一、缺乏特色，所以通常會(huì)利用其他原材料對(duì)主菜進(jìn)行修飾，一般會(huì)將主菜擺在中心位置，將配菜放置在兩側(cè)，對(duì)主菜進(jìn)行修飾，起到突出主菜的作用。例如，菲力牛排這道菜就是把牛排放置在盤(pán)子的中央位置，兩側(cè)放置土豆、西藍(lán)花等配菜。疊拼造型也是西餐中常見(jiàn)的裝飾方法，先將主菜分割，分成若干等份，在擺盤(pán)時(shí)通過(guò)疊加、拼湊等方式來(lái)突出菜肴的立體感覺(jué)。

2.配菜。西餐中的配菜主要是用來(lái)修飾主菜，起到增加菜肴整體性的作用。配菜通常包括水果、蔬菜等，顏色更加鮮亮，可以增加菜肴的色彩豐富性。另外，配菜中通常蘊(yùn)含豐富的維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體有很多益處。例如，土豆作為西餐中的主要食材，可以將土豆與不同顏色的蔬菜進(jìn)行搭配，提高人們的食欲。隨著人們審美標(biāo)準(zhǔn)和飲食標(biāo)準(zhǔn)的變化，配菜也發(fā)生了很大改變。比如，隨著人們對(duì)低脂食品的青睞，牛油果等低脂水果被逐漸應(yīng)用到配菜中。

3.醬汁。醬汁也稱為少司，有的地方譯成沙司，是指經(jīng)廚師專門(mén)制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。醬汁是西餐菜的重要組成部分，在整道菜肴中起著舉足輕重的作用，為西餐菜肴的裝飾藝術(shù)提供了更多的可能。比如，各種各樣的醬汁有著不同的顏色，如褐色、白色、紅色、黃色等，這些豐富的顏色能為顏色單一的主菜增添色彩。再如，由于在制作醬汁時(shí)使用了油脂，所以醬汁的色澤會(huì)顯得鮮艷光亮，而且在裝盤(pán)時(shí)醬汁澆淋所形成的圖案能夠平衡它與主菜的重心，從而彰顯主料的特點(diǎn)，增加整體造型的流動(dòng)感，使菜品的造型更加完美。

綜上所述，西餐萊肴的裝飾藝術(shù)對(duì)西餐來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，西餐菜肴裝飾藝術(shù)多元化發(fā)展使人們?cè)跐M足食欲的同時(shí)也提升了審美能力，滿足人們味覺(jué)和視覺(jué)的雙重體驗(yàn)。在未來(lái)，要想提高西餐菜肴裝飾的藝術(shù)性，需要充分結(jié)合現(xiàn)代化元素，在色彩、造型、菜肴的盛器等方面進(jìn)行創(chuàng)新，促進(jìn)西餐在世界范圍內(nèi)廣泛傳播。

作者簡(jiǎn)介：劉沛琦（1995-），男，漢族，黑龍江哈爾濱人，大學(xué)本科，助教，研究方向?yàn)榕腼?、咖啡、食品?/p>

郭景鵬（1991-），男，漢族，河南鄲城人，大學(xué)本科，講師，研究方向?yàn)榕腼?、食品、餐飲?6B82196-1039-4B50-9039-6C822E82C671