陽城傳統(tǒng)美食——雜割

劉國信

陽城人愛吃雜割，就像重慶人愛吃火鍋、西安人愛吃羊肉泡饃一樣，從古至今未曾改變。雜割在陽城，大致可分為兩類，一類是羊雜割，一類是牛雜割。前者更正宗一些，用的是羊骨頭熬成的羊湯和羊肉、羊肚、羊血等羊雜碎，再配以粉條和白蘿卜片而做成。顧客來吃飯時(shí)，廚師給撈一筷子粉條，舀上一勺羊湯和蘿卜片，放一些羊肉羊雜碎，再澆上蒜水、辣椒、味精、醋等調(diào)料，撒上香菜，一碗熱乎乎的雜割頓時(shí)香味撲鼻，若能再配上一個(gè)蔥花煎餅，吃起來更津津有味。

事實(shí)上，吃羊肉羊雜配白蘿卜片本身就有良好的養(yǎng)生保健功效。白蘿卜味性辛涼，可消積滯、化痰熱，下氣寬中，補(bǔ)益脾胃，在民間素有“小人參”的美稱。吃羊肉時(shí)搭配一點(diǎn)白蘿卜，一來能夠去除膻味，二則能降解熱郁、引火歸元，中和羊肉的溫?zé)幔芡忭槡?，調(diào)理脾胃，從而做到營養(yǎng)滋補(bǔ)與養(yǎng)生保健兼得，不失為一種美妙的搭配。

不過，雜割雖然好吃，但是制作起來卻沒那么簡單。尤其是在原料的選擇和做法步驟方面頗有講究。比如，羊雜割中使用的羊肉和羊雜碎以及熬湯用的羊骨，均來自于當(dāng)?shù)仉s交培育的優(yōu)良品種“陽城白山羊”，該品種羊不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香美味，而且膻味小、不油膩、營養(yǎng)均衡，其中尤以析城山牧場的產(chǎn)品最為正宗。

無論羊雜割還是牛雜割，都離不了粉條，其既得用紅薯粉，還必須手工漏制，只有那樣吃起來才有柔嫩爽滑、筋道十足的感覺。雜割中的另一種食材是白蘿卜，先將白蘿卜洗干凈，然后用特制的削片工具削成厚度均勻的薄片，下鍋煮片刻，然后撈出過涼，加油炒制，再放入骨頭湯中燉熟、備用。當(dāng)食客來臨時(shí)才下鍋加熱，這樣吃起來既有“小人參”的美味，又不膩不爛有“嚼頭”。而調(diào)味所用的辣椒粉，則是提前用羊油炸過后放涼錠好的羊油辣椒塊，待雜割做好后，用勺尖鏟一小塊放入其中，頓時(shí)香辣撲鼻，吃起來全身香汗淋漓，毛孔大開，酣暢至極。

此外，吃雜割時(shí)配煎餅在當(dāng)?shù)匾苍缫殉蔀榱?xí)慣。煎餅是一種地方美食，制作煎餅的主料是小米。作為五谷之一的小米，不僅營養(yǎng)美味，而且有健脾和胃、補(bǔ)腎氣、清虛熱、調(diào)血脂、利小便之功，自古以來作為康復(fù)佳品一直備受推崇。

煎餅制作第一步，先將小米用熱水浸泡1小時(shí)，再磨成米粥，然后將磨好的米粥放在適宜的溫度下發(fā)酵6～8小時(shí)。第二步就是煎，當(dāng)?shù)厝怂追Q為“攤”。攤煎餅前，要先將煎餅鏊加熱，其是制作煎餅時(shí)一種獨(dú)有的鑄鐵煎制工具，圓形，中間凸起，配備兩個(gè)蓋子。加熱的鏊淋上米粥，立即蓋上蓋子，鏊內(nèi)的煎餅均勻受熱，煎餅熟后顏色金黃，可以聞到一股清香。攤煎餅時(shí)還可根據(jù)食客的口味，打入雞蛋或撒上蔥花或放些紅糖，于是就衍生出雞蛋煎餅、蔥花煎餅、紅糖煎餅了！

在當(dāng)?shù)剡€流傳下一個(gè)古老的風(fēng)俗，即主人喬遷搬住新居時(shí)，必須要攤上3天煎餅。屆時(shí)，無論親戚朋友、鄰里街坊，還是素昧平生之人，都會(huì)前來討喜而吃上幾個(gè)，相傳來吃“發(fā)家煎餅”的人越多，主人家愈興旺發(fā)達(dá)。如今，將雜割和煎餅搭配起來吃，既說明人們對這些食物鐘愛有加，更體現(xiàn)出傳統(tǒng)飲食文化的深遠(yuǎn)寓意。