馮春霞　孫煬明

蘑菇是什么？蘑菇是指個(gè)體肉質(zhì)至近肉質(zhì)的一類大型真菌，種類多，我國已知蘑菇種類估計(jì)多達(dá)4000種以上，其中有食用價(jià)值的有936種，有藥用價(jià)值的有437種，毒蘑菇有437種。

蘑菇被稱為“零脂肪素肉”，脂肪含量通常在1%以下，其蛋白質(zhì)含量高，尤其是干蘑菇的蛋白質(zhì)含量可達(dá)到20%左右。蘑菇中富含的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。另外，蘑菇還含有蘑菇多糖，如香菇的香菇多糖是一種特殊的免疫佐劑，促進(jìn)各種細(xì)胞活化因子和干擾素的產(chǎn)生。

●草菇富含維生素

草菇中維生素C含量較高，每百克含維生素C158毫克以上，居食用菌類之冠，比番茄維生素C含量高8～20倍。

維生素C又稱抗壞血酸，是人體健康必不可少的，它能促進(jìn)新陳代謝，提高免疫力。此外，維生素C還具有良好的解毒作用，它能與進(jìn)入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合，緩解其毒性。

●香菇補(bǔ)鈣

香菇被譽(yù)為“菌類皇后”，它含有的麥角甾醇是一般蔬菜所缺乏的。麥角甾醇是維生素D的前體，在陽光或紫外線的照射下可以轉(zhuǎn)化為維生素D2，而維生素D2是參與人體內(nèi)鈣吸收的物質(zhì)，能夠促進(jìn)生長發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

●杏鮑菇降糖

杏鮑菇因具有杏仁香味，口感似鮑魚而得名。它富含膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、維生素、氨基酸和多糖成分。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究證明，杏鮑菇多糖是杏鮑菇中主要的生物活性物質(zhì)之一，具有降血糖、降血脂、增強(qiáng)人體免疫力、清除人體自由基、抗病毒等多種生理活性功能。

營養(yǎng)界有一種共識，“一葷一素一菇”是合理的膳食搭配。這里的“菇”，指的就是蘑菇。蘑菇種類較多，本身具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，合理搭配其他食物，能夠更加的美味營養(yǎng)。

●杏鮑菇+牛肉

杏鮑菇肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維，牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。牛肉與杏鮑菇搭配，營養(yǎng)會(huì)更加合理。

推薦菜肴：黑椒牛柳杏鮑菇

用料：牛里脊肉（500克）、杏鮑菇（兩個(gè)）、黑胡椒醬（一湯勺）、生抽（一湯勺）、老抽（半湯勺）、柿子椒（一個(gè)）、蠔油（20克）、嫩竹筍（兩根）、蒜（三瓣）。

●香菇+油菜

新鮮的香菇在陽光作用下，其中的麥角甾體和菌甾體可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有利于鈣的吸收。而油菜中鈣含量比較豐富，與香菇一起炒制，維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，補(bǔ)鈣的效果更好。

推薦菜肴：蠔油香菇油菜

用料：油菜（兩顆）、香菇（5朵）、白芝麻（少許）、蠔油（1匙）、醬油（適量）、淀粉（5克）、香油（少許）。

●草菇+雞肉

草菇富含多種氨基酸和維生素C，能夠促進(jìn)人體的新陳代謝，改善機(jī)體免疫力。雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是滋補(bǔ)佳品，與草菇搭配，除了會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉，使味道更加鮮美，在營養(yǎng)上也有互補(bǔ)作用。

推薦菜肴：尖椒草菇炒雞肉

用料：尖椒（2個(gè)）、草菇（200克）、雞胸肉（300克）、肉末（少許）;蔥白（適量）、料酒（1勺）、生抽（2勺）、蠔油（1勺）、鹽（少許）。

世界各地每年都有因誤采誤食毒蘑菇而導(dǎo)致中毒的事件。毒蘑菇中毒也是引起我省食物中毒死亡的主要原因。

不同種類的毒蘑菇中毒癥狀不一樣，可分為急性肝損害型、急性腎衰竭型、胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、橫紋肌溶解型和光過敏性皮炎型7種類型。其中，我省主要的劇毒蘑菇中毒有急性肝損害型、急性腎衰竭型和橫紋肌溶解型3類。大青褶傘、日本紅菇及近江粉熠菌等胃腸型毒蘑菇是引起浙江省毒蘑菇中毒的主要種類。其中，大青褶傘是引起我省中毒的主要毒蘑菇種類之一，主要引起胃腸不適，對肝等臟器和神經(jīng)系統(tǒng)等也能造成損害。一次性食用量大的話，會(huì)造成嚴(yán)重的健康損害。

那么，有人會(huì)問，為什么我曾經(jīng)也吃過一樣的蘑菇，就沒中毒呢？其實(shí)，您有可能吃的是形態(tài)上與大青褶傘相似的高大環(huán)柄菇，或者其他與之形態(tài)相似的可食用菌種。有時(shí)候，就算是專家，也無法從形態(tài)上判斷蘑菇是否有毒。所以，對于野外的蘑菇，請牢記：“不采、不食、不買、不賣?！?/p>

編輯/趙玉遂