王維婷，周萌，杜鵬飛，馬艷麗，胡鵬，曹洪防，李強(qiáng)，柳堯波，王守經(jīng)，劉曉曉，侯成立

摘? 要：通過(guò)測(cè)定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮損失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纖維數(shù)量等指標(biāo)，綜合分析萊蕪黑山羊的屠宰性能、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)，并進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：不同月齡萊蕪黑山羊各指標(biāo)間存在不同程度的差異顯著性，12 月齡萊蕪黑山羊屠宰率（48.21%）與24 月齡（48.75%）不存在顯著差異，并顯著高于8 月齡（43.55%），其肉骨比為4.04，低于8 月齡及24 月齡;8 月齡的萊蕪黑山羊肉色與其他月齡相比更加紅亮，8、12、24 月齡的粗蛋白含量分別為19.29%、21.34%、22.00%，粗脂肪含量分別為1.83%、2.08%、2.10%，8 月齡的萊蕪黑山羊肉剪切力為4 985.98 g，顯著低于12、24 月齡，嫩度最好，且快肌纖維數(shù)量及快/慢肌纖維比例最高，為6.36，與其他月齡相比有顯著差異，同時(shí)感官評(píng)分最高。因此，8 月齡萊蕪黑山羊肉可作為高檔羔羊肉進(jìn)行生產(chǎn)，以羔羊胴體銷(xiāo)售時(shí)，12 月齡屠宰效益較高。

關(guān)鍵詞：萊蕪黑山羊;月齡;屠宰性能;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);加工品質(zhì);感官品質(zhì)

Comparative Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Laiwu Black Goats Slaughtered at Different Ages

WANG Weiting1， ZHOU Meng2， DU Pengfei1， MA Yanli1， HU Peng1， CAO Hongfang3， LI Qiang3， LIU Yaobo1，*， WANG Shoujing1， LIU Xiaoxiao1， HOU Chengli4，*

（1.Key Laboratory of Novel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province， Institute of Agro-Food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan? ?250100， China; 2.Jinan Animal Product Quality and Safety Monitoring Center， Jinan? ?250003， China; 3.Jinan Municpal Bureau of Agriculture and Rural Affairs， Jinan? ?271000， China; 4.National Risk Assessment Laboratory of Agro-products Processing Quality and Safety， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing? ?100193， China）

Abstract： The slaughter performance and the nutritional quality and processing quality of the meat of Laiwu black goats were analyzed by measuring dressing percentage， meat pH， meat color， cooking loss， crude protein， crude fat and the number of fast and slow muscle fibers. Sensory evaluation was also performed on meat samples. The results showed that there were significant differences in all tested parameters among goat carcasses slaughtered at different ages. However， there was no significant difference in dressing percentage between carcasses at 12 （48.21%） and 24 months （48.75%） of age， which was significantly higher than that （43.55%） at eight months， and the meat to bone ratio at 12 months was 4.04， lower than that at eight and 24 months. The meat color at eight months of age was redder and brighter than that at other ages. The protein contents of goat meat at eight， 12 and 24 months were 19.29%， 21.34% and 22.00% respectively， and the fat contents were 1.83%， 2.08% and 2.10% respectively. The shear force of meat at eight months was 4985.98 g， which was significantly lower than that at other ages. The best meat tenderness appeared at the slaughter age of eight months. At this age， the number of fast muscle fibers was the highest and the ratio of fast to slow muscle fibers was 6.36， significantly higher than that at other ages; the sensory evaluation score was the highest. Based on the above experimental results， eight-month-old goats can be produced as high-grade lamb， and the slaughter benefit of 12-month-old lamb carcasses is higher.

Keywords： Laiwu black goat; age; slaughter performance; nutritional quality; processing quality; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.4? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? 文章編號(hào)：

引文格式：

王維婷， 周萌， 杜鵬飛， 等. 不同月齡萊蕪黑山羊屠宰性能及肉質(zhì)比較研究[J]. 肉類(lèi)研究， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Weiting， ZHOU Meng， DU Pengfei， et al. Comparative study on slaughter performance and meat quality of laiwu black goats slaughtered at different ages[J]. Meat Research， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提升、生活方式的轉(zhuǎn)變、傳統(tǒng)飲食文化等因素的影響，消費(fèi)者對(duì)肉制品的消費(fèi)觀念也在不斷發(fā)展變化，對(duì)食品品質(zhì)的要求也在提高。在羊肉方面，表現(xiàn)為羔羊肉及相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)需求不斷增加。鑒于羔羊肉類(lèi)產(chǎn)品在我國(guó)的研究基礎(chǔ)較為薄弱，因此，對(duì)照西方較為成熟的羊肉消費(fèi)研究發(fā)現(xiàn)：de Boer等[1]的研究認(rèn)為，羊肉的消費(fèi)受到消費(fèi)者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位、羊肉的感官品質(zhì)及烹調(diào)習(xí)慣等多方面的影響;Ripoll等[2]通過(guò)研究4 類(lèi)羊肉消費(fèi)群體，發(fā)現(xiàn)其中具有愛(ài)好美食、經(jīng)濟(jì)社會(huì)地位優(yōu)良、烹飪技能偏弱等特點(diǎn)的消費(fèi)群體更偏好羔羊肉消費(fèi)。研究者們綜合考慮羔羊肉的品質(zhì)、消費(fèi)人群、烹飪方式等對(duì)消費(fèi)需求的影響，發(fā)現(xiàn)羔羊肉及其產(chǎn)品的市場(chǎng)前景非常廣闊。Brunés等[3]利用改良后的食品相關(guān)生活方式框架分析新鮮羔羊肉，其因風(fēng)味獨(dú)特且便于烹飪而被認(rèn)為是一類(lèi)方便的家庭美食原料，因此，有關(guān)羊肉方面的研究應(yīng)更側(cè)重于對(duì)原料肉的評(píng)價(jià)分析。

目前關(guān)于羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工方式以及羔羊的飼養(yǎng)、繁殖、育種等方面的研究較多，山羊作為世界上最早被馴化的家畜之一，品種資源豐富，調(diào)查研究表明，來(lái)自54 個(gè)國(guó)家的2 430 只山羊中，其遺傳多樣性可以被劃分為7 個(gè)高度分化的線(xiàn)粒體單倍型群（A、B1、B2、C、D、E、F），B型群來(lái)自亞洲[4]。分布在不同地區(qū)的不同羊品種，經(jīng)過(guò)多年的人工馴化和選育，其肉質(zhì)各有特色，更加適宜于當(dāng)?shù)氐呐腼兎绞健嬍沉?xí)慣和消費(fèi)模式。研究者們?cè)谙嚓P(guān)領(lǐng)域開(kāi)展了較多的研究工作。如周雨等[5]以藏系崗巴綿羊肉為對(duì)象，研究手抓藏羊肉、風(fēng)干藏羊肉、醬鹵藏羊肉等產(chǎn)品的加工技術(shù)，其技術(shù)參數(shù)及香辛輔料獨(dú)具藏族特色，可為改變西藏綿羊肉加工方式原始、科技含量低的局面提供一定的理論依據(jù);姬云云等[6]研究燉煮時(shí)間對(duì)中原地區(qū)備受歡迎的羊肉湯風(fēng)味品質(zhì)的影響;Gracia等[7]發(fā)現(xiàn)，西班牙的羊肉消費(fèi)者們更愿意花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)羊肉。上述研究證明，在羊肉加工方面，地方品種在產(chǎn)業(yè)化和品牌塑造方面具有天然地方消費(fèi)群體支持。

目前針對(duì)指導(dǎo)地方品種羊肉的生產(chǎn)及分級(jí)方面的研究較少，沒(méi)有綜合考慮羔羊的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（屠宰率、屠宰年齡）、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)等的影響，該類(lèi)工作的開(kāi)展能為拓展地方品種羊肉的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及消費(fèi)市場(chǎng)潛力提供助力。

萊蕪黑山羊是我國(guó)優(yōu)良的地方種質(zhì)資源，肉絨兼用型的萊蕪黑山羊大致屬于線(xiàn)粒體單倍型群B1類(lèi)[8]，地理坐標(biāo)為東經(jīng)117°19′～117°58′，北緯36°02′～36°33′，先后被列入“山東省地方畜禽遺傳資源保護(hù)名錄”“國(guó)家畜禽遺傳資源”，通過(guò)了農(nóng)業(yè)部的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，獲得農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，列入國(guó)家遺傳資源保護(hù)名錄[9]。萊蕪黑山羊肉色鮮紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味小，且有一定的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；B(yǎng)殖基礎(chǔ)[10]。近年來(lái)，在地方品牌打造及產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)方面對(duì)萊蕪黑山羊產(chǎn)業(yè)有著一定的推動(dòng)作用[11]。在品種資源發(fā)掘方面，研究者及產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員多集中在萊蕪黑山羊養(yǎng)殖規(guī)范[12]、營(yíng)養(yǎng)需求[13]、疾病防控[14]和經(jīng)營(yíng)等方面開(kāi)展研究，以促進(jìn)萊蕪黑山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但在萊蕪黑山羊肉食用品質(zhì)、加工適宜性、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的分析和發(fā)掘方面的研究很少，無(wú)法為萊蕪黑山羊肉制品的銷(xiāo)售、推廣及宣傳報(bào)道提供科學(xué)依據(jù)，限制了萊蕪黑山羊產(chǎn)后加工技術(shù)及水平的提高，成為產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大的限制性因素之一。

本研究以萊蕪黑山羊?yàn)檠芯繉?duì)象，通過(guò)分析其不同月齡的生產(chǎn)性能、屠宰性能以及羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、感官品質(zhì)，對(duì)萊蕪黑山羊肉的經(jīng)濟(jì)潛力和肉質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，為出肉率高或肉質(zhì)最佳屠宰月齡的判斷提供數(shù)據(jù)支持，并有望從中篩選出部分可以作為分割分級(jí)評(píng)價(jià)參考的簡(jiǎn)便易操作指標(biāo)，為地方品種羊肉的生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)潛力發(fā)掘及提高、地方品牌打造以及鄉(xiāng)村振興提供科學(xué)的數(shù)據(jù)參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

用于實(shí)驗(yàn)的萊蕪黑山羊統(tǒng)一養(yǎng)殖在山東峰祥畜牧種業(yè)有限公司（山東省山羊遺傳資源活體基因庫(kù)）。12 頭舍飼萊蕪黑山羊（雄）平均分為3 組（8、12、24 月齡），每組的出生時(shí)間在3 d以?xún)?nèi)，于羊舍內(nèi)自由采食，飼料組成見(jiàn)表1。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物進(jìn)行宰前靜養(yǎng)，宰前24 h禁食、宰前3 h禁水。

鹽酸滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、甲基紅指示液、溴甲酚綠指示液? ?深圳欣納克貿(mào)易有限公司;濃硫酸? ?煙臺(tái)遠(yuǎn)東精細(xì)化工有限公司;硫酸銅、石油醚? ?國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉、硫酸鉀、硼酸? ?天津廣成化學(xué)試劑有限公司;4 g/100 mL多聚甲醛? ?北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司;試劑均為分析純。

1.2? ?儀器與設(shè)備

KjeltecTM 8400自動(dòng)凱氏定氮儀? ?德國(guó)Foss公司;Elix Essential 5 UV+Synergy UV超純水機(jī)? ?美國(guó)密理博公司;HWS-28電熱恒溫水浴鍋、DHG-9245A電熱鼓風(fēng)干燥箱? ?上海一恒科學(xué)儀器有限公司;FSH-2可調(diào)高速勻漿機(jī)? ?常州市偉嘉儀器制造有限公司;CR-400色差儀? ?日本柯尼卡-美能達(dá)有限公司;JA5003電子分析天平? ?上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;SE206自動(dòng)脂肪測(cè)定儀? ?濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司;RE-2000E旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀? ?鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;JRX-20L曲線(xiàn)升溫消化爐? ?濟(jì)南精銳分析儀器有限公司;FE28 FiveEasy Plus pH計(jì)? ?瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?樣品處理

萊蕪黑山羊屠宰過(guò)程中，測(cè)定屠宰各指標(biāo)，將胴體置于4 ℃條件下冷卻成熟48 h后，解剖，測(cè)定皮下組織、骨組織、脂肪組織、pH值、肉色、水分含量、剪切力、蒸煮損失、滴水損失等指標(biāo)。屠宰率、凈肉率和肉骨比分別按式（1）～（3）計(jì)算。

屠宰率/%=胴體質(zhì)量/kg/畜活體質(zhì)量/kg×100? ?（1）

凈肉率/%=凈肉質(zhì)量/kg/畜活體質(zhì)量/kg×100? ?（2）

肉骨比=凈肉質(zhì)量/kg/骨骼質(zhì)量/kg? ? ? ? ? ? （3）

按部位分離肌肉組織，將快慢肌纖維分析用樣品進(jìn)行固定處理，其余樣品均質(zhì)化，同一部位樣本混合均勻后，取5 組樣品，每組10 g，真空包裝并在-20 ℃下貯藏，用于粗蛋白、粗脂肪等指標(biāo)的測(cè)定。分析前，樣品在4 ℃下解凍12 h。剩余樣品按部位進(jìn)行修整后于4 ℃條件下貯藏，于5 d內(nèi)完成感官評(píng)價(jià)。

1.3.2? ?pH值、水分含量、蒸煮損失及滴水損失測(cè)定

測(cè)定及取樣方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.3.3? ?肉色測(cè)定

用色差儀測(cè)定背最長(zhǎng)肌的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。測(cè)定部位為胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌，將樣品修整為3 cm厚，放置在操作臺(tái)上，在平整的肌肉切面上隨機(jī)選擇1 個(gè)點(diǎn)測(cè)定肉色后樣品旋轉(zhuǎn)45°再測(cè)定1 次，然后再旋轉(zhuǎn)樣品45°測(cè)定1 次，即每個(gè)點(diǎn)測(cè)定3 次，共測(cè)3 個(gè)點(diǎn)，3 個(gè)點(diǎn)測(cè)定結(jié)果偏差應(yīng)小于5%。

1.3.4? ?剪切力測(cè)定

取8、12、24 月齡的前腿、后腿、背脊，修剪成10 cm×10 cm×10 cm的肉塊，將樣品置于5號(hào)保鮮自封袋內(nèi)（規(guī)格為15 cm×10 cm），擠盡袋內(nèi)氣體后封口，放入恒溫水浴鍋75 ℃水浴至中心溫度達(dá)到75 ℃后保持20 min，取出于4 ℃條件下冷卻24 h。用直徑1.27 cm的圓形取樣器沿肌纖維方向取中心部肉樣，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品垂直于肌纖維方向進(jìn)行橫切。測(cè)定參數(shù)：HDP/SP探頭，Warner Bratzler切刀，測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)中速率2 mm/s，測(cè)后速率10 mm/s。得到最大剪切力，取其平均值。

1.3.5? ?粗蛋白的提取與測(cè)定

參照Gracia等[7]的方法。凱氏定氮儀參數(shù)設(shè)定如下：程序AN300，當(dāng)量濃度0.100 0，預(yù)定義樣品類(lèi)型6.25 P，換算系數(shù)6.250 00，將冷卻好的樣品依次檢測(cè)蛋白質(zhì)含量，平行測(cè)定3 次。

1.3.6? ?粗脂肪的提取與測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.7? ?快慢肌纖維分析

采用免疫熒光分析法進(jìn)行測(cè)定。送檢樣本經(jīng)4 g/100 mL多聚甲醛固定，固定狀態(tài)良好后，檢查SOP程序，進(jìn)行修剪、脫水、包埋、切片、染色、封片，最后使用Eclipse Ci-L熒光拍照顯微鏡選取組織目的區(qū)域進(jìn)行200 倍成像，成像時(shí)盡量讓組織充滿(mǎn)整個(gè)視野，保證每張照片的背景光一致。成像完成后使用Image-Pro Plus 6.0分析軟件，以單位像素Pixel作為標(biāo)準(zhǔn)單位，快肌纖維陽(yáng)性像素顯色為紅色，慢肌纖維陽(yáng)性像素顯色為綠色，對(duì)每張圖片中的快肌纖維和慢肌纖維進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.3.8? ?感官評(píng)價(jià)

按萊蕪黑山羊8、12、24 月齡的前腿、后腿、背脊不同部位取400 g樣品，修整為質(zhì)量約（80±3） g的正方形肉塊，置于煮沸的純凈水中燉煮30 min，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、咀嚼性、口感和氣味4 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，確定產(chǎn)品品質(zhì)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)樣本測(cè)定設(shè)置3 次重復(fù)。采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)間單因素方差分析，P<0.05表示差異顯著。采用GraphPad Prism9、Rstudio軟件作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同月齡萊蕪黑山羊屠宰性能分析

由表3可知，隨著月齡的增加，羔羊的體質(zhì)量、體高、體長(zhǎng)、胸深、胸圍等基本性狀指標(biāo)也隨之增加，但體長(zhǎng)、胸深，8 月齡與12 月齡之間差異不顯著，二者均與24 月齡之間有顯著差異，說(shuō)明從12 月齡到24 月齡期間，萊蕪黑山羊的生產(chǎn)性能顯著增加。

由表4可知，屠宰性能指標(biāo)，如胴體質(zhì)量、眼肌面積、凈肉質(zhì)量、骨質(zhì)量、血質(zhì)量、凈肉率隨月齡增加，其中，屠宰率12、24 月齡之間差異不顯著，與8 月齡相比有顯著提高，眼肌面積、凈肉質(zhì)量、肉骨比指標(biāo)，24 月齡顯著優(yōu)于8、12 月齡，8、12 月齡之間差異不顯著。

萊蕪黑山羊在中國(guó)山羊品種中個(gè)頭中等、耐粗飼、抗病能力及適宜性強(qiáng)[10]，生產(chǎn)性能高于魯北白山羊、沂蒙黑山羊和牙山絨山羊[11]，但其屠宰性能，尤其是羔羊肉生產(chǎn)方面的相關(guān)研究很少，本研究發(fā)現(xiàn)，8 月齡萊蕪黑山羊平均屠宰率為43.55%，肉骨比約為4.60，12 月齡屠宰率為48.21%，肉骨比約為4.04，24 月齡屠宰率為48.75%，肉骨比約為4.92。

2.2? ?不同月齡萊蕪黑山羊肉質(zhì)分析

2.2.1? ?理化特性分析

pH值、肉色及水分含量是肉制品常見(jiàn)理化指標(biāo)，是影響肉品質(zhì)形成及消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)與否的重要因素。

動(dòng)物宰后肌肉開(kāi)始無(wú)氧糖酵解進(jìn)程，其pH值也隨之發(fā)生變化，pH值高代表糖酵解潛能佳，肌肉的pH值與肉色、持水力及嫩度等品質(zhì)都有密切聯(lián)系。由表5可知，8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉的pH值分別為5.85、5.87、5.64，8、12 月齡差異不顯著，且均顯著高于24 月齡（P<0.05）。肉色主要由肌紅蛋白及相關(guān)蛋白決定，pH值、肌纖維類(lèi)型及水分分布狀態(tài)也與其穩(wěn)定性有關(guān)。12 月齡萊蕪黑山羊肉整體平均L*最高，表明12 月齡肉色亮度最高，8 月齡次之，24 月齡最小。8 月齡a*顯著高于12、24 月齡（P<0.05），說(shuō)明8 月齡的肉色偏紅。8、12、24 月齡b*差異不顯著。當(dāng)肉的持水力較高時(shí)，肌肉表面對(duì)光線(xiàn)的吸收能力增強(qiáng)，表現(xiàn)為肉的表觀顏色較深。不同月齡萊蕪黑山羊肉水分含量差異顯著（P<0.05），8、12、24 月齡的水分含量分別為76.61%、77.81%和75.35%。

各部位間pH值在不同月齡時(shí)存在不同程度的差異顯著性，總體而言，腿部pH值高于背部pH值。各部位之間，L*、a*、b*之間存在不同程度的差異性，隨著月齡的增加，背脊肉L*下降，各部位肉之間L*差異變大，各部位間a*差異變小。8、12 月齡不同部位水分含量差異不顯著，24 月齡不同部位水分含量差異顯著（P<0.05）。

上述分析表明，8、12 月齡萊蕪黑山羊肉肉色、pH值及水分含量與24 月齡羊肉之間存在顯著差異，有望依據(jù)肉色、pH值及水分含量區(qū)分萊蕪黑山羊羔羊肉及較大月齡羊肉，并劃定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，下一步需要在生產(chǎn)中放大檢驗(yàn)群體，明確相關(guān)參數(shù)閾值。

2.2.2? ?營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

羊肉的粗蛋白含量為15%～20%，肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。由表6可知，8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉的粗蛋白含量分別為19.29%、21.34%、22.00%，8 月齡與12、24 月齡差異顯著（P<0.05），12 月齡與24 月齡差異不顯著，表明8 月齡萊蕪黑山羊肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)較12、24 月齡遜色。不同部位之間蛋白質(zhì)含量差異顯著（P<0.05）。24 月齡背脊粗蛋白含量最高，其次為12 月齡后腿，8 月齡前腿粗蛋白含量最低。不同月齡后腿部肌肉粗蛋白含量均在20%以上，背部肌肉粗蛋白含量隨月齡增長(zhǎng)明顯增加。

羊肉肌間脂肪是影響其風(fēng)味和膻味的重要因素。8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉的粗脂肪含量分別為1.83%、2.08%、2.10%，不同年齡粗脂肪含量差異不顯著，月齡越大，粗脂肪含量越高，說(shuō)明隨著月齡的增加，羊肉的肌間脂肪沉積越多。各部位間粗脂肪含量差異顯著程度與月齡有關(guān)，8、12 月齡不同部位粗脂肪含量有顯著差異，24 月齡各部位之間差異不顯著。前腿肉的粗脂肪含量在不同月齡均較低。

2.3? ?不同月齡萊蕪黑山羊肉加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3.1? ?加工性能比較

肉的保水性是指肉在外力作用下仍能保持原有的水分和滲透水分的能力，起到?jīng)Q定肉的口感和加工品質(zhì)優(yōu)劣的作用。保水性主要受蒸煮損失和滴水損失共同影響。由表7可知，8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉的蒸煮損失分別為24.13%、24.76%、27.38%，24 月齡略高于8 月齡，表現(xiàn)出隨月齡增加蒸煮損失增加。8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉的滴水損失分別為9.52%、9.76%、9.52%，不同年齡之間無(wú)顯著性差異，12 月齡最高，8 月齡次之，24 月齡最低?？傮w來(lái)看，8 月齡萊蕪黑山羊肉的保水性最佳。不同部位之間蒸煮損失無(wú)顯著差異，但前腿與其他部位相比蒸煮損失更小;前腿與背脊、后腿相比滴水損失更小，且差異顯著（P<0.05），表明前腿肌肉的保水性更佳。

目前肉類(lèi)嫩度最常用的檢測(cè)指標(biāo)為剪切力，是利用仿生學(xué)原理模擬食用感受，仿照牙齒切割肌纖維的方式測(cè)定待測(cè)組織嫩度。8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉的剪切力分別為4 985.98、5 601.68、6 451.41 g，說(shuō)明8 月齡的嫩度最好。不同部位之間，各年齡段前、后腿的剪切力均高于背部肌肉，表明腿部肌肉與背部肌肉相比嫩度較差。結(jié)合上文理化品質(zhì)分析表明，12 月齡萊蕪黑山羊肌肉持水力低于其他月齡，8 月齡羊肉色澤表現(xiàn)最佳。

2.3.2? ?肌纖維發(fā)育特點(diǎn)

肌肉由肌纖維組成，肌纖維可以分為快肌纖維和慢肌纖維，前人研究表明，快慢肌纖維數(shù)量的比例與肉質(zhì)有關(guān)。

由表8可知，8、12、24 月齡萊蕪黑山羊肉快肌纖維數(shù)量分別為97.44、55.67、41.89 個(gè)/mm2，慢肌纖維數(shù)量分別為19.56、12.78、26.00 個(gè)/mm2，快肌纖維/慢肌纖維比值分別為6.36、4.51、1.79。8 月齡萊蕪黑山羊肉快肌纖維數(shù)量及快/慢肌纖維比值最高，與其他月齡相比有顯著差異。隨月齡增加，快肌纖維數(shù)量逐漸減少，慢肌纖維數(shù)量在12 月齡時(shí)有所下降，隨后在24 月齡增加，快/慢肌纖維比值則隨月齡增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。各部位間肌纖維種類(lèi)數(shù)量及比值均呈現(xiàn)不同程度的差異。

2.4? ?不同月齡萊蕪黑山羊肉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)能夠相對(duì)準(zhǔn)確反映出消費(fèi)者對(duì)不同食品的喜好程度。由表9可知，8 月齡萊蕪黑山羊肉感官評(píng)價(jià)中，色澤、咀嚼性、口感及氣味得分均顯著高于12、24 月齡（P<0.05），且呈現(xiàn)出月齡越大，肉色開(kāi)始變得暗沉、咀嚼性下降、膻腥氣味變重、口感變差，評(píng)分降低，結(jié)合上文粗脂肪含量測(cè)定結(jié)果可知，肌間脂肪的沉積與羊肉的膻味形成存在重要聯(lián)系。不同部位之間，背脊分別與前腿、后腿差異顯著（P<0.05），表明8 月齡羊肉的感官品質(zhì)與12、24 月齡的羊肉相比更受感官評(píng)價(jià)人員的喜愛(ài)，背脊相比前腿和后腿更受評(píng)價(jià)人員的喜愛(ài)。

3? ?討? 論

目前，關(guān)于各品種山羊的生產(chǎn)性能，從飼養(yǎng)管理方面，如微貯油菜秸稈[15]、發(fā)酵蘋(píng)果渣[16]、復(fù)合微生態(tài)制劑[17]等在飼料中的添加對(duì)肉羊生產(chǎn)性能的影響等方面的研究較多，也不同程度提高了肉羊的生產(chǎn)性能。但對(duì)于加工來(lái)說(shuō)，不同屠宰年齡對(duì)宰后肉的品質(zhì)形成起到重要作用。因此有必要了解不同月齡羊的屠宰性能差異，在保證屠宰性能的基礎(chǔ)上，盡量保持肉的最佳品質(zhì)，這對(duì)于地方品牌產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)能夠起到至關(guān)重要的作用。

3.1? ?不同月齡萊蕪黑山羊屠宰性能

一般來(lái)說(shuō)，在肉羊品種中，綿羊體型較大、脂肪含量較高，其產(chǎn)肉性能略高于山羊，如中國(guó)地方肉用綿羊品種中烏珠穆沁羊、大尾寒羊（12 月齡）、小尾寒羊（6 月齡）屠宰率分別為（38.99±0.53）%～（47.60±0.55）%[18]、50.6%～55.3%[19]、45.85%～46.01%[20-21];國(guó)外引進(jìn)肉用綿羊品種特克賽爾羊（6～7 月齡）、夏洛萊羊（6 月齡）屠宰率分別為48%[22]、50%～55%[23];中國(guó)地方肉用馬頭山羊（36 月齡）、簡(jiǎn)州大耳羊（12 月齡）、宜昌白山羊（7 月齡）屠宰率分別為40.78%[24]、47.89%～51.65%[25]、54.42%～58.98%[26];世界著名肉羊波爾山羊屠宰率為54.13%～54.36%[27]。從屠宰率來(lái)看，基于目前國(guó)內(nèi)肉羊屠宰加工廠(chǎng)均為整胴體出售的現(xiàn)狀，8 月齡萊蕪黑山羊的屠宰率略低，接近45%，12 月齡時(shí)屠宰率接近50%，與其他肉羊品種羔羊出肉率相似，整胴體出售時(shí)宰殺12 月齡萊蕪黑山羊羔羊經(jīng)濟(jì)效益較為理想。從肉骨比來(lái)看，因8～12 月齡的萊蕪黑山羊進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，體型迅速增大，攝入的營(yíng)養(yǎng)或多用于骨骼、組織器官的發(fā)育生長(zhǎng)，導(dǎo)致8 月齡萊蕪黑山羊肉骨比為4.60，高于12 月齡的4.04，更適宜于生產(chǎn)加工。

本研究結(jié)果證明，隨著月齡的增加，羊的體質(zhì)量、胴體質(zhì)量也顯著增加，但12～24 月齡的凈肉質(zhì)量增加不顯著，且因骨質(zhì)量也顯著增加，故凈肉率未呈現(xiàn)12～24 月齡的顯著增加。因此，在萊蕪黑山羊羔羊肉生產(chǎn)過(guò)程中，從肉骨比、凈肉率來(lái)看，可以初步判斷8 月齡的黑山羊即可用于羔羊肉生產(chǎn)，結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益、胴體質(zhì)量、屠宰率等指標(biāo)進(jìn)行綜合分析認(rèn)為，整胴體出售時(shí)12 月齡羔羊屠宰效益更高，若單純追求產(chǎn)品，僅考慮獲得最高出肉率，則屠宰月齡應(yīng)考慮養(yǎng)殖成本等因素進(jìn)行適當(dāng)延長(zhǎng)。

3.2? ?萊蕪黑山羊肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選

肉質(zhì)評(píng)價(jià)關(guān)系到生產(chǎn)及消費(fèi)者雙方的利益，也是從事肉類(lèi)科學(xué)研究人員的關(guān)注熱點(diǎn)[28-30]。羊肉的品質(zhì)與其他動(dòng)物類(lèi)似，也受品種[31]、年齡[32]、養(yǎng)殖模式[33-34]、屠宰加工方式等多方面的影響，從本研究結(jié)果可以看出，萊蕪黑山羊的月齡和部位均對(duì)肉的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)產(chǎn)生了不同影響，感官評(píng)價(jià)人員認(rèn)為8、12、24 月齡的羊肉色澤、咀嚼性、口感及氣味等方面均存在顯著差異，上述研究結(jié)果證明了根據(jù)月齡將萊蕪黑山羊肉分為高檔羔羊肉、羔羊肉和較大月齡羊肉的生產(chǎn)實(shí)踐可行性;但本研究中同月齡、不同部位之間，部分感官評(píng)價(jià)結(jié)果不存在差異顯著性，需要在后續(xù)研究中對(duì)部位肉分割分級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步慎重選擇。

目前，羊肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)因地域生產(chǎn)水平及消費(fèi)偏好等差異而不同?，F(xiàn)有國(guó)內(nèi)外羊肉生產(chǎn)及銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)除以年齡劃分外，主要有大理石花紋、眼肌面積、肉色、脂肪顏色、生理成熟度等指標(biāo)[35-36]。消費(fèi)者主要依據(jù)個(gè)人喜好及經(jīng)濟(jì)能力對(duì)羊肉進(jìn)行選擇。隨著社會(huì)的逐步發(fā)展，市場(chǎng)及消費(fèi)觀念也隨之變化，主管部門(mén)及研究者們通過(guò)科學(xué)研究依據(jù)變化情況不斷對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善。目前研究中以結(jié)締組織含量、嫩度、大理石花紋（肌間脂肪）、保水性等指標(biāo)對(duì)羊肉品質(zhì)進(jìn)行劃分[37-39]。在本研究測(cè)試的指標(biāo)中，3 組月齡之間肉質(zhì)方面均存在顯著差異的指標(biāo)主要為pH值、a*、水分含量;8、12 月齡之間差異不顯著，但與24 月齡之間差異顯著的指標(biāo)為蒸煮損失、剪切力、慢肌纖維數(shù)量及快/慢肌纖維數(shù)量比值;8、12 月齡之間存在顯著差異的其他指標(biāo)為粗蛋白含量及快肌纖維數(shù)量;滴水損失及粗脂肪含量在3 種月齡萊蕪黑山羊之間未檢出顯著差異。綜上可知，區(qū)分萊蕪黑山羊羔羊肉及較大月齡羊肉的評(píng)價(jià)指標(biāo)有pH值、a*、水分含量、蒸煮損失、剪切力及快/慢肌纖維數(shù)量比值;區(qū)分高檔萊蕪黑山羊羔羊肉及普通羔羊肉之間的評(píng)價(jià)指標(biāo)在本研究中僅發(fā)現(xiàn)粗蛋白含量及快肌纖維數(shù)量，且操作復(fù)雜。

4? ?結(jié)? 論

8 月齡的萊蕪黑山羊肉肉色紅亮，剪切力為4 985.98 g，粗脂肪含量與其他月齡差異不顯著，嫩度及感官評(píng)價(jià)得分最佳，但其凈肉率（35.15%）較低，因此作為高檔羔羊肉來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)可獲得較高經(jīng)濟(jì)效益。12 月齡萊蕪黑山羊屠宰率最高，為49.33%，與24 月齡（48.75%）之間不存在顯著差異，其凈肉率（39.42%）高于8 月齡，但肉骨比為4.02，低于8、24 月齡，以整胴體出售時(shí)，12 月齡羔羊屠宰效益更高。若單純追求產(chǎn)品，僅考慮獲得最高凈肉率，則屠宰月齡應(yīng)考慮養(yǎng)殖成本等因素適當(dāng)延長(zhǎng)。不同月齡、不同部位萊蕪黑山羊肉各項(xiàng)指標(biāo)間存在不同的差異顯著性，pH值、a*、水分含量、蒸煮損失、剪切力及快/慢肌纖維數(shù)量比值等指標(biāo)在不同月齡及不同部位之間均存在顯著差異（P<0.05），其中pH值、水分含量、蒸煮損失、剪切力等指標(biāo)測(cè)定操作簡(jiǎn)便、易于推廣，下一步需要在生產(chǎn)中增加采樣量、擴(kuò)大數(shù)據(jù)來(lái)源，進(jìn)行進(jìn)一步篩選驗(yàn)證;區(qū)分高檔羔羊肉與普通羔羊肉及各部位羊肉之間的評(píng)價(jià)指標(biāo)較少，需要增加其他指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步篩選。

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