小麥及其小麥制粉（一）

趙學(xué)敬

（河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450052）

世界上有1／3以上的人口以小麥為主糧。其種植面積占谷物種植總面積的31%，其總產(chǎn)量接近谷物總產(chǎn)量的30%，可見(jiàn)小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物，且居谷類作物之首。

1 小麥概述

1.1 小麥種植

小麥的種植很廣，除了地球兩極，遍及亞洲、歐洲、澳洲、非洲、北美洲及南美洲。亞洲種植小麥的國(guó)家有中國(guó)、印度、韓國(guó)、菲律賓、印度尼西亞、馬來(lái)西亞及中東地區(qū)，澳洲只有澳大利亞有種植，歐洲種植小麥的國(guó)家主要有俄羅斯、烏克蘭、法國(guó)、德國(guó)、英國(guó)和波蘭，非洲的小麥生產(chǎn)國(guó)主要是埃及、摩洛哥、南非，北美洲的小麥生產(chǎn)大國(guó)是美國(guó)和加拿大，南美洲的小麥主產(chǎn)國(guó)是阿根廷。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有43個(gè)國(guó)家以小麥為主糧。

按年產(chǎn)量大小，中國(guó)的小麥年產(chǎn)量第一，達(dá)1.249億萬(wàn)t,其次是印度9 000萬(wàn)t，美國(guó)6 000萬(wàn)t左右，俄羅斯5 100萬(wàn)t，法國(guó)3 600萬(wàn)t，加拿大3000萬(wàn)t，澳大利亞雖不及這些國(guó)家的年產(chǎn)量高，卻是全球最大的小麥出口國(guó)，年出口小麥1 000～1200萬(wàn)t。

由于全球環(huán)境和氣候的差異，小麥種植與收獲時(shí)間大不相同。例如加拿大的春小麥占80%左右（冬小麥只占3%～4%），而春小麥一般在5月下旬或6月上旬播種，8月下旬收獲。澳大利亞每年7月上旬播種，10月至來(lái)年1月收割。法國(guó)種植的全是冬小麥，一般在10月15日至11月15日播種，翌年的7～8月間收獲。美國(guó)與中國(guó)所處緯度相仿，所以種植和收獲時(shí)間、冬春小麥比例都差異不大。

1.2 中國(guó)小麥起源

也許因?yàn)樾←溒鹪从谖鱽喸颍行┤毡緦W(xué)者曾認(rèn)為，中國(guó)的小麥?zhǔn)俏鳚h時(shí)期張騫開(kāi)通 “絲綢之路”（公元前138年）后從亞洲西部傳入的。

中國(guó)的考古發(fā)現(xiàn)甘肅出土的小麥種子有4 000多年的歷史，河南殷墟（公元前17世紀(jì)～公元前11世紀(jì)）發(fā)現(xiàn)的粒狀小麥也在3 500年左右（甲骨文中“麥”字為證）。1955年在安徽亳縣釣魚臺(tái)新石器時(shí)代遺址中，發(fā)現(xiàn)了大量的碳化小麥籽粒。1985年和1986年兩次在甘肅民樂(lè)縣東灰山新石器遺址中又發(fā)現(xiàn)距今4 841年至5 159年的碳化小麥粒，證明了小麥已在5 000年前的民間交流中傳入中國(guó)并開(kāi)始了種植，要比“張騫通西域”早了3 000年左右。

新疆早在公元前1 800年左右就以小麥為主糧，青海、甘肅地區(qū)至遲在公元前1 500年左右開(kāi)始大量食用小麥，中原地區(qū)的大量食用小麥開(kāi)始于東周。一萬(wàn)多年前在西亞“新月沃地”長(zhǎng)出了野生小麥，5 000年后傳入了中國(guó)。到了漢朝，越冬小麥開(kāi)始普及。唐朝時(shí)期的中國(guó)北方，選擇小麥為主要農(nóng)作物。宋明之后，小麥已演變成北方主糧。在這一歷史過(guò)程中，小麥經(jīng)歷了天然雜交和多代人工培育，逐步進(jìn)化成了現(xiàn)代的小麥品種。

1.3 小麥在中國(guó)區(qū)域分布

資料記述：北從黑龍江漠河，南到海南島，西起新疆塔什庫(kù)爾干塔克自治縣，東至沿海各省都有小麥種植，并且種植范圍已擴(kuò)展到北緯45°局部地區(qū)，大面積覆蓋了新疆和甘肅河西走廊，又勇敢登上了海拔4 000多米的青藏高原。小麥種植面積占糧食作物總面積的26%，產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的22%。

小麥在中國(guó)種植區(qū)分布中，冬小麥主要集中在華北大平原，春小麥的種植面積次于冬小麥，主要分布在東北黑色土地。其它種麥區(qū)冬、春小麥兼有，呈零星分布。

每年到了“小滿”時(shí)節(jié)，冬小麥籽粒開(kāi)始灌漿飽滿，到處“小麥青青大麥黃，風(fēng)和日麗滿地香”，這時(shí)莊稼人就知道夏收時(shí)節(jié)就要到了。

2 小麥農(nóng)藝學(xué)

2.1 播種時(shí)令

中國(guó)小麥的播種時(shí)令期如下：

半冬性小麥品種在10月之前播種，這時(shí)的日均氣溫17～18℃。冬性小麥品種在10月以后播種，這時(shí)的日均氣溫15～16℃。春性小麥品種在10月底開(kāi)始播種，這時(shí)的日均氣溫13～14℃。東北春小麥的始播氣溫0～2℃，逐步由南向北推進(jìn)。就區(qū)域講，華北地區(qū)在9月中旬播種，華南地區(qū)在11月中旬播種，華中地區(qū)在10月下旬～11月上旬播種，東北春小麥的播種期在3～4月間。

2.2 播前準(zhǔn)備

整地要做到對(duì)前茬收獲后的土地 “早”整理、“深”耕作、疏“松”地表防板結(jié)，保持土?！八榧?xì)，及時(shí)滅“凈”茬根、使表土無(wú)根茬，并進(jìn)行土地平整。結(jié)合播前整地施入基肥，每畝要施入基肥如復(fù)合肥（或農(nóng)家肥）、碳銨及磷肥等。在上茬作物收獲前7～15 d給予澆水增墑，為小麥出芽、保苗提供水分條件。播種前優(yōu)選出那些適合當(dāng)?shù)胤N植、抗逆性與抗病蟲(chóng)害強(qiáng)、高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)的品種作為麥種。為了預(yù)防黑穗病和地下害蟲(chóng)，要在麥種中拌進(jìn)農(nóng)藥。使用的農(nóng)藥有3%的敵萎丹懸浮劑、2%速保利可濕性粉劑、50%的萎銹靈可濕性粉劑及75%的氯硝基苯可濕性粉劑等。

2.3 小麥播種

小麥播種有條播、撒播、點(diǎn)播三種方式，其中條播普遍。也有常規(guī)平種和膜側(cè)種植兩種方式理論。種子用量把握冬性品種、弱春性品種、旱地、水地、條播、撒播及點(diǎn)播等有所不同。

2.4 麥田管理

小麥越冬前要大水灌溉，但要切記水面蓋苗，灌水量以自然落下為好。換句話說(shuō)，秋見(jiàn)冬，麥苗灌水要適中。越冬期內(nèi)嚴(yán)防牲畜啃吃小麥幼苗，摒棄那種“羊嘴有糞，越啃越嫩”的說(shuō)法。為了保溫防凍，土壤封凍之時(shí)（12月下旬）要及時(shí)碾壓麥壟，彌合裂縫。次年2月上旬也要碾壓1～2次，以達(dá)提墑、促進(jìn)返青。期待著：冬去春來(lái)綠油油，春來(lái)苗壯夏豐收。底肥中氮磷鉀只占總肥量的60%，還有40%的肥量需要播種后追加。長(zhǎng)勢(shì)弱的小麥冬季追肥，返青期麥苗偏小的春季追肥，拔節(jié)前結(jié)合灌水追施尿素，孕穗期葉面追肥。這里盡說(shuō)要“追肥”，都是為了小麥苗壯出穗齊。小麥苗期要分階段進(jìn)行灌溉。未經(jīng)冬壓澆水的小麥，返青時(shí)要及時(shí)澆水；返青時(shí)未澆水的小麥，注意拔節(jié)時(shí)澆水；孕穗期早灌頭水，隨后還要適時(shí)管好抽穗水、麥黃水。期間，禁忌大水漫灌，以防倒伏或貪青晚熟而導(dǎo)致減產(chǎn)。

2.5 小麥病蟲(chóng)害防治

小麥病蟲(chóng)害防治的關(guān)鍵詞是“一拌一噴”，即是播種期的藥劑拌種和返青期、拔節(jié)期的噴藥。“拌”前面已說(shuō)，在此不多贅述。

小麥紋枯病是麥田重要病害之一，噴霧可用井岡霉素水劑、三唑醇粉劑、三唑酮乳油、烯唑醇可濕性粉劑、利克菌、紋霉凈可濕性粉劑及甲基立枯靈（利克菌）可濕性粉劑等。小麥赤霉病分布于沿淮及其南麥區(qū)的初花期，噴霧的藥劑有多菌靈可濕性粉劑、多菌靈鹽酸鹽（防霉寶）可濕性粉劑、甲基硫菌靈可濕性粉劑、多霉威可濕性粉劑、甲霉靈可濕性粉劑1 000倍溶液等。小麥根腐病出現(xiàn)時(shí)，使用的藥品有禾果利、粉銹寧和強(qiáng)力殺菌劑混合迦姆等。白粉病和銹病防治用粉銹寧乳劑在發(fā)病初期噴霧。小麥蚜蟲(chóng)防治用吡蟲(chóng)啉或啶蟲(chóng)瞇可濕性粉劑，加水噴殺。

3 小麥儲(chǔ)藏和營(yíng)養(yǎng)

3.1 小麥的分類和等級(jí)

收獲的小麥如果僅僅作為生產(chǎn)者自食，品質(zhì)無(wú)所謂好賴，若作為商品，就有“質(zhì)”和“量”標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，鑒于此，我國(guó)曾制定過(guò)歸類、劃等的國(guó)標(biāo)文件。2000年國(guó)家為了有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)區(qū)域化種植，體現(xiàn)品種差價(jià)，促進(jìn)糧食收儲(chǔ)部門分類保管、推進(jìn)順價(jià)銷售，又出臺(tái)了新的規(guī)定。新規(guī)定把小麥劃分為三大類，即：普通小麥、強(qiáng)筋小麥、弱筋小麥。

強(qiáng)筋小麥以適合制作面包為原則，分兩個(gè)等級(jí)，通過(guò)降落數(shù)值、濕面筋含量、粗蛋白含量及面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及烘焙品質(zhì)5項(xiàng)評(píng)分作為它的關(guān)鍵指標(biāo)。弱筋小麥以適合制作蛋糕和酥性餅干為原則，不分等級(jí)，通過(guò)降落數(shù)值、粗蛋白含量、濕面筋含量及面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間4項(xiàng)評(píng)分作為關(guān)鍵指標(biāo)。

強(qiáng)筋、弱筋兩種小麥的容重、水分、雜質(zhì)（總量，礦物質(zhì)）、色澤及氣味均與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351-1999《小麥》中普通小麥指標(biāo)相一致，同時(shí)它們的其它指標(biāo)要求均為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

普通小麥，按皮色、粒質(zhì)分為9類。其中混合小麥不分皮色紅白、粒質(zhì)軟硬和冬麥春麥，凡不符合其它分類要求的小麥均歸此類，它包括混合硬質(zhì)、軟質(zhì)小麥，混合冬、春小麥。

批量的普通小麥中，主體皮色顆粒含量達(dá)到90%以上時(shí)才能稱為白麥或稱為紅麥，否則為混合小麥。無(wú)論白麥或紅麥，凡角質(zhì)率在70%以上的為硬質(zhì)小麥，粉質(zhì)率在70%以上的為軟質(zhì)小麥。它們的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不再有南北方的區(qū)別，統(tǒng)一參照原標(biāo)準(zhǔn)中北方冬小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把容重相同的小麥放在同一等級(jí)，按容重大小把普通小麥分為五等：一等小麥大于等于790 g/L，二等小麥大于等于770 g/L，三等小麥大于等于750 g/L，四等小麥大于等于730g/L，五等小麥大于等于710 g/L，相鄰等級(jí)差20g/L。小麥水分12.5%，發(fā)芽小麥的芽和幼根超過(guò)顆粒本身長(zhǎng)度的歸屬雜質(zhì)類，芽未突破種皮的小麥且影響到小麥粉加工品質(zhì)，則歸屬不完善粒類。普通小麥標(biāo)準(zhǔn)不同于強(qiáng)筋小麥、弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，它是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。小麥分類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一制定，使得商品小麥在市場(chǎng)流通中更好地實(shí)現(xiàn)以質(zhì)論價(jià)、優(yōu)劣分存、合理定價(jià)和增值有據(jù)，并保證了小麥無(wú)害性、優(yōu)劣性、公平性、規(guī)范性，使糧食加工對(duì)原料選擇有了依據(jù)。

3.2 小麥儲(chǔ)藏

3.2.1 小麥籽粒的特性

收獲后的小麥籽粒，并沒(méi)有停止生理活性，在成熟的基礎(chǔ)上又進(jìn)入了后熟期。春小麥的后熟期長(zhǎng)達(dá)6～7個(gè)月，冬小麥的后熟期短到1～2.5個(gè)月。新收獲的小麥，后熟期內(nèi)呼吸力度大、酶活性強(qiáng)，易導(dǎo)致糧堆發(fā)汗和亂溫現(xiàn)象。這是它的特性之一。

特性之二是耐熱性。小麥含水分17%時(shí)承受46℃至54℃的溫度烘烤，仍能保持酶活性不降低，發(fā)芽能力不喪失，工藝品質(zhì)還略有提高。

特性之三是吸濕性。因小麥種皮薄，含有大量的親水物質(zhì)，容易吸收周圍空間的水汽，在相同的相對(duì)濕度中，小麥的平衡水分高于稻谷。

特性之四是會(huì)呼吸。值得注意的是小麥后熟期呼吸強(qiáng)，度過(guò)后熟期之后就弱了，紅皮和白皮小麥的呼吸量分別降至 4.72～10.40、13.58～18.52 （CO2mg/100 g干物質(zhì)·24 h）。

3.2.2 小麥儲(chǔ)藏方法

根據(jù)小麥特性之二，儲(chǔ)藏可用熱密封方法。新收小麥水分高，又恰遇夏日炎炎，可乘機(jī)攤曬，能使糧溫升至42～52℃，水分降至12.5%以下。然后趁熱入倉(cāng)，用曬熱的席子、草簾覆蓋，密封7～10 d。這樣儲(chǔ)藏，對(duì)防蟲(chóng)、防霉均有好的效果。

根據(jù)小麥特性一與四，儲(chǔ)藏可用缺氧方法。小麥?zhǔn)侵饕南募Z，糧溫高且有后熟期，呼吸強(qiáng)度大，密封有利于自然降氧，對(duì)防蟲(chóng)有利。隔年的陳麥，已過(guò)了后熟期并進(jìn)入休眠狀態(tài)，呼吸微弱，自然降氧失靈，需要微生物輔助降氧或充氮、充二氧化碳來(lái)防治蟲(chóng)害。

方法三是利用好氣候條件，自然低溫儲(chǔ)藏。這種儲(chǔ)藏能夠防蟲(chóng)、防霉、防消耗和保持小麥的活力。在我國(guó)，除華南之外，大部分產(chǎn)麥區(qū)冬季都有5～0℃的低溫期，適合于水分12.5%以下的小麥儲(chǔ)藏；溫度－4～－6℃時(shí)，適合于高水分小麥儲(chǔ)藏。要緊跟季節(jié)，抓好機(jī)會(huì)，且要求所有糧倉(cāng)具有密封、隔熱、防潮功能。

3.3 麥粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)

3.3.1 小麥籽粒結(jié)構(gòu)

認(rèn)識(shí)麥粒的結(jié)構(gòu)是為了制粉中更好地取其精華、棄其糟粕。

通過(guò)麥粒解剖（如圖1）可以看到，由表及里，麥粒由三大主要部分組成，即皮層 （15%）、胚乳（82.5%）和胚（2.5%）。

圖1 小麥籽粒結(jié)構(gòu)圖

麥粒皮層中纖維素占75%，因它由表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層及糊粉層迭加而成，成為保護(hù)小麥籽粒的良好外衣，這里還集結(jié)著人體不能消化的碳水化合物，同時(shí)含有人體需要的糊粉層、維生素（B族）和微量元素等。

胚乳外圍通過(guò)糊粉層與麥皮相連，胚乳和表皮共同包容麥胚，籽粒中大量的胚乳是小麥生命體的“營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備庫(kù)”，也是人類主要求取的“食物源”，它內(nèi)部集中了麥粒的全部淀粉，含有麥谷蛋白和麥膠蛋白，蛋白含量從中心至外圍逐步增加，而品質(zhì)則依次變劣。

小麥胚在麥?；?，是小麥的生命體，正常處于休眠狀態(tài)，它富含脂肪（14%）和維生素（VE最多，VB5次之，VB6排三，VB1、VB2皆有）。磨粉中麥胚常與胚乳混為一體，只有磨制上等粉時(shí)，麥胚才提取出來(lái)，使面粉色澤和灰分免受影響，并供作高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品和藥品使用。

3.3.2 麥粒營(yíng)養(yǎng)

小麥胚乳中集中著全部的淀粉，這個(gè)雪白小世界里碳水化合物約占90%，是供給人體熱能最主要的來(lái)源之一。

蛋白質(zhì)占胚乳、胚部和糊粉層三者總量的13%（干物質(zhì)）?？偟鞍字衅又姓?0%，胚乳中占72%，胚中占8%。蛋白質(zhì)中以谷氨酸、脯氨酸最豐，還有少量人體不能合成的賴氨酸。

維生素分布在小麥籽粒各個(gè)部位，其中VB1含量 156.0 mg/g， 煙酸 74.1 mg/g，VB212.7～13.8 mg/g，VB623.2～36.0 mg/g，泛酸與 VE分別為 45.1 mg/g、57.7 mg/g，VE在胚中為158.4 mg/g。這些維生素是維持人體生理功能所必須的有機(jī)化合物，缺乏則會(huì)引起人體代謝紊亂和出現(xiàn)各種維生素缺乏癥狀。

小麥籽粒中計(jì)有30種以上微量元素。鉀、鈣、鎂的磷酸鹽、硫酸鹽占礦物質(zhì)的95%，同時(shí)含有鐵、錳、鋅等。這些微量元素在皮層和胚部較多，在胚乳中相對(duì)最多較少，含量依次走低。它們是人體所需重要營(yíng)養(yǎng)，維持著人體酸堿平衡和正常的新陳代謝。

小麥籽粒中脂肪含量雖然不多 （干物質(zhì)計(jì)1.65%～2.50%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很高。主要存在于糊粉層和胚內(nèi)。它不僅可為人類提供能量 （9.1～9.3 kJ／g），而且對(duì)人體生理機(jī)能起著重要的調(diào)節(jié)作用。

充分地利用和開(kāi)發(fā)小麥營(yíng)養(yǎng)資源十分必要。然而去皮提胚和精度提高而降低“灰分”的磨粉工藝，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分而流失，換句話就是：出粉率低、精度高、皮層的營(yíng)養(yǎng)就悄悄流向了副產(chǎn)品；出粉率高、精度低、皮層的營(yíng)將養(yǎng)得到較充分利用。

精度和營(yíng)養(yǎng)的矛盾給人們提示限制小麥加工精度，或者把麩皮、胚芽加工成“添加劑”后適量返回粉中，或者與多品種粗糧搭配實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

4 小麥加工

4.1 小麥早期加工方法

糧食加工業(yè)是隨著社會(huì)文明發(fā)展而進(jìn)步的，它的原始雛形是“杵臼”搗碎工藝，到了新石器晚期，我國(guó)有了小麥種植并需要產(chǎn)后加工，那時(shí)候正處于碓臼、磙棒石磨盛行的年代，小麥制粉在搗碎或搟碎模式上起步。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期魯國(guó)人魯班發(fā)明了“上下兩扇石磨”后，小麥制粉出現(xiàn)了石磨磨粉。

石磨磨制小麥粉，使得小麥加工與石磨結(jié)下了不解之緣，并圍繞石磨磨粉開(kāi)發(fā)出了新的動(dòng)力來(lái)源。開(kāi)始是小型手推磨，繼而是圓道畜拉磨，晉代有了水力驅(qū)動(dòng)磨，唐代有了盛行的“水力磨坊”，12世紀(jì)的宋代已用風(fēng)力磨粉，期間加之篩理工具的配套，完整的磨篩相間、磨篩結(jié)合的單磨多遍磨粉得到普及和發(fā)展。

從前后兩種磨具的對(duì)比看，雙扇石磨要比碓臼磨制小麥粉先進(jìn)得多：其一，石磨的平動(dòng)比碓臼的舉高省力；其二，小麥由臼的窩集間歇撞擊加工變成了石磨的連續(xù)平面研磨，增大了產(chǎn)量；其三，小麥的間歇撞擊受力變成了平穩(wěn)連續(xù)受力，粉碎程度相對(duì)均勻；其四，石磨是上下兩扇圓柱平面對(duì)接，每扇都可作為動(dòng)體，成為多種動(dòng)力資源的利用基礎(chǔ)。

翻閱歷史，小麥利用石磨磨粉以后，在近代之前再也沒(méi)有“變臉”,造型一直處于凝固狀態(tài)，在中華糧食加工文明史中持續(xù)了2 700多年。

在這近3 000年的歷史中，石磨一直是中國(guó)人磨制小麥粉的特有工具?？墒切←湹氖ツシ垡蚱洚a(chǎn)量趕不上時(shí)代需求，也因過(guò)緊研磨、皮心混合加工、面粉質(zhì)量“差”字當(dāng)頭，它的工藝只能算作古代社會(huì)的文化遺產(chǎn)。

18世紀(jì)蒸汽機(jī)、發(fā)電機(jī)、電動(dòng)機(jī)相繼問(wèn)世，匈牙利首創(chuàng)了鋼輥磨，1823年波蘭建立起世界第一座鋼輥磨粉粉廠。鋼輥磨粉技術(shù)于鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后傳入中國(guó)。1878年我國(guó)天津建起了首家 “貽米牟機(jī)器磨坊”，后又陸續(xù)在上海、無(wú)錫、太原等地建起了53家機(jī)制小麥制粉廠。第一次世界大戰(zhàn)中，由于參戰(zhàn)國(guó)的需要，我國(guó)制粉工業(yè)出現(xiàn)了暫時(shí)的興盛，機(jī)制粉廠擴(kuò)辦至92家。同時(shí)，千百石磨坊的電力拖動(dòng)相繼出現(xiàn)。

1949年新中國(guó)成立后，迎來(lái)了小麥制粉轉(zhuǎn)型發(fā)展期，以雙輥磨粉機(jī)為特色的小麥制粉工業(yè)，星羅棋布地全面擴(kuò)展，打破了規(guī)模制粉廠在沿海地區(qū)和部分大城市密集布局的局面，陸續(xù)向著內(nèi)地、產(chǎn)麥區(qū)、礦區(qū)發(fā)展，30多年的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)期間，國(guó)內(nèi)建起的國(guó)營(yíng)粉廠已達(dá)1 200多個(gè)，并以生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉為主，保證了當(dāng)時(shí)的軍需民用。

小麥制粉的發(fā)展過(guò)程。就像幾何作圖一樣，用點(diǎn)（碓的端點(diǎn)撞擊）、面（兩扇石磨研磨）、線（兩輥觸線粉碎）刻畫了小麥磨粉的發(fā)展歷程。

1980年后的改革開(kāi)放，使得中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展一派大好，食品工業(yè)蓬勃發(fā)展起來(lái)。為滿足消費(fèi)者和食品工業(yè)的需求，我國(guó)引進(jìn)了瑞士布勒公司、英國(guó)西蒙公司、意大利奧克里姆公司等國(guó)外先進(jìn)制粉設(shè)備和工藝，許多粉廠也乘勢(shì)紛紛改造舊工藝、增添新設(shè)備，開(kāi)始生產(chǎn)多品種、多用途的等級(jí)粉和專用粉。從這個(gè)時(shí)候起，至21世紀(jì)初，中國(guó)的小麥制粉工業(yè)已進(jìn)入了現(xiàn)代化階段。既能生產(chǎn)家庭用粉，還能生產(chǎn)食品工業(yè)用的專用粉、去胚粉、谷朊粉等。

4.2 小麥現(xiàn)代加工方法

石磨磨粉已在歷史長(zhǎng)河中沉沒(méi)，單機(jī)磨粉也被科技進(jìn)步的洪流淘汰，只有現(xiàn)代小麥制粉的五種方法還留在人們的記憶中。

第一，前路磨粉法。這種磨粉方法是北京面粉廠于1951年首創(chuàng)的，1952年11月在全國(guó)推廣應(yīng)用。后在“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷”政策中發(fā)揮了它的時(shí)代作用，又在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下風(fēng)光了30年。它以一皮磨（IB）、一心磨（IM）大量出粉和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉（85%）為特征，工藝俗喻為“張大口、強(qiáng)咀嚼、放肚皮”，實(shí)現(xiàn)早出粉。別看它“虎頭蛇尾”，卻留下了不少論文篇章。鑒于世界糧食吃緊和充分利用小麥資源，前路制粉法應(yīng)用前景不衰，至今仍在中華小麥磨粉史上占有一席之地。

第二，前路均衡磨粉法。這種磨粉方法是青島第二面粉廠1964年的創(chuàng)新杰作，它依生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉為前提，對(duì)“前路磨粉法”進(jìn)行了修飾和發(fā)展。它的特征是放松一皮磨（IB）操作，將大量出粉的角色由一皮磨、一心磨的“擔(dān)當(dāng)”擴(kuò)大為一皮磨（IB）、二皮磨(IIB)、一心磨（1M）、一渣磨（1S）“合作”，并讓后路磨機(jī)向皮心并重出粉靠攏。通俗地講，各系統(tǒng)出粉是“機(jī)會(huì)均等”，與前路制粉法相比，工藝堪稱“錦上添花”，從而提高了面粉質(zhì)量，又提高了經(jīng)濟(jì)效益。

第三，全面出粉法。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的1958年，我國(guó)在青島、南京、鎮(zhèn)江及武漢等城市的小麥磨粉廠，曾采用過(guò)原蘇聯(lián)專家A·C丹尼林提出的“全面出粉法”，它可以磨制各種規(guī)格的面粉，更適用于磨制品質(zhì)較高的等級(jí)粉。這種方法的主要精神是“流量放大、負(fù)荷均勻、分工明確、輕研細(xì)分”，各主要作業(yè)機(jī)都有較高的流量，各系統(tǒng)之間的負(fù)荷沒(méi)有大的升降，又非常重視中間產(chǎn)品質(zhì)量 （多提好的粗粒、粗粉并進(jìn)行清粉），使得產(chǎn)品質(zhì)量升擋變優(yōu)。然而，利用這種方法磨制標(biāo)準(zhǔn)粉時(shí)，暴露出它不符合實(shí)際的缺點(diǎn)，顯得設(shè)備潛力憋悶，產(chǎn)量低、動(dòng)耗大、成本上升，勞動(dòng)生產(chǎn)率下滑等。這種出粉法終因不適于磨制標(biāo)準(zhǔn)粉的時(shí)代國(guó)情而隨之?dāng)R淺。

第四，中路磨粉法。它是在我國(guó)改革、開(kāi)放年代推出的新工藝。新工藝借鑒了國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，采用前路設(shè)備少、流量大、操作松、少出粉、多出渣的磨粉原則，重在從渣磨得到好心，強(qiáng)化清粉、單位產(chǎn)量收低等一系列技術(shù)手段，多層次的精磨運(yùn)行替代一皮磨、一心磨的前路集中出粉，并憑“皮磨路短、心磨路長(zhǎng)”的加工特色，更多地在心磨系統(tǒng)出粉。它突破了我國(guó)長(zhǎng)期生產(chǎn)低等小麥粉的格局，一躍登上了生產(chǎn)高精度小麥粉的技術(shù)殿堂。這樣，既滿足了食品工業(yè)和廣大消費(fèi)者的需要，制粉業(yè)又成功挖掘出了經(jīng)濟(jì)效益，利國(guó)、利民、利企業(yè)，從此“中國(guó)特色”的小麥現(xiàn)代制粉技術(shù)形成。

第五，小麥分層剝皮磨粉法。這種磨粉方法始于1953～1960年間的群眾技術(shù)革新運(yùn)動(dòng)，后又度過(guò)了20多年的“臥薪嘗膽”期，1979年被原商業(yè)部科學(xué)研究設(shè)計(jì)院納入攻關(guān)課題，于1991年完成課題任務(wù)并用于生產(chǎn)。這種方法好有一比，即是“脫衣亮心，獻(xiàn)出純真”，它的特點(diǎn)是分層次地剝落小麥種皮，再去磨篩制粉，并以強(qiáng)化麥路、縮短粉路的措施降低電耗，在保證常規(guī)出粉率和面粉優(yōu)質(zhì)的情況下，多出好粉2%～5%。目前，這種制粉方法雖因種種原因沒(méi)有普及，但是，實(shí)踐性和科學(xué)性已賦予它健康的生命力，在小麥磨粉史上仍然留下閃光的一頁(yè)。

（未完待續(xù)）