百合山楂糕制作工藝的研究*

雷 磊

（信陽農(nóng)林學院食品學院，河南 信陽 464000）

百合，百合科百合屬，又稱菜百合，是一種多年生的宿根系草本植物，其種類有大花百合、山丹、條葉百合、龍牙百合及川百合等[1]。在劉成梅、游海等人的研究中，將百合通過破碎與輔料混合均質(zhì)制成百合寶[2]。山楂，薔薇科山楂屬植物，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、果膠、膳食纖維、礦物質(zhì)和豐富的維生素C，且山楂果實中的鈣、鐵、果膠和黃酮類物質(zhì)的含量在新鮮果實中的含量非常豐富。本研究立足當?shù)刭Y源，以山楂為主要原料，添加百合及輔料，優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)一款藥食同源的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

山楂（市售），信陽農(nóng)林西亞超市；百合（市售），甘肅蘭州特級鮮百合；木糖醇（食用級），浙江華康藥業(yè)股份有限公司；檸檬酸（食用級），濰坊英軒實業(yè)有限公司；δ-葡萄糖酸內(nèi)酯（食用級），江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司。

破壁機，九陽股份有限公司；電子天平，梅特勒-托利多國際有限公司；電磁爐，杭州九陽電器有限公司；手持式折光儀，貝爾分析儀器有限公司。

1.2 試驗流程

1.2.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 百合山楂糕制作工藝流程

1.2.2 工藝要點

原料預(yù)處理[3]：選擇果實成熟、外表顏色鮮艷、果肉飽滿、無病害的新鮮山楂，以及鱗莖潔白、肉質(zhì)厚實、無明顯病害的新鮮百合，挑選后放入流水中清洗干凈，去除果實夾帶的雜物及山楂柄，百合分瓣。

去核：用筷子或去核器將山楂中的果核去除干凈，只留下果肉。

軟化：山楂與水的比例為2:1，放入平底鍋內(nèi)，加熱至輕微沸騰，持續(xù)15～20 min，將果實軟化至易于打漿的狀態(tài)[3]。

打漿：將已經(jīng)軟化過后的山楂以及平底鍋內(nèi)的清水一起放入打漿機，打漿成粘稠的果醬狀即可。

過濾[4]：首先采用30目的粗篩除去果漿中的皮，然后再用60目細篩的進行壓濾。

漂燙：將百合瓣放于95℃的熱水中漂燙3min。

護色硬化：將漂燙后的百合瓣放入用0.64%的檸檬酸和1.65%的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯按1:1比例制的混合溶液中浸泡3 h。

切分：將硬化后的百合瓣切分成大小相等的顆粒狀。

輔料：白砂糖和木糖醇按2:1的比例制成輔料。

加熱濃縮：將山楂果漿、百合和輔料按照一定比例在平底鍋中加熱濃縮，加熱過程中為了防止發(fā)生焦糊，需要不斷攪拌，使其中的可溶性固形物達到55%左右即可。

冷卻：將濃縮后的混合物趁熱放入事先準備好的模具，模具要求內(nèi)壁光滑，冷卻后出模即為成品。

2 研究試驗

2.1 單因素試驗

以500 g山楂為基準，單因素試驗各變量參數(shù)分別為：百合添加量分別為山楂的2%、4%、6%、8%、10%及12%；輔料添加量分別為山楂的20%、30%、40%、50%、60%及70%；山楂糕厚薄程度分別為 4 mm、6 mm、8 mm、10 mm、12 mm 及 14 mm。

2.2 正交試驗設(shè)計

以單因素實驗結(jié)果為基礎(chǔ)進行三因素三水平的正交實驗，以感官評分作為評定標準，確定百合山藥的最優(yōu)組合。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交因素水平表

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.3.1 感官評價方法

食品的感官檢驗是用來檢驗食品口感、組織狀態(tài)等食物特性的一門實用性科學檢驗方法，通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺來感知食物特性，描述和判斷食物的品質(zhì)。本次試驗邀請十位具有感官評定經(jīng)驗的食品專業(yè)老師和同學組成評定小組，對百合山楂糕的單因素試驗和正交試驗產(chǎn)品進行打分評定[4]。

2.3.2 感官評價指標

感官評價指標制定參考 GB/T 31318-2014中對山楂糕的感官評定要求[28]，并加入了百合的口味特點，感官評價指標見表2。

表2 感官評價指標

3 實驗結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果與分析

3.1.1 百合添加量對成品品質(zhì)的影響

輔料添加量為山楂的50%，山楂糕厚薄為8mm，以此進行單因素討論，每確定一個單因素最佳條件，后面單因素試驗就用此條件進行試驗。

從圖2可以看出，百合添加量在6%的時候百合山楂糕感官評分均值最高。當百合添加量小于6%時，百合顆粒咀嚼感不明顯[5]；當百合添加量大于6%時，咀嚼感過于突出，影響了山楂糕細膩的口感，同時略微破壞了山楂糕的組織結(jié)構(gòu)。

圖2 百合添加量對百合山楂糕品質(zhì)的影響

3.1.2 輔料添加量對成品品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，輔料添加量在50%的時候百合山楂糕感官評分均值最高。當輔料添加量小于50%時，百合山楂糕顏色較差、光澤暗淡、酸味較重，在小于30%以后山楂糕組織狀態(tài)過于偏軟，很難成糕；當輔料添加量大于50%，山楂糕甜味偏重，掩蓋住了百合的味道，同時制作過程中稍有不慎就會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖色影響整體色澤且組織內(nèi)部凝結(jié)不良，糕體偏硬。

圖3 輔料添加量對百合山楂糕品質(zhì)的影響

3.1.3 山楂糕厚薄程度對成品品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，山楂糕厚薄程度在8 mm的時候百合山楂糕感官評分均值最高。當山楂糕厚薄程度小于8 mm時，凝結(jié)出的山楂較硬，口感缺少山楂糕柔軟細膩的特點：當山楂糕厚薄程度大于8 mm時[6]，內(nèi)部組織凝結(jié)不良，彈性較差且過于柔軟，不僅口感較差還使得百合顆粒咀嚼感過強，影響了整體的風味和口感，產(chǎn)品感官不理想。

圖4 山楂糕厚薄程度對百合山楂糕品質(zhì)的影響

3.2 正交實驗結(jié)果分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用正交實驗來優(yōu)化百合山楂糕的最優(yōu)工藝，實驗的結(jié)果及分析見表3。

表3 百合山楂糕正交實驗結(jié)果及分析

從正交實驗可得，由極差值可以看出對百合山楂糕品質(zhì)影響的三個因素從大到小分別為B>C>A，即最大的影響因素為輔料添加量，其次是山楂糕厚薄程度和百合添加量，確定最佳組合為A1B2C2，在實驗結(jié)果中，K值最優(yōu)組合與評分最高組合一致，故無需驗證，由此確定最佳工藝配方為百合添加量5%、輔料添加量50%及山楂厚薄程度為8 mm。

4 結(jié)論

通過本次實驗表明，百合山楂糕的制作工藝具有可行性，影響山楂糕感官品質(zhì)的因素從大到小依次為輔料添加量、山楂糕厚薄和百合添加量。其最佳制作工藝為：以500 g山楂計，當百合添加量為5%，輔料添加量為50%，山楂糕厚薄程度為8 mm時，制出的百合山楂糕的感官評價最高。該產(chǎn)品將傳統(tǒng)山楂糕和經(jīng)過護色硬化后的百合融合在一起，不僅使山楂糕獲得了百合特有的口感，還將傳統(tǒng)中藥材以休閑食品的方式呈現(xiàn)出來，更提高了山楂糕的營養(yǎng)價值。