樊玉丹

隨著生活水平的日益提高，人們越來越注重食品的安全、營養(yǎng)問題。相關部門為了保證食品的安全，也不斷研發(fā)新的食品檢測技術。其中，紫外分光光度法操作簡單、靈敏度高、應用范圍廣泛，是目前用于檢測成分的常用方法之一。本文首先分析了我國存在的幾類食品安全問題，并對紫外分光光度法進行了簡單介紹，然后介紹了其在食品營養(yǎng)測定、食品安全分析中的應用，最后對該法的未來應用進行了展望。

一、我國常見的食品安全問題

現(xiàn)階段，我國常見的食品安全問題主要有以下三類：

一是農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標。有的農(nóng)民為確保農(nóng)產(chǎn)品的收成，存在濫用農(nóng)藥的情況，導致農(nóng)藥殘留超標。人們?nèi)糸L期食用農(nóng)殘超標的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)殘中的有毒有害物質會在人體內(nèi)不斷積累，到達一定程度就會致病甚至致癌。

二是違法使用食品添加劑。非法添加劑是非食用物質，是指不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的、不屬于批準使用的新資源食品的、不屬于衛(wèi)生計生委公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的，未列入我國《食品添加劑使用標準》《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》和衛(wèi)生計生委食品添加劑公告的，并被全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組列入《食品中可能違法添加的非食用物質名單》的物品，三聚氰胺、蘇丹紅、硼砂等就屬于非法添加劑。在實際的生產(chǎn)過程中，有些商家為了讓食品賣相更好，便添加非法添加劑，給消費者的身體健康帶來傷害。

三是食品造假。按造假部位，食品造假可分為內(nèi)在質量造假（如使用不合格原料、非法添加劑等）、外在造假（如包裝、標簽、宣傳造假）;按造假程度，可分為輕微造假、嚴重造假。比如，有些黑心生產(chǎn)商用豬皮、馬皮熬制阿膠，用普通食品冒充綠色有機食品等，都屬于食品造假行為。

為了保障食品安全，維護人民群眾的身體健康，相關部門不斷加大食品檢測力度，其中紫外分光光度法逐漸受到重視，在食品營養(yǎng)檢測以及食品安全分析中有著較為廣泛的應用，有助于切實保障食品安全。

紫外分光光度法的工作原理是利用不同物質在紫外可見光的分光光譜中的顯色度不同，從而進行不同物質間的辨別，因其操作簡單且靈敏度相對較高，在食品檢測領域的應用越來越廣泛。

二、紫外分光光度法

在食品營養(yǎng)測定中的應用

1.測定酸奶中的維生素A。維生素是人體為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。其中，維生素A是一種脂溶性維生素，有促進生長、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能，還有阻止癌前期病變的作用。缺乏維生素A時，表現(xiàn)為生長遲緩、暗適應能力減退而形成夜盲癥。

酸奶中含有一定量的維生素A，作為人體必需的營養(yǎng)元素，分析測定酸奶中維生素A的含量具有重要的意義。對于酸奶中維生素A的檢測有很多方法，例如熒光分光光度法、高壓液相色譜法等。其中，采用三氯化銻作為著色劑的分光光度法最為常見，但在實際應用中具有一定的限制與缺陷。首先，其發(fā)生變色反應后在短時間內(nèi)便會褪色，容易導致測量結果產(chǎn)生誤差;其次，著色劑具有較大的吸水性，在用于維生素A的檢測過程中容易受到外界環(huán)境的干擾;最后，此種著色劑的毒性與腐蝕性較強，倘若在實驗過程中發(fā)生事故，可能會造成嚴重的損失。于是，經(jīng)過相關部門的研究與探索，找到了一種更為便利的檢測模式——紫外分光光度法。

利用紫外分光光度法對酸奶中的維生素A進行檢測時，首先將酸奶樣品進行皂化處理，之后提取、除溶劑，最后在327nm處對其進行吸光值的測定，經(jīng)測定酸奶中維生素A的回收率為103.1%，變異系數(shù)極低。同時設置對照實驗，排除酸奶中存在的維生素D對實驗結果的干擾，從測定結果可以看出，維生素D不影響對維生素A的測定結果。該方法與三氯化銻比色法相比，操作簡便、安全。

2.測定果汁中的果糖含量。檢測果汁中果糖含量的常用方法有高效液相色譜法、離子選擇電極法等，但是這兩種方法的測定過程較為復雜，或者需要應用對人體有害的顯色劑，同時還會破壞環(huán)境。經(jīng)試驗研究發(fā)現(xiàn)，果糖在鹽酸的作用下發(fā)生化學反應后會產(chǎn)生羥甲基糠醛，利用紫外分光光度法可以檢測羥甲基糠醛吸收光譜的情況，從而知道果糖的含量。采用紫外分光光度法檢測果汁中果糖含量，相較于其他測定方法更為簡單，用時較短，結果也較為精確，且不會對實驗操作者以及環(huán)境造成傷害。

3.測定食物中的黃酮類物質含量。黃酮類物質屬于植物的次生代謝物，研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類物質可以幫助人體提升免疫力，并且具有一定的抗氧化作用，因此，黃酮類物質是保健品等功能性食品企業(yè)的重點開發(fā)物質之一。利用紫外分光光度法測定食物中的黃酮類含量時，實驗結果顯示回收率高達99.6%，表明此種測定方式較為適合黃酮類物質的測定，而且最終的測量結果較為準確。

4.測定保健食品中的磷脂酰膽堿。磷脂酰膽堿又被稱為卵磷脂，具有預防衰老、保護肝臟等功能，多添加在保健食品中。但人們對于這種物質要適量攝入，攝入量過高會導致慢性腫瘤病的出現(xiàn)，因此要加強對保健食品中磷脂酰膽堿的檢測。紫外分光光度法可以用于此種物質的測定，而且準確、快速、簡便。

5.測定食物中的蛋白質含量。蛋白質是人體所需的重要營養(yǎng)物質之一，為人體的正常生命活動提供能力，并促進人體的新陳代謝。紫外分光光度法可以定性、定量地分析食品中的蛋白質含量，并且操作過程較為簡單，靈敏度也相對較高。具體在開展測定工作時，往往以考馬斯亮藍為顯色劑，以牛血清中的蛋白質溶液為標準，計算相關食品中的蛋白質含量。

6.測定食物中的風味物質。紫外分光光度法可以檢測存在于風味食品中的化學物質，比如對魚湯中的風味物質進行檢測等，且具有準確、簡便的特點。

三、紫外分光光度法

在食品安全分析中的應用

1.測定食品中的重金屬含量。現(xiàn)階段，由于環(huán)境污染嚴重，食品中重金屬超標問題已經(jīng)成為主要的食品安全問題之一。測定食品中的重金屬含量時，傳統(tǒng)的檢測方法操作較為復雜，且局限性較大，不利于檢測工作的正常展開。利用紫外分光光度法檢測食品中的鉛時，可以采用高頻電場激發(fā)氧灰化溴代卟啉分光光度法，在堿性介質中，鉛與溴代卟啉試劑形成橙黃色物質，最大吸收波長在479nm，鉛含量在0.04-0.48g/mL。

2.測定食品中的硝酸鹽含量。利用普通紫外分光光度法測定蔬果中的硝酸鹽時，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽的光譜很接近，所以在實際的檢測過程中易受外部各種因素的影響，導致結果受到影響。實驗結果表明，亞硝酸鹽在209nm時的分光度約為零，而硝酸鹽在此處的分光度最大，于是選擇209nm作為硝酸鹽的測定波長，既可排除亞硝酸鹽的干擾，又可提高靈敏度。

3.測定食品中的農(nóng)藥殘留。根據(jù)我國相關的食品安全檢測標準，應該采用紫外分光光度法對蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留進行檢測與分析，此種檢測方式相較于其他的檢測形式操作較為簡便，且靈敏度相對較高。

4.測定食物中的防腐劑含量。為了延長食品的保質期，生產(chǎn)廠家經(jīng)常會使用防腐劑，亞硫酸鹽就是一種常見的延長食品保質期、防止食品變質的食品添加劑。亞硫酸鹽中的亞硫酸離子在堿性環(huán)境下能與對苯二醛形成藍色絡合物，通過利用紫外分光光度法檢測藍色絡合物，便可知道食物中的亞硫酸鹽含。此外，紫外分光光度法還可對果醬、果汁飲料等食品中的防腐劑含量進行測定。

四、紫外分光光度法未來應用展望

隨著時代的發(fā)展，研究人員對于顯色劑的研究不斷完善，紫外分光光度法在食品營養(yǎng)和食品安全中的應用范圍逐漸擴大。因紫外分光光度法具有對食品進行定性與定量分析的能力，并且其操作簡單、反應靈敏，能夠滿足食品成分分析的基本需求，因此隨著研究人員對其應用試劑研究的完善，其在未來還有很大的發(fā)展空間。

總而言之，隨著生活質量的逐漸提高，人們越發(fā)注重食品安全問題。因此，相關部門應該不斷更新檢測技術，加強對食品的檢測，繼而保證人們的身體健康。隨著科學技術的快速發(fā)展，紫外分光光度法的相關反應試劑日益完善，未來的應用范圍將更加廣闊，有效提升我國的食品檢測水平。