楊靜

摘 要：食品市場中，消費(fèi)者的需求越來越多樣化，對食品質(zhì)量安全要求也越來越高。傳統(tǒng)食品風(fēng)味特別，營養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者喜愛。通過對傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理議題進(jìn)行分析，從而改進(jìn)傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理方式和策略，提高傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理水平，推動傳統(tǒng)食品市場向著綠色可持續(xù)發(fā)展的方向邁進(jìn)。

關(guān)鍵詞：食品市場;傳統(tǒng)市場;質(zhì)量安全管理;綠色發(fā)展

1引言

傳統(tǒng)食品是我國飲食文化和飲食偏好的體現(xiàn)，傳統(tǒng)食品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的喜愛。但是近年來，一些傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題頻頻發(fā)生，暴露出傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題。因此，必須加強(qiáng)對傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理，推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)加快走上綠色可持續(xù)發(fā)展的道路。

2傳統(tǒng)食品的內(nèi)涵及特性分析

傳統(tǒng)食品可以分為廣義和狹義，廣義上指的是將手工食品逐漸過渡到企業(yè)生產(chǎn)模式，但是與普通的工業(yè)食品相比在工業(yè)化水平上較低;狹義上指的是家庭或餐飲作坊按照手工烹飪的方式制作而成。

傳統(tǒng)食品有以下特征：一是傳統(tǒng)性。傳統(tǒng)食品的原料、配方、加工工藝具有傳統(tǒng)性，一般是師徒和經(jīng)驗(yàn)型的技藝延續(xù)，主要是手工制作為主，因習(xí)慣自然而然形成的市場。由于祖輩沿傳下來的配方，因此經(jīng)久不息，在相應(yīng)市場上具有天然可接受性。二是地域性。傳統(tǒng)食品的原料大多是和地區(qū)特色文化有關(guān)，原料的地域性決定了傳統(tǒng)食品的地域性特征。地區(qū)的人文環(huán)境和人們的飲食偏好使傳統(tǒng)食品有鮮明的地方特色。三是歷史文化性。由于傳統(tǒng)食品的歷史悠久，長期以來被人們食用，逐漸形成了地區(qū)特色，而傳統(tǒng)食品成了地區(qū)飲食文化的特色名片。提到傳統(tǒng)食品不僅包含食品本身，而且還包含著無形的歷史文化價(jià)值。

3傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理及綠色發(fā)展的現(xiàn)狀

傳統(tǒng)食品市場的法規(guī)不完善。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工中，小作坊占比很高。部分小作坊存在生產(chǎn)加工環(huán)境不合格、原料采購渠道不正規(guī)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)不合格等問題，還有的小作坊存在無證生產(chǎn)的問題，這些都給傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全帶來風(fēng)險(xiǎn)隱患。為了解決這一問題，國家采取了負(fù)面清單的管理模式，解決了無證生產(chǎn)加工的問題，在一定程度上提高了傳統(tǒng)食品小作坊的市場準(zhǔn)入門檻。但是在生產(chǎn)加工和流通的過程中仍舊有很多環(huán)節(jié)存在風(fēng)險(xiǎn)。缺乏更加具體的法規(guī)和管理標(biāo)準(zhǔn)給傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理增加難度。

傳統(tǒng)食品的原料采購渠道不正規(guī)。由于傳統(tǒng)食品的市場銷售面相對狹窄，因此原材料供應(yīng)渠道分散，不像工業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)渠道正軌。而原材料的質(zhì)量安全是食品質(zhì)量安全的前提保證。一些傳統(tǒng)食品由于受到傳統(tǒng)工藝方法的制約，對原材料的選擇上采用天然材料，制作技術(shù)對原材料有較大的依賴性。如果原材料的供應(yīng)能力和供應(yīng)質(zhì)量達(dá)不到要求，勢必影響傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全。傳統(tǒng)食品小作坊因資金限制，大多沒有自己的原材料基地，而原料采購來源和質(zhì)量得不到可靠保障，增加了傳統(tǒng)食品原材料質(zhì)量安全隱患。

4傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理及綠色發(fā)展的策略

首先，完善法律法規(guī)，加強(qiáng)行政監(jiān)管。對現(xiàn)有的視頻法律體系進(jìn)行完善，將傳統(tǒng)食品納入到食品法律保護(hù)范圍內(nèi)，明確對傳統(tǒng)食品的概念進(jìn)行界定，發(fā)掘傳統(tǒng)食品的價(jià)值，對傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管細(xì)則進(jìn)行明確化具體化，為傳統(tǒng)食品市場的健康發(fā)展創(chuàng)造良好的法制環(huán)境?，F(xiàn)階段，傳統(tǒng)食品還沒有具體統(tǒng)一的法律法規(guī)，因此在傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理中，不能一味加重，在監(jiān)管方式上宜采取寬嚴(yán)相濟(jì)、松緊有度的原則，既強(qiáng)化傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管，又合理保護(hù)傳統(tǒng)食品文化的發(fā)展。對傳統(tǒng)食品生產(chǎn)流通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，如一些傳統(tǒng)食品中細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的質(zhì)量問題、傳統(tǒng)風(fēng)味鹵制品中防腐劑超標(biāo)的質(zhì)量問題等，對這些不同的問題類型，結(jié)合傳統(tǒng)食品的特征進(jìn)行區(qū)別對待，提高行政監(jiān)管的科學(xué)性。另外，對一些涉及到野生動物、珍稀植物的傳統(tǒng)食品，應(yīng)盡快推出相應(yīng)的法律法規(guī)，革除傳統(tǒng)飲食陋習(xí)，保護(hù)生態(tài)物種多樣性發(fā)展。

其次，加強(qiáng)傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全檢測。針對傳統(tǒng)食品種類多樣，成分復(fù)雜的特點(diǎn)開展專門的技術(shù)研究，完善傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全檢測的流程和方法。組織食品安全檢驗(yàn)檢測人員隊(duì)伍，配備設(shè)備器材。根據(jù)傳統(tǒng)食品市場發(fā)展的新形勢重點(diǎn)發(fā)展食品安全快速檢測技術(shù)，提高傳統(tǒng)食品質(zhì)量檢測技術(shù)水平，積極開展傳統(tǒng)食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和監(jiān)督檢查工作。建立傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)庫，將傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工單位、食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門、食品質(zhì)量安全檢測等信息進(jìn)行采集，梳理，完善傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)庫。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)對傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)資源進(jìn)行分析研究，完善傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全檢測方法體系，優(yōu)化傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理流程。

第三，加強(qiáng)傳統(tǒng)食品企業(yè)質(zhì)量安全管理。圍繞綠色可持續(xù)發(fā)展的理念，加強(qiáng)對傳統(tǒng)食品企業(yè)的質(zhì)量安全管理。建立綠色生產(chǎn)鏈，提升傳統(tǒng)食品的質(zhì)量。在傳統(tǒng)食品原料采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)融入綠色發(fā)展理念。傳統(tǒng)食品加工企業(yè)應(yīng)充分利用農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)調(diào)整相結(jié)合的契機(jī)，做好原材料基地建設(shè)，可采用生產(chǎn)加工單位+農(nóng)戶相結(jié)合的方式，進(jìn)行定向收購或定向服務(wù)。通過建立傳統(tǒng)食品原材料供應(yīng)基地，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶或農(nóng)業(yè)合作社建立穩(wěn)定合作關(guān)系，推動原材料種植規(guī)模化發(fā)展，采用先進(jìn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理技術(shù)，更好地保障傳統(tǒng)食品原材料供應(yīng)質(zhì)量。在傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，建立和完善標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理機(jī)制，對生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)作出嚴(yán)格的要求，落實(shí)具體的操作規(guī)程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。完善對工作人員的崗位培訓(xùn)，確保熟悉傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝流程，熟練掌握質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施。強(qiáng)化傳統(tǒng)食品質(zhì)量檢驗(yàn)，保證傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全。通過完善傳統(tǒng)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)食品包裝應(yīng)注重綠色環(huán)保，盡可能選擇可食用材料或天然可降解材料，將綠色理念融入到細(xì)節(jié)處，提高傳統(tǒng)食品質(zhì)量，彰顯傳統(tǒng)文化優(yōu)秀基因。

5結(jié)語

綜上所述，傳統(tǒng)食品發(fā)展的過程中，暴露出食品質(zhì)量安全的問題。針對傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀，從食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量安全檢測、食品企業(yè)質(zhì)量安全管理幾個(gè)方面采取策略，推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)向著綠色可持續(xù)方向發(fā)展，更好地為食品市場注入活力。

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