付文欠，白羽嘉*，馮作山*，劉育銘，王開升，黃婷婷

新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院（烏魯木齊 830052）

隨著社會經(jīng)濟飛速發(fā)展以及生活、工作節(jié)奏加快，方便食品在人們生活中占據(jù)著重要的位置，且需求逐漸擴大，不僅僅要求其攜帶方便、節(jié)省時間，對其營養(yǎng)價值、口感、安全衛(wèi)生等方面的需求更甚。新疆“湯飯”，傳統(tǒng)特色美食，是以羊肉制湯，湯里主要為面片子和各類蔬菜，味道鮮美，營養(yǎng)豐富?，F(xiàn)如今，新疆特色美食還未進行大規(guī)模產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，尚處于初級開發(fā)階段，發(fā)展前景廣闊。

芹菜富含多種營養(yǎng)物質，如葉綠素、VC、多種維生素等。芹菜中的VC是一類重要的抗氧化劑，能夠清除體內活性氧和自由基[1]。葉綠素是非水溶性天然色素，其結構類似于大多數(shù)生物體內血液中的紅色素，具有多種生理功能，對傷口愈合、改善便秘、降解膽固醇等效果顯著[2]。芹菜是藥食兩用的蔬菜，其功效有保肝、抗腫瘤、降血壓、降血脂、延緩衰老等[3]。在人們日常生活中芹菜較為常見、價格實惠，是人們生活的必需品。

為適應人們現(xiàn)代快節(jié)奏的生活及對營養(yǎng)價值、口感等方面的要求，試驗以芹菜為原料，將其按照一定的比例制成蔬菜漿添加到面粉中制成面片，通過研究其感官評分、色差、剪切力、蒸煮特性，確定芹菜漿的較優(yōu)添加量，并對其進行兩種方式處理后，測定其相關營養(yǎng)成分的保留量。新疆民族特色食品的開發(fā)尚處于初級階段，發(fā)展前景廣闊，此研究為新疆湯飯中的方便風味面片的研制及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

芹菜，來自新疆烏魯木齊市農(nóng)貿批發(fā)市場。

市售小麥面粉[蛋白質11%，新疆天山面粉（集團）有限公司產(chǎn)品]；黃原膠、三聚磷酸鈉（河南格貝達生物科技有限公司）；谷阮粉（封丘縣華豐粉業(yè)有限公司）；變性馬鈴薯淀粉（盛達食品添加劑有限公司）；草酸、抗壞血酸、2, 6-二氯酚靛酚鈉鹽、碳酸氫鈉，均為分析純。

9109-1型壓面機（寶優(yōu)尼公司）；RT-350型面片機（華商廚房電器有限責任公司）；MZ-57W型微波爐（青島海爾微波制品有限公司）；微波爐專用蒸籠（浙江龍士達家居用品有限公司）；微波脈動壓差干燥裝置（自制）；JSB15-05型電子計重秤（上海浦春計量儀器公司）；FL-1型封閉電爐（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；FW-100型高速萬能粉碎機（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；TP-A500型電子天平（福州華志科學儀器有限公司）；TA-XT. Plus型物性測定儀（英國Stable Microsystems公司）；DP-9000色差儀（Hunter Associsted Laborstory Inc.Reston. Virginia. USA）；TU-1810型紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；TCL-16gR型高速冷凍離心機（上海安亭科學儀器廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 蔬菜漿的制取

將芹菜去除爛葉、黃葉后，用清水清洗去香芹表面的泥沙及農(nóng)藥殘留，洗凈后瀝干物料表面水分，將香芹桿和葉切成0.5～1 cm的小段，稱取100 g切好的香芹和65 g的水，放入打漿機打漿備用。

1.2.2 風味面片的制作

將改良劑（三聚磷酸鈉0.3 g、黃原膠0.3 g、谷阮粉1.5 g、變性馬鈴薯淀粉10 g，以100 g面粉計）分別混入面粉中，分別加入芹菜漿0，25，30，35，40和45 g（以100 g面粉為計）做單因素試驗，加水量為20 g/100 g（按面粉質量計算），和面至面團揉成團，面團常溫下自封袋密封熟化30 min，用壓面機反復壓延5次，形成1～1.5 mm面帶，用自制針板將面帶上下兩面扎透（防止蒸汽微波熟化時膨化鼓起，蒸汽微波熟化條件為微波火力60%、微波時間3 min、通氣量12 L），再把面帶切成2 cm×2 cm的小方片。

1.2.3 風味面片干燥

將制備好的面片分別進行微波干燥（載物量為100 g、微波火力為60%、微波功率為550 W），干燥后備用。

1.2.4 感官評價

參考GB/T 25005—2010《感官分析 方便面感官評價方法》[4]并有所改動，制作表1，由專業(yè)人士按照表1進行感官評分，對數(shù)據(jù)進行整理得出結果。

表1 芹菜面片感官評價指標及標準

1.2.5 風味面片色差的測定

將干燥后的面片用萬能粉碎機粉碎后過0.150 mm篩，色差儀白板校正，將粉碎后的樣品放在白板上測其色差值，并記錄其L*、a*、b*。

1.2.6 風味面片質構的測定

稱取5 g面片放入250 mL沸水中，立即加蓋計時復水5 min，撈出放入冷水中浸泡1 min，用濾網(wǎng)除去水分，立即去檢測其質構，2 min之內完成，防止復水后面片自然風干造成發(fā)黏，重現(xiàn)性不佳。

質構的測定參數(shù)：探頭，A/LKB-F；測試模式，壓縮測定；測前速度，1.00 mm/s；測中速度，0.17 mm/s；測后速度，10.00 mm/s；目標模式，應變；應變，90%；觸發(fā)模式，自動力；觸發(fā)力，15.0 g。

1.2.7 風味面片蒸煮特性的測定

1.2.7.1 面片復水時間的測定

參考LS/T 3212—2014《掛面》[5]，有所改動。取5 g樣品，加入沸水約5倍于樣品同時加蓋，秒表計時，當將面片用刀切開內無白芯、硬芯，并觀察其狀態(tài)，記錄所用時間。

1.2.7.2 面片吸水指數(shù)的測定

參考王樂等[6]研究測定面片的吸水指數(shù)，準確稱取Mag面片，放入燒杯中加沸水約5倍于面片質量，即刻加蓋，到所測復水時間，撈出并于涼水中放置約1 min，其表面水分用濾紙吸干，稱其質量Mb，按照式（1）計算吸水指數(shù)。

式中：X為吸水率，%；Ma為面片初始質量，g；Mb為面片復水后質量，g。

1.2.7.3 面片蒸煮損失率的測定

參照LS/T 3212—2014 《掛面》[5]，測定其蒸煮損失率。精確稱取約5 g面片，置于250 mL沸水的燒杯中并加蓋，到所測復水時間復水后，用鑷子將其挑出，面湯冷卻后，倒入250 mL容量瓶中定容混勻，于恒質的100 mL燒杯中倒入25 mL面湯，放在可調式電爐將大部分水分蒸掉，再加入25 mL面湯蒸發(fā)至近干，于烘箱內（約105 ℃）烘至恒重，按式（2）計算面片烹調損失率。

式中：S為面片的烹調損失率，%；N為150 mL面湯中干物質質量，g；Y為面片質量，g；S1為面片的水分含量，%。

1.2.8 風味面片營養(yǎng)素的測定

參考GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》[7]中2.6-二氯酚靛酚滴定法來測定芹菜面片的抗壞血酸含量；參考《果蔬采后生理生化實驗指導》[8]，采用分光光度法對其芹菜面片的葉綠素進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗所測數(shù)值均為3次重復試驗取得的平均值，采用Word 2019處理數(shù)據(jù)，Origin 2018 64Bit繪圖，IBM SPSS Statistics 20進行Duncana多因素方差分析多重相關性比較，顯著水平p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 芹菜風味面片的開發(fā)及品質研究

2.1.1 芹菜漿的添加量對面片感官評分的影響

以未加芹菜漿的面片為對照，以芹菜漿的添加量為變量，通過對其色澤、表觀狀態(tài)、適口性等為基本評定標準進行評定。從圖1可以看出，芹菜面片的感官評分折線圖呈先上升后下降的趨勢，在芹菜漿添加量為35 g時感官評分明顯高于其他組，說明此時的面片獲得大家的認可，符合大家的口味，在芹菜漿添加量為0時感官評分最低，可能是感官評價標準是從芹菜漿面片的角度出發(fā)。芹菜漿添加較少時，面片的色澤較淺、風味較淡，不符合人們對于芹菜漿風味面片的期望，由于芹菜有自己獨特的風味，些許苦味，大家對其接受情況不同，因此芹菜漿添加量較多時，面片的顏色較深，像是添加色素一樣且苦味較濃[9]。因此，芹菜漿添加量為35 g時感官評分較高，更受歡迎。

圖1 芹菜漿面片感官評價

2.1.2 芹菜漿的添加量對面片色澤的影響

食品色澤使用色差儀測定，有助于消費者客觀評價其品質。其中：L*代表樣品的明亮度，0～100表示從黑色到白色；a*代表樣品的紅綠色，正值為紅，負值為綠；b*代表樣品的黃藍色，正值為黃，負值為藍。由表2可知，隨芹菜漿的添加L*值減小，代表紅綠的a*朝綠色方向變化，b*朝黃色方向變化。芹菜面片的色差與感官評價結果相一致。

表2 芹菜漿面片的L*，a*和b*值

2.1.3 芹菜漿的添加量對面片剪切力的影響

由表3可以看出，芹菜漿面片的硬度、咀嚼性、黏度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，芹菜漿添加量30 g時硬度、咀嚼性最大，添加量為40 g時硬度、咀嚼性最小，且兩者之間差異顯著（p＜0.05），芹菜漿的添加量對其均有顯著性影響，其延展性則呈逐漸下降的趨勢，且芹菜漿添加量為25，30，40和45 g時其差異不顯著（p＞0.05），芹菜漿的添加量對其黏度的影響較小。芹菜中含有大量的膳食纖維，使面片吸水膨脹，對其蛋白面筋網(wǎng)絡結構影響較大，進而影響其剪切力測定結果[10]。芹菜面片的剪切力測定結果與感官評價所得具有一定的相關性。

表3 芹菜漿面片的剪切力

2.1.4 芹菜漿的添加量對面片蒸煮特性的影響

由圖2和圖3可知，隨著芹菜漿的添加，其蒸煮損失率及吸水指數(shù)呈現(xiàn)先降低再上升的趨勢，其復水時間則先上升后下降，加入芹菜漿后其蒸煮損失率及吸水指數(shù)顯著下降，添加量30 g時，吸水指數(shù)下降較快，與空白比降幅達10%，添加量35 g時，蒸煮損失率下降最快，與空白比降幅達12%，復水時間上升，添加量30 g時復水所需時間較久，可能是由于芹菜漿里的果膠類物質結構中主鏈間的非共價作用力，形成了一種具有黏彈性的連續(xù)三維凝膠網(wǎng)絡結構，在制作面片的過程中起著類似面筋網(wǎng)絡結構的作用，將淀粉顆粒緊密包裹，淀粉流失減少，面片品質得到改善[11-13]。添加量30和35 g時其蒸煮損失率及吸水指數(shù)增加，可能是因為芹菜漿添加量到一定的限度時，其面筋網(wǎng)絡結構受到膳食纖維的影響，其品質受到影響，添加量35 g時復水時間較短，其蒸煮損失率也較少，因此，芹菜漿添加量為35 g時其品質較好。

圖2 芹菜漿的添加量對面片蒸煮損失率及吸水指數(shù)的影響

圖3 芹菜漿的添加量對面片復水時間的影響

2.1.5 芹菜漿面片營養(yǎng)素含量的測定

綜合考量芹菜漿面片感官評分及其他相關指標，確定芹菜漿添加量35 g。比較添加芹菜漿后的生面片、蒸汽微波熟化及蒸汽微波熟化微波干燥后三種面片的營養(yǎng)素含量，如圖4所示。未經(jīng)過熟化干燥的生面片的抗壞血酸含量及葉綠素含量最高，經(jīng)過蒸汽微波熟化后其抗壞血酸含量損失較大降幅為30%，相應地，葉綠素含量也有所降低，經(jīng)蒸汽微波熟化及微波干燥后其營養(yǎng)素又有所下降，可能是由于抗壞血酸是一種水溶性維生素，本身極不穩(wěn)定，蒸汽及加熱使其溶出流失，在蒸汽微波熟化及干燥過程中易被破壞氧化[14-15]，葉綠素為鎂卟啉化合物，不穩(wěn)定，易分解，在蒸汽微波熟化及微波干燥后葉綠素脫鎂改變其色澤[16]。

圖4 三種處理方式對芹菜漿面片抗壞血酸及葉綠素含量的影響

3 結果與分析

以芹菜為原料，按一定的料液比制成漿，通過對其感官評價、色差、剪切力以及蒸煮特性的測定，得出芹菜蔬菜漿的最佳添加量，并測定其蔬菜面片的營養(yǎng)素。

對芹菜面片進行感官評價，得出芹菜漿的添加量為35 g時，其感官評分最高。測定其色差值，得出芹菜面片的L*隨著蔬菜漿添加量的增加先增后減，最終芹菜漿面片的亮度減小，芹菜面片的L*值最大為90.13，最小為86.95；隨著蔬菜漿的添加量的增加，芹菜面片的a*值減小，面片的色澤呈現(xiàn)綠色，其最小值為-1.19；芹菜蔬菜面片的b*值隨蔬菜漿的添加量增大而增大。根據(jù)剪切力的結果，蔬菜漿的添加量為35 g時，面片的延展性、硬度、咀嚼性、黏度較好，口感較優(yōu)。從芹菜面片的蒸煮特性可以看出，其蒸煮損失率、吸水指數(shù)、復水時間在蔬菜漿的添加量為35 g時表現(xiàn)較好，芹菜面片的復水時間為386 s。蔬菜漿的添加量為35 g時，芹菜面片經(jīng)熟化并干燥，其葉綠素、抗壞血酸的保留量分別為0.789 mg/100 g和0.193 mg/100 g。因此，芹菜漿的最佳添加量為35 g。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會物質的豐盛、日常生活及工作節(jié)奏的加快，人們對方便食品的需求日趨增加，不僅是在數(shù)量方面，在其營養(yǎng)價值、健康衛(wèi)生等方面的要求更高。新疆民族特色食品的開發(fā)尚處于初級階段，未進行大規(guī)模生產(chǎn)，此次試驗為新疆特色風味食品的開發(fā)提供參考依據(jù)。