朱林興

我生長(zhǎng)于農(nóng)村，幼年時(shí)常聽(tīng)母親說(shuō)，交春分后的三四天油菜莧最鮮潔。其時(shí)，本來(lái)裹夾油菜中間的菜芯，頭上頂著花苞，日長(zhǎng)夜大，兩三天就長(zhǎng)了六七厘米，綠油油、水旺旺。母親說(shuō)，油菜莧在未開(kāi)花時(shí)，水分足，莖葉嫩。一莧宜三吃：炒來(lái)吃，味甘鮮;腌咸菜，香脆爽口;煮鹵蛋，醇香味鮮。

我對(duì)母親煮的鹵蛋獨(dú)有情鐘。上世紀(jì)50年代末，我走讀于上海中學(xué)，中午帶飯，沒(méi)有下飯菜，母親就給我每天帶一個(gè)菜鹵蛋。這是母親對(duì)我的特殊照顧，而在家用飯的弟弟妹妹沒(méi)有這個(gè)待遇。我至今難忘母親的恩情，也常覺(jué)愧對(duì)弟弟妹妹。

如今總覺(jué)得市場(chǎng)上的任何菜鹵蛋沒(méi)能勝過(guò)母親所做。這當(dāng)中自然有我的感情因素，但母親做的鹵蛋做功確有獨(dú)到之處。我曾經(jīng)向母親討教做菜鹵蛋的方法。她說(shuō)：做菜鹵蛋要記住五條：第一，要用未開(kāi)過(guò)花的油菜莧，油菜莧一開(kāi)花，元?dú)饩团艿袅耍瑫?huì)影響莧汁營(yíng)養(yǎng)和味道;第二，地上摘的油菜莧要曬半天日頭，去潮，但不宜曬過(guò)頭，避免菜莧汁全部蒸發(fā);第三，將去過(guò)潮的菜莧鹽腌后放入醬缸，幾塊柱石壓面，壓出菜莧汁，待用;第四，選用新鮮雞蛋，煮熟后碎殼;第五，將碎殼熟蛋、菜莧鹵和適當(dāng)醬油倒入瓦罐，置于柴炭尚未燃盡的灶膛，慢慢煨煮，催使鹵汁漸入蛋體，直至蛋黃。

說(shuō)說(shuō)容易做做難。有幾次，我按照母親說(shuō)的做過(guò)，但效果都不理想，除了說(shuō)明我悟性差，也足見(jiàn)做菜鹵蛋，粗活不粗，大有學(xué)問(wèn)。主要是菜鹵蛋加工過(guò)程中，菜莧去潮、灶膛煨煮等環(huán)節(jié)的操作，真是有些難度。我母親說(shuō)的制作鹵蛋方法，從選材到加工的整個(gè)過(guò)程，體現(xiàn)的是精細(xì)、高標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至帶有生命科學(xué)原理。用開(kāi)過(guò)花的，以至干枯的菜莧，或其它綠葉菜、佐料和煮雞蛋，置于鍋中用火燒，這是今天城市中普遍做鹵蛋的方法。由此制作的鹵蛋，其味自然不可與傳統(tǒng)方法相比。而今，科學(xué)發(fā)達(dá)了，烹調(diào)菜肴的佐料種類(lèi)也日多。但是，我認(rèn)為，在農(nóng)耕社會(huì)中，由我們祖輩在條件極為簡(jiǎn)陋條件下創(chuàng)造的不少烹調(diào)技巧，還是有繼承發(fā)揚(yáng)的必要。