廣東鮮食橄欖果實(shí)質(zhì)構(gòu)特性比較

肖維強(qiáng)，劉傳濱，匡石滋，邵雪花，劉傳和，賀 涵，賴 多

（1廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南亞熱帶果樹生物學(xué)與遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640；2潮州市果樹研究所，廣東潮州 515726）

0 引言

橄欖(Canarium album)又稱白欖、黃欖、青欖，原產(chǎn)于中國，是國內(nèi)熱帶亞熱帶地區(qū)名貴特產(chǎn)，已有2000多年的栽培歷史[1]。橄欖是國家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的藥食同源原料，第一批進(jìn)入《中國藥典》果品類，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值[2]。橄欖資源豐富，按照其用途可分為鮮食型、加工型、鮮食加工兼宜型。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國鮮食橄欖的消費(fèi)群體有3500萬人，潛在40億元的消費(fèi)市場[3]。鮮食橄欖果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)主要表現(xiàn)為硬度、脆度等，是評(píng)價(jià)其優(yōu)劣的重要參數(shù)，也是影響其商品特性的重要因素。廣東省是國內(nèi)橄欖種植主要產(chǎn)區(qū)之一，其優(yōu)質(zhì)鮮食型橄欖品種（系）較多，主要有‘三棱’‘、青皮’‘、香種’‘、冬節(jié)圓’‘、茶滘欖’‘、香甜欖’‘、甜欖’等。廣東省潮汕地區(qū)是全國最大的鮮食橄欖消費(fèi)市場，一直以來，對(duì)于鮮食橄欖果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)習(xí)慣以感官測評(píng)為主[4]，此外也常用到與口感存在明顯相關(guān)的理化指標(biāo)，如可溶性固形物、膳食纖維、單寧、游離氨基酸成分等[5-6]。如林玉芳等[7]提出果實(shí)多酚、總糖含量是評(píng)價(jià)橄欖鮮食品質(zhì)的主要指標(biāo)；池毓斌[8]則采用可溶性總糖、總多酚、可滴定酸、總游離氨基酸4個(gè)核心指標(biāo)構(gòu)建鮮食橄欖品質(zhì)評(píng)價(jià)綜合模型。感官測評(píng)中除香甜、回甘與否外，常以硬脆、松軟、韌嫩、肉質(zhì)粗細(xì)、化渣情況等感官指標(biāo)來評(píng)價(jià)質(zhì)地品質(zhì)，但是缺乏可量化的科學(xué)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)構(gòu)儀是目前應(yīng)用較多的評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的有效方法，已廣泛應(yīng)用于蘋果[9-10]、梨[11-12]、柑橘[13]、杧果[14-15]、香蕉[16]等樹種果實(shí)的質(zhì)地分析，研究主要集中在采后與貯藏過程中果實(shí)質(zhì)地性狀的差異和變化。質(zhì)構(gòu)分析常用的方法有質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)和 穿 刺 測 試 (puncture test)，是指通過探頭的直接下壓或者穿刺等來反映果蔬硬度等特性[17]。其中，質(zhì)地整果穿刺法較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特征，可根據(jù)果實(shí)自身的特點(diǎn)選取測試探頭并編輯特定的運(yùn)行程序，同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性、脆性、果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo)，數(shù)據(jù)精確，避免了人為因子的干擾。目前，已有很多關(guān)于鮮食橄欖果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究報(bào)道[4-5,7-8]，但未見不同品種（系）鮮食橄欖的質(zhì)構(gòu)特性及影響這些特性因素的研究。本研究首次以廣東省7個(gè)主要優(yōu)質(zhì)鮮食橄欖品種果實(shí)為試材，采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法進(jìn)行測定，建立一套鮮食橄欖果實(shí)質(zhì)地檢測方法，結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，為不同品種橄欖果實(shí)質(zhì)地差異性評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)和技術(shù)手段；同時(shí)明確橄欖果實(shí)成熟過程中質(zhì)地性狀的變化規(guī)律和有效的水肥管理方式，能夠提高鮮食橄欖的質(zhì)地品質(zhì)，以期為橄欖生產(chǎn)提質(zhì)增效提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取廣東省潮州市果樹研究所資源圃‘三棱’、‘青皮’‘、香種’‘、棱尖’‘、冬節(jié)圓’‘、香甜欖’‘、饒脆’7個(gè)鮮食橄欖品種，栽培管理方式一致；以及廣東省揭西縣天鵝湖水果種植公司果園中不同水肥管理方式生產(chǎn)的‘香甜欖’，即在果實(shí)發(fā)育期開始采取不同水肥管理方式：（1）常規(guī)栽培管理方式區(qū)(CK)，果園采取傳統(tǒng)清耕法管理，即每年除草3～5次；從花后幼果初期開始，葉面噴施0.1%液體硼肥+0.2%磷酸二氫鉀，每20天噴1次，共3次；果園水分灌溉靠自然下雨，不另外澆水。（2）試驗(yàn)栽培管理方式區(qū)，果園實(shí)行生草栽培管理；從花后幼果初期開始，增加3次葉面噴施[海藻磷鉀大量元素水溶肥料（P2O530%、K2O440%、海藻活性有機(jī)物≥20%）1500倍+海藻低聚糖鈣鎂水劑（Ca 130 g/L，Mg 20 g/L，海藻低聚糖≥20%）1000倍]，間隔15天噴一次；果園水分灌溉采用開溝漫灌，視天氣干旱情況，每月灌溉1～2次，至橄欖果實(shí)完熟收獲。完熟期果實(shí)采集時(shí)間為2019年11月20日，其中7成熟和9成熟的‘香甜欖’果實(shí)分別采集于2019年9月20日和10月20日。采集方法為不同果實(shí)分別從3株樹上樹冠中間和東南西北不同方向隨機(jī)采摘30個(gè)果實(shí)，再各自混合后，每組各取20個(gè)果實(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)測定，10個(gè)果實(shí)進(jìn)行質(zhì)地參數(shù)測定。

1.2 儀器

英國Stable Micro Systems公司生產(chǎn)的TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 整果穿刺試驗(yàn) 參照趙愛玲等[18]的方法。取完整的橄欖果實(shí)，每份樣品10個(gè)果實(shí)。采用直徑2 mm的P/2不銹鋼針形探頭，設(shè)定測前速度為1.5 mm/s，貫入速度1.00 mm/s，測后速度10 mm/s，最小感知力5 g，數(shù)據(jù)采集率400。穿刺深度根據(jù)橄欖果的大小而定，應(yīng)小于(橄欖果橫徑-橄欖果核橫徑)/2，在最大限度地保證檢測果肉深度的同時(shí)，避免探頭觸到果核，本研究將穿刺深度設(shè)為3 mm。測試時(shí)將每個(gè)果實(shí)放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)中心，穿刺位置選取果實(shí)最大橫徑處，使探頭貫入時(shí)正對(duì)果實(shí)中部。質(zhì)構(gòu)儀每次完成測試，根據(jù)探頭的感應(yīng)力會(huì)自動(dòng)輸出測試樣品的特征曲線，并由質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件Texture Exponent 32完成具體的指標(biāo)數(shù)據(jù)。根據(jù)試驗(yàn)要求和樣品的特征曲線對(duì)Macro程序進(jìn)行編輯，以便更加透徹地分析橄欖果實(shí)的質(zhì)構(gòu)特性。所得橄欖質(zhì)地特征曲線如圖1所示，根據(jù)橄欖自身的特點(diǎn)，可以分別獲得果皮強(qiáng)度[第一峰（錨2、F1）的感應(yīng)力值，即果皮破碎時(shí)的力]、果皮破裂深度（第一峰的運(yùn)行距離）、果皮脆性（第一峰的力值與運(yùn)行距離的比值）、果皮韌性（錨1至錨2之間的運(yùn)行面積）、果肉平均硬度（錨3與錨4之間的平均力值）、果肉纖維指數(shù)（錨3與錨4之間曲線上的箭頭表示超過設(shè)置感應(yīng)力閾值的峰個(gè)數(shù)，反映果肉質(zhì)地的均一性）。本試驗(yàn)將橄欖果肉纖維指數(shù)的感應(yīng)力變化閾值設(shè)為6 g。

圖1 穿刺試驗(yàn)曲線

1.3.2 感官評(píng)價(jià) 參考池毓斌等[4]和許長同[5]的方法篩選制定鮮食橄欖品質(zhì)指標(biāo)，由5～7名從事橄欖研究的專業(yè)人員通過視覺、嗅覺和味覺等對(duì)鮮食橄欖進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析（Duncan極差法）和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鮮食橄欖品種果實(shí)品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

果實(shí)質(zhì)地是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，被廣泛用來反映食品的組織狀態(tài)、口感、美味感覺等[19]，傳統(tǒng)果實(shí)質(zhì)地的評(píng)價(jià)用致密、疏松、酥脆、軟、硬等指標(biāo)，主觀性較強(qiáng)，評(píng)價(jià)差異大[20]。鮮食橄欖感官評(píng)價(jià)一般分外觀評(píng)價(jià)和內(nèi)質(zhì)評(píng)價(jià)2個(gè)方面，外觀評(píng)價(jià)有形狀大小、色澤、斑痕等，內(nèi)質(zhì)評(píng)價(jià)有果質(zhì)韌脆、肉質(zhì)粗細(xì)、風(fēng)味、回甘程度、化渣程度[5]。如表1所示，廣東省7個(gè)主要鮮食橄欖的果實(shí)外觀、風(fēng)味濃淡、回甘程度、質(zhì)地品質(zhì)均具有一定程度的差異。其中著名鮮食品種‘三棱’的內(nèi)質(zhì)評(píng)價(jià)如肉質(zhì)韌脆、粗細(xì)、風(fēng)味、回甘程度、化渣程度要比‘香種’優(yōu)秀，相對(duì)其他鮮食品種也略優(yōu)異，這也闡釋了該品種受消費(fèi)者歡迎和市場價(jià)格昂貴的原因。另一個(gè)有名品種‘青皮’的感官評(píng)價(jià)中，以其肉質(zhì)較脆、細(xì)致、無渣、澀輕回甘好，與其他品種的感官評(píng)價(jià)相比，鮮食口感也較為突出。風(fēng)味濃淡、澀味輕重、回甘程度在感官定性中基本可以區(qū)分不同橄欖品種，但對(duì)于果質(zhì)的韌脆、肉質(zhì)的粗細(xì)、化渣程度的差異性，不同人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果常有偏差，并且無法量化分析。如‘三棱’，綜合鮮食口感優(yōu)秀，其質(zhì)地品質(zhì)中肉質(zhì)較脆、細(xì)嫩、化渣（纖維少），相對(duì)于‘香種’的質(zhì)地品質(zhì)差異顯著，但與‘香甜欖’相比差異不顯著，感官敏感度不強(qiáng)，難以區(qū)分。由表1可見，傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)區(qū)分不同果實(shí)質(zhì)地差異局限于視覺、觸覺、味覺、嗅覺等定性描述，不能準(zhǔn)確反映不同品種間的差異。相比之下，質(zhì)構(gòu)儀可通過量化以上評(píng)價(jià)結(jié)果，降低人為因素影響，使結(jié)論更精準(zhǔn)可信，且能夠具體反映各品種間的差異。

表1 鮮食橄欖果實(shí)品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 不同鮮食橄欖品種果實(shí)質(zhì)地參數(shù)及相關(guān)性

鮮食橄欖的品質(zhì)指標(biāo)在不同品種（系）間的差異性可通過變異系數(shù)區(qū)分，當(dāng)變異系數(shù)大于10%時(shí)，說明該品質(zhì)指標(biāo)存在顯著性差異[4,21]。由表2可知，廣東省7個(gè)不同鮮食橄欖品種各質(zhì)地參數(shù)的變異系數(shù)均大于10%，說明質(zhì)構(gòu)儀可以有效地區(qū)分鮮食橄欖品種果實(shí)的品質(zhì)差異。7個(gè)不同鮮食橄欖品種的果皮強(qiáng)度為2091.19～3077.39 g，變異系數(shù)為12.57%，其中果皮強(qiáng)度最大的品種為‘冬節(jié)圓’，與其他6個(gè)品種之間差異顯著（P＜0.05，下同）；而‘三棱’果皮強(qiáng)度最小，但與‘香種’‘、香甜欖’之間差異不顯著（P＞0.05，下同），三者均小于2300 g，與其他4個(gè)品種差異顯著‘；青皮’‘、棱尖’和‘饒脆’的果皮強(qiáng)度處于中間，三者之間差異不顯著。不同鮮食橄欖品種果皮破裂深度為0.65～0.96 mm，變異系數(shù)為15%，其中果皮破裂深度較小的品種為‘青皮’和‘冬節(jié)圓’，兩者之間無顯著差異；果皮破裂深度最大的品種為‘香甜欖’，其次是‘香種’‘、棱尖’，均與‘青皮’和‘冬節(jié)圓’之間差異顯著‘；香甜欖’和‘饒脆’之間差異顯著。不同鮮食橄欖品種果皮脆性為2040.31～3447.8 g/s，變異系數(shù)為16.31%，其中‘饒脆’的果皮脆性最大，但與‘青皮’、‘棱尖’和‘香甜欖’的果皮脆性差異不顯著，與‘三棱’、‘香種’和‘香甜欖’之間差異顯著；‘三棱’果皮脆性最小，表明其質(zhì)地較嫩，這與口感描述的質(zhì)地“嫩脆”相符；‘三棱’與‘香種’、‘香甜欖’的果皮脆性差異不顯著，也與口感評(píng)價(jià)的質(zhì)地韌脆一致；而‘青皮’、‘棱尖’與‘冬節(jié)圓’的果皮脆性無顯著差異。不同鮮食橄欖品種果皮韌性為680.13～1295.54 g·s，變異系數(shù)為23.95%，其中‘冬節(jié)圓’的果皮韌性最大，與‘香種’差異不顯著；‘三棱’、‘青皮’、‘香甜欖’和‘饒脆’的果皮韌性均低于820 g·s，且四者之間差異不顯著；果皮韌性處于中間的有‘香種’和‘棱尖’，并且‘棱尖’的果皮韌性值比‘香種’小。以上不同鮮食橄欖品種的質(zhì)地性狀差異值與口感評(píng)價(jià)一致，果皮韌性值可以量化區(qū)分它們之間的差異。

表2 鮮食橄欖整果穿刺試驗(yàn)質(zhì)地參數(shù)

從果肉質(zhì)地參數(shù)看，不同鮮食橄欖品種果肉硬度為1531.88～2172.47 g，變異系數(shù)為13.34%，其中‘三棱’、‘香種’和‘饒脆’果肉硬度較小，均低于1600 g，且3個(gè)品種之間差異不顯著；‘冬節(jié)圓’果肉硬度與‘棱尖’差異不顯著，但與‘香甜欖’差異顯著；而‘青皮’果肉硬度最大，與其他品種相比差異性顯著。由以上數(shù)據(jù)看出，果肉硬度值和感官評(píng)價(jià)的口感較硬的表現(xiàn)相符，表中‘三棱’與‘青皮’等的果皮的脆性值大小與其在感官評(píng)價(jià)中口感嫩脆的表現(xiàn)吻合，表明量化參數(shù)更能反映它們的差異性。

果肉纖維指數(shù)是反映果肉質(zhì)地的均一性，也稱為勻質(zhì)指數(shù)[22]。本試驗(yàn)得出的纖維指數(shù)反映了橄欖果肉質(zhì)地均一性的整體水平。本試驗(yàn)以6 g感應(yīng)力作為閾值時(shí)，橄欖果肉纖維指數(shù)和樣品間的F值均較高，各品種間差異系數(shù)大于10%，因此更合適用于果肉質(zhì)地均一的研究。果肉纖維指數(shù)值高，代表果肉組織均勻一致，反映不同品種果實(shí)的質(zhì)地特性，其中果肉纖維指數(shù)最高的品種為‘香甜欖’(14.50)，其次為‘棱尖’、‘青皮’和‘三棱’，均顯著低于‘香甜欖’；果肉纖維指數(shù)較小的品種為‘冬節(jié)圓’、‘香種’和‘饒脆’，三者間差異不顯著。表明‘香甜欖’相對(duì)于其他6個(gè)品種，果肉組織更均勻一致，與口感評(píng)價(jià)表現(xiàn)相符。

對(duì)這7個(gè)不同鮮食橄欖品種果實(shí)質(zhì)地參數(shù)進(jìn)一步作相關(guān)性分析，Pearson相關(guān)系數(shù)分析結(jié)果（表3）表明，果皮強(qiáng)度與果皮脆性和果皮韌性均呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，即果皮強(qiáng)度越大，果皮脆性和果皮韌性越大；果皮破裂深度與果肉硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，即果皮破裂深度越大，果肉硬度越?。黄溆嘀笜?biāo)之間相關(guān)性不顯著，表明多個(gè)質(zhì)地參數(shù)間可能存在部分質(zhì)構(gòu)信息的重疊表達(dá)[23]。

表3 7個(gè)鮮食橄欖品種果實(shí)整果穿刺試驗(yàn)質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性

2.3 主成分分析

將7個(gè)橄欖品種的6個(gè)質(zhì)地參數(shù)轉(zhuǎn)化為6個(gè)主成分，根據(jù)各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率進(jìn)行主成分提取，結(jié)果如表4所示。其中第1主成分的特征值為2.799，方差貢獻(xiàn)率為46.652%，代表了全部信息的46.652%，是最主要的主成分；第2主成分的特征值為1.512，方差貢獻(xiàn)率為25.202%，是僅次于第1主成分的主成分?？梢姡?個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)71.853%，能夠代表所有指標(biāo)的絕大部分信息，綜合反映橄欖果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)特性，可以作為不同鮮食橄欖選優(yōu)、評(píng)價(jià)的綜合指標(biāo)。

表4 主成分的特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率

為更好地解釋不同鮮食橄欖各質(zhì)地參數(shù)與成分因子之間的關(guān)系，將所提取的主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)處理，使一個(gè)變量在較少的幾個(gè)因子上有較高的載荷，其載荷值反映各變量在主成分中的重要程度（表5）。第1主成分中，果皮強(qiáng)度的正系數(shù)最大，作為第1主成分的代表指標(biāo)。第2主成分主要綜合了果實(shí)硬度和纖維指數(shù)的信息，作為第2主成分的代表指標(biāo)。由此可見，可以以果皮強(qiáng)度、果實(shí)硬度和纖維指數(shù)作為質(zhì)地參數(shù)量化指標(biāo)來評(píng)價(jià)不同鮮食橄欖品種果實(shí)的質(zhì)地性狀優(yōu)劣。

表5 主要質(zhì)地參數(shù)相關(guān)矩陣的規(guī)格化特征向量

2.4 不同水肥管理方式對(duì)‘香甜欖’果實(shí)質(zhì)地參數(shù)和理化指標(biāo)的影響

對(duì)2種水肥管理方式下不同成熟期‘香甜欖’果實(shí)質(zhì)地參數(shù)進(jìn)行比較分析，結(jié)果見表6。在果實(shí)完熟期（即果核轉(zhuǎn)黑），除果肉硬度和果肉纖維指數(shù)差異不顯著外，其余果實(shí)質(zhì)地參數(shù)均差異顯著‘。香甜欖’在果實(shí)7成熟（即果核轉(zhuǎn)硬）時(shí)已初具香氣和質(zhì)地口感，隨著果實(shí)逐漸成熟，9成熟（即果核轉(zhuǎn)黃色）和完熟（即果核轉(zhuǎn)黑期）時(shí)香氣等風(fēng)味變濃，果皮強(qiáng)度、脆性、韌性和果肉硬度、纖維指數(shù)均逐漸變大，果皮破裂深度逐漸變小，與口感評(píng)價(jià)相符。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用的水肥管理方式能夠提高果皮強(qiáng)度12.7%、果皮脆性23.5%，降低果皮韌性13.7%，使鮮食口感更加爽脆。

表6 2種水肥管理方式的不同成熟期‘香甜欖’橄欖果實(shí)質(zhì)地參數(shù)分析

由表7可知，2種水肥管理方式的果實(shí)在完熟期，除可溶性糖外，其余理化指標(biāo)均差異顯著。與對(duì)照相比，本試驗(yàn)采用的水肥管理方式，完熟時(shí)提高了果實(shí)理化指標(biāo)中的可溶性固形物6%、可滴定酸3.5%、單寧54.9%、鈣17.2%、磷33.6%、鉀21%；降低了粗纖維10%。果實(shí)質(zhì)地、肉質(zhì)都與纖維素含量及纖維素的性質(zhì)有很大關(guān)系。對(duì)比表6和表7，從本試驗(yàn)結(jié)果來看，隨著橄欖果實(shí)的不斷成熟，其纖維含量逐漸提高，果肉化渣性逐漸變差，而且纖維含量大的果肉脆性也大，纖維含量小，其脆性也小，結(jié)果與高滋藝[24]在蘋果中的研究結(jié)果一致。

表7 2種水肥管理方式‘香甜欖’果實(shí)的理化指標(biāo)比較

3 結(jié)論

本研究采用整果穿刺法建立了一套鮮食橄欖果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的檢測方法，分析比較了廣東省7個(gè)優(yōu)質(zhì)鮮食橄欖品種之間的質(zhì)地參數(shù)差異和相關(guān)性，貼近感官評(píng)價(jià)表現(xiàn)；明確了果皮強(qiáng)度、果實(shí)硬度分別小于2300、1600 g和纖維指數(shù)大于10，為鮮食橄欖果肉質(zhì)地品質(zhì)較好的數(shù)值范圍，初步建立了利用質(zhì)構(gòu)法量化評(píng)價(jià)鮮食橄欖果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)優(yōu)劣的方法，使不同橄欖果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)更為科學(xué)客觀，為建立標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的橄欖果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)鑒定方法提供了依據(jù)；同時(shí)可為橄欖生產(chǎn)上有效的水肥管理方式提高鮮食橄欖的質(zhì)地品質(zhì)提供技術(shù)參考。

4 討論

果實(shí)質(zhì)地特性是決定其口感好壞的重要因素，因此研究表征果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的參數(shù)從而反映果實(shí)品質(zhì)具有重要意義[19]。馬慶華等[22]采用質(zhì)構(gòu)儀整果穿刺法檢測了不同來源冬棗的質(zhì)地差異，認(rèn)為該方法同樣適用于其他鮮食棗品種及其他帶皮食用的小型水果的質(zhì)地分析。趙愛玲等[18]建立了采用質(zhì)構(gòu)儀鑒定不同類型鮮棗果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的方法，首次明確了棗果實(shí)成熟過程中質(zhì)地性狀的變化規(guī)律。許玲等[25]采用質(zhì)構(gòu)儀整果穿刺法測定不同毛葉棗品種間及不同成熟度時(shí)毛葉棗果實(shí)質(zhì)地的差異，綜合考慮果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)變化趨勢，及果實(shí)采后需要適當(dāng)?shù)馁A藏保鮮期和貨架期，應(yīng)以9成熟時(shí)采收為佳。長期以來，質(zhì)地評(píng)價(jià)主要以感官定性為主，較難量化，存在一定誤差。近年來隨著物理力學(xué)的應(yīng)用與發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀被廣泛應(yīng)用于果實(shí)質(zhì)地定量描述，但準(zhǔn)確性需要感官評(píng)價(jià)的校準(zhǔn)[24]。本研究檢測不同鮮食橄欖品種之間質(zhì)地參數(shù)，能夠細(xì)致區(qū)分不同品種間質(zhì)地參數(shù)間差別，并明確果實(shí)的強(qiáng)度、脆性、韌性、硬度的參數(shù)與感官評(píng)價(jià)中的硬脆、松軟、韌嫩差異較為吻合；果肉的纖維指數(shù)大小與感官評(píng)價(jià)中的化渣性評(píng)價(jià)存在一定的偏差，而是貼近與感官評(píng)價(jià)中的肉質(zhì)粗細(xì)差異，研究結(jié)果與陳雙建等[26]一致。果實(shí)的化渣性應(yīng)與理化指標(biāo)中纖維素含量等相關(guān)，在柑橘果肉中的研究發(fā)現(xiàn)[27]，纖維含量較低，其化渣性良好；高滋藝等[28]認(rèn)為，水溶性果膠、離子結(jié)合果膠和纖維素含量的差異，以及多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶活性的差異，是形成蘋果果實(shí)質(zhì)地差異的關(guān)鍵因素。本研究結(jié)果表明，隨著橄欖果實(shí)的不斷成熟，纖維含量逐漸提高，果肉化渣性逐漸變差。影響果實(shí)質(zhì)地差異的因素還包括細(xì)胞的大小、內(nèi)部膨脹壓力以及細(xì)胞壁內(nèi)部的機(jī)械強(qiáng)度等[29]，Brownleader等[30]研究認(rèn)為，細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成的改變導(dǎo)致果肉組織軟化，從而引起果實(shí)質(zhì)地的變化。關(guān)于不同鮮食橄欖果實(shí)質(zhì)地差異的研究，還有待于從細(xì)胞形態(tài)顯微觀察和分子水平的蛋白酶及基因表達(dá)等方面進(jìn)行探討。

加強(qiáng)水肥管理能夠顯著地影響果實(shí)的品質(zhì)。本試驗(yàn)研究表明，增施鉀、鈣肥能夠增強(qiáng)果實(shí)硬度、脆性，提高可溶性固形物含量、改善果實(shí)品質(zhì)，研究結(jié)果與宋少華等[30]一致。本研究采用的水肥管理方式，提高了橄欖果皮的強(qiáng)度、果皮脆性、果肉硬度和可溶性固形物、可滴定酸、單寧、鈣、磷、鉀等的含量，降低了果皮韌性和粗纖維的含量，其中提高果皮脆性與較低粗纖維含量明顯相關(guān)。果肉的質(zhì)地變化與果實(shí)的生理指標(biāo)之間有很大的關(guān)聯(lián)性，水肥管理影響果實(shí)質(zhì)地變化和理化指標(biāo)之間的相關(guān)機(jī)理，需進(jìn)一步研究。