張嘉琪，楊東松，李銳*

(1.嶺南師范學院 食品科學與工程學院，廣東 湛江 524048；2.嶺南師范學院 廣東省粵菜師傅大師工作室，廣東 湛江 524048)

復合調(diào)味品是由2種或2種以上的調(diào)味料經(jīng)特殊工藝復合配制而成的，通過選用不同調(diào)料與工藝，改變配比決定其風味與口感[1-3]。隨著人們生活水平的提高，消費者對調(diào)味醬品風味、口感的要求也不斷提高，傳統(tǒng)單一風味的調(diào)味品已無法滿足消費者的需求，而復合調(diào)味品因呈味豐富、風味獨特深受消費者喜愛[4-5]。

蠔油沙茶汁是我國嶺南地區(qū)流行的一款復合調(diào)味品，也是粵式菜肴中較常見的調(diào)味品之一。以優(yōu)質(zhì)蠔油和沙茶醬為主要原料，輔以辣椒油、鮮貝露、紅燒醬油等調(diào)料制成，具有鮮香濃郁、回味悠長等特點，常用于炒、爆、焗、燜等多種烹飪方式。在烹調(diào)過程中運用蠔油沙茶汁調(diào)味制菜，可提升菜肴香濃復合的口味，既能感受蠔油的鮮香味，又能品嘗到沙茶醬的甜辣味，深受餐飲市場的歡迎。但由于蠔油沙茶汁配方五花八門，配方比例對產(chǎn)品質(zhì)量的影響較大，產(chǎn)品品質(zhì)存在較大差異。同時目前市售的蠔油沙茶汁大部分為手工作坊的生產(chǎn)模式，無嚴格工藝標準流程，質(zhì)量穩(wěn)定性難以控制，不利于標準化生產(chǎn)。

基于此，本研究對蠔油沙茶汁進行配方優(yōu)化，以感官品質(zhì)評分為測定指標，通過單因素試驗與響應面法優(yōu)化，確定蠔油沙茶汁的最佳配方，為蠔油沙茶汁的產(chǎn)品開發(fā)與工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蠔油：廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司；沙茶醬：汕頭市金園調(diào)味食品有限公司；鮮貝露、紅燒醬油：上海太太樂食品有限公司；辣椒油：李錦記食品有限公司。

1.2 儀器與設備

ST16H1不銹鋼鍋、C21-IH50E電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；MJ-PB40E254D多功能料理機 美的集團有限公司；RTS-232溫度計 瑞特斯電子科技有限公司；YP1002A電子天平 上海浦春計量儀器有限公司；HH-4水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

原料預處理→混勻→熟制工藝→包裝與殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料預處理

按照設計所需配方，準確稱量蠔油、沙茶醬、鮮貝露、紅燒醬油、辣椒油備用。

1.3.2.2 混勻

將蠔油、沙茶醬、鮮貝露、辣椒油倒入多功能料理機中速攪拌60 s使其拌勻融合。

1.3.2.3 熟制工藝

取混勻的蠔油、沙茶醬、鮮貝露、辣椒油倒入鍋中炒制200 s，待香味充分融合且醬體稠度適宜后加入紅燒醬油繼續(xù)炒制45 s，炒至醬色紅亮、香味濃郁即熟制工藝完成。

1.3.2.4 包裝與殺菌

包裝采用玻璃瓶，灌裝前煮沸殺菌8 min，將樣品按包裝規(guī)格進行分裝，包裝規(guī)格為120 g/瓶。樣品密封后在溫度為90 ℃水浴中加熱殺菌10 min。

1.3.2.5 成品

殺菌完畢后將樣品分段冷卻至室溫即得成品。

1.4 預制試驗

蠔油沙茶汁的基礎配方由專業(yè)廚師提供。該配方數(shù)據(jù)是本試驗的重要依據(jù)，通過預制試驗確定(以重量百分比計)。 蠔油沙茶汁基礎配方數(shù)據(jù)見表1。

表1 蠔油沙茶汁基礎配方數(shù)據(jù)表Table 1 The basic formula data table of satay sauce with oyster sauce

1.5 感官評定

邀請10名具有品評經(jīng)驗的人員作為感官評判員組成鑒定組，針對蠔油沙茶汁的色澤、滋味、黏稠度、香氣等評價項目進行感官評定，采用百分制打分，結果以平均值表示[6]。蠔油沙茶汁感官評定標準見表2。

表2 蠔油沙茶汁感官評定標準表Table 2 The sensory evaluation standard table of satay sauce with oyster sauce

1.6 單因素試驗

在蠔油沙茶汁制作過程中，蠔油添加量、沙茶醬添加量、鮮貝露添加量、辣椒油添加量、紅燒醬油添加量對產(chǎn)品的色澤、滋味、黏稠度、香氣影響顯著。故在其他因素用量恒定、工藝步驟相同的前提下，分析蠔油添加量(10%、13%、16%、19%、22%)、沙茶醬添加量(45%、50%、55%、60%、65%)、鮮貝露添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、辣椒油添加量(16%、18%、20%、22%、24%)、紅燒醬油添加量(1%、2%、3%、4%、5%)對蠔油沙茶汁成品質(zhì)量的影響。

1.7 響應面試驗設計

基于單因素試驗結果，采用Box-Behnken中心組合設計原理，選用對蠔油沙茶汁影響較顯著的3個因素蠔油添加量(A)、沙茶醬添加量(B)和辣椒油添加量(C)作為考察因素，以蠔油沙茶汁的感官評分(Y)為指標進行響應面分析試驗，試驗因素水平見表3。

表3 響應面試驗因素水平表Table 3 The factors and levels of response surface test

1.8 數(shù)據(jù)處理

通過Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，采用Origin 8.0軟件生成圖像，采用Design Expert 8.0.6軟件進行Box-Behnken中心組合試驗設計及后續(xù)數(shù)據(jù)分析處理。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 蠔油添加量對蠔油沙茶汁感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取10%、13%、16%、19%、22%的蠔油制作蠔油沙茶汁，感官評定結果見圖1。

圖1 蠔油添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of oyster sauce on sensory quality

蠔油又稱牡蠣發(fā)酵產(chǎn)物，是利用牡蠣蒸、煮后的汁液經(jīng)濃縮或酶解工藝，輔以其他配料加工制成的傳統(tǒng)調(diào)味品[7]，含有豐富的氨基酸、呈味核苷酸、有機酸以及礦物質(zhì)元素[8-9]，主要影響蠔油沙茶汁的鮮味與咸度。將蠔油添加至蠔油沙茶汁中可提鮮提香，使整體風味更加醇厚。由圖1可知，當蠔油添加量為16%時，感官評分達到峰值，此時的蠔油沙茶汁咸度適中，鮮味突出；當蠔油添加量為10%時，咸度較低，鮮香味不足，蠔油風味不明顯；當蠔油添加量為19%～22%時，蠔油風味偏重，掩蓋了其他醬料風味且咸度超過口感接受的正常值。因此，選用蠔油添加量為16%。

2.1.2 沙茶醬添加量對蠔油沙茶汁感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取45%、50%、55%、60%、65%的沙茶醬制作蠔油沙茶汁，感官評定結果見圖2。

圖2 沙茶醬添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of additive amount of satay sauce on sensory quality

沙茶醬是以熬煮至熟的花生油、花生醬與芝麻醬調(diào)稀后，輔以各種香料制成，含有茴香腦、芳樟醇、烯丙基甲基硫醚等呈香物質(zhì)[10]，主要影響蠔油沙茶汁的滋味與醬體的均勻度。將沙茶醬添加至蠔油沙茶汁中可增添甜辣風味，使風味留香持久，并改善醬體的均勻度。由圖2可知，當沙茶醬添加量為55%時，感官評分達到峰值，此時的蠔油沙茶汁滋味、氣味飽滿，醬體均勻；當沙茶醬添加量為45%時，醬體的均勻度差；當沙茶醬添加量為60%～65%時，沙茶風味偏重，掩蓋了其他醬料風味，失去產(chǎn)品特色。綜上，選擇沙茶醬添加量為55%。

2.1.3 鮮貝露添加量對蠔油沙茶汁感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取2%、4%、6%、8%、10%的鮮貝露制作蠔油沙茶汁，感官評定結果見圖3。

圖3 鮮貝露添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of fresh shellfish sauce on sensory quality

鮮貝露是以貝類提取物煮后汁液經(jīng)加熱濃縮而成，含有鄰甲氧基苯酚、二硫化二甲基、丁酸等呈香物質(zhì)[11]，主要影響蠔油沙茶汁的鮮味與咸度。將鮮貝露添加至蠔油沙茶汁中可增添鮮味，促進咸香各味融合。由圖3可知，當鮮貝露添加量為6%時，感官評分出現(xiàn)最大值，此時的蠔油沙茶汁咸度適中，鮮味突出，滋味融合協(xié)調(diào)；當鮮貝露添加量為2%時，鮮味難以被激發(fā)出來，咸度較低；當鮮貝露添加量為8%～10%時，整體滋味不協(xié)調(diào)。因此，選擇鮮貝露添加量為6%。

2.1.4 辣椒油添加量對蠔油沙茶汁感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取16%、18%、20%、22%、24%的辣椒油制作蠔油沙茶汁，感官評定結果見圖4。

圖4 辣椒油添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of additive amount of chili oil on sensory quality

辣椒油是以基礎食用油加上辣椒的風味物質(zhì)而形成，主要成分為辣椒素、二氫辣椒素和降二氫辣椒素等，經(jīng)美拉德反應和斯特勒克降解反應等產(chǎn)生的有關香味物質(zhì)而形成的特殊復合香辣風味[12]，主要影響蠔油沙茶汁的辣度和醬體的流動性。將辣椒油添加至蠔油沙茶汁中可改善醬汁辛辣味不足的問題，并使醬體更加滑膩。由圖4可知，當辣椒油添加量為18%時，感官評分達到峰值，此時的蠔油沙茶汁辛辣適宜，醬體均勻；當辣椒油添加量為16%時，辣度偏低，醬體流動性較差；當辣椒油添加量為22%～24%時，辣度偏高，黏稠感差。綜上，選擇辣椒油添加量為18%。

2.1.5 紅燒醬油添加量對蠔油沙茶汁感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他因素用量恒定的前提下，分別取1%、2%、3%、4%、5%的紅燒醬油制作蠔油沙茶汁，感官評定結果見圖5。

圖5 紅燒醬油添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of additive amount of braised soy sauce on sensory quality

紅燒醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)工藝和微生物發(fā)酵所制成[13]，含有機酸、含硫化合物等風味物質(zhì)，有機酸能夠賦予醬油回味悠長的風味，含硫化合物使醬油具有焦香味、燒烤味[14-15]，主要影響蠔油沙茶汁的色澤與風味。將紅燒醬油添加至蠔油沙茶汁中可改善醬色單薄的問題，并增添特殊風味。由圖5可知，當紅燒醬油添加量為3%時，感官評分最高，此時的蠔油沙茶汁色澤紅亮，咸度適中，香味醇厚。當紅燒醬油添加量為1%時，色澤較差且焦香味、燒烤味不明顯；當紅燒醬油添加量為4%～5%時，色澤暗沉，咸度偏高。因此，選擇紅燒醬油添加量為3%。

2.2 響應面試驗設計結果及分析

2.2.1 響應面回歸模型的建立與分析

在單因素試驗結果的基礎上，選取對蠔油沙茶汁有顯著影響的蠔油添加量(A)、沙茶醬添加量(B)、辣椒油添加量(C)為響應因素，以蠔油沙茶汁的感官評分(Y)為響應值，建立Box-Behnken中心組合設計試驗模型，通過擬合二次方程確定最佳配方，試驗結果見表4。

表4 響應面試驗設計及結果

續(xù) 表

利用Design Expert 8.0.6軟件對表4所得試驗數(shù)據(jù)進行擬合分析，建立蠔油添加量(A)、沙茶醬添加量(B)、辣椒油添加量(C)對產(chǎn)品品質(zhì)感官測評得分(Y)的響應面模型：Y=90.55+2.09A-1.53B+1.84C+1.12AB+1.29AC-0.59BC-2.65A2-3.21B2-2.85C2。

響應面模型方差分析結果見表5。

表5 響應面模型方差分析Table 5 The variance analysis of response surface model

由表5可知，蠔油沙茶汁感官測評得分回歸模型顯著性檢驗F值為54.49，P<0.0001，表明回歸模型達到極顯著水平；失擬項檢驗F值為1.53，P=0.3364>0.05，失擬項檢驗不顯著，表示該模型成立，能夠利用模型預測該配方條件對蠔油沙茶汁感官評分的影響。其中一次項A、B、C，交互項AC，二次項A2、B2、C2極顯著；交互項AB顯著。比較F值大小可知，影響蠔油沙茶汁感官評分的因素按順序排列為A>C>B，即蠔油添加量>辣椒油添加量>沙茶醬添加量。通過響應面優(yōu)化分析得到蠔油沙茶汁的最佳配方參數(shù)為：蠔油添加量17.39%，沙茶醬添加量54.00%，辣椒油添加量為18.90%，此條件下蠔油沙茶汁感官評分預測值為91.60分。

2.2.2 響應曲面分析

圖6 蠔油添加量與沙茶醬添加量交互作用Fig.6 Interaction of additive amount of oyster sauce and satay sauce

圖7 蠔油添加量與辣椒油添加量交互作用Fig.7 Interaction of additive amount of oyster sauce and chili oil

圖8 沙茶醬添加量與辣椒油添加量交互作用Fig.8 Interaction of additive amount of satay sauce and chili oil

響應面分析圖可以直觀反映出各自變量對響應值的影響，以及各自變量之間的交互作用[16]。曲面圖的陡峭程度反映蠔油沙茶汁感官評分的影響程度，等高線圖反映各因素交互作用的大小[17-18]。由圖6可知，響應曲面較陡峭，等高線呈橢圓形，當辣椒油添加量為18%時，隨著蠔油添加量的增加，蠔油沙茶汁的感官評分逐漸升高，在蠔油添加量約至17%時達到最大，隨后逐漸下降。由圖7可知，響應曲面陡峭，且等高線呈橢圓形，當沙茶醬添加量為55%時，隨著辣椒油添加量的增加，蠔油沙茶汁的感官評分逐漸升高，在辣椒油添加量約至19%時達到最大，隨后逐漸下降。由圖8可知，響應曲面陡峭程度一般，等高線呈圓形，當蠔油添加量為16%時，隨著沙茶醬添加量的增加，蠔油沙茶汁的感官評分逐漸升高，在沙茶醬添加量約至54%時達到最大，隨后逐漸下降。綜上所得，交互項對蠔油沙茶汁感官測評得分的影響中，蠔油添加量與辣椒油添加量，蠔油添加量與沙茶醬添加量有顯著影響，與方差分析結果一致。

2.3 配方參數(shù)優(yōu)化和驗證試驗

經(jīng)過響應面回歸分析得到蠔油沙茶汁的最佳配方：蠔油添加量17.39%，沙茶醬添加量54.00%，辣椒油添加量18.90%。在此優(yōu)化條件下，蠔油沙茶汁的的感官評分理論值為91.60分。結合響應面分析探討實際工藝條件，最終試驗優(yōu)化的蠔油沙茶汁配方參數(shù)為：蠔油添加量17.40%，沙茶醬添加量54.00%，辣椒油添加量19.00%，按此條件進行驗證試驗得到蠔油沙茶汁感官評分均值為91.53分, 相對誤差小于1.00%，與模型預測值無顯著差異。

3 結論

通過單因素試驗與響應面法優(yōu)化確定蠔油沙茶汁的最佳配方。試驗結果表明，蠔油添加量、沙茶醬添加量、辣椒油添加量對蠔油沙茶汁的感官評分有顯著影響，蠔油添加量對蠔油沙茶汁感官品質(zhì)的影響最大，其次為辣椒油添加量、沙茶醬添加量。得到蠔油沙茶汁的最佳配方為：蠔油添加量17.40%，沙茶醬添加量54.00%，辣椒油添加量19.00%，鮮貝露添加量6%，紅燒醬油添加量3%。根據(jù)最優(yōu)配方制成的蠔油沙茶汁紅亮有光澤，滋味濃郁協(xié)調(diào)，符合大眾口味，為蠔油沙茶汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考。