冉乾松 劉忠英 尹杰 李琴 戴宇樵 楊婷 劉建軍 張拓 方仕茂 潘科

摘要：【目的】通過分析貴州綠茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值，探究智能感官滋味特征屬性及其相關(guān)化學(xué)物質(zhì)，為建立貴州綠茶數(shù)字化評(píng)價(jià)體系提供理論依據(jù)?！痉椒ā炕谫F州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)（遵義、銅仁、貴陽(yáng)、黔南和六盤水）39個(gè)綠茶樣品，經(jīng)人工感官審評(píng)、智能感官審評(píng)和化學(xué)組分檢測(cè)，結(jié)合二次多項(xiàng)式回歸分析方法構(gòu)建貴州綠茶滋味屬性評(píng)價(jià)模型。【結(jié)果】醇度和鮮爽度是貴州綠茶的典型共有屬性，不同產(chǎn)區(qū)貴州綠茶智能感官在鮮味和澀味上均有較高響應(yīng)值，分別為12.85～18.21和13.15～26.77;苦味響應(yīng)度較低，為3.98～8.44。不同產(chǎn)區(qū)貴州綠茶在滋味化學(xué)組分含量方面差異較小，其中水浸出物、總游離氨基酸和茶多酚平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為45.15%～46.63%、5.49%～6.46%和25.56%～27.63%，咖啡堿和綠原酸平均含量分別為35.85～41.63 mg/g和1.96～2.53 mg/g。構(gòu)建了貴州綠茶滋味屬性評(píng)價(jià)模型：Y（苦）=-0.3041+0.4189X6+0.2182X22+0.0015X1X3-0.0016X1X4-0.0885X2X6+0.6868X2X7-0.0434X6X7;Y（澀）=21.9559-0.4562X6+0.2728X22-0.0196X1X6+0.1206X1X7+0.0192X3X6-0.0308X4X7;Y（鮮）=13.3301+0.1096X22-0.0037X1X6+0.0058X3X6-0.0013X4X6[X1、X2、X3、X4、X6和X7分別表示茶氨酸、谷氨酸、咖啡堿、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和綠原酸];二次多項(xiàng)式回歸模型顯示，相關(guān)系數(shù)在0.8100以上，決定系數(shù)在0.6600以上，參考模型滋味強(qiáng)度鮮味為9.62～23.10、苦味為0.69～10.99、澀味為2.95～40.51?！窘Y(jié)論】高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿和適中茶多酚形成貴州綠茶濃、醇、爽的滋味特征，根據(jù)3個(gè)模型能拼配出貴州綠茶滋味屬性的最高強(qiáng)度和最低強(qiáng)度。

關(guān)鍵詞： 貴州綠茶;滋味特征;人工感官;智能感官;評(píng)價(jià)模型

中圖分類號(hào)： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2022）04-1131-12

Construction of quadratic multinomial regression model for Guizhou green tea taste attributes

RAN Qian-song1，2， LIU Zhong-ying2， YIN Jie1， LI Qin2， DAI Yu-qiao2， YANG Ting1，2，

LIU Jian-jun1， ZHANG Tuo2， FANG Shi-mao2， PAN Ke2*

（1College of Tea Science， Guizhou University， Guiyang， Guizhou? 550025， China; 2Guizhou Tea Research

Institute，Guiyang，Guizhou? 550006， China）

Abstract：【Objective】To analyze the sensory taste characteristics，the content of main taste components and their Dot values of Guizhou green tea， and to explore the intelligent sensory taste characteristics and related chemical substances， and clarify the chemical contribution mechanism of the formation of the taste characteristics of Guizhou green tea，so as to provide theoretical reference for establishing a digital evaluation of Guizhou green tea. 【Method】Based on 39 green tea samples from 5 main tea producing areas in Guizhou（Zunyi，Tongren，Guiyang，Qiannan，Liupanshui），artificial sensory evaluation，intelligent sensory evaluation，chemical composition detection were conducted，combined with quadratic multinomial regression model analysis method was used to construct the evaluation model of Guizhou green tea taste attributes. 【Result】Mellowness and freshness were typical common attributes of Guizhou green tea. The intelligent sensory perception of Guizhou green tea from different producing areas had high responsivity values for umami and astringency，which were 12.85-18.21 and 13.15-26.77，respectively; bitterness responsivity were lower，ranging from 3.98 to 8.44. Guizhou green tea from different producing areas had little difference in the content of taste chemical components，among which the average mass fractions of water extract，total free amino acids and tea polyphenols were 45.15%-46.63%，5.49%-6.46% and 25.56%-27.63%，respectively. The average contents of caffeine and chlorogenic acid were 35.85-41.63 mg/g and 1.96-2.53 mg/g，respectively. An evaluation model for the taste attributes of Guizhou green tea was constructed：Y（bitter）=-0.3041+0.4189X6+0.2182X22+0.0015X1X3-0.0016X1X4-0.0885X2X6+0.6868X2X7-0.0434X6X7;Y（astringent）=21.9559-0.4562X6+0.2728X22-0.0196X1X6+0.1206X1X7+0.0192X3X6-0.0308X4X7;Y（fresh）=13.3301+0.1096X22-0.0037X1X6+0.0058X3X6-0.0013X4X6（X1，X2，X3，X4，X6 and X7 respectively represented theanine，glutamic acid，caffeine，EGCG，ECG，chlorogenic acid）. The quadratic polynomial regression model showed that the correlation coefficient was above 0.8100，the coefficient of determination was above 0.6600，and the taste intensity of the reference model was 9.62-23.10. The bitterness was 0.69-10.99，and the astringency was 2.95-40.51. 【Conclusion】High water extract，high amino acid，high caffeine and moderate tea polyphenols form the thickness，mellow and refreshing taste characteristics of Guizhou green tea. According to the three models，the highest intensity and the lowest intensity of the taste attributes of Guizhou green tea can be combined.

Key words： Guizhou green tea; taste characteristics; artificial sense; intelligent sense; evaluation model

Foundation items： Guizhou Science and Technology Support Project （QKHZC〔2020〕1Y007，QKHZC〔2020〕1Y009，QKHFQ〔2019〕4006）

0 引言

【研究意義】茶是世界上最受歡迎的三大飲料之一。茶葉的質(zhì)量與其地理來源和生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)（Ye，2012;王春波等，2021;Liu et al.，2021），貴州茶生長(zhǎng)在高海拔、低緯度、多云霧、寡日照和晝夜溫差大的貴州高原，獨(dú)特的地理環(huán)境，形成了貴州茶高水浸出物和高氨基酸的品質(zhì)特點(diǎn)，貴州綠茶更是第一個(gè)獲得省級(jí)地理標(biāo)志的茶葉產(chǎn)品。貴州綠茶區(qū)域品牌多而零散，不同產(chǎn)區(qū)的綠茶因原料及加工工藝不同影響產(chǎn)品中滋味成分的含量，進(jìn)而導(dǎo)致不同貴州綠茶滋味略有差異。因此，研究不同區(qū)域貴州綠茶感官品質(zhì)典型共同特征，以智能感官屬性與其重要貢獻(xiàn)化合物構(gòu)建貴州綠茶滋味屬性評(píng)價(jià)模型，對(duì)貴州綠茶加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化及構(gòu)建科學(xué)的貴州綠茶品質(zhì)評(píng)價(jià)體系具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】茶葉中含有豐富的生物活性化合物，如茶多酚、生物堿、氨基酸、可溶性糖等（Sharma et al.，2021），這些成分含量的差異是影響綠茶品質(zhì)和風(fēng)味的主要因素，而這些因素與茶葉的品種、環(huán)境和加工工藝等因素息息相關(guān)（Ji et al.，2017;Chen et al.，2018;Wang et al.，2019）。劉凱等（2015）對(duì)貴州石阡苔茶、都勻毛尖、安順瀑布毛峰、湄潭翠芽和鳳岡鋅硒茶5種綠茶的游離氨基酸進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)游離氨基酸和茶氨酸是5種綠茶品質(zhì)差異形成的原因;李俊等（2017）對(duì)都勻毛尖、湄潭翠芽、綠寶石和貴定云霧等貴州綠茶滋味特征進(jìn)行分析，結(jié)果表明高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿、低兒茶素和低茶多酚形成了貴州綠茶爽適、甘厚、鮮爽滋味特征;張玲玲等（2020）利用指紋圖譜聚類分析不同品種茶葉，發(fā)現(xiàn)湄潭翠芽、鳳岡鋅硒茶、都勻毛尖和綠寶石為一類;郭建軍等（2021）對(duì)貴州黔中、黔北、黔南、黔東南、黔西南和黔西6個(gè)產(chǎn)區(qū)12種綠茶品質(zhì)特征進(jìn)行分析，結(jié)果表明貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶生化成分含量存在一定差異，總體形成了“嫩、鮮、濃、醇”的貴州綠茶滋味特點(diǎn)。綠茶滋味特征主要包括苦味、澀味和鮮味（Yu et al.，2014;Zhang et al.，2016）。有研究報(bào)道，兒茶素和咖啡堿是茶湯苦味和澀味的主要來源（劉盼盼等，2014;Zhang et al.，2016;沈強(qiáng)等，2020），其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是最豐富和最重要的化合物（Jin et al.，2014），茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸是茶湯鮮味的重要組成因子（劉盼盼等，2014;Yu et al.，2014;范方媛等，2020）。目前主要通過傳統(tǒng)感官審評(píng)方法對(duì)茶湯滋味品質(zhì)進(jìn)行鑒定，茶葉經(jīng)審評(píng)能判別其品質(zhì)的優(yōu)次，優(yōu)化加工工藝，指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)加工。但該方法易受評(píng)茶人員主觀因素和環(huán)境因素的影響，在一定程度上限制其評(píng)價(jià)的客觀性。近年來，基于儀器分析方法已廣泛應(yīng)用于葡萄酒、牛奶、果汁和茶葉等食品質(zhì)量控制（潘玉成等，2016;Yan et al.，2017）。其中，電子舌傳感器具有良好的穩(wěn)定性和靈敏度，主要由傳感器陣列、信號(hào)處理和模式識(shí)別系統(tǒng)組成。傳感器陣列響應(yīng)液體樣品并輸出信號(hào)，該信號(hào)經(jīng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)處理以獲得反映樣品滋味特征（Cheng et al.，2021）。電子舌已成功應(yīng)用于食品工業(yè)、調(diào)味品等質(zhì)量評(píng)估和真?zhèn)舞b別，使得電子舌有望成為人類對(duì)食物樣本進(jìn)行感官分析的工具（Tian et al.，2018）?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，針對(duì)不同產(chǎn)區(qū)貴州綠茶滋味品質(zhì)特征，建立貴州綠茶滋味評(píng)價(jià)模型的研究尚未見報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問題】以貴州省5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)39個(gè)綠茶樣品為材料，通過人工感官、生化成分檢測(cè)及智能感官結(jié)合二次多項(xiàng)式回歸分析方法，構(gòu)建貴州綠茶滋味屬性評(píng)價(jià)模型，旨在為構(gòu)建科學(xué)的貴州綠茶質(zhì)量評(píng)價(jià)體系和數(shù)字化評(píng)價(jià)體系提供理論參考，為貴州綠茶進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

以貴州遵義（ZY1～ZY10）、銅仁（TR1～TR10）、六盤水（LPS1～LPS4）、黔南（QN1～QN8）和貴陽(yáng)（GY1～GY3、AS1～AS4）5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)，共取39個(gè)春季綠茶樣作為檢測(cè)對(duì)象，各產(chǎn)區(qū)綠茶樣信息見表1。39個(gè)樣品均為貴州名優(yōu)綠茶代表品牌，包括湄潭翠芽、鳳岡鋅硒茶、都勻毛尖、云霧貢茶、石阡苔茶、梵凈山翠峰、安順瀑布毛峰、水城春、綠寶石及其他。

色譜級(jí)甲醇、乙腈和乙酸購(gòu)自美國(guó)Tedia公司;咖啡堿、綠原酸、沒食子酸（GA）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）和沒食子兒茶素（GC）購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司;氨基酸分析專用試劑包AccQ·Tag（衍生試劑AccQ·Fluor和洗脫緩沖鹽）和17種氨基酸混合標(biāo)樣購(gòu)自美國(guó)Waters公司;茶氨酸購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司;硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮和氯化亞錫等購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司。

主要儀器設(shè)備：超純水儀（KL-UP-III-20，成都唐氏康寧科技發(fā)展有限公司）;快速水分測(cè)干儀（FBS-750A，廈門市弗布斯檢測(cè)設(shè)備有限公司）;高速離心機(jī)（TG16A，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司）;真空抽濾裝置（SHZ-III，天津市恒奧科技發(fā)展公司）;恒溫磁力攪拌器（IT-07A-3，上海一恒科技有限公司）;高效液相色譜（LC-2030C）、紫外—可見分光光度計(jì)（U-5100）（日本島津公司）;電子天平[PL203，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司];電熱鼓風(fēng)干燥箱（WGL-230B）、電熱恒溫水浴鍋（DK-98-Ⅱ）（天津市泰斯特儀器有限公司）;電子舌（SA-402B，日本Insent公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 感官評(píng)審法 由審評(píng)專家和高級(jí)評(píng)茶員構(gòu)成的8人審評(píng)小組（男女比例4∶4），參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行審評(píng)。準(zhǔn)確稱取茶樣3.0 g置于150 mL審評(píng)杯中，注入沸水150 mL，室溫沖泡4 min，濾出茶湯，留葉底于杯中。

1. 2. 2 高效液相色譜（HPLC）測(cè)定茶葉中兒茶素、生物堿和酚酸類 稱取0.2 g茶樣于10 mL離心管中，加入5 mL預(yù)熱的70%甲醇水溶液，在70 ℃水浴條件下浸提10 min，每隔5 min振蕩攪拌1次，浸提后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入離心機(jī)3500 r/min離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶。殘?jiān)? mL預(yù)熱過的70%甲醇水溶液重復(fù)上述操作，合并2次提取液定容至10 mL，搖勻備用。取2 mL備用液至10 mL容量瓶中，用穩(wěn)定溶液定容至刻度，搖勻，用0.45 μm濾頭過濾，制成待測(cè)樣。參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》進(jìn)行檢測(cè)。

1. 2. 3 HPLC測(cè)定茶葉中氨基酸組分 精確稱取0.1 g磨碎試樣于15 mL離心管中，移液管取10 mL純水，在100 ℃水浴中浸提45 min，每隔10 min振蕩1次;冷卻至室溫用0.45 μm水系濾頭過濾，制成待衍生樣品。流動(dòng)相：A相為體積比1∶10稀釋濃縮液A（AccQ·Tag洗脫液），0.22 μm濾膜抽濾;B相為色譜純級(jí)別乙腈;C相為屈臣氏蒸餾水。流動(dòng)相均進(jìn)行15 min超聲脫氣處理。流速設(shè)為1 mL/min，梯度洗脫條件如下：0 min：100% A相;17 min：91% A相，5% B相，4% C相;24 min：80% A相，17% B相，3% C相;32 min：68% A相，20% B相，12% C相;34 min：68% A相，20% B相，12% C相;35 min：60% B相，40% C相;38 min：100% A相;45 min：100% A相。

1. 2. 4 紫外—可見分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸總量和茶多酚 茶多酚檢測(cè)：方法同1.2.2兒茶素檢測(cè)方法，參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》進(jìn)行。氨基酸檢測(cè)：稱取3.0 g茶樣于500 mL錐形瓶，加沸蒸餾水450 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖動(dòng)1次，浸提完畢減壓抽濾，定容500 mL待用，參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。水浸出物檢測(cè)：稱取2.0 g茶樣于500 mL錐形瓶加沸蒸餾水300 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖動(dòng)1次，浸提完畢減壓抽濾，將茶渣同已知質(zhì)量的濾紙于120 ℃恒溫干燥箱內(nèi)烘干稱重。測(cè)定方法按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》進(jìn)行。

1. 2. 5 基于電子舌的口味評(píng)價(jià) 茶湯濾液制備：按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》沖泡，隨機(jī)稱取所選貴州不同茶區(qū)綠茶茶樣各3.0 g，加入100 ℃的超純水150 mL，沖泡4 min后迅速過濾，獲得茶水比為1∶50的茶湯濾液，溫度恢復(fù)至室溫后取100 mL用于電子舌評(píng)價(jià)。

電子舌的測(cè)定參考Cheng等（2021）的方法并進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。將正、負(fù)電極分別浸入正極清洗液（30%乙醇、0.01 mol/L KOH和0.1 mol/L KCl）和負(fù)極清洗液（30%乙醇和0.1 mol/L HCl）中浸洗90 s后，使用基準(zhǔn)液（Reference）（30 mmol/L KCl和0.3 mmol/L酒石酸）清洗120 s，重復(fù)2次。清洗完畢后，測(cè)定基準(zhǔn)液的膜電位，采集時(shí)間30 s，然后測(cè)定茶湯濾液的膜電位，采集時(shí)間30 s。測(cè)定結(jié)束后，將正、負(fù)電極在2杯基準(zhǔn)液中分別浸洗5 s后，再次測(cè)定基準(zhǔn)液的膜電位，采集時(shí)間30 s。所有測(cè)試過程每1 s采集數(shù)據(jù)1次，同時(shí)軟件自動(dòng)記錄并分析，取第30 s的測(cè)試值為傳感器信號(hào)輸出值。每個(gè)茶樣重復(fù)上述過程4次，取后3次的測(cè)定數(shù)據(jù)記錄并分析。每個(gè)綠茶浸液測(cè)量的后3次獲得平均值。對(duì)獲得的口味評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行多變量分析，以表征這些綠茶的口味質(zhì)量。

V=Vs-Vr

式中，V表示電勢(shì)差輸出值，Vs表示傳感器在樣品溶液中穩(wěn)定30 s測(cè)得的電勢(shì)值，Vr表示傳感器在基準(zhǔn)液中穩(wěn)定30 s測(cè)得的電勢(shì)值。

1. 2. 6 智能感官滋味屬性評(píng)價(jià)模型構(gòu)建 對(duì)貴州綠茶滋味成分含量及貢獻(xiàn)度分析，選擇在貴州綠茶滋味含量較高和對(duì)貴州綠茶茶湯貢獻(xiàn)較大（Dot值>1）的主要成分含量為自變量，智能感官檢測(cè)結(jié)果鮮度、苦度和澀度為因變量，進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

感官示意圖的繪制依據(jù)感官滋味品質(zhì)描述性分析表述詞語出現(xiàn)的頻率，以O(shè)rigin 2019繪制;采用Excel 2013分析處理化學(xué)組分含量數(shù)據(jù)，采用DPS 2021進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 貴州綠茶主要滋味成分分析結(jié)果

2. 1. 1 感官評(píng)審結(jié)果 利用人工感官結(jié)合智能感官對(duì)樣品進(jìn)行感官滋味描述性及滋味屬性強(qiáng)度分析，智能感官分別對(duì)樣品鮮度、苦度和澀度進(jìn)行檢測(cè)（表2）。遵義地區(qū)綠茶滋味以鮮醇、醇爽和醇厚為主，部分茶樣略顯高火和青氣，智能感官苦度值在3.98～5.99，澀度值在18.46～26.77，鮮度值在13.94～17.30;銅仁地區(qū)綠茶滋味以鮮醇和濃醇為主，近一半茶樣具有火味，智能感官苦度值在4.69～8.44，澀度值在14.99～26.04，鮮度值在13.48～17.73;黔南地區(qū)綠茶滋味以鮮醇、醇厚和醇正為主，部分茶樣高火味突出，智能感官苦度值在5.65～6.43，澀度值在15.51～20.86，鮮度值在13.69～15.59;貴陽(yáng)地區(qū)綠茶滋味以鮮醇、濃醇和醇厚為主，部分茶樣略顯高火，智能感官苦度值在4.71～6.10，澀度值在13.15～19.41，鮮度值在12.85～14.71;六盤水地區(qū)綠茶滋味以醇正和醇厚為主，部分茶樣顯焦苦，智能感官苦度值在6.25～7.11，澀度值在20.79～24.47，鮮度值在15.85～18.21。

對(duì)表2中滋味評(píng)語提取歸納感官滋味特征屬性關(guān)鍵詞，5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶感官滋味特征表現(xiàn)有所不同。遵義地區(qū)綠茶樣品感官滋味品質(zhì)特征體現(xiàn)在醇、厚、爽等滋味屬性方面（圖1-A）;銅仁地區(qū)綠茶樣品感官滋味品質(zhì)特征在醇、濃、爽等方面有所體現(xiàn)，部分樣品在其他滋味上有較明顯的體現(xiàn)（圖1-B）;黔南地區(qū)綠茶樣品感官滋味品質(zhì)主要體現(xiàn)在醇、爽等方面（圖1-C）;貴陽(yáng)地區(qū)綠茶滋味特征在醇、濃、厚、爽等方面有所體現(xiàn)（圖1-D）;六盤水茶區(qū)綠茶樣品數(shù)量較少，感官滋味品質(zhì)主要體現(xiàn)在醇、爽、厚等方面，同時(shí)，在其他滋味特征上有較明顯的體現(xiàn)（圖1-E）。由此可見，醇度和鮮度是貴州綠茶滋味的共有屬性，貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶樣品感官滋味在濃、厚等方面有差異。

2. 1. 2 主要苦澀味覺表征成分含量分析 同一產(chǎn)茶區(qū)所有茶樣單個(gè)成分含量的均值作為本產(chǎn)茶區(qū)含量（表3），各產(chǎn)區(qū)水浸出物含量為45.15%～46.63%，且差異不顯著（P>0.05，下同）;茶多酚含量為25.56%～27.63%，差異也不顯著;咖啡堿含量為35.85～41.63 mg/g，其中銅仁地區(qū)含量最高，貴陽(yáng)地區(qū)含量較低，二者間差異顯著（P<0.05，下同）;所測(cè)綠茶樣的綠原酸含量為1.96～2.53 mg/g，酚氨比均較低，為4.15～5.12，各產(chǎn)區(qū)的酚氨比和綠原酸含量差異不顯著。

兒茶素是茶多酚的主體物質(zhì)，占茶多酚總量的70%～80%（Wang et al.，2019）。對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶兒茶素組分進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果（表3）顯示，各地區(qū)綠茶的兒茶素總量為149.67～201.25 mg/g，黔南地區(qū)與銅仁地區(qū)差異不顯著，但顯著高于其他地區(qū)，以六盤水地區(qū)含量最低;所測(cè)樣品兒茶素組分中EGCG含量最高，平均含量在90.77～115.34 mg/g;其次為ECG、EGC、EC和GCG，而GC、C和CG含量相對(duì)較低。其中，黔南地區(qū)EGCG、GCG和C含量顯著高于其他地區(qū)，遵義地區(qū)CG含量顯著高于其他地區(qū)，銅仁地區(qū)GC含量顯著高于貴陽(yáng)和六盤水地區(qū)，而貴陽(yáng)和六盤水地區(qū)C含量顯著低于其他地區(qū);各產(chǎn)區(qū)所測(cè)綠茶中酯型兒茶素含量在124.61～153.57 mg/g，黔南地區(qū)含量最高，顯著高于其他地區(qū)，六盤水地區(qū)含量最低。各產(chǎn)區(qū)的兒茶素總量和茶多酚含量較適中，咖啡堿含量均較高，使得貴州綠茶苦味強(qiáng)度整體較低。

2. 1. 3 主要鮮甜味覺表征成分含量分析 茶葉中氨基酸主要分為鮮味氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸）和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸）（Yu and Yang，2020）。由表4可知，貴州各產(chǎn)區(qū)茶樣總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.49%～6.46%，以貴陽(yáng)地區(qū)含量最低;茶氨酸含量為15.82～20.52 mg/g，以黔南地區(qū)含量最低;谷氨酸和天冬氨酸含量分別為2.27～2.79 mg/g和0.88～1.07 mg/g;各產(chǎn)區(qū)甜味氨基酸以絲氨酸和脯氨酸為主，含量分別為1.13～1.63 mg/g和0.23～0.33 mg/g，且差異不顯著。鮮味氨基酸含量較高可能是貴州綠茶茶湯呈鮮味的主要因素。

2. 1. 4 主要滋味貢獻(xiàn)度分析 基于5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶主要滋味成分含量，并通過相關(guān)文獻(xiàn)（Tseng et al.，2005;Scharbert and Hofmann，2005;張燕紅，2019）查找各滋味成分的呈味閾值，對(duì)所測(cè)樣品進(jìn)行滋味貢獻(xiàn)度分析。由表5可知，EGCG、ECG和咖啡堿3個(gè)主要苦味物質(zhì)的平均Dot值大于1，是茶湯苦味主要貢獻(xiàn)物質(zhì);EGCG、ECG、GCG、EGC、GC和綠原酸等6個(gè)主要澀味物質(zhì)的平均Dot值大于1，表明這6種物質(zhì)是茶湯澀味主要貢獻(xiàn)物質(zhì);樣品鮮味物質(zhì)Dot均值均小于1，但谷氨酸在部分樣品中的Dot值大于1，故谷氨酸是5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶鮮味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì);茶氨酸在5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶中的含量雖最高，但由于閾值較大，導(dǎo)致其對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。

2. 2 貴州綠茶滋味屬性評(píng)價(jià)模型的建立

2. 2. 1 貴州綠茶滋味分屬性參考物模型 運(yùn)用線性回歸分析旨在考慮多個(gè)因素對(duì)同一結(jié)果的影響。以HPLC測(cè)得貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶滋味成分含量為自變量、智能感官滋味屬性為因變量（表6），采用二次多項(xiàng)式回歸分析，建立智能感官滋味屬性參考物模型（表7）。所建3個(gè)方程顯著性均達(dá)極顯著水平（P<0.01），相關(guān)系數(shù)在0.8100以上，決定系數(shù)R2均在0.6600以上，表明所構(gòu)建滋味分屬性模型能有效評(píng)價(jià)鮮味強(qiáng)度、苦味強(qiáng)度和澀味強(qiáng)度與這幾種滋味成分含量之間的關(guān)系。從各方程（表7）可看出，ECG與茶氨酸、EGCG的交互項(xiàng)對(duì)鮮味強(qiáng)度有負(fù)效應(yīng)，谷氨酸二次項(xiàng)、咖啡堿與ECG的交互項(xiàng)對(duì)鮮味強(qiáng)度有正效應(yīng);ECG、谷氨酸二次項(xiàng)及茶氨酸與咖啡堿、谷氨酸與綠原酸的交互項(xiàng)對(duì)苦味強(qiáng)度有正效應(yīng)，茶氨酸與EGCG、谷氨酸與ECG、ECG與綠原酸的交互項(xiàng)對(duì)苦味強(qiáng)度有負(fù)效應(yīng);谷氨酸二次項(xiàng)、茶氨酸與綠原酸交互項(xiàng)、咖啡堿與ECG交互項(xiàng)均對(duì)澀味強(qiáng)度有正效應(yīng)，ECG、茶氨酸與ECG、EGCG與綠原酸的交互項(xiàng)對(duì)澀味強(qiáng)度有負(fù)效應(yīng)。

2. 2. 2 貴州綠茶評(píng)價(jià)模型最佳配方的確定 通過二次多項(xiàng)式回歸分析建立智能感官滋味屬性強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型，分別對(duì)表7中苦味、澀味和鮮味屬性模型進(jìn)行規(guī)劃求解，可確定出各滋味強(qiáng)度所需最佳含量。由表8可知，5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶樣品茶湯鮮味和澀味強(qiáng)度明顯高于苦味，其中鮮味的極大值和極小值分別為23.10和9.62，苦味的極大值和極小值分別為10.99和0.69，澀味的極大值和極小值分別為40.51和2.95。由此可見，表7中3個(gè)綠茶滋味分屬性審評(píng)參考物模型在這些強(qiáng)度范圍內(nèi)可以使用。

3 討論

3. 1 苦、澀味覺表征與主成分關(guān)聯(lián)性分析

不同加工工藝影響茶葉中滋味成分的含量（Wang et al.，2019）。董晨等（2020）研究表明揉捻過程會(huì)促進(jìn)茶葉細(xì)胞內(nèi)兒茶素等內(nèi)含物質(zhì)的釋放，使兒茶素含量增加。本研究所選茶樣中以卷曲形為主，特別是黔南地區(qū)均為卷曲形茶樣，而卷曲形茶在加工過程中均受到一定程度揉捻，結(jié)果表明，貴州黔南地區(qū)樣品在兒茶素總量、EGCG、GCG和C含量均明顯高于其他地區(qū)，與董晨等（2020）的研究結(jié)果相一致。

滋味是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要影響因子（Zhang et al.，2020）。茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、有機(jī)酸和可溶性糖等化合物共同表征茶湯滋味特征，因組成、含量及其比例不同，而呈現(xiàn)不同滋味特征（張英娜等，2017）;通常優(yōu)級(jí)綠茶滋味多表現(xiàn)為濃、醇、鮮，水浸出物反映茶葉滋味成分含量的豐富度，是影響茶湯濃度的主要因素（劉盼盼等，2014），茶多酚是影響綠茶茶湯濃度的主要組成物質(zhì)，20%～25%可滿足茶湯濃度的基本要求。陳美麗等（2014）認(rèn)為高水浸出物、高茶多酚是茶湯形成澀而濃的主要因素。本研究對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)39個(gè)綠茶樣品的水浸出物和茶多酚進(jìn)行定量分析，結(jié)果表明，5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)水浸出物含量為45.15%～46.63%，高于DB 52/T442.1—2017《貴州綠茶 第一部分：基本要求》中規(guī)定的貴州綠茶水浸出物大于38%的標(biāo)準(zhǔn)，茶多酚含量為25.56%～27.63%，感官結(jié)果也表明部分茶樣茶湯具有濃的特點(diǎn)，因此高水浸出物、適中茶多酚形成了貴州綠茶濃的特點(diǎn)。

苦味和澀味是綠茶滋味的主體特征（Cao et al.，2019;Zhang et al.，2020）。兒茶素和酚酸類是茶湯苦澀味形成的主要物質(zhì)（Xu et al.，2018）。本研究利用HPLC對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶兒茶素組分和部分酚酸進(jìn)行定量分析，結(jié)果表明，兒茶素總量和綠原酸平均含量均較高，分別為149.67～201.25 mg/g和1.96～2.53 mg/g;智能感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶苦味強(qiáng)度均較低，澀味強(qiáng)度相對(duì)較高，感官審評(píng)中少部分茶樣存在澀味。研究表明酯型兒茶素較非酯型兒茶素澀味強(qiáng)，是茶湯澀味的主要來源（張英娜等，2017）。本研究對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶酯型兒茶素定量分析，結(jié)果表明5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶酯型兒茶素平均含量為124.61～153.57 mg/g，在總兒茶素中占比較高。為進(jìn)一步明確主要滋味成分對(duì)茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)度，Dot值是綜合考慮滋味成分的含量和呈味閾值，避免了僅以滋味成分含量反映其對(duì)滋味貢獻(xiàn)的誤區(qū)（劉盼盼等，2014）;當(dāng)Dot值大于1時(shí)，表明該成分對(duì)茶湯滋味有顯著貢獻(xiàn)，Dot值越大其滋味貢獻(xiàn)度越高（毛世紅，2018），貢獻(xiàn)強(qiáng)度的差異形成了不同茶湯間不同的呈味特征。本研究所測(cè)樣品的Dot值中，苦味物質(zhì)EGCG和ECG的平均Dot值大于1;澀味物質(zhì)EGCG、ECG、EGC和綠原酸的平均Dot值大于1。因此，高含量的EGCG、ECG、EGC和綠原酸是貴州綠茶的主要苦澀味物質(zhì)。

3. 2 鮮味覺表征與主成分關(guān)聯(lián)分析

綠茶滋味醇度是茶湯濃度與鮮度協(xié)調(diào)形成的結(jié)果，氨基酸與茶多酚的比值反映茶湯滋味的醇度（陳冬等，2017），氨基酸是鮮味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)（Yu and Yang，2020）。高含量的咖啡堿能增強(qiáng)茶湯滋味爽口，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等形成絡(luò)合物降低茶湯苦澀味，增強(qiáng)茶湯鮮爽度。研究表明，茶葉中氨基酸含量≥5%認(rèn)為是高氨基酸（方開星等，2019）?？Х葔A含量在4.5%以下時(shí)，咖啡堿含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)（郭穎等，2015）。本研究利用紫外—可見分光光度計(jì)和HPLC對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶總游離氨基酸和咖啡堿進(jìn)行定量分析，結(jié)果表明，咖啡堿和總游離氨基酸含量均較高，分別為35.85～41.63 mg/g和5.49%～6.46%。谷氨酸是綠茶茶湯呈鮮味的主要代表性物質(zhì)（Yu et al.，2014），本研究利用HPLC對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶谷氨酸進(jìn)行定量分析，測(cè)得谷氨酸平均含量為2.27～2.79 mg/g，谷氨酸在部分樣品中的Dot值大于1。感官結(jié)果也表明貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶滋味均以醇爽為主。智能感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶鮮味強(qiáng)度均較高。因此，高氨基酸、高咖啡堿、高谷氨酸形成了貴州綠茶醇、爽的滋味特征。部分茶樣感官鮮爽度仍不足，僅表現(xiàn)濃、醇，且少部分出現(xiàn)高火、焦苦等不良滋味特征，因茶葉在加工過程中糖類、氨基酸、果膠等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量具有焙烤香的香氣組分（Gotti et al.，2021），在一定程度上抑制鮮醇滋味的呈現(xiàn)。

3. 3 綠茶滋味屬性評(píng)價(jià)模型

茶葉感官評(píng)價(jià)主要是傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法，但該方法易受評(píng)茶人員主觀因素和環(huán)境因素的影響，在一定程度上限制了其評(píng)價(jià)的客觀性;不同的味覺成分有各自的味覺特征，在不同的濃度下表現(xiàn)出不同的強(qiáng)度，同時(shí)由于其各自的閾值和呈味特征不同對(duì)茶味有不同程度的貢獻(xiàn)。電子舌是綜合表征味覺成分的共同味道特性，避免評(píng)茶人員主觀因素及僅以味覺成分含量反映茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的誤區(qū)。近年來，運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)茶葉滋味等品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)有較廣泛的應(yīng)用，其中二次多項(xiàng)式回歸分析法是多重線性變化將多個(gè)變量簡(jiǎn)化成一個(gè)綜合變量，各自變量之間相互獨(dú)立，可以更加科學(xué)準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)（廖森等，2003）。本研究對(duì)貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶進(jìn)行人工感官審評(píng)，結(jié)果表明所選39個(gè)茶樣中有8個(gè)茶樣具有明顯高火味或焦苦味，因此不能作為建模茶樣;對(duì)貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶生化成分含量檢測(cè)及Dot值進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明EGCG、GCG、ECG、綠原酸和咖啡堿是貴州綠茶苦澀味主要影響因子，茶氨酸和谷氨酸是貴州綠茶鮮爽味主要影響因子，電子舌所測(cè)苦味值、鮮味值和澀味值分別是茶湯滋味綜合呈現(xiàn)結(jié)果。因此選擇貴州31個(gè)綠茶樣作為試驗(yàn)水平，利用二次多項(xiàng)式回歸分析法構(gòu)建滋味代表成分含量與智能感官滋味屬性間的線性模型。

茶湯中滋味物質(zhì)不僅僅呈現(xiàn)單一的滋味屬性，是多種滋味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，一種物質(zhì)的增加或減少會(huì)引起其他物質(zhì)滋味強(qiáng)度的變化，存在協(xié)同作用和抑制作用（張英娜等，2017），給滋味綜合評(píng)價(jià)帶來困難。研究表明，雖然咖啡堿在茶湯中呈現(xiàn)單一苦味，但咖啡堿能與其他物質(zhì)產(chǎn)生互作作用，如咖啡堿能與氨基酸、茶多酚形成具有鮮爽味的絡(luò)合物降低茶湯苦澀味（李再兵，2002）?？Х葔A增強(qiáng)茶氨酸鮮味的同時(shí)，能少量降低茶氨酸甜味（Yin et al.，2014）。茶湯中部分低含量的苦味氨基酸（精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等）能增強(qiáng)茶湯及其他氨基酸鮮味感（Dala-Paula et al.，2020）。本研究通過智能感官滋味屬性與主要滋味成分含量構(gòu)建模型，滋味屬性強(qiáng)度與單體間的關(guān)系結(jié)果表明，ECG與茶氨酸、EGCG的交互項(xiàng)對(duì)鮮味強(qiáng)度有負(fù)效應(yīng)，谷氨酸二次項(xiàng)、咖啡堿與ECG的交互項(xiàng)對(duì)其鮮味強(qiáng)度有正效應(yīng)。有研究表明，咖啡堿與EGCG具有協(xié)同作用，且能增強(qiáng)EGCG澀味（徐文平等，2010）;同時(shí)，茶氨酸可抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味（劉盼盼等，2014）。本研究結(jié)果表明，茶氨酸與綠原酸交互項(xiàng)、咖啡堿與ECG交互項(xiàng)均對(duì)澀味強(qiáng)度有正效應(yīng)，茶氨酸與EGCG、谷氨酸與ECG、ECG與綠原酸的交互項(xiàng)對(duì)苦味強(qiáng)度有負(fù)效應(yīng)，茶氨酸與ECG、EGCG與綠原酸的交互項(xiàng)對(duì)澀味強(qiáng)度有負(fù)效應(yīng)。從模型中自變量與因變量的對(duì)應(yīng)關(guān)系來看，智能感官滋味強(qiáng)度與這幾種物質(zhì)間交互作用相符，智能感官滋味強(qiáng)度與單體間的對(duì)應(yīng)關(guān)系和呈味物質(zhì)間的交互作用基本一致，表明本研究所構(gòu)建的智能感官滋味分屬性評(píng)價(jià)模型有效。在智能感官評(píng)價(jià)中，該模型可用于構(gòu)建不同滋味強(qiáng)度的綠茶樣品，以判斷綠茶滋味屬性強(qiáng)度。因此，通過對(duì)貴州5個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)39個(gè)綠茶樣滋味品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究，所建模型將有助于明確貴州綠茶的滋味品質(zhì)，也為貴州綠茶滋味品質(zhì)智能化評(píng)價(jià)提供新的思路和方法。

4 結(jié)論

高水浸出物、高咖啡堿、高氨基酸和適中茶多酚形成貴州綠茶濃、醇、爽的物質(zhì)基礎(chǔ)，EGCG、ECG、GCG、綠原酸和咖啡堿是貴州綠茶苦澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，茶氨酸和谷氨酸是貴州綠茶鮮味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。根據(jù)3個(gè)模型能拼配出貴州綠茶滋味屬性的最高強(qiáng)度和最低強(qiáng)度。

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收稿日期：2022-01-24

基金項(xiàng)目：貴州省科技支撐項(xiàng)目（黔科合支撐〔2020〕1Y007號(hào)，黔科合支撐〔2020〕1Y009號(hào)，黔科合服企〔2019〕4006號(hào)）

通訊作者：潘科（1984-），https：//orcid.org/0000-0001-5104-1740，博士，研究員，主要從事茶葉加工研究工作，E-mail：148450502 @qq.com

第一作者：冉乾松（1995-），https：//orcid.org/0000-0002-0825-4967，研究方向?yàn)椴枞~加工，E-mail：1913560596@qq.com