藤椒綠茶風(fēng)味豬肉脯的加工工藝研究

黃卉卉 雷 磊 柳誠剛 王子偉 劉 濤 抄玉超

信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院 河南信陽 464000

傳統(tǒng)豬肉脯是以瘦豬肉為主要原料[1]，經(jīng)過預(yù)處理、腌制、烘烤而成的薄片狀肉制品。豬肉脯食用方便、口感有韌性、耐貯藏、風(fēng)味獨特，并且具有豐富的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等，其制品脂肪含量較低，有助于消化。但存在著不足之處，如在肉脯加工過程中對原料肉的要求較高(肉質(zhì)必須均勻，方便切成薄片)；口感風(fēng)味單一[2]，不受青少年所青睞；出品率低，保存性得不到很好的保證等。隨著人們生活水平的普遍提高和消費意識的逐漸改變，新型肉脯產(chǎn)品踴躍而出，并占據(jù)了一定的市場。

目前，藤椒休閑制品在國內(nèi)消費市場受到很多年輕人的喜愛[3]，如藤椒肉干、藤椒鳳爪、藤椒魷魚等。藤椒具有獨特的麻香味，而且揮發(fā)性十足。藤椒還是一種藥食同源的食品，經(jīng)研究表明藤椒具有抗菌消炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化、增強免疫力等作用。藤椒的營養(yǎng)價值也十分豐富，如含有氨基酸、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等[4]。

綠茶是國內(nèi)很早就風(fēng)靡的飲品[5]，是中國的主要茶類之一。同樣以茶葉作為原料改善或者開發(fā)的新型產(chǎn)品也十分豐富，如茶葉糖果、茶葉雞蛋、茶葉面包、茶葉面條等。主要是由于茶葉(本試驗選用的是信陽毛尖)具有獨特的清香味，能使制品口感清香。綠茶中含有豐富的茶多酚、葉綠素、兒茶素、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有延緩疲勞、抗衰老、抗菌、降血脂等功能。此外綠茶與藤椒都是藥食同源食物。

目前對于新型豬肉脯的加工工藝研究，大部分學(xué)者關(guān)注的是添加一種物質(zhì)來改善豬肉脯的感官品質(zhì)和特性。蔡金龍[6](2017)等通過將傳統(tǒng)豬肉脯制作工藝與醬制相結(jié)合的辦法，改善了豬肉脯的口味，賦予了豬肉脯傳統(tǒng)風(fēng)味以外的獨特醬香味；李玉邯[7](2016)等通過向豬肉脯中添加洋蔥，使制品的抗氧化能力提高，從而提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，避免了豬肉脯風(fēng)味單一的缺點，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；陳美鏈[8](2018)等將烏龍茶粉添加在豬肉脯中，制成了風(fēng)味獨特濃郁的烏龍茶風(fēng)味豬肉脯，改善了豬肉脯的滋味和顏色，提高了豬肉脯的營養(yǎng)價值。

本研究采用藤椒食用油、綠茶粉與豬肉為原料，通過正交試驗考察藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、不同腌制時間對豬肉脯加工工藝的影響，從而確定了藤椒綠茶風(fēng)味豬肉脯的加工工藝，賦予了豬肉脯鮮麻味與茶香相結(jié)合的獨特風(fēng)味，為新型豬肉脯的研究提供了一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮瘦豬肉、藤椒油、食鹽、淀粉、白砂糖、蜂蜜、雞蛋、味精、雞精、料酒、生抽、色拉油等，均購買于學(xué)校西亞生活超市；

信陽毛尖綠茶粉，由信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院提供；

卡拉膠，食品級，肇慶海星生物科技有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，食品級，徐州添安食品科技有限公司；

紅曲紅，食品級，廣東科隆生物科技有限公司。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

蘇泊爾破碎機JR05-300，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；

美的烤箱PT3501，廣東美的廚衛(wèi)電器制造有限公司；

電子秤(精度0.01)F2000，深圳市艾柯特電子有限公司；

海爾冰箱BCD-507WDPT，青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 豬肉脯制備方法

參照黃瑞霞[9](2017)的方法，稍加改動。

1.2.2 工藝流程

原料選擇→清洗→修整→斬拌→調(diào)味腌制→攪拌、預(yù)凍→烘干→烤制→壓平→切片→冷卻→包裝→檢驗→成品。

1.2.3 基礎(chǔ)配方

以100g豬肉糜計，淀粉1%、雞蛋(取蛋清)8%、糖7%、卡拉膠0.6%[10]、復(fù)合磷酸鹽0.3%[11]、味精3%、紅曲紅0.8%、料酒2.5%、蜂蜜1.5%、生抽2%～3%、食鹽2%～3%。

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇與修整

選擇市售檢疫合格的新鮮豬脊肉，仔細(xì)剔除筋膜、血污、脂肪、毛發(fā)和碎骨等雜質(zhì)。

1.3.2 清洗

將修整好的豬脊肉用清水洗干凈，除去殘留血液，瀝干水分備用。

1.3.3 斬拌

將處理和清洗過的豬脊肉切成小塊后放入破碎機中絞成肉糜狀，然后用刀具再進(jìn)行剁制5～8min，使得豬肉糜更加細(xì)膩粘結(jié)。

1.3.4 配料、腌制

將適量的淀粉、料酒、藤椒油、綠茶粉、雞蛋、紅曲紅等配料依次放入肉糜中，用筷子順時針不停的攪拌直到肉糜上勁后，再將白砂糖、食用鹽等放入肉糜中并且攪拌均勻，在0～4℃左右的溫度下腌制18～30h。促使肉中鹽溶性蛋白溶出，有助于抹片時肉片相連等。

1.3.5 成型

在平板上鋪一張錫紙，取上一團肉糜放在錫紙中央，繼而再鋪上一層保鮮膜并用搟面杖將豬肉糜壓平，盡量搟均勻并且薄度一致約3～4mm左右即可，有助于烤制成品感官的提升。

1.3.6 烘干

將鋪好的豬肉糜放入烤箱中，在60～70℃烘干2h，中間翻一次面并涂抹蜂蜜。

1.3.7 烤制

將烘制好的豬肉片冷卻后放入爐溫為110～120℃中烤制20min，中間翻一次面并噴灑綠茶水。

1.3.8 切片、冷卻、包裝

將焙烤結(jié)束的豬肉脯放到室溫下自然冷卻,并進(jìn)行切片、包裝。

1.3.9 檢驗、成品

參照GB/T 31406-2015《肉脯》[12]對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，檢驗合格即可為成品。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗

通過查找文獻(xiàn)和預(yù)試驗選取影響較大的3個因素，藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間[8,13]，對試驗結(jié)果進(jìn)行分析，確定最佳的水平范圍，在選定的范圍內(nèi)對每個單因素設(shè)定3個水平。因素水平表見表1。

表1 因素水平表Table 1 Factor level

1.4.2 正交試驗的設(shè)計

根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，選擇藤椒食用油添加量(A)，綠茶粉添加量(B)，腌制時間(C)為影響因素，以豬肉脯的感官評分、出品率為評價指標(biāo)，采用3因素3水平正交表L9(34)進(jìn)行正交試驗，從而確定藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間的最佳配比。正交試驗設(shè)計見表2。

表2 L9(34)正交試驗設(shè)計Table 2 L9 (34) Orthogonal test design

1.5 檢驗項目與方法

1.5.1 豬肉脯的感官評價

本次試驗對藤椒綠茶豬肉脯工藝的感官評定采用“百分制”標(biāo)準(zhǔn)，并且隨機挑選10名具有食品感官評定相關(guān)知識人士(5男5女)作為評定人員，評分結(jié)果采取去掉最高分與最低分后，其余取平均值作為最終綜合評分值。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards

1.5.2 豬肉脯的出品率

記錄經(jīng)過腌制后的豬肉脯重量和經(jīng)過烤制后的重量，然后計算得出豬肉脯的出品率。出品率計算如公式(1)所示。

出品率(%)=(M1/M2)×100%

(1)

其中：

M1，烘烤結(jié)束后肉脯的質(zhì)量，g；

M2，經(jīng)烤制前即腌制后肉脯的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗

藤椒綠茶豬肉脯正交試驗結(jié)果見表4。

表4 L9(34)正交試驗結(jié)果Table 4 L9(34) Results of orthogonal test

由表4可知，各因素極差越大，對豬肉脯品質(zhì)的影響越大。從感官評分結(jié)果分析可知，各因素對豬肉脯感官評分的影響依次為：A(藤椒食用油添加量)>B(綠茶粉添加量)>C(腌制時間)。當(dāng)配比為A2B3C2，即藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間分別為0.2%、1.5%、24h時，豬肉脯的感官評分最高。從出品率結(jié)果分析可知，各因素對豬肉脯出品率的影響依次為：C(腌制時間)>A(藤椒食用油添加量)>B(綠茶粉添加量)。當(dāng)配比為A3B2C3，即藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間分別為0.3%、1.0%、30h時，豬肉脯的出品率最高。

由于感官評分和出品率的最優(yōu)配方不同，還需要結(jié)合實際情況來分析每個因素對豬肉脯的主要影響和次要影響，然后得出最佳比例配方。A(藤椒食用油添加量)對感官評分和出品率的影響有2個最優(yōu)水平分別為A2和A3，而藤椒食用油添加量對豬肉脯的感官評分影響最大，因此選擇藤椒食用油添加量為0.3%；B(綠茶粉添加量)對感官評分和出品率的影響有兩個最優(yōu)水平分別為B3和B2，考慮到少量的綠茶粉添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味起不到明顯作用，因此選擇綠茶粉添加量為1.5%；C(腌制時間)對感官評分和出品率的影響有2個最優(yōu)水平分別為C2和C3，腌制時間在豬肉脯的出品率為指標(biāo)時為主要影響因素，所以選擇腌制時間為30h。因此，選擇最佳配方為A3B3C3(藤椒食用油添加量0.3%、綠茶粉添加量1.5%、腌制時間30h)。

2.2 驗證試驗

由于最佳配比組合并未出現(xiàn)在正交表中，因此需要做驗證試驗。藤椒綠茶豬肉脯驗證試驗結(jié)果見表5。

表5 驗證試驗Table 5 Verification test

由表5可知，依據(jù)最佳配方進(jìn)行驗證試驗，以感官評分和出品率為測定指標(biāo)，結(jié)果顯示豬肉脯的感官評分為94分，出品率為56%。在此配方下制作而成的新型豬肉脯色澤均勻、油潤有光澤、鮮麻適中，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味，并且該配方下的出品率也最佳。

3 結(jié)論與討論

研究了藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量和腌制時間這3個因素對豬肉脯感官評分和出品率的影響，試驗結(jié)果表明，藤椒綠茶風(fēng)味豬肉脯加工工藝的最優(yōu)組合為：藤椒食用油添加量0.3%、綠茶粉添加量1.5%、腌制時間30h。此時，成品具有獨特的麻香味與淡淡的綠茶風(fēng)味，滋味鮮美，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味，無異味。在試驗過程中，藤椒風(fēng)味的產(chǎn)生在藤椒油較低添加量時就可以有明顯作用，綠茶風(fēng)味則需要添加較多綠茶時才能體現(xiàn)出來，另外在中間烤制時再噴灑一次綠茶液，產(chǎn)品會有更好的綠茶風(fēng)味，保證成品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。腌制時間的長短對成品品質(zhì)作用效果顯著，本試驗選取的腌制時間為18～30h，也可以通過對30h后的腌制時間進(jìn)行分析，使得結(jié)果更加嚴(yán)謹(jǐn)可靠。同時，肉脯的厚薄也是成品品質(zhì)的影響因素之一，在超薄時，肉脯的感官如色澤、透明度以及烘烤時間都能大大改善。但是對于肉脯厚度十分難以控制，對豬肉、設(shè)備等都要求很高，所以選擇中等厚度，使得成品更加均為，更容易操作[14]。添加劑的使用量對于豬肉脯感官也有較大的影響，如紅曲紅在1%時，餡料顏色深紅，焙烤成品呈棕褐色，不美觀等，也可以作為一個單因素進(jìn)行分析確定出最佳添加量。

本試驗在傳統(tǒng)的豬肉脯中添加了藤椒食用油與綠茶粉，使得豬肉脯具備藤椒與綠茶的獨特風(fēng)味，更加符合人們對于新型食品的追求[15]。因此通過對傳統(tǒng)豬肉脯進(jìn)行加工改善制得新型產(chǎn)品[16]，對產(chǎn)品的感官風(fēng)味和營養(yǎng)價值的改善以及產(chǎn)品的推廣都有著重要意義，發(fā)展前景也更廣闊。