11種食用植物油的脂肪酸組成及主要營養(yǎng)成分含量

余順波，陳長艷，張 品,2，溫 賀，李風華，杜才富

(1.貴州省油菜研究所，貴州 貴陽 550008； 2.貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司，貴州 思南 565109)

0 引言

【研究意義】食用植物油是人們膳食中不可缺少的組成部分，在烹調過程中不僅能改善食物的品質及感官性質，還為人體健康提供多種營養(yǎng)功能性物質。不同種類的食用植物油其脂肪酸組成大不相同，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸包括硬脂酸、棕櫚酸等；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸主要包括油酸、花生一烯酸等，多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、亞麻酸等。弄清不同植物油中脂肪酸組成及主要營養(yǎng)成分含量，對于廣大消費者針對性選擇不同種類的食用油具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】飽和脂肪酸的主要作用是為人體提供能量[1]。但機體攝入過多飽和脂肪酸會導致身體肥胖[2]、注意力下降[3]、增加動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌等疾病發(fā)病風險[4]。食用配比適當?shù)膯尾伙柡椭舅岵粌H可以保護心血管系統(tǒng)，還能降低因代謝失調而引起的疾病出現(xiàn)概率[2]。單不飽和脂肪酸具有降低人體冠心病風險[5]，多不飽和脂肪酸有抵抗癌癥、抑制炎癥、調節(jié)免疫、改善細胞免疫功能等功效[6-9]。不同種類的食用油主要表現(xiàn)在不飽和脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸含量的組成不同，油酸含量越高，亞油酸(ω-6族)與亞麻酸(ω-3族)比例越好，營養(yǎng)價值越平衡[10]?！狙芯壳腥朦c】目前，鮮見對常見植物油脂肪酸組成及對其營養(yǎng)功能研究的報道，致使廣大消費者在選擇不同種類的食用油時缺乏針對性參考依據(jù)，同時油脂加工企業(yè)生產(chǎn)推廣食用油時缺乏數(shù)據(jù)參考?！緮M解決的關鍵問題】以菜籽油、雙低菜籽油、棕櫚油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、調和油、花生油及冷榨紫蘇油等11種主要食用植物油為原料，分析其脂肪酸組成及主要營養(yǎng)成分，旨在為消費者針對性選擇不同種類的食用植物油提供指導，同時為油脂加工企業(yè)生產(chǎn)推廣食用油提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

供試普通菜籽油、雙低菜油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、調和油和花生油購于當?shù)厥袌?，棕櫚油網(wǎng)購于大型電商，冷榨紫蘇油為貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司自制。

1.2 指標檢測

脂肪酸的測定按照GB 5009.168—2016《食品國家安全標準 食品中脂肪酸的測定》,維生素E的測定按照GB 5009.82—2016《食品國家安全標準 食品中維生素A、D、E的測定》,甾醇的測定按照GB/T 25223—2010《動植物油脂 甾醇組成和甾醇總量的測定 氣相色譜法》。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)使用SPSS、Excel分析，同種植物油取3種不同品牌進行測定，結果以均值±標準差或均值形式表示。

2 結果與分析

2.1 11種食用植物油的飽和脂肪酸含量

從表1看出，11種食用植物油中飽和脂肪酸均以棕櫚酸為主，其次是硬脂酸。棕櫚酸含量最高的是棕櫚油，高達39.8%；其次是玉米油、橄欖油、花生油和大豆油，含量在10.48%～12.19%，均小于13%；再次是調和油、山茶油、葵花油和冷榨紫蘇油，含量在6.19%～8.87%，均小于10%；菜籽油和雙低菜籽油的棕櫚酸含量最低，含量在4.14%～4.29%，均小于5%。11種食用植物油的硬脂酸含量在1.52%～4.29%，含量均小于5%。

在11種食用植物油中，飽和脂肪酸含量最高是棕櫚油，高達45.32%，可稱為飽和脂肪酸類食用植物油；其余食用植物油飽和脂肪酸含量均低于22%。11種食用植物油的飽和脂肪酸含量依次為棕櫚油(45.32%)>花生油(21.65%)>大豆油(15.63%)>橄欖油(15.25%)>玉米油(14.33%)>調和油(12.30%)>山茶油(10.39%)>葵花油(9.97%)>冷榨紫蘇油(7.78%)>菜籽油(7.46%)>雙低菜籽油(7.24%)。

表1 11種食用植物油飽和脂肪酸的相對含量

2.2 11種食用植物油的單不飽和脂肪酸含量

從表2看出，11種食用植物油單不飽和脂肪酸中油酸含量均高于10%，其他單飽和脂肪酸含量均較少，除普通菜籽油含11.05%芥酸和5.05%花生一烯酸外，其余含量均低于2%。油酸含量較高的是山茶油，高達81.09%；其次是橄欖油，為74.90%；雙低菜籽油、菜籽油的油酸含量分別為63.21%和50.20%；普通菜籽油因含有11.05%的芥酸和5.05%的花生一烯酸，導致油酸含量有所降低；花生油、棕櫚油、調和油、葵花油的油酸含量在31.56%～43.35%，玉米油、大豆油、紫蘇油的油酸含量低于30%。

11種常用食用植物油單不飽和脂肪酸含量最高是山茶油，為81.90%；橄欖油次之，含量76.21%；普通菜籽油和雙低菜籽油分別為66.92%和64.74%；冷榨紫蘇油含量最低，為11.25%。

表2 11種食用植物油中單不飽和脂肪酸的相對含量

2.3 11種食用植物的多不飽和脂肪酸含量

從表3看出，11種食用植物油中多不飽和脂肪酸主要為亞油酸(ω-6)和亞麻酸(ω-3)兩大類。亞油酸含量：葵花油、玉米油和大豆油的含量較高，為54.00%～56.82%，屬高亞油酸含量食用油；調和油、花生油的含量分別為45.58%和33.93%，屬中亞油酸含量食用油；雙低菜籽油、菜籽油、冷榨紫蘇油、棕櫚油的含量在11.20%～19.00%，為中低亞油酸含量食用油；山茶油、橄欖油的含量分別為7.65%和7.03%，為低亞油酸含量食用油。亞麻酸含量：冷榨紫蘇油的含量最高，達65.89%，為高亞麻酸含量食用油；其余食用油的亞麻酸含量均低于10%，其中，雙低菜籽油、菜籽油、大豆油、調和油的亞麻酸含量在6.06%～8.84%，為低亞麻酸含量食用油；玉米油、橄欖油、山茶油、花生油、葵花油和棕櫚油的亞麻酸含量均低于1%，為極低亞麻酸含量食用油。

在11種食用植物油中，多不飽和脂肪酸含量最高的是冷榨紫蘇油，達81.12%；其次是大豆油、玉米油、葵花油和調和油，多不飽和脂肪酸含量在51.64%～62.09%；花生油、菜籽油、雙低菜籽油的多不飽和脂肪酸含量在25.53%～34.31%，橄欖油、棕櫚油、山茶油的多不飽和脂肪酸含量在7.72%～11.20%。

表3 11種食用植物油多不飽和脂肪酸的相對含量

2.4 11種食用植物的維生素E和甾醇含量

從表4看出，11種食用植物油中維生素E含量最高的是冷榨紫蘇油，為91.30 mg/100g；其次為大豆油和調和油，維生素E含量分別為75.07 mg/100g、61.95 mg/100g；橄欖油的含量最低，為9.88 mg/100g。維生素E含量依次為冷榨紫蘇油>大豆油>調和油>葵花油>雙低菜籽油>菜籽油>玉米油>棕櫚油>山茶油>花生油>橄欖油。

甾醇含量最高的是玉米油，為749.00 mg/100g；其次是冷榨紫蘇油，含量為476.00 mg/100g；葵花油、山茶油、雙低菜籽的油甾醇含量分別為408.00 mg/100g、358.00 mg/100g和335.40 mg/100g；大豆油、調和油和普通菜籽油的甾醇含量在216.05～227.03 mg/100g；棕櫚油、橄欖油以及花生油的甾醇含量均低于92.70 mg/100g。11種食用植物油的甾醇含量依次為玉米油>冷榨紫蘇油>葵花油>山茶油>雙低菜籽油>大豆油>調和油>菜籽油>棕櫚油>橄欖油>花生油。

表4 11種食用植物油中維生素E與甾醇含量

3 討論

3.1 飽和脂肪酸類食用植物油的營養(yǎng)功能

飽和脂肪酸的名聲欠佳，被認為是壞脂肪[2]，但能為人體提供能量，可在人體脂肪、肌肉、肝臟等部位儲存起來，為人體提供能量來源[11]。攝入過高會影響人體健康，有研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸類食用油攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因[12]，能引發(fā)促炎癥反應[13]，導致身體肥胖，增加動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌等發(fā)病風險；飽和脂肪酸中除硬脂酸外都會升高血清膽固醇的含量[14]。在研究的11種常用植物油中(普通菜籽油、雙低菜籽油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、棕櫚油、調和油、花生油、冷榨紫蘇油)，棕櫚油中飽和脂肪酸含量高達45.32%，建議減少日常食用該類植物油；花生油中飽和脂肪酸為21.65%，其余9類食用油中飽和脂肪酸含量均低于20%。

3.2 單不飽和脂肪酸類食用植物油的營養(yǎng)功能

單不飽和脂肪酸可預防心血管疾病，還會降低因代謝失調而引起的疾病的出現(xiàn)概況，同時與癌癥發(fā)病率也有一定的聯(lián)系。有研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸(MUFA)作為膳食脂肪酸中的一類，具有特殊的生理功能和獨特的物理、化學特性[15-16]，稱為“健康脂肪酸”，容易被人體吸收，又不容易氧化沉積于體內(nèi)，具有降血糖、調節(jié)血脂、降低膽固醇等功效。山茶油、橄欖油的單不飽和脂肪酸含量均高于76.21%，為高單不飽和脂肪酸類食用油；雙低菜籽油、普通菜籽油的單不飽和脂肪酸含量分別為64.57%、66.90%，為中單不飽和脂肪酸類食用油；花生油、棕櫚油、調和油、葵花油的單不飽和脂肪酸含量31.70%～44.74%，稱為中低類單不飽和脂肪酸類食用油；玉米油、大豆油、冷榨紫蘇油單不飽和脂肪酸含量均低于30%，稱為低單不飽和脂肪酸類食用油。

3.3 多不飽和脂肪酸類食用植物油的營養(yǎng)功能

多不飽和脂肪酸亞油酸(ω-6)和亞麻酸(ω-3)都是人體的必需脂肪酸，但必須按一定比例科學配比，對人體健康才有好處。亞油酸具有改善高血壓、預防心肌梗死、預防動脈硬化的作用[12]，但攝取過多，會引起炎癥[17-18]，造成機體脂質過氧化與免疫功能下降[19]，抑制細胞免疫與促進肝細胞瘤生長等[20]，長期大量攝取還會引起腫瘤發(fā)生率增加[19]。亞麻酸具有益智健腦、提高記憶力、保護視力、抗過敏、降低血脂、降低血壓、降低血糖等功效[21-22]，在人體內(nèi)轉化為機體必需的生命活性因子二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。亞麻酸攝入量不足會引起機體脂質代謝紊亂，導致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退等[23-25]；亞麻酸可促進嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育[10,21]，嬰幼兒、青少年如果缺乏α-亞麻酸類物質的攝入，智力的正常發(fā)育會受到較大影響[26-27]。世界衛(wèi)生組織推薦ω-6與ω-3 比例小于4[10]，哈佛大學醫(yī)學院專家認為，人體內(nèi)ω-6與ω-3的最佳比例1︰1。因此，食用植物油不能僅依據(jù)多不飽和脂肪酸總含量來判斷其營養(yǎng)價值，還需結合亞油酸與亞麻酸含量及其比例加以判斷。冷榨紫蘇油、大豆油、玉米油、葵花油、調和油多不飽和脂肪酸總含量均高于50%，但冷榨紫蘇油的亞油酸含量為15.23%，亞麻酸含量高達65.89%，ω-6與ω-3 比例為1︰4.3，屬于低亞油酸高亞麻酸類食用油?？ㄓ?、玉米油亞油酸含量均超過56%，其亞麻酸含量分別為0.20%和0.83%，均低于1%，ω-6與ω-3比例超過70︰1，屬于高亞油酸低亞麻酸類食用油，長期大量攝入高亞油酸類的油脂會造成ω-6亞油酸的過剩與ω-3亞麻酸的不足[11]。大豆油、調和油亞油酸含量分別為54.00%和45.58%，亞麻酸含量分別為8.09%和6.06%，ω-6與ω-3比例大于6︰1，亞麻酸含量相對不足；花生油亞油酸含量33.93%，亞麻酸含量為0.33%，ω-6與ω-3比例超過100︰1，屬于高亞油酸低亞麻酸類食用油，亞麻酸含量非常缺乏。棕櫚油的亞油酸含量為11.20%，亞麻酸含量為0，為低亞油酸零亞麻酸類食用油。雙低菜籽油、普通菜籽油的亞油酸含量分別為19.00%和17.55%，均低于20%，其亞麻酸含量為8.84%和7.61%，含量較為充足，ω-6與ω-3 比例接近2︰1，營養(yǎng)比例均衡。山茶油、橄欖油的亞油酸含量分別為7.65%和7.03%，是11種植物油中亞油酸含量最低油品，其亞麻酸含量分別為0.35%和0.69%，ω-6與ω-3比例接近20︰1和10︰1，為低亞油酸低麻酸類食用油。

3.4 維生素E和甾醇的營養(yǎng)功能

食用植物油不僅具有不同脂肪酸組成，還含有大量的維生素E和甾醇[28-29]。維生素E是人體血漿中有效的脂溶性抗氧化物質[30]，在抗氧化、抑制腫瘤、改善動脈粥樣硬化及預防心血管疾病等方面具有很好的效果[31]。甾醇也是植物中天然的活性營養(yǎng)成分[32]，廣泛存在于植物油、堅果、谷物等食物中，具有降低血清總膽固醇、抗癌、抗高血脂癥和預防心血管疾病等多種效果[33]。因此，在食用植物油生產(chǎn)中，建議最大限度保留維生素E和甾醇的含量，防止過度精煉，11種常見食用植物油中維生素E含量最高的是冷榨紫蘇油，為91.30 mg/100g，其次是大豆油、調和油，含量最低是橄欖油。植物甾醇含量最高的是玉米油，為749 mg/100g；其次是冷榨紫蘇油，棕櫚油、橄欖油以及花生油甾醇含量均低于92.70 mg/100g。在食用植物油選擇中，應注重維生素E和植物甾醇含量相對豐富的食用植物油產(chǎn)品，更有利于身體健康。

3.5 膳食用油建議

《2020年健康醫(yī)療預測報告》中指出，目前我國高血壓、高血脂、高血糖的患者數(shù)已達3.5億例，占總人口的25%左右，已經(jīng)變成第一“三高”大國，食用油在其中扮演非常重要的角色。不同種類的食用植物油有不同的脂肪酸組成，不同組成的脂肪酸有不同的營養(yǎng)功能，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸所合成的二十烷類物質有著截然不同的作用。棕櫚油飽和脂肪含量高，亞麻酸含量為0，營養(yǎng)不均衡，建議減少日常食用。山茶油、橄欖油單不飽和脂肪酸含量高達76%，但亞麻酸相對缺乏，建議配制10%左右高ω-3含量的冷榨紫蘇油食用，以達到營養(yǎng)均衡。雙低菜籽油、普通菜籽油單不飽和脂肪酸含量高于64%，且ω-6與ω-3比例接近2︰1，是11種植物油中脂肪酸組成最為天然均衡的食用油?；ㄉ陀退岷繛?3.35%，屬于中油酸類，其亞麻酸含量非常缺乏，建議配制15%左右的冷榨紫蘇油食用。葵花油、玉米油亞油酸含量超過56%以上，其亞麻酸含量均低于1%，建議配制20%左右的冷榨紫蘇油食用或減少這類食用油食用。大豆油、調和油亞油酸含量為54.00%、45.58%，亞麻酸含量為8.09%、6.06%，亞麻酸含量相對不足，建議配制10%左右的冷榨紫蘇油食用。冷榨紫蘇油的亞油酸含量低，亞麻酸含量高，屬于低亞油酸高亞麻酸類食用油，同時其維生素E和植物甾醇含量相對豐富，配合其使用可解決我國食用植物油脂肪酸組成及營養(yǎng)不均衡的問題。

4 結論

系統(tǒng)分析比較11種常見食用植物油(普通菜籽油、雙低菜籽油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、棕櫚油、調和油、花生油和冷榨紫蘇油)的脂肪酸組成、維生素E和甾醇含量。結果顯示，棕櫚油飽和脂肪酸含量為45.32%，為飽和脂肪酸類食用油；山茶油、橄欖油、菜籽油、雙低菜籽油、花生油單不飽和脂肪酸含量分別為81.9%、76.21%、66. 90%、64. 57%和44.74%，為單不飽和脂肪酸類食用油；葵花油、玉米油、大豆油、調和油ω-6類亞油酸含量分別為56.53%、56.82%、54.00%和45.58%，為多不飽和脂肪酸亞油酸類食用油；冷榨紫蘇油ω-3亞麻酸含量為65.89%，屬多不飽和脂肪酸亞麻酸類食用油。11種常見食用植物油還含有大量的維生素E和甾醇，維生素E含量最高的是冷榨紫蘇油，為91.30 mg/100g；其次是大豆油、調和油，含量最低是橄欖油。植物甾醇含量最高的是玉米油，為749 mg/100g；其次是冷榨紫蘇油，棕櫚油、橄欖油以及花生油甾醇含量均低于92.70 mg/100g。