楊方慧，仝佳音，張艷梅，孫云南，湯海昆，夏麗飛

(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所/云南省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心/云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 勐海 666201)

0 引言

【研究意義】云南得天獨(dú)厚的自然環(huán)境最適宜大葉種茶樹生長(zhǎng)，大葉種曬青茶是加工發(fā)酵普洱熟茶的主要原料，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所培育的無(wú)性系大葉種茶樹云抗 10號(hào)是推廣種植面積最大的品種之一，具有扦插、移栽成活率高、耐粗放管理[1]、芽葉生育力強(qiáng)，新梢生長(zhǎng)快、品質(zhì)優(yōu)、抗逆性強(qiáng)的特點(diǎn)，是支撐云南省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要品種資源[2]，是代表云南大葉種加工制作成普洱茶的當(dāng)家品種，對(duì)該品種開展制成高品質(zhì)普洱茶的穩(wěn)定性研究，不僅可提升廣大茶農(nóng)的制茶技術(shù)和自信心，且對(duì)推動(dòng)云南茶業(yè)經(jīng)濟(jì)有著現(xiàn)實(shí)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】有關(guān)研究表明，不適宜的殺青、揉捻程度會(huì)對(duì)曬青毛茶中的兒茶素和植物單寧化合物造成破壞，制成普洱茶后可能導(dǎo)致 GA含量的減少[3-4]。殺青時(shí)低溫長(zhǎng)炒能使普洱茶前發(fā)酵，可以提升新茶的品質(zhì)，減少苦澀，香氣顯揚(yáng)，茶湯鮮爽甜柔。但發(fā)酵成普洱熟茶后內(nèi)含物質(zhì)會(huì)下降或減少，失去后期醇化空間，滋味越來(lái)越淡薄，香氣散失[5]?？傊?，關(guān)于云南普洱茶原料的各方面研究都相對(duì)較少，探究大葉種曬青茶品質(zhì)形成原因的研究更加薄弱[6]?！狙芯壳腥朦c(diǎn)】制成高品質(zhì)普洱熟茶的前提是要具備優(yōu)質(zhì)的曬青毛茶和適宜的加工工藝。在實(shí)際生產(chǎn)中，加工工藝的差異導(dǎo)致曬青茶品質(zhì)各異，很大程度影響后發(fā)酵普洱茶內(nèi)含物質(zhì)含量及越陳越香的特點(diǎn)。對(duì)于大眾茶農(nóng)而言，制作曬青毛茶是簡(jiǎn)單易行的，但曬青毛茶的殺青程度、揉捻程度對(duì)后期發(fā)酵穩(wěn)定熟茶品質(zhì)和生化成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化的影響還未形成標(biāo)準(zhǔn)概念?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】選用云南大葉種云抗 10號(hào)從曬青茶的殺青、揉捻工藝階段的標(biāo)準(zhǔn)程度及對(duì)后期渥堆發(fā)酵完成后的感官效果和理化品質(zhì)開展研究，以期總結(jié)適制性的關(guān)鍵技術(shù)，為實(shí)現(xiàn)云抗 10號(hào)制成高品質(zhì)普洱茶的穩(wěn)定性提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料：云抗10號(hào)茶鮮葉，采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶園基地。采摘標(biāo)準(zhǔn)：1芽3葉。采摘時(shí)間：2020年9月。

儀器：滾筒殺青機(jī)(型號(hào)：6CST-40)；茶葉揉捻機(jī)(浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)，型號(hào)：6CR-40)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置3個(gè)殺青程度、2個(gè)揉捻程度加工成曬青毛茶和普洱熟茶，分別檢測(cè)分析其內(nèi)含物成分，并審評(píng)其感官品質(zhì)。共6個(gè)處理茶樣：1號(hào)(嫩殺+輕揉)、2號(hào)(嫩殺+重揉)、3號(hào)(適殺+輕揉)、4號(hào)(適殺+重揉)、5號(hào)(老殺+輕揉)、6號(hào)(老殺+重揉)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 云抗10號(hào)普洱茶原料曬青茶的制備 曬青茶加工工藝：遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 22111-2008)普洱茶加工工藝流程，鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥[5]，在此基礎(chǔ)上通過(guò)不同殺青程度、揉捻程度制作曬青茶樣。采用滾筒殺青機(jī)把曬青茶加工中的殺青環(huán)節(jié)分3個(gè)不同程度(嫩、適度稍嫩、老)處理，嫩殺青的含水量控制在65%～68%，剛好殺熟，生青味消除即可，盡量杜絕紅梗紅葉；適度稍嫩殺青的含水量控制在60%～64%，盡量殺勻殺透；老殺青的含水量控制在55%～59%。合理控制殺青溫度、時(shí)間和投葉量，適當(dāng)增加悶殺，以防芽葉焦變、高火香的出現(xiàn)。

將3個(gè)殺青處理樣在揉捻環(huán)節(jié)又分別進(jìn)行輕揉捻和重揉捻。遵循輕重輕原則，輕揉捻時(shí)間控制在10～15 min，輕揉7～8 min后加壓3～4 min再緩慢減壓至停止，揉到茶汁外溢，成條率在70%～75%為宜。重揉捻時(shí)間控制在20～30 min，輕揉捻重復(fù)2次，茶汁揉出粘附于葉表面，適當(dāng)揉破葉細(xì)胞，手摸有潤(rùn)滑粘手感，外形要求條索緊細(xì)、不扁不碎，成條率在80%以上，一般細(xì)胞破碎率在50%～60%為宜。最后共制成6個(gè)樣品。

1.3.2 渥堆發(fā)酵制作普洱熟茶 采用傳統(tǒng)發(fā)酵熟茶工藝，將試驗(yàn)樣品裝入透氣較薄的布袋，放入單一品種云抗10號(hào)的大堆中發(fā)酵。隨著大堆翻堆，樣品將會(huì)在大堆中的不同位置發(fā)酵。在此過(guò)程中需重視均衡發(fā)酵樣品的水熱條件和微生物分布。使樣品都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用，保證酶系活動(dòng)的進(jìn)行。

在發(fā)酵后期的不同翻次取樣審評(píng)分析，檢測(cè)水分含量，分析發(fā)酵效果，嚴(yán)格把關(guān)發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵時(shí)間為40 d左右，發(fā)酵前試驗(yàn)樣品單獨(dú)潮水25%，之后隔7 d翻堆1次，每次翻堆解塊后根據(jù)溫濕度情況加水4%～5%。干燥后取樣參照 GB/T 23776-2009審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)。根據(jù)審評(píng)情況初步分析發(fā)酵效果。

1.3.3 品質(zhì)分析檢測(cè) 檢測(cè)曬青茶原料及制成的熟茶樣品的氨基酸總量、咖啡堿、茶多酚、水浸出物；熟茶樣品的可溶性糖、果膠、茶黃素、茶紅素、茶褐素。

游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》(GB/T 8314-2013)方法測(cè)定?？Х葔A參照《茶咖啡堿含量測(cè)定》(GB/T 8312-2013)方法測(cè)定。茶多酚總量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》(GB/T 8313-2018)測(cè)定。水浸出物參照《茶水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305-2013)方法測(cè)定?？扇苄蕴菂⒄蛰焱?硫酸比色法測(cè)定。茶黃素、茶紅素、茶褐素參照萃取比色法測(cè)定，具體分離步驟測(cè)定參考《茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》[7]。水溶性果膠參照水提醇沉法，并用3，5-二甲基苯酚比色法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理曬青茶樣和熟茶樣的感官審評(píng)情況

從表1看出，曬青茶總體評(píng)分最高的是3號(hào)茶樣，其次是4號(hào)，最低的是1號(hào)。由于殺青嫩，含水率高，紅梗不可避免。1號(hào)紅變的較2號(hào)多，香氣較2號(hào)稍好，但外形、湯色、滋味、葉底都不符合曬青茶的基本品質(zhì)要求。2號(hào)是重揉，滋味有青澀感。老殺的5號(hào)和6號(hào)香氣和滋味有優(yōu)勢(shì)，由于用的是滾筒殺青機(jī)，鍋溫較高，有焦邊，因而外形、湯色、葉底評(píng)分不高。

從熟茶樣審評(píng)結(jié)果(表2)看出，樣品2號(hào)發(fā)酵的熟茶綜合效果最佳；3號(hào)次之；1號(hào)和5號(hào)都有堆味，可能受大堆局部環(huán)境影響，也可能是殺青和揉捻程度不適合品種特點(diǎn)，從而影響葉內(nèi)含水量所致；4號(hào)和6號(hào)的香氣和滋味均較2號(hào)和3號(hào)弱。

表1 云抗10號(hào)不同處理曬青茶樣品審評(píng)情況

表2 云抗10號(hào)不同處理發(fā)酵的熟茶樣品審評(píng)情況

2.2 不同處理曬青茶與熟茶樣內(nèi)含物質(zhì)含量

從圖1看出，曬青茶1號(hào)樣品的咖啡堿含量最高，為2.96%；3號(hào)樣品的水浸出物含量最高，為51%；5號(hào)樣品的氨基酸和茶多酚含量最高，分別為3.11%和25.97%。

圖1 云抗10號(hào)不同處理曬青茶祥主要內(nèi)含物質(zhì)含量

由圖2看出，云抗10號(hào)發(fā)酵成熟茶后可溶性糖在5%～7%，1號(hào)樣品最高，達(dá)6.54%；4號(hào)樣的茶紅素最高，為4.94%；5號(hào)和6號(hào)的茶黃素最高，均為0.23%。2號(hào)樣品的水浸出物和茶多酚含量最高，分別為59%和16.5%；3號(hào)樣品的氨基酸、咖啡堿、茶褐素、水溶性果膠含量最高，分別為1.56%、3.39%、18.56%、3.63%。

說(shuō)明，熟茶的整體品質(zhì)與品種、地域環(huán)境、曬青茶原料的加工方法和發(fā)酵方法及環(huán)境密切相關(guān)。

圖 2 云抗10號(hào)不同處理發(fā)酵的熟茶祥主要內(nèi)含物質(zhì)含量

3 討論

咖啡堿是呈苦澀味的生物堿，在加工過(guò)程中可與茶黃素以氫鍵締合形成具有鮮爽味的復(fù)合物[8]，馮玲然[9]研究表明，在熟茶發(fā)酵結(jié)束后啡堿含量增加，茶湯苦澀感無(wú)變化，醇厚口感有增加?？扇苄钥偺桥c甜味呈正相關(guān)，能在一定程度上緩解茶湯的苦澀味[10]。云抗10號(hào)通過(guò)嫩殺+輕揉的1號(hào)曬青茶原料咖啡堿含量最高，滋味平和、稍澀、略帶苦味；熟茶樣可溶性總糖含量最高、滋味濃厚、苦澀味不顯；葉底有少許紅梗，雖有陳香但堆味重，總體協(xié)調(diào)性差。說(shuō)明，采用云抗10號(hào)加工普洱茶原料時(shí)若殺青嫩，則不宜輕揉捻。

云抗10號(hào)通過(guò)嫩殺+重揉的2號(hào)樣發(fā)酵成熟茶后水浸出物和茶多酚含量最高，水浸出物高說(shuō)明茶湯中的呈味物質(zhì)比較豐富，與茶湯厚薄、滋味濃強(qiáng)程度密切相關(guān)[6]。茶多酚含量是影響普洱茶品質(zhì)的主要因素之一[11]。發(fā)酵后茶多酚中的氧化產(chǎn)物能使苦澀味顯著下降，且有較高的可溶性糖等物質(zhì)溶出，對(duì)普洱茶特殊風(fēng)味的形成起關(guān)鍵性作用[12-13]。熟茶2號(hào)樣除了外形和湯色欠佳，滋味和香氣在6個(gè)樣品中最為協(xié)調(diào)，香氣陳香較濃、滋味濃醇、葉底呈豬肝色，在感官上最具有普洱熟茶特有的品質(zhì)特征。表明，云抗10號(hào)曬青茶采用嫩殺、重揉捻的加工處理方式是可行的。

從感官看，云抗10號(hào)通過(guò)嫩殺+重揉的2號(hào)和適殺+輕揉的3號(hào)樣品的香氣及滋味由曬青茶發(fā)酵成熟茶后發(fā)生了顛覆的變化，3號(hào)曬青茶主要內(nèi)含成分只有水浸出物含量最高，但熟茶樣中的氨基酸、咖啡堿、茶褐素、水溶性果膠的含量均最高。周紅杰等[14]研究表明，水浸出物含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。高含量的水浸出物能促使普洱茶的呈味物質(zhì)在發(fā)酵和干燥過(guò)程中呈上升趨勢(shì)。因此，用適度殺青、輕揉捻方式加工的云抗10號(hào)普洱茶原料發(fā)酵的熟茶內(nèi)含物最豐富。茶褐素的含量是考察普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，是決定茶湯湯色的主要因子[7]。水溶性果膠是影響茶湯醇厚和濃稠感的主要物質(zhì)[15]。在審評(píng)3號(hào)熟茶樣時(shí)，湯色深紅較濃，香氣陳香純正，滋味最為醇厚。表明，云抗10號(hào)采用適度殺青、輕揉捻加工發(fā)酵成普洱茶的綜合效果最佳。

茶紅素中陰離子的存在會(huì)使茶湯顏色變深[16]，茶紅素可與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀而賦予普洱茶紅濃的葉底。通過(guò)適殺+重揉的4號(hào)曬青茶原料審評(píng)總分居第2位，發(fā)酵成熟茶后居第3位，其中茶紅素含量最高，湯色和葉底較紅。說(shuō)明，云抗10號(hào)的普洱茶原料在采用適度稍嫩的殺青加工后，不宜重揉捻。

茶多酚在發(fā)酵過(guò)程中主要轉(zhuǎn)化成茶色素，游離氨基酸直接決定普洱茶的鮮爽度，且參與多酚氧化產(chǎn)物的進(jìn)一步氧化、縮合等反應(yīng)形成茶色素及普洱茶的特征香氣成分[9]。茶黃素是賦予普洱茶明亮、鮮爽的重要因子[9]。老殺+輕揉的5號(hào)曬青茶樣香氣和滋味均較鮮爽，可能與其含茶多酚和氨基酸較高有關(guān)，熟茶樣茶黃素偏高，含量與老殺+重揉的6號(hào)樣相等；5號(hào)熟茶樣雖有陳香但堆味重，滋味濃醇較嫩殺+重揉的2號(hào)輕。老殺+重揉的6號(hào)樣審評(píng)及內(nèi)含成分均不突出。表明，云抗10號(hào)用于加工普洱茶原料時(shí)不宜采用老殺+輕揉捻和老殺+重揉捻的處理方式。

4 結(jié)論

利用云抗10號(hào)制作普洱茶原料曬青茶時(shí)采用適度殺青+輕揉捻總體效果最好，總評(píng)分為93分。發(fā)酵成熟茶后殺青嫩+重揉捻處理的審評(píng)分最高，為93.8分，其次適殺+輕揉處理，為92.8分。內(nèi)含物質(zhì)成分最豐富的是適度殺青+輕揉捻處理，其中氨基酸、咖啡堿、茶褐素、水溶性果膠分別高達(dá)1.56%、3.39%、18.56%、3.63%。綜合認(rèn)為，云抗10號(hào)加工普洱茶原料采用嫩殺+重揉捻可行；采用適度殺+輕揉捻的效果最佳。