原料組成對(duì)魚肉—雞肉雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

任洋瑩 安玥琦 黨美琪 楊 眉 徐國(guó)棟 熊善柏

(1. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北 武漢 430070；2. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心〔武漢〕，湖北 武漢 430070)

中國(guó)傳統(tǒng)魚糜制品主要有魚糕、魚面、魚絲等，目前多為小作坊手工生產(chǎn)，其中只有魚糕少量工業(yè)化生產(chǎn)[1]。魚絲為湖北省云夢(mèng)縣、黃梅縣和武漢市黃陂區(qū)等地的傳統(tǒng)魚糜制品，淀粉含量較高，肌肉蛋白含量少，且不能工業(yè)化生產(chǎn)[2]。為提高魚絲的含肉量，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，通過壓面機(jī)擠壓成型方式研發(fā)了高蛋白魚絲，其魚肉含量可達(dá)80%[3-4]。但也因魚肉含量高，制作成本也增加，而將魚肉和雞肉復(fù)配制作雙蛋白魚絲，在降低成本的同時(shí)，提升產(chǎn)品的凝膠特性和感官品質(zhì)，也符合《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》中多開發(fā)新型雙蛋白食品的要求，有助于解決居民營(yíng)養(yǎng)需求不均衡的問題。

目前，常用質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)凝膠類肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[5-6]。感官評(píng)價(jià)是一種直觀且快速的食品質(zhì)量檢測(cè)方法[7]，可以反映消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的接受性[8]。對(duì)于絲狀的魚糜制品，因不適用于測(cè)定傳統(tǒng)魚糜凝膠強(qiáng)度的穿刺法，故在面條狀產(chǎn)品檢測(cè)中常用拉伸模式[9]24[10]，拉伸強(qiáng)度、拉伸形變與魚絲的筋道感和彈韌性高度正相關(guān)[11]。相關(guān)研究[12-14]表明，將魚肉和豬肉或雞肉復(fù)配后制得的凝膠制品也表現(xiàn)出較高的品質(zhì)特性。但是目前有關(guān)鰱魚魚糜和雞肉復(fù)配制品的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。研究擬以冷凍魚糜和雞肉為主要原料，采用擠壓成型的方法制作雙蛋白魚絲，考察復(fù)配比例和加水量、淀粉和食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響，旨在增加魚糜制品的多樣性，并為高品質(zhì)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

冷凍魚糜：AAA級(jí)，湖北省荊州市洪湖井力水產(chǎn)食品有限公司；

冷凍雞胸肉：市售；

食鹽：湖北省武漢市鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；

馬鈴薯淀粉：黑龍江省齊齊哈爾市如意淀粉食品有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

食品料理機(jī)：CombiMax600型，德國(guó)博朗公司；

微波爐：WP700J17型，格蘭仕微波爐電器有限公司；

壓面機(jī)：YMJ-01型，中山市彗心智能科技有限公司；

臺(tái)式離心機(jī)：TDL-5-A型，上海菲恰爾分析儀器有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9240A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

色度儀：UltracanXE型，美國(guó)Hunter Lab公司；

質(zhì)構(gòu)分析儀：TA-XT2i/25型，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 雙蛋白魚絲的制備

冷凍魚糜→刨冰→加雞胸肉→混勻→斬拌→靜置→擠壓成型→煮面→冷卻→瀝水→真空包裝

操作要點(diǎn)：

(1) 冷凍魚糜和雞胸肉解凍，去除雞胸肉表面的筋膜，切塊，斬拌成糜。

(2) 將解凍后的冷凍魚糜和雞胸肉糜混合，調(diào)節(jié)水分含量至78%。

(3) 以魚糜和雞胸肉糜的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，加水，斬拌2 min，加淀粉，斬拌3 min，加鹽，斬拌3 min。

(4) 將斬拌后的混合物于20 ℃靜置30 min。

(5) 將混合魚漿擠入壓面機(jī)中，用孔徑為3 mm的模具，于水面10 cm的高度擠壓入熱水中。

(6) 煮絲：魚絲擠入95 ℃水中，加熱4 min。

(7) 冷卻：將魚絲于冰水中浸泡1 min后撈起。

1.2.2 雙因素試驗(yàn) 固定淀粉添加量30%、食鹽添加量3.5%，考察魚糜/肉復(fù)配比例(m魚糜∶m雞肉為10∶0，8∶2，6∶4，5∶5)和加水量(15%，20%，25%，30%)對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響。

1.2.3 單因素試驗(yàn) 固定魚糜/肉復(fù)配比例(m魚糜∶m雞肉)為8∶2、加水量20%，考察淀粉添加量(10%，20%，30%，40%，50%)和食鹽添加量(2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%)對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響。

1.2.4 水分測(cè)定 參照GB 5009.3—2016。

1.2.5 吐漿值測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[15]修改如下：選出重量在25 g左右的魚絲，在試驗(yàn)前稱重(m1)，按樣品與水1∶10的比例投入沸水中煮沸5 min，去除全部魚絲，待水溶液冷卻后，定容至250 mL。搖勻后吸取10 mL溶液移入干燥好的坩堝稱重并按式(1)計(jì)算吐漿值。

(1)

式中：

c——吐漿值，%；

m1——試驗(yàn)前魚絲重量，g；

m2——坩堝重量，g；

m3——試驗(yàn)后坩堝和魚絲總重，g；

M——魚絲水分含量，%。

1.2.6 持水力測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[16]修改如下，準(zhǔn)確稱量2 g 左右的魚絲，記錄質(zhì)量為m1，用兩層濾紙包裹，于4 000 r/min 離心10 min后去除濾紙，稱量質(zhì)量,按式(2)計(jì)算持水力。

(2)

式中：

s——持水力，%；

m1——試驗(yàn)前魚絲重量，g；

m2——坩堝重量，g；

m3——試驗(yàn)后坩堝和魚絲總重，g；

M——魚絲水分含量，%。

1.2.7 色度測(cè)定 參照Park[17]的方法，按式(3)計(jì)算白度。

(3)

式中：

W——樣品白度；

L*——樣品的亮度；

a*——樣品紅綠值；

b*——樣品黃藍(lán)值。

1.2.8 拉伸特性測(cè)定 參照顏丹[18]的方法，分別按式(4)、式(5)計(jì)算拉伸強(qiáng)度和拉伸形變。

(4)

式中：

T——拉伸強(qiáng)度，N/cm2；

F——最大拉伸力，N；

S——魚絲橫截面積，cm2。

(5)

式中：

D——拉伸形變，mm/mm；

t——拉斷時(shí)間，s；

v——測(cè)中速度，mm/s；

l——魚絲原長(zhǎng)，mm。

1.2.9 全質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參照王靈昭等[19]的方法。

1.2.10 感官評(píng)價(jià) 將樣品放入沸水中復(fù)煮2 min后進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定由6位受過專業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)員(3男3女)按表1進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 雞肉魚肉復(fù)合絲感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation of chicken and dual-protein vermicelli

1.2.11 數(shù)據(jù)處理 所有試驗(yàn)重復(fù)3次取平均值，采用SPSS statistics 26.0軟件進(jìn)行ANOVA方差分析及Duncan’s檢驗(yàn)(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚糜/雞肉復(fù)配比例和加水量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

2.1.1 對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由表2可知，加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的含水量和吐漿值影響極顯著(P<0.01)，但對(duì)持水力無顯著影響。當(dāng)魚糜/雞肉復(fù)配比例一定時(shí)，隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的吐漿值顯著增加，是因?yàn)轶w系中水分的增多，使得肌肉和淀粉占比下降，固定的游離水相應(yīng)有所下降。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的持水力無明顯變化，而含水量和吐漿值均呈減小的趨勢(shì)，可能是因?yàn)殡u胸肉中的肌球蛋白含量較魚糜高，且雞肉蛋白與魚肉形成凝膠的溫度相近，在魚絲形成過程中，雞肉蛋白與魚糜蛋白發(fā)生相互作用，形成更加均勻的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提高了雙蛋白魚絲的蒸煮特性[20-23]。

2.1.2 對(duì)雙蛋白魚絲色度的影響 由表2可知，加水量對(duì)雙蛋白魚絲的L*值、a*值、b*值和W值影響極顯著(P<0.01)；魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的L*值、a*值和b*值影響極顯著(P<0.01)。當(dāng)加水量<20%時(shí)，隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加，魚絲的W值先增加后減小，當(dāng)加水量為25%～30%時(shí)，魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲白度值無顯著影響。隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的L*值、b*值和W值均呈上升的趨勢(shì)，是因?yàn)閃值與產(chǎn)品表面自由水的散射有關(guān)[23]，加水量越多，雙蛋白魚絲表面的自由水也增加，所以白度越大。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的亮度逐漸上升，產(chǎn)品變得逐漸偏黃和偏綠，而W值無明顯變化。

表2 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮指標(biāo)的影響?Table 2 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on water content and cooking quality of dual-protein vermicelli

表3 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲色度的影響?Table 3 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on the color of dual-protein vermicelli

2.1.3 對(duì)雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表4可知，魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變影響極顯著(P<0.01)；加水量對(duì)雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變無顯著影響。隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均呈逐漸減小的趨勢(shì)。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度呈逐漸增加的趨勢(shì)；當(dāng)加水量為15%時(shí)，雞肉占比對(duì)雙蛋白魚絲的拉伸形變無顯著性影響，當(dāng)加水量為20%～30%時(shí)，加入雞肉的雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均比未加入雞肉的雙蛋白魚絲有顯著性增加。

表4 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲拉伸指標(biāo)的影響?Table 4 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on stretching index of dual-protein

由表5可知，加水量對(duì)雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(P<0.01)，對(duì)雙蛋白魚絲的回復(fù)性影響顯著(P<0.05)；魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的硬度、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(P<0.01)。當(dāng)m魚糜∶m雞肉為6∶4，5∶5時(shí)，隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的硬度和膠黏性均呈下降的趨勢(shì)，是因?yàn)楹吭黾雍笙鄳?yīng)地降低了魚絲中的蛋白濃度，減弱了蛋白的凝膠特性[24-25]。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的硬度和膠黏性均呈上升的趨勢(shì)。Benjakul等[26-27]研究發(fā)現(xiàn)，在魚糜中添加雞血漿蛋白能顯著增加魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度；Jin等[28]研究發(fā)現(xiàn)，將一定量的雞胸肉添加至魚糜制品中可以增加其凝膠強(qiáng)度，與試驗(yàn)結(jié)果一致。

表5 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響?Table 5 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on texture indicesof dual-protein

2.1.4 對(duì)雙蛋白魚絲感官品質(zhì)的影響 由表6可知，加水量對(duì)雙蛋白魚絲的滋味、口感、組織形態(tài)和總分影響極顯著(P<0.01)，對(duì)雙蛋白魚絲的色澤影響顯著(P<0.05)；魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的氣味、滋味、口感和總分影響極顯著(P<0.01)，因此改變雙蛋白魚絲的加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例可以改變產(chǎn)品的感官特性。當(dāng)加水量為25%～30%時(shí)，隨著雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的氣味和總分顯著下降(P<0.05)；當(dāng)魚糜/雞肉復(fù)配比例為6∶4，5∶5時(shí)，雙蛋白魚絲的總分隨加水量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)魚糜/雞肉復(fù)配比例為

表6 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲感官指標(biāo)的影響?Table 6 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on sensory indexes of dual-protein vermicelli

8∶2時(shí)，雙蛋白魚絲的總分隨加水量的增加呈下降趨勢(shì)。綜上，選擇加水量20%，m魚糜∶m雞肉為8∶2制備雙蛋白魚絲，此時(shí)雙蛋白魚絲的感官評(píng)分為73.60。

2.2 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由圖1可知，隨著淀粉添加量的增加，雙蛋白魚絲的含水量和吐漿值均呈下降趨勢(shì)，而其持水力逐漸上升，當(dāng)?shù)矸厶砑恿?30%時(shí)，持水力不再顯著增加。馬鈴薯淀粉中含有較高的支鏈淀粉，具有較高的顆粒膨脹性，當(dāng)其加入魚糜制品中吸水膨脹后，有利于固定體系中的游離水，提高了魚糜制品的蒸煮特性。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮指標(biāo)的影響Figure 1 Effects of starch addition on cooking index of dual-protein vermicelli

2.2.2 對(duì)雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖2可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%～50%時(shí)，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度無顯著性變化，但比淀粉添加量為10%的有顯著增加，說明適當(dāng)添加淀粉能增強(qiáng)雙蛋白凝膠的拉伸強(qiáng)度。隨著淀粉添加量的增加，雙蛋白魚絲的拉伸形變呈先增加后減小的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸厶砑恿?20%時(shí)，雙蛋白魚絲的拉伸形變隨淀粉添加量的增加而增大，是因?yàn)榈矸奂訜釙r(shí)，顆粒吸水膨脹填充于蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中[29-30]，使得魚絲凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí)，拉伸形變達(dá)最大值3.38 mm/mm。進(jìn)一步增加淀粉添加量，雙蛋白魚絲的拉伸形變變差，是因?yàn)榈矸酆吭龈?，凝膠體系中肌肉蛋白含量隨之減少，從而影響凝膠的形成，導(dǎo)致拉伸形變變差[31]。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲拉伸指標(biāo)的影響Figure 2 Effects of starch addition on stretching index of dual-protein vermicelli

由表7可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%～30%時(shí)，雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性隨淀粉添加量的增加無顯著變化，是因?yàn)樵诘矸厶砑恿枯^少的情況下，魚肌原纖維決定了魚糜凝膠強(qiáng)度[29]。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%～50%時(shí)，雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性均顯著增大，是因?yàn)榧訜峥梢允沟矸垲w粒更均勻地分散在蛋白凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，從而提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度[32]。

表7 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響?Table 7 Effects of starch supplemental level on texture index of dual-protein vermicelli

2.3 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

2.3.1 對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的含水量呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為2.5%～4.0%時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的含水量呈上升趨勢(shì)，是因?yàn)槭雏}減弱了肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白的結(jié)合，增大了水分的容納空間，從而提升了含水量[33]。當(dāng)食鹽添加量為2.5%～3.5%時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的持水力呈上升趨勢(shì)，是因?yàn)槭雏}使肌原纖維蛋白充分溶出，并斷裂為肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白和一系列蛋白質(zhì)聚集體，使蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)和水分子之間的相互作用加強(qiáng)，使得形成的凝膠結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固，對(duì)水的束縛能力更強(qiáng)，從而增加了雙蛋白魚絲的持水性[34]。當(dāng)食鹽添加量為2.5%～3.5%時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的持水力和吐漿值呈上升趨勢(shì)，這主要是因?yàn)橐环矫媸雏}本身的溶出，另一方面食鹽的添加可能促進(jìn)了淀粉的凝膠化，使淀粉難以嵌入肌肉蛋白網(wǎng)絡(luò)中，因而在煮制過程中淀粉更容易瀝出，使吐漿值增加[9]42-50[31]15[35-36]。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮指標(biāo)的影響Figure 3 Effects of salt addition on cooking index of dual-protein vermicelli

2.3.2 對(duì)雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖4可知，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變隨食鹽添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量<3.5%時(shí)，雙蛋白魚絲的拉伸指標(biāo)隨食鹽添加量的增加而增大，是因?yàn)槭雏}能促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出，改善魚蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[37]。當(dāng)食鹽添加量為3.5%時(shí)，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均達(dá)到最大值，分別為4.94 N/cm2和4.97 mm/mm。當(dāng)食鹽添加量>3.5%時(shí)，雙蛋白魚絲的拉伸指標(biāo)隨食鹽添加量的增加而減小，是因?yàn)槭雏}與蛋白分子爭(zhēng)奪水分子，影響了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[38]。

由表8可知，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的硬度、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性均呈先增大后減小的趨勢(shì)，硬度和膠黏性均在食鹽添加量為3.5%時(shí)達(dá)最大值，分別為6.48，4.63 N。食鹽添加量過高，過大的離子強(qiáng)度會(huì)影響魚蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，造成凝膠網(wǎng)絡(luò)的彈韌性下降[41-42]。而食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲的內(nèi)聚性無顯著影響(P>0.05)。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲拉伸指標(biāo)的影響Figure 4 Effects of salt supplemental level on stretching index of dual-protein vermicelli

表8 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響?Table 8 Effects of dietary salt on texture index of dual-protein vermicelli

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，魚糜和雞肉的最佳復(fù)配比例為8∶2，加水量為20%，此條件下制備的雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度、拉伸形變和感官總分相較于純魚糜魚絲分別提高了23.84%，28.13%，17.39%。魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的吐漿值、拉伸強(qiáng)度、拉伸形變、硬度、膠黏性和咀嚼性均有極顯著影響(P<0.01)，但對(duì)持水力和白度影響不顯著。添加30%的馬鈴薯淀粉，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均達(dá)最大值，分別為4.47 N/cm2和3.27 mm/mm，且持水力較好(73.27%)；吐漿值較低(10.45%)。添加3.5% 的食鹽，雙蛋白魚絲的持水力、拉伸強(qiáng)度、拉伸形變、硬度和膠黏性均達(dá)最大值，分別為68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。綜上，當(dāng)m魚糜∶m雞肉為8∶2、加水量為20%、馬鈴薯淀粉添加量為30%、食鹽添加量為3.5%時(shí)，魚肉—雞肉雙蛋白魚絲的品質(zhì)較好。后期還可以研究添加劑對(duì)魚肉-雞肉雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響，以期改善雙蛋白魚絲的滋味，進(jìn)一步提升其品質(zhì)。