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      陳年武夷巖茶烘焙技術(shù)探討

      2022-08-11 15:53:32鄔齡盛陳堯榮
      福建茶葉 2022年3期
      關(guān)鍵詞:陳香紅素巖茶

      鄔齡盛,陳堯榮

      (1福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所,福建 福州 350013;2福安市社口鎮(zhèn)鄉(xiāng)村振興服務(wù)中心,福建 福安 355015)

      陳年武夷巖茶條索緊實、烏褐,湯色橙紅偏深、清澈,陳香明顯,滋味綿柔、喉韻回甘明顯、微酸,掛杯香顯。武夷巖茶在存儲過程中,茶性由刺激轉(zhuǎn)向溫和。從養(yǎng)生角度來看,由于茶性趨于溫和而具有一定的藥理作用:暖胃祛寒,消食減肥,消暑生津,益氣安神等,因此好的武夷山陳年巖茶特別受消費者喜歡,但武夷山巖茶在陳儲過程中由于容器的密封性、透光性、環(huán)境的溫濕度及異雜味等因素的影響,陳茶品質(zhì)會出現(xiàn)明顯的偏差,如香氣喪失、脂化、返青、霉變及雜異味等,很難適應茶葉市場的需求。本文系統(tǒng)探討陳年武夷山巖茶的烘焙技術(shù),以較好地解決其茶湯香氣與滋味不佳等問題,現(xiàn)就闡述如下,請同行斧正。

      1 材料

      8年陳武夷巖茶。

      2 方法

      2.1 陳茶烘焙方法

      用6CH—18茶葉烘焙箱烘焙陳年武夷山巖茶,開展控時(1h、2h、3h)控溫(80℃、100℃、120℃)雙因子烘焙試驗(試驗設(shè)計詳見表1),共獲得9個組合試驗樣品,同時以未烘焙試驗樣為對照樣。

      表1 陳年武夷巖茶定時控溫與定溫控時烘焙試驗處理

      2.2 陳茶樣品檢測方法

      茶黃素(中國農(nóng)業(yè)出版社《茶葉審評與檢驗》)、茶紅素(中國農(nóng)業(yè)出版社《茶葉審評與檢驗》)、茶褐素(中國農(nóng)業(yè)出版社《茶葉審評與檢驗》)、水分(GB5009.3-2016)、水浸出物(GB/T 8305-2013)、氨基酸(GB/T 8314-2013)、茶多酚(GB/T 8312-2018)氨基酸組分(GB/T 30987-2020)。

      3 試驗結(jié)果(見表2、表3)

      表3 陳年武夷巖茶烘焙樣生化成分檢測結(jié)果

      4 結(jié)果分析與討論

      4.1 色澤與烘焙的關(guān)系

      茶葉顏色表達形式有兩種,即干茶外形顏色與茶水顏色,色澤主要來源于葉綠素,因烘焙過程的溫度、時間而改變。對于陳年武夷山巖茶來說,烘焙對茶葉外形顏色及湯色來講影響不大(陳年武夷山巖茶本身經(jīng)過長時籠焙、陳儲,外形顏色就是棕褐、湯水已變橙紅色,同時本次茶葉烘焙的溫度與時間未超過臨界值),根據(jù)表2的審評結(jié)果可知,陳茶的色澤與烘焙的溫度與時間相關(guān)性不大。

      表2 陳年武夷巖茶烘焙茶樣審評結(jié)果

      4.2 香與烘焙的關(guān)系

      茶葉是有活性的,茶葉香氣在烘焙過程中的轉(zhuǎn)化一般表現(xiàn)為:清香→蜜香→焦糖香→炒米香→火味→火焦味→火碳味,因此茶葉在烘焙過程中要很好地把握溫度與時間的關(guān)系。根據(jù)試驗樣的感觀審評結(jié)果,80℃、1h的烘焙,陳茶香氣就發(fā)生明顯的變化,由原來的陳雜、微酸轉(zhuǎn)為陳香、微酸,100℃、1h,陳香、微酸,3h形成陳香韻,120℃、1h,陳香、微酸,再烘焙下去就會形成陳香韻;同時從茶葉三素的變化也可以看出:80℃、1h茶黃素占三素比1.6%、茶紅素占三素比41.8%、茶褐素占三素比56.6%,100℃、1h茶黃素占三素比1.6%、茶紅素占三素比37.7%、茶褐素占三素比60.7%,120℃、2h茶黃素占三素比1.6%、茶紅素占三素比43.2%、茶褐素占三素比55.2%。這意味著烘焙的溫度與時間的改變影響茶葉品質(zhì)主體成分茶紅素、茶褐素含量的變化。隨著烘焙的不同點,茶葉三素含量比例發(fā)生明顯的改變,茶紅素所占比例由41.8%升至43.2%、茶褐素所占比例由56.6%降至55.2%,從而直接影響茶葉的香氣品質(zhì)風格,故陳年巖茶的香與烘焙的溫度與時間相關(guān)性極大,以100℃、3h,120℃、2-3h烘焙參數(shù)最佳。

      4.3 味與烘焙的關(guān)系

      茶葉的水韻也是有活性,但茶愈焙活性會愈低。茶湯中的苦味是難以通過烘焙消除的,但澀味可以因焙火而降低,不過苦與澀保持到一定平衡點時能感到醇與韻;同時在烘焙過程中多糖降解、還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合、糖直接焦化等都會影響茶湯等滋味,所以本實驗中,80℃、1h表現(xiàn)為陳香、微酸、微澀,3h陳香、微酸、較甘醇,100℃、1h表現(xiàn)為陳香、微酸、微澀,3h陳香韻、甘醇,120℃、1h表現(xiàn)為陳香、微酸、較甘醇,2h陳香韻、微酸、甘醇,3h陳香韻、甘醇、滑口,而對照茶樣則為陳雜、微酸、微澀,同時從茶葉生化成分的變化也可以看出:80℃、1h試驗樣的茶黃素0.14%、茶紅素3.57%、茶褐素4.84%、水浸出物33.2%、氨基酸總量0.58mg/g、茶多酚10.8%、氨基酸組分總計0.50 mg/g;100℃、1h茶黃素0.11%、茶紅素2.66%、茶褐素4.28%、水浸出物33.6%、氨基酸總量0.57 mg/g、茶多酚11.2%、氨基酸組分總計0.55 mg/g;120℃、2h茶黃素0.13%、茶紅素3.55%、茶褐素4.54%、水浸出物32.1%、氨基酸總量0.53 mg/g、茶多酚10.7%、氨基酸組分總計0.37 mg/g,說明烘焙的溫度與時間的改變使茶葉品質(zhì)主體成分的茶紅素、茶褐素、茶多酚、氨基酸等的含量比例發(fā)生明顯的改變,從而直接影響茶葉的滋味品質(zhì)風格,故陳年武夷山巖茶烘焙對茶湯滋味的影響極大,首要因子是溫度,其次是時間問題,以100℃、3h,120℃、2-3h烘焙參數(shù)最佳。

      4.4 葉底與烘焙的關(guān)系

      武夷山巖茶葉底主要表現(xiàn)為色澤(均勻)、活性(柔軟)、軟亮(有光澤,不黑沉)等,而陳年武夷山巖茶的葉底顏色、彈性、活性等性狀,在長期的陳儲過程中慢慢趨同,特別是在沒有達到臨界溫度烘焙的茶葉,總體變化不大,從上述試驗樣審評的結(jié)果就可以看出,不同烘焙條件的陳茶葉底差別不大,故茶葉的葉底與烘焙的溫度與時間相關(guān)性較小。

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