食品安全管理體系在乳品質(zhì)量控制中的運用

⊙文 付裕武 中國輕工業(yè)聯(lián)合會；申婷婷 江蘇大學食品與生物工程學院

在2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件發(fā)生后，我國不斷完善乳業(yè)質(zhì)量標準，乳制品質(zhì)量得到極大的提升。經(jīng)過十多年的發(fā)展，市場上的乳制品品牌眾多、種類多樣，乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?。雖然我國乳制品的質(zhì)量較十年前已有較大幅度的提升，但乳品質(zhì)量問題依然常有發(fā)生，比如不久前發(fā)生的麥趣爾被檢出非法添加物丙二醇。這個事件表明乳品質(zhì)量始終存在隱患，同時說明現(xiàn)行的食品安全管理體系也存在缺陷，故有必要對食品安全管理體系的運用展開相關(guān)研究。

一、乳品質(zhì)量問題的主要成因

據(jù)統(tǒng)計，絕大部分的乳品質(zhì)量問題都發(fā)生在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其中主要成因就是各種違規(guī)生產(chǎn)行為，比較常見的表現(xiàn)有以下三個：其一，部分生產(chǎn)廠家選擇成本低廉、有害物質(zhì)超標，甚至受過污染的原材料進行生產(chǎn)，用不安全原料生產(chǎn)的乳品自然存在質(zhì)量問題。其二，廠家在生產(chǎn)中沒有按照規(guī)范要求存放乳品，導致乳品在不良存放條件下發(fā)生質(zhì)量問題，諸如存放環(huán)境密封性不足，使得乳品被外部細菌感染而變質(zhì)；又或者存放時間過長，超過乳品保質(zhì)期而引發(fā)變質(zhì)。其三，乳品生產(chǎn)涉及到大量的設(shè)備，諸如擠奶設(shè)備等，這些設(shè)備在長年累月的使用中會不斷積累細菌、臟物等有害物質(zhì)，若不及時清理干凈會污染乳品，導致乳品出現(xiàn)質(zhì)量問題。比如，在麥趣爾被檢出非法添加物丙二醇事件中，據(jù)麥趣爾公布的初步自查結(jié)果，稱不合格產(chǎn)品是由于公司在純牛奶和調(diào)制奶兩種品類生產(chǎn)切換過程中未能有效清洗產(chǎn)品罐線，于是導致含有丙二醇的殘留調(diào)制奶混入純牛奶中。

乳品的運輸管理非常重要，若管理不到位，運輸環(huán)節(jié)中很容易發(fā)生乳品質(zhì)量問題。從實際情況來看，國內(nèi)很多廠家或第三方對于乳品運輸管理的重視程度不夠，因此運輸管理不到位的問題時常發(fā)生，常見的表現(xiàn)有以下兩種：其一，運輸當中沒有進行溫控，而溫度是影響乳品質(zhì)量的重要因素，如果溫度過高，就可能導致乳品短時間內(nèi)變質(zhì)，但在運輸過程中也不能全程低溫，否則會使乳品內(nèi)的微生物快速繁殖，同樣引起變質(zhì)。其二，運輸管理存在很多細節(jié)，任何細節(jié)控制不到位都可能引發(fā)乳品質(zhì)量問題，諸如運輸環(huán)境的密封性不夠現(xiàn)象就是引發(fā)乳品質(zhì)量問題的最主要原因。

除生產(chǎn)、運輸兩大環(huán)節(jié)的相關(guān)因素外，其他環(huán)節(jié)中還存在很多影響乳品質(zhì)量安全的因素，而大多數(shù)都屬于人為因素，常見的有以下兩個：其一，生產(chǎn)中相關(guān)人員食品安全意識淡薄，沒有依照廠家的生產(chǎn)規(guī)范進行工作，導致乳品受到影響，諸如擠奶時操作不規(guī)范、飼料管理不規(guī)范等，這些均屬于個人層面的人為因素。其二，還有很多違規(guī)的行為其實是“有意為之”，比如，有的廠家為了節(jié)約成本不及時更換機械設(shè)備，導致上面殘留很多細菌、污染物等，從而污染乳品。

二、乳品質(zhì)量控制的食品安全管理體系運用原則

針對乳品質(zhì)量控制工作，在運用食品安全管理體系時應(yīng)遵從三大原則，具體為“預(yù)防優(yōu)先”“全過程”“合理約束”，各原則的內(nèi)容如下。

乳品質(zhì)量問題一旦發(fā)生，就會對消費者的身體健康帶來不利影響，為了避免這種情況的發(fā)生，應(yīng)當做好預(yù)防工作，通過對乳品生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行精細化的管理，可以在問題發(fā)生前消除成因，使得問題無法發(fā)生。

乳品的質(zhì)量問題可以發(fā)生在各個環(huán)節(jié)，因此每個環(huán)節(jié)的管理都非常重要，這也說明食品安全管理體系應(yīng)當遵從“全過程”原則，即針對每個環(huán)節(jié)設(shè)立全面的、細致的規(guī)范標準，并建立完善的、健全的管理機制與工作團隊，確保不發(fā)生乳品質(zhì)量安全問題。

管理意味著約束，而約束是保障乳品質(zhì)量的關(guān)鍵，即通過食品安全管理方面的相關(guān)工作，對生產(chǎn)廠家等進行約束，促使他們嚴格按照現(xiàn)行規(guī)范開展工作，并做好內(nèi)部管理，這樣乳品質(zhì)量就能得到控制與保障。但需要注意的是，不同管理工作對相關(guān)組織施加的約束力不同，若約束力過大，很容易適得其反，故應(yīng)當遵從“合理約束”原則。

三、乳品質(zhì)量控制的食品安全管理體系運用要點

結(jié)合以上原則，針對常見的乳品質(zhì)量問題成因，食品安全管理體系的運用要點有以下三個：

生產(chǎn)環(huán)節(jié)中導致乳品質(zhì)量問題的成因比較多，這些問題之所以發(fā)生，是因為生產(chǎn)廠家本身對于相關(guān)規(guī)范不熟悉，無意之間才會出現(xiàn)違規(guī)行為。針對這種現(xiàn)象，政府部門的工作人員應(yīng)當對生產(chǎn)廠家進行規(guī)范教育，以某地方部門為例，該部門每年都會根據(jù)當前乳品相關(guān)的現(xiàn)行質(zhì)量規(guī)范要求，對當?shù)厝槠飞a(chǎn)廠家進行規(guī)范教育，告知現(xiàn)行規(guī)范的要求，幫助解讀相關(guān)文件，確保每個生產(chǎn)廠家都對現(xiàn)行規(guī)范足夠熟悉，這樣廠家就能很好地對自身的生產(chǎn)行為進行內(nèi)部管理，通過內(nèi)部管理避免各種乳品質(zhì)量問題的發(fā)生。比如，某廠家經(jīng)過規(guī)范教育之后，對乳品生產(chǎn)過程進行了自查，發(fā)現(xiàn)在乳品生產(chǎn)過程中對乳品存放環(huán)境、時長的要求不規(guī)范，因此及時進行了整改，此后再未發(fā)生過乳品因存放環(huán)境不良、存放時間過長而出現(xiàn)質(zhì)量問題的現(xiàn)象，這說明規(guī)范教育起到了應(yīng)有的作用。需要注意的是，規(guī)范教育雖然是行之有效的質(zhì)量控制措施，但其見效時間較慢，因此還需要地方部門或其他組織幫助生產(chǎn)廠家做好源頭管理工作，比如地方政府部門等可以定期委派專業(yè)人員進入企業(yè)進行現(xiàn)場指導，指出廠家生產(chǎn)各環(huán)節(jié)存在的不足，并提出整改措施，做到防患于未然。

目前，乳品運輸主要有兩種模式，分別是廠家運輸、第三方運輸，從目前來看，第三方運輸模式下發(fā)生乳品質(zhì)量問題的幾率較大。為了完善當前的運輸管理機制，全過程保障運輸質(zhì)量，避免在運輸過程中發(fā)生乳品質(zhì)量問題，需要做到以下工作：其一，運輸前要對乳品裝載器皿等進行檢查，確保器皿的密封性，發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)當及時更換，同時要注意清洗、殺毒以及器皿的日常存放。其二，運輸前要對運輸車輛的車載運輸環(huán)境進行檢測，確保環(huán)境符合乳品質(zhì)量保障規(guī)范，諸如環(huán)境的密封性必須達標等。其三，運輸前要對車載運輸設(shè)備進行檢測，保障恒溫、控溫設(shè)備能夠正常運行，同時設(shè)備參數(shù)合理，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當及時調(diào)整。

針對生產(chǎn)、運輸兩個環(huán)節(jié)中部分“有意為之”的人為因素，地方部門應(yīng)當嚴肅對待，必須建立相關(guān)監(jiān)督機制，深入到生產(chǎn)、運輸兩個環(huán)節(jié)，若發(fā)現(xiàn)“有意為之”的違規(guī)行為，就要對涉事廠家進行嚴厲處罰。結(jié)合現(xiàn)狀，本文建議地方部門協(xié)同生產(chǎn)廠家等組織建立“二元”監(jiān)督機制，該機制由內(nèi)部監(jiān)督、外部監(jiān)督兩個部分組成，兩部分的具體內(nèi)容如下：

其一，內(nèi)部監(jiān)督是指廠家對內(nèi)部工作人員的個人行為進行監(jiān)督，若發(fā)現(xiàn)問題廠家要按照規(guī)定對涉事人員進行處罰，這樣就能提高他們對生產(chǎn)、運輸規(guī)范的重視程度，也能更好地發(fā)現(xiàn)問題，避免造成實質(zhì)影響。為做到這一點，建議廠家在內(nèi)部監(jiān)督中采取“全員監(jiān)督+專管監(jiān)督”的方法，其中全員監(jiān)督是讓所有工作人員都參與到內(nèi)部監(jiān)督工作中，促使他們彼此監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題后要及時制止，并且將具體情況上報專管部門，由專管部門進行處理。專管監(jiān)督是由專業(yè)人員組成專管小組，負責執(zhí)行監(jiān)督工作，該小組除了要根據(jù)全員監(jiān)督中工作人員上報的情況進行監(jiān)督管理外，還要不定期地進行現(xiàn)場巡查，以便將問題扼殺在搖籃里。

其二，外部監(jiān)督是指地方政府部門組成專管小組，對廠家等進行監(jiān)督，監(jiān)督內(nèi)容有很多，主要包括以下三點：（1）要確認廠家是否認真執(zhí)行了內(nèi)部監(jiān)督工作、內(nèi)部監(jiān)督的要求是否合理、內(nèi)部監(jiān)督方法是否有效等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當追究廠家責任。（2）要把關(guān)廠家的乳品出廠環(huán)節(jié)，針對該環(huán)節(jié)進行批次抽樣檢查（在每批次乳品中抽取若干樣本，然后讓專業(yè)部門進行檢查的一種方法），若檢查結(jié)果顯示某批次乳品存在質(zhì)量問題，則該批次乳品均不可出廠，廠家必須銷毀，若在后續(xù)市場中發(fā)現(xiàn)了應(yīng)當銷毀的乳品（根據(jù)編號可查），無論其是否造成實質(zhì)影響，都要追究廠家責任。（3）要對廠家生產(chǎn)材料的來源、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)條件、運輸技術(shù)條件等進行監(jiān)督，若發(fā)現(xiàn)問題，或發(fā)現(xiàn)技術(shù)條件滯后，都應(yīng)當要求廠家盡快處理，如果問題造成了實質(zhì)影響，應(yīng)當追究廠家責任。

綜上，乳品作為人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ娛称?，如果存在質(zhì)量問題會影響消費者的身體健康和生命安全，地方政府部門應(yīng)當在乳品質(zhì)量控制中重視食品安全管理體系的運用，遵從三大原則，并結(jié)合三大要點，對乳品質(zhì)量問題進行全方位管理，將可能發(fā)生的問題扼殺在搖籃里，保障乳品的質(zhì)量安全。