食品檢驗準確性的提升方法探討

⊙ 文 趙一潯 南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院

食品質(zhì)量關(guān)乎消費者的身體健康與生命安全，所以在食品檢驗流程中，確定檢驗結(jié)論的準確性是非常關(guān)鍵的。正確的食品檢測結(jié)果能夠幫助人們了解食品的標準，也可以作為人們挑選評判食品的重要依據(jù)，更好地維護消費者的利益，保障消費者的身體健康與生命安全。

不過，由于受到儀表裝置、實驗方式、自然環(huán)境條件和分析者的觀測能力等多方面的因素影響，分析檢驗時所得出的結(jié)論可能和客觀存在的實際數(shù)據(jù)之間存在一定的差距。這其中既有因儀器設(shè)備不準確、實驗試劑中存在雜質(zhì)、蒸餾水品質(zhì)不佳，或者樣品制備不均勻?qū)е氯硬痪邆浯硇?，或者操作流程中對雜質(zhì)的帶入、計算過程中必然的差錯等系統(tǒng)誤差，也有因為周圍環(huán)境（壓力、溫度、濕度）的突發(fā)性波動變化，或者因為儀器設(shè)備的特性、數(shù)據(jù)分析員在對各份試模數(shù)據(jù)處理時不統(tǒng)一而形成的偶然誤差。這些偏差直接關(guān)系著分析結(jié)論的準確性，所以為了得到正確的試驗結(jié)論，必須對試驗流程中的各個環(huán)節(jié)進行嚴格控制。本文提出了提升食品檢測結(jié)論準確度的一些建議，以期為相關(guān)人員提供一定的參考與借鑒。

一、影響檢驗結(jié)果準確性的因素

（1）知識水平有限。在部分較為偏遠的地區(qū)和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)域，往往會降低對食品質(zhì)檢員專業(yè)知識水平的要求。由于檢驗分析者的專業(yè)知識水平和觀察能力有限，在面對某些有困難甚至存在爭議的問題時，往往不能給出正確的答案，使得檢測結(jié)論往往距離實際數(shù)據(jù)很遙遠，或者偏差較大，從而造成了檢測結(jié)論的不正確。

（2）職業(yè)素養(yǎng)不高?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確指出，食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人應(yīng)當依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并按照食品安全標準和檢驗規(guī)范對食品進行檢驗，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假檢驗報告。然而，有的質(zhì)檢員并未嚴格要求自己，職業(yè)道德素養(yǎng)出現(xiàn)偏差，無法真實、正確地反映食物的品質(zhì)問題，或者私自更改檢測結(jié)論，致使食品檢測的工作流程形同虛設(shè)。

（3）記錄結(jié)果不正確。檢測結(jié)果的數(shù)值不僅說明了商品中被檢測項目的含量多少，還體現(xiàn)了檢測結(jié)論的準確性。想要獲得正確的檢測結(jié)論，不但要正確檢測各項數(shù)值，而且要準確地記錄和計算各項數(shù)值。如果記錄結(jié)果不正確，必然會影響食品檢測結(jié)果的準確性。

樣本往往是判斷一批食品品質(zhì)的主要根據(jù)，必須從被檢測的食物中按規(guī)定提取相當總量且有代表意義的組成部分。在取樣過程中必須確保樣本具備代表意義，檢驗結(jié)果也必須能夠體現(xiàn)整批產(chǎn)品的平均成分，這就要求對所提取的原始樣本進行充分攪拌，按平均分取，還必須確保樣本在整個檢測過程中沒有出現(xiàn)質(zhì)變。

食品檢測方式大體上依據(jù)我國規(guī)定的標準方法，從理論上來說這些標準檢測方式在同一要求下的檢測結(jié)論應(yīng)該一致，但在實際操作中卻并非如此。因此，檢測人員應(yīng)該嚴格遵照我國相關(guān)標準規(guī)定的食品檢驗方式，如果方法標準中有多個方案，就必須嚴格按照食品檢驗性質(zhì)、實驗室要求和樣本中待測成份的濃度等來選擇適宜的檢測方案。

在對樣品進行檢驗分析的過程中，還會出現(xiàn)由于儀器設(shè)備而導(dǎo)致食品檢驗結(jié)果不正確的現(xiàn)象，主要包括儀器設(shè)備自身的問題和由于采用沒有校正的儀器設(shè)備而產(chǎn)生偏差這兩種情形。所以，檢驗員在檢測前后必須要仔細檢查儀器設(shè)備，養(yǎng)成定期調(diào)整和定時校正儀器設(shè)備的良好習(xí)慣。

在食品檢驗分析中，壓力、氣溫、濕度等外部環(huán)境因素的偶然波動，對檢測結(jié)果也有一定的影響。比如，在抽樣調(diào)查中必須注意試樣的儲存條件，避免外部環(huán)境的不利影響，適當?shù)馁A存還可以提高試樣的品質(zhì)，確保試驗結(jié)果的正確性，從而保障消費者的身體健康與生命安全。

二、提升食品檢驗準確性的方法

從某種程度上講，食品檢驗隊伍綜合素養(yǎng)的水平直接影響著食品質(zhì)量與安全。因此，食品檢驗機構(gòu)必須進一步提升檢驗隊伍的政治思想素質(zhì)，進一步加強文化建設(shè)，進一步增強檢測隊伍的凝聚力、戰(zhàn)斗力等。檢驗人員不僅要了解國家有關(guān)食品檢測的規(guī)章制度，按照食品安全規(guī)范和檢測標準對食品實施檢測，還要具備較高的職業(yè)素養(yǎng)，確保提供的檢測數(shù)據(jù)和結(jié)果客觀、公允，嚴禁提供偽造的檢測報告。

有些食品的檢測項目彼此關(guān)聯(lián)，通過對關(guān)聯(lián)項的檢驗就能看出檢測結(jié)論是否正確。比如，醬油中的氨基酸態(tài)氮都是全氮，氨基酸態(tài)氮測定的數(shù)值通常為全氮數(shù)值的10.5，如果相差太大檢測結(jié)果就必然有問題，需要復(fù)查；通過對蜜錢產(chǎn)品的色澤進行化學(xué)檢測，就可以確定其二氧化硫濃度。

監(jiān)測資料浪費、監(jiān)測信息無法共享等，已影響到食品安全監(jiān)督檢查的有效開展。根據(jù)食品行業(yè)安全監(jiān)管的特點，需要實施分段監(jiān)督，以保障食品的質(zhì)量安全性。在分段監(jiān)督的架構(gòu)下，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量不合格的商品，都可能觸及其他環(huán)節(jié)的監(jiān)管。因此，要利用現(xiàn)代技術(shù)構(gòu)建食品安全檢驗信息共享機制，建立和完善食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量信息電子檔案，便于有關(guān)監(jiān)管部門在第一時間了解食品檢驗信息，為有效監(jiān)督食品生產(chǎn)提供有力的保障，同時便于各種檢驗技術(shù)手段之間的有效溝通和交流，也有利于全面提升檢驗人員的知識水平。

食品的品種復(fù)雜且數(shù)量眾多，無法對其一一進行檢測，所以樣品的選取就十分重要。首先，不能在產(chǎn)品中隨意選取，必須按照最嚴格的規(guī)定和規(guī)范，選擇最有代表性的產(chǎn)品加以檢測。其次，樣品不能有損傷或者被其他的有害物質(zhì)污染，否則就會影響檢驗結(jié)論。此外，在液體食品檢測流程中，比如醋、啤酒等，要放入潔凈的器皿中搖勻檢測；米面等固態(tài)食品則要粉碎成粉末狀后混勻檢測；對于不能長期保存或容易超過質(zhì)保時間的食品，比如牛奶、面包等，要仔細檢查其生產(chǎn)日期。

檢驗人員要按照食物自身的物理性質(zhì)，綜合考慮檢驗?zāi)康?、檢驗要求、檢測含量等要素，選擇最適宜的方法加以檢測。比如，液體、固態(tài)、肉食、蔬菜等食品均有很多種不同的檢測方式，可以對同類產(chǎn)品進行各種方法的測試，經(jīng)過比較分析，得出比較確切的結(jié)論。如果條件不允許，就可以用生物化學(xué)分析的方法加以檢測。如果食品所含成分不同，就可以選用生物分光光度計加以檢測，例如每100g牛乳的含鈣量大約為100mg，即可用此辦法進行檢測。由于食品檢測的方法是非常多樣的，因此檢驗人員需要不斷研究創(chuàng)新，突破傳統(tǒng)的檢驗方式，以便獲得更為準確的檢驗結(jié)果。

實驗室環(huán)境包括實驗室內(nèi)的氣溫、相對濕度、壓力、空氣中懸浮的微粒濃度和污染氣體成分等，其中一些參數(shù)會直接影響儀器設(shè)備的工作特性，甚至影響食品樣品檢測結(jié)果。比如，在用容積法進行分析時，要盡可能將溫度控制在20℃以下；在標定標準滴定溶液時也要對所滴定的容積實行溫度校準，以消除溫度控制對容積的負面影響零。再如，在計算葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁含量時，在用標準容積杯量取餾出物和殘渣時要盡可能在相同的溫度下定容，以減少溫度對容積的負面影響。又如，在計算飲品中的可溶性固形物時，應(yīng)將溫度范圍控制在10-30℃，這樣才能得出正確的試驗結(jié)論。

從科學(xué)的概念上來說，檢測結(jié)果的準確性指的是實際的檢測值和實際值之間的吻合程度。對檢測精度的判斷，通常是依據(jù)偏差的程度，即檢測的偏差越小，準確性就越高；檢測的偏差越大，準確性就越低。所以，要想提高檢測分析結(jié)果的準確性，就一定要盡可能減少檢測過程中可能發(fā)生的各類偏差。判斷食品檢測過程中是否存在系統(tǒng)誤差，通?？梢圆捎靡韵聝煞N方法，一是再作一個對照測試，二是采用加標物檢測平均回收率試驗。

綜上所述，食品檢測是食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的主要輔助手段，是確定食品安全的重要標準，所以食品檢測結(jié)論非常關(guān)鍵。這就要求選擇合適的檢驗分析方法，消除影響食品檢測準確性的因素，從而更好地完成食品安全監(jiān)管職責(zé)，更好地守護老百姓“舌尖上的安全”。