連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制與優(yōu)化措施

林義裕

(珠海市唐企盛泰企業(yè)管理有限公司，廣東 珠海 519000)

1 H連鎖餐飲企業(yè)概況

H連鎖餐飲企業(yè)是一家致力于成為顧客最喜愛用餐場所的餐飲服務(wù)企業(yè)，秉承“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”的經(jīng)營理念，始終重視食品安全與質(zhì)量管控，堅持食品選材管理和菜單創(chuàng)新，不斷推出與區(qū)域人文特征相符的新潮菜品，最大化滿足顧客的用餐需求。截至目前，H連鎖餐飲企業(yè)擁有線下門店139家，涉及員工超6000名，年營業(yè)額達15億元，且其始終以向顧客提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品作為主要發(fā)展準(zhǔn)則，不僅積累了較好的市場信譽，同時也形成了優(yōu)秀的市場品牌，獲得了餐飲行業(yè)的共同認可。H連鎖餐飲企業(yè)由市場總經(jīng)理統(tǒng)管，分設(shè)發(fā)展部、財務(wù)部、營運部、市場部、人事部以及特許經(jīng)營部六個部門。

2 H連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制現(xiàn)狀

2.1 預(yù)算編制組織流程

作為全球連鎖餐飲企業(yè)，H企業(yè)國外投資者與中國區(qū)之間采用由下而上和自上而下相結(jié)合的預(yù)算編制模式，而中國內(nèi)部則采用高度集權(quán)的自上而下預(yù)算編制模式。究其根本，一方面是因為中國區(qū)總部對市場信息收集調(diào)研較為豐富，利用高度集權(quán)預(yù)算編制能夠便于總部進行統(tǒng)籌管理，確保企業(yè)的發(fā)展效益；另一方面則與H企業(yè)相對較多的線下門店有關(guān)，即只有借助自上而下預(yù)算編制，才能夠提高預(yù)算的編制效率。

在此基礎(chǔ)上，H企業(yè)預(yù)算編制由中國區(qū)董事會、總部職能部門、總部財務(wù)部門和市場財務(wù)部門共同完成。首先，由中國區(qū)董事會根據(jù)國外投資情況設(shè)計預(yù)算編制目標(biāo)，在結(jié)合各區(qū)域經(jīng)營情況基礎(chǔ)上進行合理的任務(wù)分配；其次，由總部職能部門對預(yù)算控制目標(biāo)進行拆解，收集相關(guān)信息并進行整合，形成利潤路線圖；再次，由市場財務(wù)部門根據(jù)利潤路線圖進行預(yù)算編制；最后，由中國區(qū)董事會與總部財務(wù)部門共同對預(yù)算編制初稿進行審驗，待修改完成后投交使用。

2.2 預(yù)算編制內(nèi)容

首先，投資預(yù)算，涉及新店投資、業(yè)務(wù)平臺投資、門店維修投資和特別項目投資等，而在預(yù)算過程中，需首先由中國區(qū)總部對市場經(jīng)營情況及下一年度經(jīng)營目標(biāo)進行研究，通過建立符合市場需求的投資方案以確保預(yù)算編制的可靠性；其次，加盟預(yù)算，主要受加盟商分布情況和餐廳實際經(jīng)營情況影響，即同樣需要市場財務(wù)部門對市場經(jīng)營情況進行詳細調(diào)查；最后，利潤預(yù)算，考慮到H連鎖餐飲企業(yè)以西式快餐業(yè)務(wù)為主，不涉及賒銷手段，因此所有門店利潤均能轉(zhuǎn)化為企業(yè)的現(xiàn)金收益，在此基礎(chǔ)上，借助效益評價指標(biāo)對利潤預(yù)算進行編制，繪制利潤增長路線圖，從而方便企業(yè)作出正確發(fā)展決策。

2.3 預(yù)算完成情況

通過對2019—2020年H企業(yè)預(yù)算完成情況進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在諸多因素影響下，H企業(yè)的預(yù)算完成情況不夠理想，兩年均未達到利潤目標(biāo)。同時，現(xiàn)階段H企業(yè)員工及管理人員離職率居高不下，這使得企業(yè)管理層面臨較大壓力。如何調(diào)整企業(yè)預(yù)算管理工作，是當(dāng)前H企業(yè)進一步發(fā)展所面臨的關(guān)鍵問題。

3 H連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制問題

3.1 預(yù)算目標(biāo)與經(jīng)營目標(biāo)脫節(jié)

在H連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展早期，受益于政府扶持和市場機遇，企業(yè)發(fā)展迅速，于短期內(nèi)便贏得了市場的認可，在此背景下，H企業(yè)為擴大經(jīng)營效益，設(shè)立了每年發(fā)展25家門店的經(jīng)營目標(biāo)。但是，受2020年疫情影響，H企業(yè)效益直線下滑，不僅盈利能力大幅縮減，同時生存發(fā)展也面臨較大挑戰(zhàn)。在這種情況下，H企業(yè)的預(yù)算目標(biāo)與經(jīng)營目標(biāo)嚴(yán)重脫節(jié)，使得管理人員的調(diào)薪、升職受到較大影響，導(dǎo)致了較高的管理層人員離職率，影響了H企業(yè)的進一步發(fā)展。

3.2 編制過程全員參與性弱，企業(yè)各部門之間缺少溝通

在中國，H企業(yè)采用自上而下式的集權(quán)式預(yù)算編制模式，即由總部下發(fā)預(yù)算開店目標(biāo)、銷售增長目標(biāo)和利潤路線圖，由各市場財務(wù)部和餐廳門店執(zhí)行，這使得市場財務(wù)管理人員及餐廳基礎(chǔ)工作者只是預(yù)算編制的執(zhí)行者，并沒有參與預(yù)算編制的機會。在此基礎(chǔ)上，由于缺乏對市場的詳細調(diào)研，使得預(yù)算編制的合理性不足，往往帶有較強的主觀性和盲從性，很容易對餐廳經(jīng)營造成影響。同時預(yù)算編制過程復(fù)雜，需要多部門聯(lián)合協(xié)作，及時進行數(shù)據(jù)溝通，才能保證預(yù)算編制內(nèi)容的正確性和可靠性。但現(xiàn)階段大部分連鎖餐飲企業(yè)進行預(yù)算編制工作時，各部門之間普遍存在信息交流少、業(yè)務(wù)溝通弱等情況，導(dǎo)致企業(yè)各部門預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)差異大、預(yù)算指標(biāo)信息重疊率低，無法滿足預(yù)算編制的動態(tài)性要求，最終造成預(yù)算額度與投入產(chǎn)出比嚴(yán)重不符，企業(yè)效益嚴(yán)重下降。同時由于大部分連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理模式老舊，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)部門與預(yù)算編制人員之間也缺乏適當(dāng)?shù)臏贤ń涣?，在進行預(yù)算編制工作時，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)部門無法深入考察餐飲市場的基層構(gòu)架，容易出現(xiàn)決策失誤等情況，并且基層員工缺乏與企業(yè)高層之間溝通的機會，無法為企業(yè)預(yù)算編制工作提供相應(yīng)建議，致使企業(yè)預(yù)算編制模式僵化，員工積極性下降。

3.3 預(yù)算目標(biāo)可調(diào)節(jié)性差

在集權(quán)式預(yù)算編制模式限制下，預(yù)算管理完全由企業(yè)總部負責(zé)，使得基層財務(wù)管理人員既缺乏參與預(yù)算編制的機會，又無法對預(yù)算目標(biāo)進行適當(dāng)調(diào)節(jié)。同時，在實際預(yù)算執(zhí)行過程中，基層管理人員的專業(yè)素養(yǎng)往往較低，這使得預(yù)算執(zhí)行水平相對不足，并不能確保預(yù)算目標(biāo)有效完成。

3.4 預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控不到位

作為連鎖餐飲企業(yè)，H企業(yè)在經(jīng)營過程中容易受市場環(huán)境影響而增加經(jīng)營風(fēng)險，因此，完善的預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控機制既是構(gòu)建經(jīng)營風(fēng)險防范體系的基礎(chǔ)，又是幫助企業(yè)開展有針對性預(yù)算管控的前提。然而，從目前來看，雖然H企業(yè)已經(jīng)在滾動預(yù)算管理的基礎(chǔ)上對預(yù)算執(zhí)行過程進行了跟蹤，但該管理模式也存在一定弊端。一方面，滾動預(yù)算管理強調(diào)由市場財務(wù)人員自主上報市場預(yù)估，但由于基礎(chǔ)管理人員專業(yè)素養(yǎng)薄弱，使得市場預(yù)估的準(zhǔn)確性不足，難以反映餐廳預(yù)算執(zhí)行的實際情況；另一方面，滾動預(yù)算管理采用差異分析原理，即只簡單對比費用百分比，這使得預(yù)算監(jiān)控不夠精確，無法反映預(yù)算執(zhí)行的實際問題。

4 H連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制優(yōu)化措施

4.1 建立完善預(yù)算管理體系

對于H連鎖餐飲企業(yè)存在的預(yù)算編制問題，建立完善的預(yù)算編制體系，明確就預(yù)算編制的決策機構(gòu)、審批結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)和執(zhí)行結(jié)構(gòu)進行規(guī)定，是確保預(yù)算編制工作系統(tǒng)開展的基礎(chǔ)所在。其中，在中國區(qū)，H企業(yè)及下屬餐廳于預(yù)算編制體系內(nèi)的角色主要為預(yù)算執(zhí)行結(jié)構(gòu)，即缺乏對預(yù)算編制的管理參與。因此，應(yīng)逐步轉(zhuǎn)變以往預(yù)算編制模式，構(gòu)建全員化預(yù)算編制機制，在綜合考量下級管理人員預(yù)算編制意見的基礎(chǔ)上保障預(yù)算編制與市場經(jīng)營的適應(yīng)性。同時，應(yīng)成立專門的預(yù)算管理委員會，由市場總經(jīng)理作為直接負責(zé)人，選擇各級優(yōu)秀管理人員參與預(yù)算編制，形成集預(yù)算管理委員會、辦公室、預(yù)算責(zé)任中心為一體的預(yù)算編制結(jié)構(gòu)，從而系統(tǒng)化就預(yù)算編制工作進行指導(dǎo)，確保預(yù)算編制工作的協(xié)調(diào)有序進行。

4.2 優(yōu)化企業(yè)預(yù)算編制目標(biāo)

對于當(dāng)前階段H企業(yè)面臨的發(fā)展困境，除了積極轉(zhuǎn)變預(yù)算編制模式，建立以戰(zhàn)略為導(dǎo)向的預(yù)算管理體系外，還應(yīng)逐步就預(yù)算管理目標(biāo)進行調(diào)整，通過建立符合市場發(fā)展趨勢的預(yù)算編制計劃以確保預(yù)算管理的有效性。其中，考慮到H企業(yè)為勞動密集型企業(yè)，涉及大量的人工成本，因此，應(yīng)針對經(jīng)理工資、員工工資、社保費用等人工成本進行控制，通過適當(dāng)?shù)臏p員增效和績效措施以提升員工工作積極性，從而確保預(yù)算編制目標(biāo)順利實現(xiàn)。

4.3 加強預(yù)算編制人員培養(yǎng)

對于因基礎(chǔ)預(yù)算編制人員專業(yè)素養(yǎng)不足所導(dǎo)致的預(yù)算信息失真問題，應(yīng)加強預(yù)算編制人員培養(yǎng)，通過開展系統(tǒng)的教育培訓(xùn)活動以強化其預(yù)算編制水平，并對學(xué)習(xí)成果進行考核，為相關(guān)人員工作提供良好環(huán)境，為加強企業(yè)預(yù)算編制工作打下堅實的基礎(chǔ)，確保預(yù)算編制工作的高效精確開展。同時，應(yīng)將預(yù)算管理成果納入預(yù)算編制人員的績效考核體系，以此提升預(yù)算編制人員的管理意識和責(zé)任意識，強化預(yù)算編制水平，確保預(yù)算編制的可靠性。同時隨著連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，預(yù)算編制的結(jié)構(gòu)內(nèi)容越來越復(fù)雜，預(yù)算編制模式也進行了多次改革，導(dǎo)致預(yù)算編制業(yè)務(wù)知識量大幅增加，而改革過程中出現(xiàn)的問題也給餐飲企業(yè)的預(yù)算編制工作人員帶來了極大的挑戰(zhàn)。預(yù)算編制工作涉及領(lǐng)域廣，專業(yè)性強，影響深遠，需要相關(guān)人員對其進行深入學(xué)習(xí)，把握預(yù)算編制工作的技術(shù)要點。

4.4 做好預(yù)算編制風(fēng)險控制

隨著我國預(yù)算編制內(nèi)容的不斷改革，出臺的相關(guān)政策也越來越多，涉及面廣，且針對不同企業(yè)、不同經(jīng)營模式、不同經(jīng)營環(huán)境有著不同的預(yù)算編制要求，因此連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)情況，充分了解預(yù)算編制要點，合理利用相關(guān)政策實現(xiàn)高速發(fā)展，增強企業(yè)活力。同時企業(yè)應(yīng)積極面對預(yù)算編制工作中可能存在的負面影響。隨著預(yù)算編制額度的增加，可能導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營績效實際成果低于預(yù)期，因此連鎖餐飲企業(yè)必須嚴(yán)格控制預(yù)算編制工作的效率和數(shù)額，以使企業(yè)利益最大化。同時由于預(yù)算編制工作涉及面廣，專業(yè)性強，具有明顯的時間效益，企業(yè)在進行預(yù)算編制工作時，須合理結(jié)合連鎖餐飲企業(yè)的市場環(huán)境，考慮邊際效應(yīng)，科學(xué)規(guī)范的進行預(yù)算編制操作，避免預(yù)算誤差過大等問題。做好預(yù)算編制風(fēng)險防控，避免引起稅收風(fēng)險，承擔(dān)不必要的損失。

4.5 優(yōu)化預(yù)算籌劃工作

在預(yù)算編制內(nèi)容逐漸復(fù)雜化的時代大背景下，餐飲企業(yè)各部門都有屬于自己的預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)。連鎖餐飲企業(yè)須科學(xué)合理地統(tǒng)籌公司總體預(yù)算情況，對企業(yè)經(jīng)營模式進行適當(dāng)調(diào)整，優(yōu)化企業(yè)預(yù)算編制內(nèi)容，以便企業(yè)可以很好地適應(yīng)市場經(jīng)濟的快速變化和預(yù)算編制內(nèi)容復(fù)雜化帶來的影響。針對預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)與公司總體預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)差異過大的部門，企業(yè)可以通過成立新公司的方式，合理進行預(yù)算編制工作，降低企業(yè)稅務(wù)支出，降低預(yù)算籌劃工作難度，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供可靠保證。

4.6 完善預(yù)算評估管理方法

在確定H企業(yè)預(yù)算管理目標(biāo)后，應(yīng)針對目標(biāo)項目進行拆解，通過制定預(yù)算具體任務(wù)指標(biāo)以建立預(yù)算評估管理體系。同時，應(yīng)逐步完善預(yù)算評估方法，準(zhǔn)確就預(yù)算編制結(jié)果進行評價，在及時發(fā)現(xiàn)預(yù)算編制問題的基礎(chǔ)上幫助企業(yè)調(diào)整預(yù)算方案，從而確保H企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

4.7 構(gòu)建預(yù)算編制控制系統(tǒng)

在信息技術(shù)支撐下，搭建預(yù)算編制控制系統(tǒng)，實現(xiàn)預(yù)算編制的信息化管理。其中，基于預(yù)算評估體系形成預(yù)算追蹤控制機制，充分考慮企業(yè)經(jīng)營區(qū)域的環(huán)境變化、連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢、市場競爭等因素對預(yù)算編制工作的影響，有針對性地制定預(yù)算編制控制策略，預(yù)防潛在風(fēng)險，實現(xiàn)對預(yù)算執(zhí)行全過程的監(jiān)督管理，從根本上就預(yù)算管理風(fēng)險進行控制，確保企業(yè)發(fā)展的整體效益。因此連鎖餐飲企業(yè)在進行預(yù)算編制時，需對市場信息進行超前收集，科學(xué)搭建預(yù)算編制控制系統(tǒng)，針對未知風(fēng)險，制定多種風(fēng)險控制方案，及時處理預(yù)算編制過程中出現(xiàn)的誤差，并對后續(xù)預(yù)算編制工作進行相應(yīng)調(diào)整。

4.8 提高環(huán)境把控力度

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)及時了解市場上最新的預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理地運營。連鎖餐飲企業(yè)可以通過提高經(jīng)營水平、優(yōu)化管理層結(jié)構(gòu)、規(guī)避預(yù)算風(fēng)險、提高投資預(yù)算等方式，進行預(yù)算編制工作，最大程度控制加盟預(yù)算，以提高企業(yè)的利潤預(yù)算數(shù)額。同時在大數(shù)據(jù)時代，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)充分結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)前沿技術(shù)，充分應(yīng)用大數(shù)據(jù)平臺，加大預(yù)算編制管理力度，通過各連鎖門店聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營的方式，減少加盟預(yù)算，以提高預(yù)算編制效率，為促進連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展壯大提供可靠保障。因此，連鎖餐飲企業(yè)在進行預(yù)算編制工作時，須根據(jù)市場環(huán)境，順應(yīng)行業(yè)發(fā)展趨勢，提高環(huán)境把控力度，積極調(diào)整企業(yè)經(jīng)營發(fā)展方針，實現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展。

5 結(jié)論

綜上，對于預(yù)算編制問題，以H連鎖餐飲企業(yè)為依托進行了綜合分析，研究了預(yù)算編制問題的優(yōu)化措施。企業(yè)應(yīng)建立完善的預(yù)算編制體系，依托明確的預(yù)算編制目標(biāo)和優(yōu)秀的預(yù)算管理團隊進行預(yù)算管控，并建立預(yù)算編制評估體系和追蹤系統(tǒng)，從而有效提升預(yù)算編制水平，保障企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。