萬海倫，應(yīng)曉國，趙 波，張美超,3，龔晨輝，徐坤俐，王遠(yuǎn)會，楊澤鵬，陳廣川，吳 韜，唐 勇,*

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；3.茂縣科學(xué)技術(shù)和農(nóng)業(yè)畜牧局，四川 阿壩州 623200；4.成都奕陽現(xiàn)代食品安全技術(shù)研究中心，四川 成都 610000）

解凍是生食魚片加工過程中的一個重要環(huán)節(jié)，其實質(zhì)是使生食魚片內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)其原有狀態(tài)和特性，使其品質(zhì)盡可能與新鮮、未冷凍的生食魚片相近的過程。生食魚片經(jīng)過解凍后，內(nèi)部的冰晶融化成水，若不能被組織吸收，部分水分就會形成流失液，流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。此外，不恰當(dāng)?shù)慕鈨鲞^程會導(dǎo)致生食魚片內(nèi)發(fā)生一系列的品質(zhì)劣變，最終影響其商業(yè)價值及食用體驗。對不同解凍方式影響生食魚片解凍品質(zhì)的研究主要集中在海水魚上，但本研究所位于四川，經(jīng)遠(yuǎn)洋捕撈后的海水魚送往內(nèi)陸后其品質(zhì)不能滿足研究要求。而四川省有著豐富的流動山溪水及地下暗河水資源，水溫和水質(zhì)較好，養(yǎng)殖的虹鱒魚品質(zhì)也很好，在當(dāng)?shù)匾延袑⑵渥鳛樯臭~片的習(xí)慣。因此本研究選用四川省養(yǎng)殖的虹鱒魚為研究對象，用于模擬海水魚經(jīng)不同解凍方式處理下對生食魚片解凍品質(zhì)的影響。

目前，常溫空氣解凍（room temperature air thawing，RTAT）、冷藏室解凍（refrigerator thawing，RT）和水浴解凍（water bath thawing，WBT）等都是食品加工過程中常用的解凍方式。其中RTAT是以空氣為導(dǎo)熱介質(zhì)，利用對流換熱的原理進(jìn)行熱交換，具有成本低和適用性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但同時汁液流失較多，易受微生物影響；RT是在低溫環(huán)境下對食品進(jìn)行解凍，可有效抑制微生物繁殖；WBT是利用水-冰之間的理化性質(zhì)進(jìn)行熱交換以達(dá)到解凍目的，具有解凍速率快、對食品損傷少等優(yōu)點(diǎn)。近年來，微波技術(shù)逐漸走入人們的視野，其作為一種解凍方式獲得了許多關(guān)注，微波解凍（microwave thawing，MT）主要利用電磁波作用于食品中的極性分子基團(tuán)，引起分子間振動和碰撞發(fā)熱，可以穿透食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，具有很快的解凍速率，但會存在加熱不均引起局部過熱的現(xiàn)象。

雖然RTAT、RT、WBT和MT都有各自的局限性，但都是食品工業(yè)中較為常用的解凍方式且優(yōu)點(diǎn)突出，具有一定代表性。而對于生食魚片這種高水分含量食品而言，綜合各解凍方式的優(yōu)缺點(diǎn)選擇一種合適的方法尤為關(guān)鍵。因此，本實驗以虹鱒魚為研究對象，研究生食魚片在加工過程中RTAT、RT、WBT和MT 4 種不同解凍方式對其感官、解凍損失、色澤、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、微觀結(jié)構(gòu)組織、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移和揮發(fā)性氣味特征等指標(biāo)的影響，旨在為生食水產(chǎn)品解凍方式的選擇提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生食魚選用虹鱒（），由四川省雅安市天全縣潤兆漁業(yè)提供，每條魚的質(zhì)量為3.5～4.5 kg。

硼酸（分析純）、溴甲酚綠 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、氧化鎂、40%甲醛、無水磷酸氫二鈉、二水磷酸二氫鈉、二甲苯（均為分析純） 成都市科隆化學(xué)品有限公司；無水乙醇 重慶川東化工有限公司；甲基紅 成都市科龍化工試劑廠；菌落總數(shù)快速檢測試紙 廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司；蘇木素染液、伊紅染液 珠海貝索生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ULTS1368超低溫冰箱 賽默飛世爾（蘇州）儀器有限公司；BCD-568WDPF普通冰箱 海爾集團(tuán)；TP678探針式溫度計 米特爾電氣有限公司；DK-98恒溫水浴鍋 天津泰斯特有限公司；EG823MF4-NR1微波爐 格蘭仕微波爐電氣有限公司；BT-25S分析天平 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；5810R冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；S560色差儀 美國MicroPtix公司；TA.XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；K1100自動凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；MesoMR23-040V-1低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀 蘇州紐邁析儀器股份有限公司；BMJ-A包埋機(jī) 常州郊區(qū)中威電子儀器廠；RS36全自動染色機(jī) 常州派斯杰醫(yī)療設(shè)備有限公司；PHY-III病理組織漂烘儀 常州市中威電子儀器有限公司；Pannoramic 250數(shù)字切片掃描儀 濟(jì)南丹吉爾電子有限公司；PEN3電子鼻 德國Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將新鮮購回的虹鱒魚處死，去頭、尾、骨皮、內(nèi)臟，用蒸餾水將其血污清洗干凈，分割成8 cm×4 cm×4 cm的魚塊，并放入-78 ℃的超低溫冰箱凍結(jié)備用。將預(yù)先凍結(jié)的虹鱒魚塊取出，在40 ℃水浴鍋中以質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的25 ℃鹽水將魚塊從-78 ℃快速解凍至中心溫度為-15 ℃后將其切分為厚度為0.6 cm的生食魚片。再置于-78 ℃的超低溫冰箱中凍結(jié)24 h后取出按4 種方式分別解凍至中心溫度為0 ℃，然后進(jìn)行各指標(biāo)的測定。4 種解凍方式為：1）RTAT：將生食魚片置于潔凈盤中，于室溫環(huán)境中解凍；2）RT：將生食魚片置于4 ℃冷藏室中解凍；3）WBT：將生食魚片放入自封袋中，置于25 ℃靜水浴中解凍；4）MT：將生食魚片置于無菌燒杯，放入微波爐中按照快速解凍程序進(jìn)行解凍（功率1 300 W、頻率2 450 MHz、時間0.9 min）。

1.3.2 感官評價

參考GB/T 37062—2018《水產(chǎn)品感官評價指南》中對生食魚片感官要求的規(guī)定，制定如表1所示的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，由10 名專業(yè)人員組成感官評價小組。

表1 生食魚片感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fillets

1.3.3 解凍速率及解凍損失率的測定

將生食魚片從超低溫冰箱取出后立即對其稱質(zhì)量，此時記錄解凍前質(zhì)量（/g），按照不同解凍方式解凍完成之后，記錄解凍時間（/min），用濾紙將魚片表面的水分吸去，再次稱質(zhì)量（/g），則解凍速率按式（1）計算，解凍損失率按式（2）計算。

1.3.4 白度的測定

生食魚片按照不同解凍方式解凍完成后用濾紙將表面水分吸干，將其切分為1.5 cm×1.5 cm大小，置于遮光杯中用色差儀分別測定其值、值、值，白度按式（3）計算。

1.3.5 TVB-N含量的測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的凱氏定氮法對經(jīng)過不同解凍方式的生食魚片樣品TVB-N含量進(jìn)行測定。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

全質(zhì)構(gòu)：用濾紙將經(jīng)不同方式解凍后的生食魚片表面水分吸干，分切成2 cm×2 cm大小，采用質(zhì)構(gòu)儀在全質(zhì)構(gòu)模式下測定各質(zhì)構(gòu)特性。具體測定參數(shù)設(shè)置為：探頭類型選擇P/36R，測量前探頭下降速率為1.0 mm/s；測試中速率1.0 mm/s；測量后探頭回程速率1.0 mm/s；壓縮程度為50%，兩次壓縮間隔時間為5 s，觸發(fā)力5.0 g；數(shù)據(jù)的采集率為200.00 pps。

剪切力：用濾紙將經(jīng)不同方式解凍后的生食魚片表面水分吸干，分切成2.5 cm×5.0 cm大小，采用質(zhì)構(gòu)儀在剪切模式下測定其剪切力。具體測定參數(shù)設(shè)置為：探頭類型選擇HDP/BSW型平口刀片，測試前探頭下降速率1.0 mm/s，測試中速率1.0 mm/s，測試后探頭回程速率10.0 mm/s；測定距離為25 mm；引發(fā)力為5.0 g。

1.3.7 低場核磁共振水分分析

通過LF-NMR儀分析經(jīng)不同方式解凍后生食魚片的水分分布。將生魚片修整為2 cm×2 cm大小，用濾紙吸去魚片表面水分，裝入核磁管。在正式測試前，需用標(biāo)準(zhǔn)油樣在Q-FID序列下對儀器和系統(tǒng)進(jìn)行校正，測樣時需反復(fù)實驗得到樣品最佳脈沖重復(fù)序列時間。最后在Q-CPMG序列下對樣品進(jìn)行水分測定，參數(shù)設(shè)置為：工作溫度32 ℃，質(zhì)子共振頻率20 MHz，采樣點(diǎn)數(shù)240 154，脈沖重復(fù)序列時間3 500 ms，采樣頻率200 KHz，累加次數(shù)2，回波時間0.2 ms。將測得的數(shù)據(jù)進(jìn)行反演，得到各水分群對應(yīng)的弛豫時間及峰積分面積。

1.3.8 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中的方法對經(jīng)過不同解凍方式的生食魚片樣品進(jìn)行菌落總數(shù)的測定。

1.3.9 電子鼻分析

利用PEN3電子鼻進(jìn)行生食魚片的氣味特征測定，其內(nèi)置10 個選擇性金屬氧化半導(dǎo)體傳感器，表2為各個傳感器所對應(yīng)的敏感物質(zhì)類型。分別稱取4 g不同解凍方式的生食魚片樣品放入20 mL頂空瓶中密封，將其置于60 ℃恒溫水浴中保溫30 min后取出，用電子鼻吸取頂空氣體進(jìn)行檢測。具體測定參數(shù)設(shè)置為：樣品準(zhǔn)備時間5 s，檢測時間90 s，清洗時間60 s，進(jìn)樣流速300 mL/min，利用電子鼻系統(tǒng)自帶軟件對結(jié)果進(jìn)行分析。

表2 PEN3型電子鼻各傳感器敏感物質(zhì)類型Table 2 Performance description of PEN3 electronic nose sensors

1.3.10 微觀組織結(jié)構(gòu)測定

配制10%中性甲醛固定液，用濾紙將經(jīng)不同方式解凍后的生食魚片表面水分吸干后修整為2 cm×2 cm的大小并放入配好的固定液中持續(xù)固定48～72 h。將固定好的樣品取出依次進(jìn)行脫水、包埋、切片等操作，最終制得切片樣品。而后將其脫蠟，使用蘇木精染色后沖洗，再用鹽酸乙醇分化液分化，再次沖洗后放入50 ℃的溫水中或弱堿性水溶液返藍(lán)，直到出現(xiàn)藍(lán)色為止。取出用自來水沖洗后放入體積分?jǐn)?shù)85%乙醇溶液中，再用伊紅對其染色，水洗后梯度乙醇溶液進(jìn)行脫水，經(jīng)二甲苯透明后再利用中性樹膠封固。最后用數(shù)字切片掃描儀對切片進(jìn)行圖像采集，選擇要觀察的區(qū)域放大至100 倍，觀察生食魚片的肌纖維情況。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

利用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用ANOVA檢驗進(jìn)行顯著性差異分析，＜0.05表示差異顯著，利用Origin Pro 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式下生食魚片的感官評價

解凍方式會對生食魚片的感官品質(zhì)造成影響，從表3中可以看出，不同解凍方式對生食魚片的感官品質(zhì)影響差異顯著（＜0.05），其中RT生食魚片感官得分最高，為24.85 分，其次是WBT和RTAT，MT生食魚片感官得分最低，這是因為微波加熱不均勻使魚片出現(xiàn)了部分熟化的現(xiàn)象，在外觀、氣味和質(zhì)地等方面均受到了嚴(yán)重影響。由此說明，RT生食魚片品質(zhì)較好。

表3 生食魚片在不同解凍方式下的感官得分Table 3 Sensory evaluation of fillets thawed by different methods

2.2 不同解凍方式下生食魚片的解凍速率及解凍損失率

如表4所示，生食魚片不同解凍方式的解凍速率差異明顯，采用RT的生食魚片解凍速率最慢，而采用MT的解凍速率最快，為86.667 ℃/min，這是由于微波在交變電場的作用下，使凍結(jié)肉中的極性基團(tuán)劇烈振蕩、摩擦，由此將微波能轉(zhuǎn)化為熱能，能在低溫下具有較強(qiáng)的穿透能力。與RTAT相比，WBT具有較快的解凍速率，這是因為水的比熱容比空氣大，傳熱速率比空氣快，因此能夠明顯縮短解凍時間。Backi的研究表明解凍速率與解凍損失率之間呈非線性關(guān)系，且解凍速率和解凍損失率與解凍介質(zhì)、溫度及方式等因素有關(guān)。圖1表征了不同解凍方式下生食魚片的解凍損失率，WBT生食魚片解凍損失率為6.05%，RTAT和RT生食魚片解凍損失率差異不顯著（＞0.05），而MT生食魚片的解凍損失率最大，為13.31%。造成這種結(jié)果的原因主要是微波會使極性水分子振動，而極性水分子在魚肉內(nèi)分布不均勻，這使魚片不同部位對熱能的吸收程度出現(xiàn)差異，導(dǎo)致MT解凍不均勻，甚至使得部分蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，融化后的水分子不能與之結(jié)合，從而表現(xiàn)出較大的解凍損失率。Hurling等研究發(fā)現(xiàn)，用空氣解凍和水浴解凍鱈魚，其肌原纖維蛋白質(zhì)功能性損傷程度不同，進(jìn)一步導(dǎo)致了水分的重新吸收速率不同。因此，綜合解凍速率和解凍損失率來看，采用WBT有助于降低生食魚片在解凍過程中水分的流失。

表4 生食魚片在不同解凍方式下的解凍速率Table 4 Thawing rate of fillets using different thawing methods

圖1 生食魚片在不同解凍方式下的解凍損失率Fig. 1 Thawing loss percentage of fillets using different thawing methods

2.3 不同解凍方式下生食魚片的白度值

白度是反映肉制品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，其越高，代表顏色的反射率越高，飽和度越低，生食魚片白度不僅與其解凍損失有關(guān)，還與其內(nèi)部的脂肪氧化程度有關(guān)。這與Xia Xiufang等對不同解凍方式下豬背最長肌理化性質(zhì)的研究結(jié)論一致。從圖2中可以看出，經(jīng)過不同方式解凍后的生食魚片白度差異顯著（＜0.05），其值從大到小依次為MT組＞W(wǎng)BT組＞RTAT組＞RT組。這是因為經(jīng)過MT的生食魚片解凍損失率最大，解凍時水分流失最多，使魚片表面光反射增強(qiáng)，導(dǎo)致了白度的增大。而與RTAT、RT相比，WBT解凍速率較快，減少了魚片與空氣的接觸時間，因此魚片脂肪的氧化程度更低，導(dǎo)致其白度更高。以上說明MT和WBT可以較好地緩解魚片解凍后的白度下降。

圖2 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的白度Fig. 2 Whiteness values of fillets thawed by different methods

2.4 不同解凍方式下生食魚片的TVB-N含量

揮發(fā)性鹽基氮是指肉品中由于酶和微生物的作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量是衡量肉品新鮮度的常見指標(biāo)。從圖3可以看出，不同解凍方式對生食魚片的TVB-N含量影響顯著（＜0.05），其含量從大到小依次為RTAT組＞RT組＞W(wǎng)BT組＞MT組，但不論經(jīng)過何種方式解凍，生食魚片的TVB-N含量都低于15.00 mg/100 g，新鮮度較高。其中，經(jīng)MT后的生食魚片TVB-N含量最低（10.74 mg/100 g），可能是因為其解凍時間最短，微生物和內(nèi)源性酶如（鈣蛋白酶、組胺脫羧酶）對其蛋白質(zhì)的分解少，產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)少。而WBT生魚片的TVB-N含量為11.76 mg/100 g，僅高于MT生魚片（高1.02 mg/100 g），RTAT與RT相比雖具有較快的解凍速率，但前者所處的解凍環(huán)境溫度較高，更有利于酶的作用和微生物的活動，對生食魚片的蛋白質(zhì)分解程度較高，產(chǎn)生了更多的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，因此表現(xiàn)為更高的TVB-N含量。由此可知，采用MT和WBT能夠較好地延緩生食魚片中氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的產(chǎn)生，更好地維持其新鮮度。

圖3 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的TVB-N含量Fig. 3 TVB-N contents of fillets thawed by different methods

2.5 不同解凍方式下生食魚片的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)特性是評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，本研究選取全質(zhì)構(gòu)模式下硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚力、膠著性、咀嚼性、回彈性等作為不同解凍方式下生食魚片的評價指標(biāo)。從圖4可以看出，不同解凍方式對生食魚片的彈性、內(nèi)聚力和回彈性影響較小，而對硬度、黏性、膠著性和咀嚼性影響較大。其中，由于微波加熱不均勻，造成MT生食魚片蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重甚至部分熟化，較大的解凍損失率導(dǎo)致其汁液流失較多，因此經(jīng)過MT的生食魚片表現(xiàn)出更大的硬度和更低的黏性。這些結(jié)果與Lan Weiqing、Cai Luyun等關(guān)于不同的解凍方式會加速魚片中蛋白質(zhì)變性和品質(zhì)下降，尤其是MT處理引起的局部過熱現(xiàn)象更為嚴(yán)重的研究結(jié)果一致。

咀嚼性和膠著性主要反映細(xì)胞間結(jié)合能力的強(qiáng)弱程度，經(jīng)過RT的生食魚片咀嚼性和膠著性較好可能是因為其內(nèi)部肌纖維結(jié)構(gòu)整齊致密，組織間隙最小，使其具有較強(qiáng)的結(jié)合能力。嫩度是評價肉類食用品質(zhì)的又一重要指標(biāo)，與含水量和肌纖維結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，由于嫩度與剪切力成反比，因此可以用剪切力表征生食魚片的嫩度。從圖5可以看出，生食魚片經(jīng)過不同解凍方式解凍后的剪切力具有顯著性差異（＜0.05），但RTAT和WBT對生食魚片的剪切力影響差異不顯著（＞0.05）。其中RT由于對生食魚片的肌纖維組織結(jié)構(gòu)破壞作用小于其他解凍方法，因此經(jīng)RT后的生食魚片剪切力最小，為14.81 N，從而表現(xiàn)出較高的嫩度。而在MT的過程中，生食魚片的水分流失最多，肌纖維的收縮增加了纖維的密度，從而增加了切斷纖維所需的力，其剪切力為17.47 N，在4 種解凍方式中最大，嫩度最低。以上說明經(jīng)過RT的生食魚片較其他解凍方式具有更優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性。

圖4 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的全質(zhì)構(gòu)模式檢測指標(biāo)結(jié)果Fig. 4 Texture profile analysis (TPA) properties of fillets thawed by different methods

圖5 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的剪切力Fig. 5 Shear force of fillets thawed by different methods

2.6 不同解凍方式下生食魚片的水分分布

為了研究生食魚片在解凍過程中的水分狀態(tài)及其相對含量，通過LF-NMR對不同解凍方式下生食魚片進(jìn)行了水分分布測定。從圖6可以看出，4 種解凍方式下的生食魚片均存在3 種水分群，即結(jié)合水、不易流動水和自由水，其中不易流動水占總水分的絕大部分，是生食魚片中的主要水分群。與Li Dongmei等對新鮮魚肉的研究結(jié)果一致，即魚片中的不易流動水含量高于自由水和結(jié)合水，位于肌原纖維內(nèi)，是其主要水分群。此外，不同方法解凍后樣品弛豫時間峰值發(fā)生了偏移，這說明解凍方式影響了生食魚片肌肉中水分的自由度。

圖6 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的LF-NMR圖譜Fig. 6 Low-field NMR spectra of fillets thawed by different methods

圖7為不同解凍方式下生食魚片內(nèi)各水分群的峰面積比例變化，其中結(jié)合水的相對峰面積范圍為4.57%～5.20%，波動極小，這說明結(jié)合水的相對含量受解凍方式的影響極小，這可能歸因于結(jié)合水是與肌肉蛋白緊密結(jié)合的水分群，不受任何機(jī)械應(yīng)力、冷凍及加熱或者微觀結(jié)構(gòu)變化的影響。在3 種水分群的對比中可以看出，不易流動水相對含量在所有解凍方式下均達(dá)到了90%以上，自由水在WBT生食魚片中的相對含量最低，這說明WBT更有利于生食魚片的水分保留，與解凍損失率信譚明堂等的研究結(jié)果一致。

圖7 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下不同狀態(tài)水的峰面積比例Fig. 7 Peak area ratios of different water states in fillets thawed by different methods

2.7 不同解凍方式下生食魚片的菌落總數(shù)

微生物在一定程度上會使生食魚片在解凍過程中的品質(zhì)受到影響。從圖8可以看出，不同解凍方式顯著影響生食魚片菌落總數(shù)（＜0.05），從大到小依次：RTAT組（3.45（lg（CFU/g）））＞RT組（3.40（lg（CFU/g）））＞W(wǎng)BT組（3.34（lg（CFU/g）））＞MT組（2.88（lg（CFU/g））），均未超過6.00（lg（CFU/g））的限值。由此可得，MT能較好地抑制生食魚片中微生物的生長繁殖，而RTA和RT下的生食魚片菌落總數(shù)相當(dāng)，這可能是因為MT的解凍環(huán)境溫度較高，RTAT、RT生食魚片與空氣接觸的時間較長且具有較高濕度，二者都為微生物的生長繁殖提供了有利條件。

圖8 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的菌落總數(shù)Fig. 8 TVC in fillets thawed by different methods

2.8 不同解凍方式下生食魚片的電子鼻分析

為探究生食魚片在不同解凍方式下的氣味特征信息，采用電子鼻對其進(jìn)行了氣味采集及分析，圖9為電子鼻內(nèi)各個傳感器對生食魚片揮發(fā)性氣味的響應(yīng)雷達(dá)圖。圖中將多維空間中的點(diǎn)映射到二維空間中，將各個有效信息用二維平面圖形表示，圖中表示4 種解凍方式下的金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器對生食魚片的響應(yīng)強(qiáng)度。由圖9可知，電子鼻對4 種不同解凍方式下的生食魚片均有響應(yīng)且變化趨勢一致，其中W5S和W1W傳感器對樣品的響應(yīng)最強(qiáng)，其次是W1S和W2S，其余傳感器對樣品的響應(yīng)較低且不同解凍方式之間的差異不明顯；但由于W1C、W3C和W5C為反向傳感器，這3 種傳感器的響應(yīng)值與樣品頂空氣體中揮發(fā)性物質(zhì)的濃度成反比，其響應(yīng)值接近1，這表明這3 種傳感器對樣品的響應(yīng)不強(qiáng)，且氮氧類、硫化物類、甲烷類、乙醇類和其他芳香成分化合物對解凍后的生食魚片特征氣味起主要作用。而氮氧類和硫化物類的產(chǎn)生主要是蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化導(dǎo)致新鮮度變化的結(jié)果，表明不同解凍方式會對生食魚片的新鮮度產(chǎn)生不同程度的影響，其中WBT方式下的生食魚片在W5S和W1W傳感器中的響應(yīng)最低，這說明WBT能有效緩解生食魚片新鮮度在解凍過程中的下降。而W5S較W1W的響應(yīng)強(qiáng)說明解凍后的生食魚片中氮氧類化合物的變化更明顯，這與TVB-N含量的研究結(jié)果一致。且隨著解凍方式的變化，生食魚片的雷達(dá)圖輪廓呈現(xiàn)差異，說明不同解凍方式在一定程度上對生食魚片的特征氣味產(chǎn)生了影響。

圖9 生食魚片在RTAT、RT、WBT和MT下的電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖Fig. 9 Electronic nose sensor response radar diagram of fillets thawed by different methods

2.9 不同解凍方式下生食魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)分析

解凍是食品內(nèi)的冰晶融化，水分被重新吸收的過程，不同解凍方式冰晶融化的速率不同。程天賦和李賀強(qiáng)等的研究表明，在解凍過程中冰晶過大會降低細(xì)胞膜的強(qiáng)度和壓縮肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。從圖10可以看出，MT下的生食魚片部分肌纖維萎縮，且排列較疏松，肌纖維間隙寬；RTAT下的生食魚片肌纖維排列不規(guī)則，周圍間質(zhì)內(nèi)結(jié)締組織排列稀疏，且肌纖維間隙較寬；而RT與WBT相比，前者較后者的肌纖維排列更緊密且間隙更小，后者較前者的肌纖維更規(guī)則。這可能是因為MT方法的解凍速率太快，汁液流失的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于水分重新吸收的速率，肌纖維體積減小，造成其間隙增大；RTAT生食魚片因在室溫下與空氣長時間接觸，微生物的生長繁殖使生食魚片中的蛋白質(zhì)被分解，肌肉組織原本的致密排列被破壞。因此，RT和WBT能更好地維持生食魚片原有的組織結(jié)構(gòu)。

圖10 生食魚片在RTAT（A）、RT（B）、WBT（C）和MT（D）下的微觀組織結(jié)構(gòu)Fig. 10 Microstructure of fillets thawed by different methods

2.10 各指標(biāo)相關(guān)性分析

為比較生食魚片在不同解凍方式下的解凍品質(zhì)，探究各解凍指標(biāo)之間的聯(lián)系，繪制了如圖11所示的Pearson相關(guān)性系數(shù)圖，魚片各解凍指標(biāo)之間呈現(xiàn)出一定的相關(guān)性。其中，感官得分與黏性呈顯著正相關(guān)（＜0.05），與剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01）；解凍損失率與白度和菌落總數(shù)分別呈顯著正相關(guān)和顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05），與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（＜0.01），這是因為解凍損失直接關(guān)系到生食魚片解凍后的水分含量，較高的濕度更容易滋生微生物，且解凍后的生食魚片微觀結(jié)構(gòu)受損導(dǎo)致一定程度的汁液流失和質(zhì)構(gòu)特性的下降。此外，白度與解凍損失、菌落總數(shù)、黏性和剪切力均呈顯著相關(guān)（＜0.05）；菌落總數(shù)與解凍損失率、白度以及咀嚼性均呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）。在解凍過程中，生食魚片溫度逐漸上升，因凍結(jié)時的冰晶形成對組織結(jié)構(gòu)的損傷是不可逆的，盡管解凍使冰晶逐漸融化，但肌肉組織仍然不能將融化后的水分全部吸收，從而造成解凍損失。這種解凍損失主要表現(xiàn)為汁液流失，直接影響了生食魚片的色澤、菌落總數(shù)、感官及質(zhì)構(gòu)特性等新鮮度指標(biāo)。

圖11 生食魚片解凍各指標(biāo)相關(guān)性系數(shù)Fig. 11 Correlation coefficients among quality parameters of thawed fillets

3 結(jié) 論

本實驗探究了RTAT、RT、WBT和MT 4 種不同解凍方式對生食魚片感官、解凍損失、色澤、菌落總數(shù)、TVB-N含量、微觀結(jié)構(gòu)組織、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移和揮發(fā)性氣味特征等解凍品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：RT生食魚片在4 種解凍方式生食魚片中具有最好的感官特性；WBT組的解凍損失率及自由水的相對含量低于其余3 組，說明WBT更有利于生食魚片的水分保留，其中WBT方式下的生食魚片在W5S和W1W傳感器中的響應(yīng)最低，這說明WBT能有效緩解生食魚片新鮮度在解凍過程中的下降；MT組的白度、菌落總數(shù)和TVB-N含量結(jié)果均優(yōu)于其他3 組，但MT使生食魚片受熱不均導(dǎo)致部分熟化的現(xiàn)象明顯；RTAT生食魚片在各個解凍品質(zhì)指標(biāo)中整體上最差。因此，選擇WBT更有利于保證生食魚片的解凍品質(zhì)，最大程度地避免生食魚片在解凍中的不良變化。