□文/小白村

大航海時(shí)代的歐洲船員能吃到肉、酒和餅干，但很難吃到新鮮蔬菜

500年前，雖然還沒(méi)有冰箱和罐頭，但古人也有不少儲(chǔ)存食物的方法，如將食物放置在泥炭沼澤中抑制細(xì)菌滋生、儲(chǔ)存在地窖里以便隔絕空氣、將新鮮食物置于低溫下脫水。

大航海時(shí)代，保存食物至關(guān)重要。500年前的歐洲船員能吃到肉、酒和餅干，但蔬菜很難長(zhǎng)久保存，這也讓遠(yuǎn)航者遭遇了壞血病的威脅。

人們?cè)诤芫弥蟛虐l(fā)現(xiàn)，有一種好保存還含有足夠維生素C的食物——腌漬圓白菜（在中國(guó)北方叫酸菜，在德國(guó)叫sauerkraut）。經(jīng)過(guò)18世紀(jì)早期荷蘭海軍的嘗試使用，又經(jīng)過(guò)18世紀(jì)70年代庫(kù)克船長(zhǎng)的試驗(yàn)和推薦，腌漬圓白菜成為航海標(biāo)配，拯救了無(wú)數(shù)水手的生命。

雖然還沒(méi)發(fā)明冰箱和罐頭，但古人依賴鹽腌、醋泡、糖漬、風(fēng)干等方法，也能將食物長(zhǎng)期保存。

抑制細(xì)菌

夏天去山里，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)財(cái)傌湷０盐鞴虾惋嬃辖菰谏较?，溪水冷涼刺骨，能夠起到冰?zhèn)作用。

發(fā)明冰箱之前，西方人就利用山溪進(jìn)行食物保鮮。歐美農(nóng)村家庭往往有一個(gè)“泉屋”，就是在溪水上搭一個(gè)小木龕，防止牛奶、黃油和其他易腐爛物品變質(zhì)。即使在最炎熱的夏天，流動(dòng)的溪水也足夠涼爽。

歐洲西北部常見(jiàn)的泥炭沼澤，也是長(zhǎng)期存放食物的好地方——生長(zhǎng)著泥炭蘚的沼澤里，寒冷又缺氧，細(xì)菌難以分解有機(jī)物。

愛(ài)爾蘭的考古學(xué)家在2009年發(fā)現(xiàn)了一桶“沼澤黃油”，這桶黃油大概是古人存放后忘了取出的。黃油桶是整截樹干制成的，配有一個(gè)蓋子。桶里裝滿了黃油，重77磅（約35千克）。黃油已經(jīng)失去了奶油的濃稠感，變成了白色較硬的蠟質(zhì)?？脊湃藛T徒手把黃油挖出來(lái)，仍然能聞到它的味道，這種味道還吸引了烏鴉。研究表明，這塊黃油已經(jīng)有3000年歷史了。

將食物（以及其他許多需要保存的東西）埋在泥炭沼澤中是一種常見(jiàn)的做法。在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的沼澤中，曾發(fā)現(xiàn)過(guò)近500塊古代黃油。2013年，考古人員還發(fā)現(xiàn)了一份有5000年歷史的重達(dá)100磅（約45千克）的黃油。

微生物的生長(zhǎng)和分解作用，在酸性、缺氧的泥炭濕地中被抑制了。我們不能確定，這些沼澤黃油是用于祭祀還是作為食物保存，抑或是為了發(fā)酵得更有風(fēng)味。

2012年，食品研究者本·里德做了一個(gè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)。把黃油埋在沼澤里3個(gè)月后，品嘗者將這種黃油描述為“野味、時(shí)髦和辛辣”。埋藏1年半后，里德認(rèn)為黃油味道更加好?？梢哉f(shuō)，沼澤給歐洲人創(chuàng)造了不少福利。

泥炭蘚

腌漬圓白菜

豬血糕

隔絕空氣

土豆是一種可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的蔬菜，但儲(chǔ)存的前提一是要寒冷，二是要不能透光。過(guò)去在我國(guó)北方農(nóng)村，冬天吃的土豆、蘿卜和白菜，一般都是放在地窖里或者小開口的窯洞里。

歐美人傳統(tǒng)上也用地窖保存馬鈴薯和蘿卜等塊根作物。人們會(huì)挖一個(gè)地窖，盛滿鋸末或者稻草，把蔬菜放進(jìn)去，再用鋸末和稻草覆蓋，用木板或者錫板封住地窖。還有一種囤菜的辦法：在卷心菜旁邊挖一條溝，把卷心菜拔起來(lái)，倒置在溝里，然后用松散的泥土蓋住。接下來(lái)幾個(gè)月，卷心菜顏色會(huì)變白，但味道不會(huì)變。

只要不接觸空氣，就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達(dá)米亞人會(huì)把油倒進(jìn)食品儲(chǔ)藏罐里，以便隔絕空氣。英國(guó)人則有罐裝的黃油燜魚或肉，就用這個(gè)罐子烹煮魚或肉，不需要冷藏，也不用加防腐劑，一樣可保存好幾個(gè)月。這個(gè)辦法，在中國(guó)農(nóng)村也常用。

同樣的道理，歐洲人還喜愛(ài)用黃油或肉凍填滿餡餅的每一個(gè)窟窿縫隙，防止餡料接觸空氣，以便存儲(chǔ)。

動(dòng)物下水未經(jīng)烹調(diào)極易腐壞，尤其是很有營(yíng)養(yǎng)的血液，會(huì)迅速變質(zhì)。所以游牧民族在屠宰牲畜后，會(huì)迅速將內(nèi)臟和血液做成煮熟形式的食物，比如東北的血腸。據(jù)推測(cè)，最早的香腸就是血腸。南方人則會(huì)將豬血和糯米混合，制成軟糯有味兒的豬血糕。無(wú)獨(dú)有偶，英國(guó)人喜歡吃的黑布丁也是用豬血混合了豬油和燕麥制成的。

著名的蘇格蘭羊肚包也屬于這類料理。只要有蘇格蘭人的地方，就有這道菜。它用羊肚裝進(jìn)各種雜碎，有的是羊肺、羊肝碎塊，有的是羊油，還有燕麥等。吃得慣的人覺(jué)得非常美味。

游牧民族常用這種方法儲(chǔ)存食物，因?yàn)椴焕速M(fèi)食材，還不需要容器。俄羅斯的涅涅茨人屠宰馴鹿后，會(huì)把馴鹿的胃倒空，沖洗干凈，再將馴鹿肉切成薄片，存放在胃里。深秋時(shí)節(jié)用這種方法儲(chǔ)存食物，可以保質(zhì)8個(gè)月。

去除水分

魯迅曾經(jīng)埋怨說(shuō)，在他的故鄉(xiāng)，什么菜都要吃干的——“有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分、肉嫩而脆為特色的，也要將它風(fēng)干……”

其實(shí)，愛(ài)吃干菜的不止紹興人。中世紀(jì)的歐洲人也經(jīng)常將蔬菜串起來(lái)，掛在壁爐旁或溫暖干燥的地方，以去除水分。人們還會(huì)先將蔬菜浸泡在水中一段時(shí)間，再晾干。用這種方法制作的豆子，因干燥后極韌而被稱為“皮褲”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以這樣保存幾個(gè)月。

500年前的美洲人，更掌握了一種超前的技術(shù)——凍干法。安第斯山脈的印加人很早就種植土豆，他們發(fā)明的凍干土豆，甚至可以存放10年以上。

印加人一般選擇一種個(gè)頭較小、抗霜凍、有苦味的土豆品種，在當(dāng)?shù)?月和7月，也就是冬季開始時(shí)凍干它們。海拔超過(guò)3800米的山區(qū)，夜間溫度降至-5℃。小土豆被密密地鋪在一塊平坦的地面上，夜里冰凍，白天在強(qiáng)烈的日曬下脫水，經(jīng)過(guò)幾天幾夜，土豆就開始萎縮、粗糙，變得像石頭一樣。接著，人們?nèi)ゲ冗@些土豆，一方面把土豆里仍然殘留的水分踩出來(lái)，另一方面也去除了表皮。最后，把土豆再冷凍和干燥一段時(shí)間就成了。這個(gè)過(guò)程中，苦味土豆里有毒的配糖生物堿也被去除了。凍干土豆的質(zhì)地柔軟，帶有淡淡的酸味，煮熟后像是海綿，厚實(shí)、有嚼勁，容易入味。

著名的蘇格蘭羊肚包

這種技術(shù)至少有800年的歷史了，有人認(rèn)為，印加帝國(guó)的崛起就是靠著凍干土豆保障后勤。西班牙人也很快意識(shí)到這個(gè)東西的重要性，安第斯的礦山工人每天都會(huì)吃它。

今天，我們可以將印加人的技術(shù)應(yīng)用于一切蔬果。比如草莓，先冷凍，然后置于接近真空的干燥室中，再加熱，草莓中的冰很容易升華為水蒸氣。這樣草莓中的所有水分都消失了，細(xì)胞卻沒(méi)有被破壞，維生素、微量元素和纖維也都保留下來(lái)，能保存幾年甚至幾十年，而且往往與最初采摘下來(lái)時(shí)一樣新鮮。對(duì)于囤菜族，凍干蔬菜不失為一個(gè)美味又營(yíng)養(yǎng)的選擇。