■于偉洋 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 碩士研究生

■喬麗萍 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 講師

指導(dǎo)老師：田曉靜 西北民族大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究中心生物工程與技術(shù)國家民委重點實驗室 副教授

路來風(fēng) 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副教授

近年來，不少減肥者、糖尿病患者選擇以復(fù)合營養(yǎng)米代替精米白面作為主食。那么，復(fù)合營養(yǎng)米究竟是何方神圣？真能解決“慢病”人群的健康飲食需求嗎？

·比“米”多一點·

復(fù)合營養(yǎng)米也被稱為營養(yǎng)強化米、工程米、擠壓重組米、速食米、鮮榨米等，是以大米等谷物粉為主要原料，添加某些人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)擠壓造粒制成的大米，旨在改善某些營養(yǎng)素缺乏。

1.原料不僅是大米，外形似大米

營養(yǎng)粒型復(fù)合營養(yǎng)米：以雜糧生料、瓜果蔬菜類含水生料、米、魔芋粉為主要原料，配合維生素B、維生素B、葉酸、尼克酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素，經(jīng)膨化、粉碎、攪拌、熟化制粒、烘干，制成與天然大米相似的顆粒。這類復(fù)合營養(yǎng)米產(chǎn)品因添加綠豆、薯類或玉米等有色原料，蛋黃粉、胡蘿卜粉等輔料，所以五顏六色，不僅可提高主食的誘人程度，還能增加營養(yǎng)價值。

2.給大米穿上營養(yǎng)外衣

噴涂型復(fù)合營養(yǎng)米：在黏性較高的多糖類水溶液中加入營養(yǎng)強化素，配制成營養(yǎng)強化液，將其瞬時噴涂至原料米 (免淘洗米)上，迅速將水分蒸發(fā)，在大米表面均勻地形成一層營養(yǎng)薄膜，制成復(fù)合營養(yǎng)米。

3.雖人工合成，但屬安全食品

與普通大米相比，復(fù)合營養(yǎng)米淀粉含量低，營養(yǎng)豐富，口感柔和，具有米香。但是，在食品領(lǐng)域提起“人工合成”“添加”等詞，很容易讓人聯(lián)想到“不健康”。事實上，復(fù)合營養(yǎng)米產(chǎn)品通常會補充大豆蛋白、膳食纖維等營養(yǎng)強化劑。同時，所添加配料需符合《食品營養(yǎng)強化劑使用標準（GB14880-1994）》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）》的要求，才會被允許出廠銷售。因此，合規(guī)生產(chǎn)的復(fù)合營養(yǎng)米是人工合成的安全食品。

·主食新食尚·

1.營養(yǎng)更全面

大米是我國人民的重要主食，是硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅等營養(yǎng)素的重要來源。但是，稻米中的營養(yǎng)成分大多分布在谷殼、米糠及米胚中，大米經(jīng)過精細加工會導(dǎo)致其營養(yǎng)素嚴重損失。而且，大米在儲存，淘冼和蒸煮過程中，營養(yǎng)成分還會繼續(xù)流失。復(fù)合營養(yǎng)米在加工的過程中可以人為添加多種精制大米中缺少的營養(yǎng)元素，如維生素B、維生素B、鐵、煙酸等。由于制作工藝的特殊性，這些營養(yǎng)物質(zhì)在淘洗中不易流失。

2.滿足特定的健康需求

目前，市售的復(fù)合營養(yǎng)米類產(chǎn)品主要有針對于高血糖、減肥人群的低血糖生成指數(shù)的控糖營養(yǎng)米，迎合快節(jié)奏人群即食需要的沖泡高纖果蔬米，追求強化特定營養(yǎng)的綠竹米、黃金米、紫薯米等產(chǎn)品。

2021年8月，央視一套綜合頻道曾介紹過兩種由食用菌和粗糧組合加工制作而成的復(fù)合營養(yǎng)米，分別為木耳五谷營養(yǎng)米和香菇五谷營養(yǎng)米。實驗人員對兩種營養(yǎng)米進行成分測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：同等質(zhì)量下，營養(yǎng)米樣品中鐵、鋅、活性多糖的含量皆高于普通大米。其中，木耳五谷營養(yǎng)米中的鐵元素含量約為普通大米的7倍，活性多糖占比12.86%。

3.食用方便

營養(yǎng)粒型復(fù)合營養(yǎng)米由于經(jīng)過預(yù)先擠壓、高溫熟化，其中包含的粗雜糧口感會發(fā)生改變，蒸煮時間可大大縮短——15分鐘即可。有些速食類營養(yǎng)米產(chǎn)品僅需用開水沖泡10分鐘，或者加入冷水后以微波爐高火加熱5分鐘便可食用。這類產(chǎn)品對于每天與時間賽跑的上班族來說十分方便。同時，煮熟的復(fù)合營養(yǎng)米冷卻后不會回生，更易消化，腸胃負擔小。

注釋1.回生： 經(jīng)完全糊化的淀粉在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，使在糊化時被破壞的的淀粉分子重新變成有序排列的現(xiàn)象。米飯蒸熟放涼后會發(fā)生回生現(xiàn)象，米粒會變硬、變脆、脫水，難以消化。

·無力獨擔健康重任·

米、面是國人最重要的主食選擇。對于大多數(shù)人而言，每天食物構(gòu)成重量、熱量最多的便是主食。過度拋光會導(dǎo)致米面等谷物的營養(yǎng)素在加工過程中大量流失，而淘洗會進一步加重營養(yǎng)素的流失。

表.食用菌五谷營養(yǎng)米與精白米成分對比（數(shù)據(jù)源于央視網(wǎng)）

我們可以將復(fù)合營養(yǎng)米理解成：受益于食品工業(yè)進步和現(xiàn)代科技發(fā)展，大米得以“升級”成為營養(yǎng)素更加適合現(xiàn)代人飲食需求的主食。用它代替一部分主食，尤其是精米白面，可以讓我們在滿足傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，獲得更為豐富的營養(yǎng)素，減少或延緩“慢病”的發(fā)生、發(fā)展。

但需要明確的是，復(fù)合營養(yǎng)米不是保健品，更不是藥品，不能承載治療“慢病”的重任。個體的健康是基因、環(huán)境、運動、飲食、睡眠、情緒等共同作用的結(jié)果，沒有一種食品能承擔起所有的健康重任。

1.復(fù)合營養(yǎng)米不是“降糖藥”

大部分“糖友”和“胖友”知道吃粗糧可以輔助穩(wěn)定血糖。這是因為，與精米白面相比，粗糧中含有豐富的膳食纖維，血糖生成指數(shù)低，能夠延遲飯后葡萄糖在人體內(nèi)的吸收速度，使血糖保持平穩(wěn)，帶來較長時間的飽腹感。但粗糧的缺點也很明顯：口感差，難煮熟，會增加腸胃消化負擔。

部分品種的復(fù)合營養(yǎng)米因添加膳食纖維等營養(yǎng)素，可以在一定程度上輔助“控糖”，且口感更容易讓人接受。不過，需要提醒您的是，復(fù)合營養(yǎng)米不是藥品，食用后不能起到降低血糖的作用。對于糖尿病患者來說，控制血糖有賴于規(guī)律服藥和合理搭配每餐飲食，不能將降血糖的希望寄托于把普通米飯更換成復(fù)合營養(yǎng)米米飯。

2.靠只吃復(fù)合營養(yǎng)米降壓不現(xiàn)實

有研究發(fā)現(xiàn)，添加大豆肽粉的復(fù)合營養(yǎng)米，在改善其色澤、口感和消化性的同時，對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性的抑制率高達78.79%，具有明顯的降低血壓的效果。但這種產(chǎn)品還在實驗室研究階段。即使這類產(chǎn)品上市，也依然只是普通的食品，無法代替藥物。而且，與普通大米相比，這種復(fù)合營養(yǎng)米的售價比較昂貴，能否長期作為主食食用得由錢袋子說了算。

·選購注意事項·

1.選擇正規(guī)購買渠道

消費者可以到大型超市或天貓、京東等網(wǎng)上店鋪購買，避免購買不明來源、品質(zhì)難以保證的劣質(zhì)復(fù)合營養(yǎng)米。

2.查看產(chǎn)品包裝完整性和氣密性

完整性是指包裝袋上應(yīng)注明生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格證、生產(chǎn)廠家等產(chǎn)品信息；氣密性指真空包裝或者充氮包裝不漏氣。

3.查看復(fù)合營養(yǎng)米的質(zhì)量

包括觀其色、望其形、聞其香、品其味。具體質(zhì)量標準為：潔凈、光滑，根據(jù)其配料確定具體顏色，多為半透明，產(chǎn)品大小均勻、顆粒飽滿、多為長圓狀、無雜質(zhì)，聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，口感細膩有嚼勁、香味足。